samedi 4 novembre 2017

Dîner indien

Aujourd'hui, j'avais des envies de festif, de savoureux et de voyage. Je me suis donc penchée sur mes recettes indiennes pour concocter un petit dîner haut en couleurs. Au menu : poulet tandoori et dhal accompagnés de papadums et de cheese naans. La préparation de tout ça n'est pas très compliquée, même si elle est un peu longue. Seule l'abaisse des cheese naans se révèle un peu délicate (je n'ai pas réussi à ne pas les percer : le coup de main viendra sûrement avec plus de pratique ^^). Mes petits fans d'épices et de cuisine indienne vont se régaler !



Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

Poulet tandoori :

1kg de blancs de poulet
1 yaourt bulgare
le jus d'un citron
2 cc de gingembre en poudre
1 cc de garam masala
2 cc de coriandre en poudre
1/4 de cc de curcuma en poudre
1 cs d'huile neutre

Dhal :

500 g de lentilles corail
1 boîte de tomates concassées
1/2 cc de curcuma
4 cc de gingembre moulu
2 cc de curry hot
1/2 botte de coriandre fraîche

Papadums :

250 g de farine de pois chiche
120 ml d'eau
1/2 cc de sel
1 cc de poivre de Madagascar pilé
1 cc de curry

Cheese naans :

500 g de farine
1 yaourt bulgare
8 g de levure fraîche
18 cl d'eau
4 cs d'huile neutre
1 cc de sucre
1 cc de sel
12 portions de vache-qui-rit

Pour commencer, préparer le poulet, qui doit mariner au moins 8h (et idéalement toute une nuit). Dans un grand bol, mélanger les épices (garam masala, gingembre, coriandre et curcuma moulus) de façon homogène. Ajouter l'ail pilé, le jus de citron et le yaourt et bien mélanger, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Découper les blancs de poulet en gros tronçons, les disposer dans un plat à four et les napper de sauce. Bien mélanger pour que chaque morceau soit totalement enrobé, couvrir d'un film plastique et réserver au réfrigérateur.

3 h avant le repas, préparer la pâte à naans. Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits et y verser le yaourt, l'huile, la moitié de l'eau et enfin la levure émiettée. Pétrir à vitesse lente 15 à 20 minutes. Quand la pâte commence à être homogène, ajouter peu à peu le reste d'eau et éventuellement un peu de farine, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante, comme une pâte à pain. Laisser lever 1h30 à 2h à couvert et à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède et sec (pour moi, la cuve du Cooking chef fermée, sur vitesse "Mélange 3" sans outil et en chauffe à 35°).

Pendant ce temps, préparer la pâte à papadums. Mélanger la farine le sel et les épices. Verser peu à peu l'eau dessus en mélangeant à la main, puis pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte assez sèche et ferme, mais qui ne s'effrite pas. Laisser de côté le temps de lancer le dhal.

Dans une grande casserole, verser les lentilles et les couvrir d'eau bouillante. Couvrir la casserole et laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps commencer à préparer les papadums (et alterner avec la préparation du dhal).

Prélever une boule de pâte de la taille d'une grosse noix. L'aplatir à la main en lui donnant une forme la plus ronde possible, sur un plan de travail fariné, puis l'abaisser au rouleau très finement (elle doit faire moins d' 1mm d'épaisseur, et idéalement l'épaisseur du papier à cigarette...). Réserver sur une assiette et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Une fois les lentilles suffisamment trempées, les égoutter et les remettre dans la casserole. Recouvrir avec 2l d'eau bouillante, mettre le couvercle de la casserole et mettre à bouillir. Laisser mijoter 20 minutes. Écumer au besoin avec une cuillère à soupe. Pendant ce temps, finir d'abaisser les papadums.

Au bout de 20 minutes, égoutter soigneusement les lentilles et les remettre dans la casserole. Ajouter la tomate et les épices. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes à feu doux et à couvert. Éteindre le feu et réserver à couvert. 5 minutes avant de servir, vous ajouterez la coriandre ciselée et vous réchaufferez légèrement au besoin.

