Des macarons

Ce qu'il y a de bien, avec la mode du macaron, c'est qu'elle déchaîne tellement les passions que c'est à qui inventera SA recette pas comme les autres... Il faut dire que ce petit dodu, dans son exquise simplicité, se prête généreusement à toutes les fantaisies les plus débridées :)

Pour ma part, je suis une inconditionnelle du thé et de la violette. Tout naturellement, mes variations personnelles sur le thème du macaron se sont donc portées vers ces deux parfums. Il s'agissait, pour la première, de relever le défi lancé par un ami pâtissier autour de l'association chocolat et violette : c'est donc un macaron cacao-violette qui a vu le jour. Pour le second, l'idée est venue d'une bûche confectionnée pour Noël et dont la recette avait été glanée sur le net, autour de l'association matcha-marron. Dans les deux cas, on a une saveur légèrement amère qui se trouve adoucie par une saveur douce et ronde. Deux associations qui fonctionnent bien, donc, dans leur équilibre. Le matcha apporte une étonnante fraîcheur aux saveurs très sucrées du macaron, en plus de son amertume.

Recette de base des macarons
3 blancs d’œufs
120g de sucre en poudre
120g de sucre glace
140g de poudre d'amandes
(30g de cacao amer ou 1 cs de matcha)

Préchauffer le four à 140° (th. 4-5).

Fouetter les blancs d’œufs et les sucres afin d'obtenir une meringue brillante et très ferme (on peut mettre la jatte doucement au bain-marie pour amener la préparation à une température de 60° maximum tout en fouettant, pour la "fixer"). Y incorporer la poudre d'amandes (préalablement mélangée à l'ingrédient qui parfumera le macaron : cacao ou matcha ou autre) et mélanger pour obtenir un mélange bien homogène.

A l'aide d'une poche à douille, dresser des petits tas de 3 cm de diamètre environ, en les espaçant bien, sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de pâtisserie en silicone. Cuire au four 20 minutes. Laisser refroidir 10 minutes avant de décoller délicatement les macarons de la plaque.

Recette de base de la crème pâtissière
30 cl de lait
3 jaunes d’œufs
60g de sucre
20g de Maïzena
(25g de beurre, 1 cc d'arôme naturel de violette et 1 pointe de couteau de colorant violet ou 1 gousse de vanille et 3 à 4 cs de très bonne crème de marron)

Faire chauffer le lait à frémissement. Y infuser le parfum (arôme de violette ou gousse de vanille fendue en deux).

Battre les œufs et le sucre (et éventuellement le colorant) jusqu'à blanchissement. Y incorporer la Maïzena. Verser 1/3 du lait (après avoir retiré la gousse de vanille le cas échéant) et délayer, puis reverser l'ensemble dans la casserole et porter à frémissement en raclant bien les bords en permanence, jusqu'à ce que la crème prenne.

Laisser refroidir 10 minutes et ajouter le beurre ou la crème de marron.

Garnir la moitié des macarons au cacao de la crème pâtissière à la violette ou des macarons au matcha de la crème pâtissière au marron et recouvrir des macarons restants. Laisser prendre au moins une heure au frais (voire préparer la veille pour le lendemain).

Normalement, les macarons se garnissent de crème au beurre ou de ganache, mais je ne suis pas fan de cette version des choses, que je trouve trop consistante. J'ai donc cherché une garniture qui puisse suffisamment prendre pour assurer la tenue nécessaire tout en étant moins compacte que la traditionnelle crème au beurre.

Je vous laisse découvrir si vous aussi vous préférez cette version :)

Pour les arômes naturels, je me fournis chez Néroliane, qui offre une palette assez bluffante de saveurs à des prix sinon franchement modérés du moins encore assez honnêtes au vu de la qualité proposée.