dimanche 9 octobre 2016

Forêt (très) noire

Voilà bien longtemps que je n'avais pas pris le temps de venir partager ici mes essais culinaires. A ma décharge, il y a eu de grands changements dans ma vie depuis quelques mois, très positifs, mais qui m'ont pris beaucoup de temps... Ceci étant dit, hier, c'était l'anniversaire de mon petit dernier, et comme tout bon Mignonus calinus cassecouillus qui se respecte, il aime les gâteaux au chocolat. Donc, aujourd'hui, je me suis collée à mes fourneaux pour lui faire une forêt (très) noire, parce que 3 ans et une entrée en maternelle gérée comme un chef, ça mérite bien un gâteau d'exception ^^

J'ai un peu trifouillé mes bibles pour monter ça, et je me suis arrêtée sur différents éléments tirés de l'indispensable "Pâtisserie !" de Christophe Felder (dont je dois bien reconnaître qu'avec le "Sucré" de Ladurée, il constitue ma paire d'incontournables en matière de pâtisserie toujours réussie...). Sur une base de génoise au cacao, on monte une chantilly au chocolat qu'on garnit de griottes dégelées (parce qu'en octobre, les fraîches, hein... voilà quoi...). On décore tout ça, et le tour est joué !


Pour (au moins) 8 convives, il vous faudra :

Pour le biscuit au chocolat
8 blancs d'oeuf
180 g de sucre8 jaunes d'oeuf
150 g de farine
20 g de cacao en poudre (le Valrhona est, comme toujours, le meilleur !)

Pour la chantilly au chocolat
275 g de chocolat noir (en l'occurrence un mélange de Caraïbe et de Guanaja de Valrhona)
12 cl de lait entier
10 g de sucre
1 jaune d'oeuf
250 g de crème fouettée
2 sachets de sucre vanillé

Pour la garniture et la décoration
300 g de griottes (surgelées et/ou au naturel)
150 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona) + 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
5 cl de lait
2 cs de miel
et des décorations selon votre goût.

Si vos griottes sont surgelées, les mettre à dégeler dans une passoire. Si elles sont en conserve, les égoutter, toujours dans une passoire. L'important est d'apporter le moins de liquide possible quand vous les ajouterez au gâteau...

Commencer par préparer le biscuit. Préchauffer votre four à 180° (th. 6).

Mélanger la farine et le cacao. Monter les blancs en neige ferme. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre en continuant de fouetter à la même vitesse pour serrer la meringue (vous arrivez à une préparation lisse et brillante). Baisser la vitesse du fouet au minimum et ajouter très progressivement les jaunes d'oeufs. Arrêter le fouet et incorporer délicatement le mélange farine / cacao en soulevant la masse sans la casser, à la spatule.

Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Couler la pâte dessus et bien la répartir uniformément sur toute la plaque. Vous pouvez faire deux plaques ou tout répartir sur une seule, auquel cas vous couperez votre biscuit au milieu pour obtenir deux plaques identiques.

Enfourner 10 minutes : le biscuit doit être cuit mais rester souple sous le doigt. Laisser totalement refroidir.

Pendant ce temps, préparer la chantilly au chocolat.

Placer la crème fraîche au congélateur au moins 30 minutes.

Porter le lait à ébullition. Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait tiédi sur le mélange œuf / sucre et bien mélanger le tout, puis transvaser le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Quand la crème anglaise commence à prendre, la sortir du feu et la laisser tiédir. Faire fondre le chocolat et y ajouter la crème anglaise. Bien lisser. Laisser tiédir (la température ne doit pas dépasser 45° quand vous le mélangerez à la crème fouettée).

Monter la crème en chantilly, en la fouettant à la vitesse maximum. Quand elle est bien montée, y ajouter le sucre vanillé. Verser la moitié de la chantilly dans le chocolat tiédi et incorporer délicatement, comme pour des œufs en neige. Ajouter ensuite la seconde moitié de la crème et procéder de la même façon pour obtenir un mélange homogène et une crème aérée.

Si vous avez fait une seule plaque, prenez un cadre rectangulaire réglable et découpez votre biscuit pour obtenir deux rectangles identiques parfaitement adaptés à votre cadre. Placer le cadre sur un plateau ou une plaque de présentation à gâteau, et y déposer la moitié de votre biscuit. Vous pouvez être amené à le redécouper de façon à ce que son format corresponde exactement à l'intérieur de votre cadre (ce qui est nécessaire pour que la crème soit bien contenue). Verser la moitié de la crème sur le biscuit. Répartir la moitié des cerises sur la crème, en les enfonçant un peu (réserver les plus belles pour la décoration), puis couvrir avec l'autre moitié de la crème. Poser le second biscuit sur l'ensemble.

Dans une casserole, faire fondre les deux chocolats et le miel avec le lait. Quand l'ensemble est homogène, lisse et brillant, le couler sur le biscuit du dessus (et seulement sur le dessus) et bien lisser jusqu'aux bords du cadre pour obtenir un glaçage uniforme. Décorer avec les cerises réservées et les décorations de votre choix (le Micro a, pour sa part, choisi des papillons, des cœurs et des paillettes dorées)...


Placer au réfrigérateur au moins 4h, jusqu'au moment de déguster.