Lancer la cuisson des papadums : dans une crêpière légèrement badigeonnée d'huile, déposer un papadum. Laisser dorer la première face une à deux minutes, puis retourner laisser autant de temps. Réserver sur une assiette et renouveler l'opération jusqu'à épuisement du stock.

Façonner les naans : séparer la pâte en 8 pâtons. Écraser les vache-qui-rit pour obtenir une pâte homogène. Prendre un pâton et le creuser en forme de nid pour y déposer une grosse cuillère à soupe de vache-qui-rit. Refermer en faisant se recouvrir les bord et en soudant bien. Poser sur un plan de travail fariné, aplatir en rond à la main, avant d'abaisser très délicatement au rouleau en faisant attention de ne pas déchirer la pâte (je n'y suis pas parvenue ^^'). Réserver sur une assiette et renouveler l'opération pour chaque pâton.

Une fois les naans prêts à se faire cuire, lancer la cuisson du tandoori : préchauffer le four à 240°. Quand il est chaud, enfourner le plat (sans son film alimentaire ^^) et faire cuire 20 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Pendant ce temps, cuire les naans : dans une sauteuse munie d'un couvercle et très légèrement badigeonnée d'huile, déposer un naan. L'aplatir du bout des doigts en tournant, comme pour une pâte à pizza jusqu'à obtenir un disque d'une vingtaine de centimètres de diamètre et ne dépassant pas le centimètre d'épaisseur. Couvrir et laisser cuire 5 minutes avant de retourner, de recouvrir et de laisser à nouveau cuire 5 minutes. Réserver sur une assiette et renouveler l'opération jusqu'à épuisement des naans.

Si besoin, réchauffer rapidement et doucement le dhal. Servir dans une assiette creuse un peu de dhal et de poulet, et accompagner d'un naan et d'un papadum. N'oubliez pas que tout ça est très nourrissant ^^

lundi 23 octobre 2017

Brioche filante

Ça fait des années que je me frotte à la brioche sans jamais réussir à trouver une recette qui me convienne vraiment. En général, le résultat ressemble plus à un cake levé qu'à une vraie brioche filante comme je les aime (ma référence absolue étant la gâche vendéenne qu'on achetait sur le marché de Saint-Brévin quand j'étais gamine). Et cet automne, enfin, miracle, j'ai trouvé LA recette qui va bien, le petit secret de préparation qui change tout et qui donne une mie aérienne et filante à souhait : la poolish ! La poolish est à la pâtisserie ce que le levain est à la boulangerie : une pré-digestion de la levure, qui change tout. Il s'agit de faire fermenter de la levure, de la farine et un liquide (du lait pour la brioche ou de l'eau pour le pain), éventuellement additionné d'un peu de sucre pour potentialiser le processus, pendant au moins une dizaine d'heures, avant de l'utiliser dans la préparation de la pâte proprement dite.

Brioches tout juste sorties du four
Pour une très grosse brioche (je la fais dans mon moule à kouglof, famille nombreuse oblige), il vous faudra :

Pour la poolish
200g de farine
200 ml de lait
10 g de levure fraîche

Pour la pâte
la poolish
4 oeufs
500g de farine
20 g de levure fraîche
120g de beurre à température ambiante
100g de sucre (de préférence de canne blond)
6g de sel
1 cc d'extrait de vanille

La veille au soir, préparer la poolish : faire tiédir le lait, y délayer la levure et mélanger à la farine pour obtenir une pâte homogène. Attention, prévoyez cette préparation dans un grand saladier, car la fermentation la fait doubler, voire tripler de volume. Si vous n'utilisez pas de robot, vous pouvez la préparer directement dans le saladier qui vous servira à préparer la pâte à brioche.

Le lendemain matin (10 à 12h minimum après avoir préparé la poolish, mais vous pouvez aller jusqu'à 16h), mettre la poolish dans la cuve de votre robot. Verser dessus les 4 oeufs, 250 g de farine, le sucre, le sel, le reste de farine puis la levure (respectez bien l'ordre, c'est essentiel pour que la pâte lève correctement). Pétrir pendant 5 minutes à puissance minimale. Ajouter le beurre à température ambiante coupé en petits dés et pétrir à nouveau 5 minutes. Couvrir et laisser monter au moins 1h15 (si comme moi vous avez la chance de disposer d'un Cooking Chef, mettez la température de chauffe à 35° et la position sur mélange 3). Votre pâte doit au moins doubler de volume.

Dégazer la pâte. La partager en pâtons, en fonction de votre (ou vos) moule(s) : pour un moule à cake compter 4 à 6 petits pâtons, pour un moule à kouglof 6 gros pâtons. Si vous utilisez des moules en silicone, vous pouvez disposer directement les pâtons dedans, sinon pensez bien à beurrer vos moules. Dans un moule à cake, disposer les pâtons en quinconce, sans trop les serrer (votre pâte va à nouveau doubler de volume), dans un moule à kouglof, il n'est pas nécessaire que les pâtons se touchent complètement : dans tous les cas, vous allez finir avec des moules bien remplis...

Couvrir vos moules d'un torchon et laisser à nouveau lever au moins 1h15. 15 minutes avant la fin de la levée, préchauffer votre four à 160°.

Battre un oeuf avec un peu de sucre et en badigeonner les brioches levées. Enfourner pour 20 à 25 minutes au moins (pour un moule à kouglof, compter 30 minutes).

Avec une confiture à l'abricot et à la sauge ou nature ?
A la sortie du four, laisser totalement refroidir avant de démouler. Déguster avec une bonne confiture maison et une tasse de chocolat chaud pour un petit-déjeuner totalement régressif ^^






On peut aussi en faire des briochettes en utilisant des petits moules individuels...
Ou sous forme de briochettes...


La farine de lentille : un allié étonnant en pâtisserie

Il y a près de chez nous un moulin qui vend des produits régionaux, dont un certain nombre de farines. Lors de mon dernier passage, j'y ai acheté de la farine de lentille. Je me demandais ce que diantre j'allais pouvoir en faire en pâtisserie (vu qu'il y a écrit dessus : gâteaux), et j'ai un peu fouillé dans les tréfonds du net. J'en ai ramené deux recettes que j'ai bien évidemment arrangées à ma sauce.

La première est une recette de sablés berrichons de la Ferme des Bouviers : je les ai agrémentés de pignons de pin et de pistache, pour en faire des petits cookies croustillants à souhait.

La seconde est une recette financiers à la farine de lentille verte du Puy à laquelle j'ai ajouté un peu de levure pour les rendre plus aérés.

La farine de lentille est assez surprenante. Je vous déconseille vivement de goûter la pâte crue sous peine de vous retrouver avec un goût métallique très désagréable en bouche (vive la teneur en fer de ces petites graines !). Mais une fois cuite, ce goût a totalement disparu, et ne reste que des pâtisseries tout-à-fait honorables, à l'étonnante couleur vert amande. Au final, nous avons donc un goûter sans gluten, festif et qui fait le bonheur des petits comme des grands ^^


dimanche 3 septembre 2017

Moelleux aux fruits d'automne

En ce moment, mon petit deuxième fait la grève des gâteaux de Maman. Hormis les petits biscuits, rien ne trouve jamais grâce à ses yeux... Aussi, quand il est venu me voir après le déjeuner en me disant : "Maman, si on faisait un gâteau aux fruits ?", vous pensez bien que j'ai sauté sur l'occasion. Nous avons une cagette d'abricots d'un petit producteur local et quelques quetsches rescapées de la tarte de samedi. Ni une ni deux, je suis allée faire un tour d'horizon des recettes de moelleux à l'abricot sur le web. Je n'avais pas envie d'une pâte style quatre-quart avec beaucoup de beurre. J'ai donc opté pour une version à la crème, que j'ai synthétisée avec une autre à la poudre d'amande... Il en ressort un gâteau ultra-moelleux aux bons parfums de fruits d'automne... Une recette simplissime pour un gâteau familial qui enchantera petits et grands.





Pour 8 personnes, il vous faudra :

100 g de farine
100 g de Maïzena
100 g de poudre d'amande
1 sachet de levure
2 sachets de sucre vanillé
150 g de sucre (de préférence du canne blond)
4 oeufs
20 cl de crème
une dizaine d'abricots
5 grosses quetsches

Préchauffer le four th.6 (180°).

Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients secs hormis le sucre. Dans une autre, fouetter le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer le mélange sec et la crème et bien fouetter le tout pour obtenir une pâte homogène.

Dans un moule à manquer beurré, disposer face coupée vers le haut les oreillons des abricots dénoyautés en un cercle, les quetsches en un deuxième cercle et finir au centre par une demi-quetsche et un abricot coupé en quatre. Recouvrir avec la pâte et bien répartir pour que la surface soit bien lisse. Enfourner pour 30 minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

dimanche 30 avril 2017

Quatre-quart au chocolat

Il y a de ça de nombreuses années (c'est que je ne suis plus toute jeune, ma pauvre Lucette ^^'), dans mon jeune temps adolescent et mes années estudiantines, je pratiquais le jeu de rôle. Nous avions coutume de démarrer nos parties une fois les parents couchés et les maisons paisibles... Ce qui nous amenait bien souvent à finir au petit matin. Généralement, en milieu de nuit, nous nous trouvions affamés et victime d'un bon coup de pompe, qui a rapidement trouvé à se résoudre à l'aide de gâteaux maison... c'est ainsi qu'est née la recette du "cinq-cinquième" (affectueusement rebaptisé "bourre-bide") : particulièrement calorique, reconstituant et rassasiant, il est parfait pour vous rebooster à bloc l'énergie d'une bande d'ado ^^'

Comme pour le gâteau au yaourt, la texture de ce gâteau est intéressante, entre le croustillant de la croûte et le moelleux du cœur. En revanche, là où le gâteau au yaourt est aéré, le cinq-cinquième est très dense : préférez des tranches fines, pour éviter d'étouffer vos convives ^^ Vous pouvez l'accompagner d'une chantilly ou d'une crème anglaise, et l'agrémenter de morceaux de fruits qui apporteront un peu de légèreté.



Pour un cake bien dense, il vous faudra :

6 oeufs
300 g de chocolat noir
300 g de beurre
300 g de farine
300 g de sucre

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre et le chocolat ensemble.

Dans une jatte, mélanger la farine et le sucre. Y former un puits. A part, battre les œufs en omelette. Les verser dans le puits, ainsi que le mélange beurre / chocolat. Mélanger énergiquement du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Verser dans un moule à cake beurré (ou en silicone). Le gâteau gonflant peu, vous pouvez le remplir jusqu'au bord ou presque. Enfourner et cuire au moins 45 minutes. Servir tiède ou froid.

Mon gâteau au yaourt aux fruits

Le gâteau au yaourt, c'est un peu mon gâteau de référence. Le truc que je fais pratiquement les yeux fermés, depuis que je sais cuisiner. Je suis fan de son cœur moelleux sous sa croûte croustillante : le contraste des textures est parfait... Seulement, on peut finir par se lasser des choses qu'on fait trop souvent, même quand on les aime d'amour ^^ Du coup, depuis la fac, je m'amuse à l'agrémenter de bien des façons. La plus simple (et la première que j'ai testé) est d'utiliser des yaourts aux fruits à la place des yaourts nature. La recette de ce jour est donc basée sur cette variante. On peut aussi y ajouter des pépites de chocolats, de pralin ou des morceaux de fruits (pommes et poires fonctionnent particulièrement bien, puisqu'elles rendent peu d'eau et n'interfèrent donc pas avec les textures du gâteau). On peut également le couper en deux pour le garnir de confiture ou de pâte à tartiner, le couvrir d'un glaçage au chocolat bien noir, y ajouter des épices... Bref, le gâteau au yaourt, c'est un peu la base neutre qui se prête à toutes les fantaisies ^^

La variante du jour est donc celle au yaourt aux fruits...




Pour un beau gâteau (une douzaine de parts au moins), il vous faudra :

2 yaourts aux fruits (aujourd'hui, c'était à l'abricot)
6 oeufs
2 yaourts d'huile neutre (type Isio 4, par exemple)
6 yaourts de farine
1,5 yaourt de sucre (de préférence de canne blond)
1,5 sachet de levure
2 sachets de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Dans une jatte, mélanger les ingrédients liquides, en battant bien jusqu'à obtenir une pâte homogène. Dans une autre jatte, mélanger les ingrédients secs. Former un puits et y verser la pâte liquide. Mélanger énergiquement du centre vers les bords  jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et sans grumeaux. Verser dans un moule à manquer préalablement beurré.

Cuire au moins 35 minutes. Vérifier la cuisson à cœur avec un couteau : la lame doit ressortir propre. Laisser tiédir avant de servir.

lundi 17 avril 2017

Minestrone au lapin

Après les agapes d'un WE pascal, quoi de plus légèrement réconfortant qu'une bonne soupe complète pour apaiser les estomacs mis à rude épreuve ? Le minestrone est une de ces soupes que j'affectionne particulièrement, qui me rappelle les bons goûts de mon enfance et qui me mettent les papilles en joies à peu de frais (financiers ET temporels, parce que vous aurez noté que le temps n'est pas la ressource dont je dispose le plus depuis plusieurs mois, raison de ma longue absence par ici...).

Je vous propose donc aujourd'hui d'en faire un maison, avec des ingrédients sortis du placard pour en réduire le délai de préparation : vous verrez que ce n'est pas bien plus long à préparer qu'un minestrone en sachet, mais autrement meilleur (pour le palais et la santé). En y ajoutant du lapin effiloché, vous obtiendrez un plat complet, qui plaira à toute la famille.





Pour une bonne quinzaine d'assiettes, il vous faudra :

1 lapin découpé
1 oignon
3 gousses d'ail
3 courgettes
6 carottes
1 branche de céleri
2 boîtes de pulpe de tomate
1 grosse boîte de haricots blancs cuisinés au naturel
100 g de risetti ou autres petites pâtes
3 bouillons cubes de boeuf dégraissé
2 branches de thym frais
basilic à volonté
sel et poivre
100 g de parmesan râpé

Prélever la chair du lapin au maximum et la couper en petits dés (1 cm de côté) ou en fine lanières d'environ 2 cm de long. Émincer finement l'oignon et deux gousses d'ail. Faire blondir légèrement l'oignon et l'ail dans un fond d'huile d'olive dans une grande cocotte. Ajouter le lapin et laisser revenir jusqu'à ce qu'il commence à dorer.

Pendant ce temps, émincer finement l'ail restant. Couper les courgettes, les carottes et le céleri en petits dés. Ajouter le tout dans la cocotte, ainsi que les haricots rincés, la tomate, le thym, le basilic, le sel, le poivre, les cubes de bouillon et au moins 2 l d'eau (les légumes doivent baigner à l'aise dans le liquide). Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter le risetti et laisser encore mijoter une dizaine de minutes.

Servir chaud et proposer le parmesan aux convives qui s'en serviront à leur goût.

Le minestrone se conserve bien au réfrigérateur, et gagne à être réchauffé.

Moelleux au chocolat et à la crème de marron

L'été dernier, à l'occasion du passage d'amis à la maison, j'avais réalisé un moelleux qui a remporté un franc succès. C'est pas léger léger, mais ça remplit à merveille sa fonction de gâteau de goûter pour Nains survitaminés... Et en cette période pascale où le chocolat est roi, il m'a semblé que c'était tout-à-fait de circonstance ^^

Compte-tenu de la densité du machin, je vous recommande de le couper en petites portions, comme un brownie (on est d'ailleurs dans le même genre d'objet culinaire, en fait).

Pour une vingtaine de portions, il vous faudra :


250 g de bon chocolat noir
250 g de beurre doux
120 g de farine
120 g de fécule
200 g de sucre blond
2 sachets de sucre vanillé
6 oeufs
1 pot de crème de marron vanillée
4 cs de crème fraîche

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger la farine et la fécule, les ajouter au chocolat fondu et mélanger soigneusement.

Fouetter les oeufs avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse bien et devienne très mousseux.

Ajouter le mélange au chocolat, la crème de marron et la crème fraîche et mélanger délicatement jusqu'à ce que le tout devienne homogène.

Verser dans un moule à manquer (de préférence carré, ce sera plus facile à découper ensuite en portions égales) et enfourner pour 30 à 45 minutes.