samedi 31 mars 2012

Trifle matcha / fraise / fleur d'oranger

Encore une recette qui a mis quelques jours à maturer, mais on verra ce soir si le résultat complet est à la hauteur des résultats individuels (le trifle étant la somme de trois préparations, en fait).

D'origine anglaise, ce dessert a connu en France un véritable essor avec la mode des verrines : particulièrement remarquable à l'oeil dans un récipient qui laisse voir ses différentes strates, ce dessert, alliage de saveurs mais aussi de textures, est une valeur sûre en fin de repas. Traditionnellement, le trifle, c'est une couche de biscuits écrasés, une couche de fruits (en jelly ou pas) et une couche de crème (en général du custard, la véritable crème anglaise, très épaisse, mélangé à de la crème fouettée). Je vous propose ici une version un peu plus légère (on remplace le custard par du fromage blanc à 0%) et qui sort des sentiers battus.

Pour 4 personnes il vous faudra :

6 macarons au matcha (voir la recette ci-dessous)
500 g de fraises (de préférence très parfumées)
2 cs de liqueur de fraise de Plougastel (son petit goût de fraise des bois est inimitable)
2 cs d'eau de fleur d'oranger
2 cs de vergeoise
1 tour de moulin à poivre (de préférence du 5 baies)
20 cl de crème liquide entière
1 pot de fromage blanc à 0%
2 cc de vergeoise
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger (toujours chez Neroliane)
8 gouttes de colorant jaune alimentaire
4 verrines hautes et larges (de la contenance d'un verre à whisky, en gros)

Préparer la salade de fraises : équeuter et couper en petit dés les fraise, les placer dans un plat muni d'un couvercle, les arroser avec la liqueur et l'eau de fleur d'oranger, saupoudrer de vergeoise et d'un tour de moulin à poivre. Bien mélanger, fermer le récipient et laisser macérer au frais plusieurs heures.

Au bout de ce temps, mettre le fromage blanc, la crème très froide (la laisser au préalable au moins 20 minutes au congélateur), la vergeoise, l'arôme de fleur d'oranger et le colorant dans le bol de votre robot ménager (si vous en avez un muni d'un fouet) ou dans un cul de poule bien froid. Fouetter à puissance maximum jusqu'à ce que la crème prenne une consistance aérienne, comme des oeufs en neige très fermes. J'avoue que pour cette étape, je bénis le Cooking Chef qui transforme la préparation de la crème fouettée en jeu d'enfant :)

Émietter un macaron et demi au fond de chaque verrine, répartir dessus les fraises en les égouttant autant que possible, puis recouvrir le tout de crème fouettée, en comblant bien les espaces vides en haut des fraises.

Couvrir d'un film plastique avant de mettre au frais si vous ne servez pas immédiatement.

 
Pour les macarons au matcha il vous faut :
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de vergeoise
140 g de poudre d'amandes
2 cc bombées de thé matcha


Battre les oeufs et les sucres jusqu'à obtenir une meringue brillante. Si vous avez la chance d'avoir un Cooking Chef, mettez le thermostat sur 60°, battez à vitesse maximum tout le temps de la montée de température, maintenir 2 minutes à 60°, puis arrêter le chauffage tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la température redescende à 35° (astuce : le fouet ralentit automatiquement au-dessus d'une certaine température, et ne ré-accélère pas en refroidissant, donc vers 45° ans la descente arrêtez-le et remettez-le sur puissance maximale afin que les blancs prennent). Ajouter ensuite la poudre d'amande mélangée au thé matcha et macaronnez (mélanger avec une maryse comme s'il s'agissait d'incorporer des blancs en neige à une pâte à gâteau, en aérant et lissant bien la préparation à chaque tour), ou incorporez toujours au fouet si vous utilisez le Cooking Chef. Mettre ce mélange dans une poche à douille et faire des petits tas d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 140° (th. 4-5) et laisser cuire 20 minutes. Vous pouvez éventuellement laisser croûter vos macarons quelques minutes à température ambiante avant de les enfourner. Laisser complètement refroidir avant de les décoller du papier.
Après la préparation du trifle, il vous en restera pas mal : vous pouvez les apparier en mettant entre les deux une cuillère de crème de marron très fine (j'achète la mienne en magasin bio, rien à voir avec ce qu'on trouve en grande surface) ou avec une ganache au chocolat très noir.

Bonne dégustation :)

jeudi 29 mars 2012

Un petit teaser...

... en attendant les recettes ;) Si j'arrive à trouver l'énergie de cuisiner un peu ce WE, il y aura de la salade thaïe au boeuf (un délice, et très très léger, en prime  <3) et peut-être une nouvelle création qui travaille depuis le WE dernier dans mes neurones... A suivre, donc ^^

samedi 24 mars 2012

Choux verveine, fleur d'oranger et mandarine

Quelques soucis de santé m'ont éloignée de mes fourneaux ces derniers temps, et risquent de le faire encore un moment. Pour vous faire gastronomiquement patienter, je vous propose donc une recette mise au point il y a déjà quelques mois, mais qui n'avait pas encore fait l'objet d'un billet ici :) Il me semble bien, d'ailleurs, qu'il s'agit de ma toute première création pâtissière volontaire et consciente ^^

Depuis toujours, je suis une fan des petits choux pâtissiers sous toutes leurs formes. Ne me demandez pas pourquoi, mais ces petits boursouflés, dans leur simplicité et leur douceur, me font systématiquement fondre de bonheur, qu'ils aient ou non rempli leur panse joufflue d'une crème quelconque <3

Comme je vous l'ai déjà dit, je me procure mes arômes naturels sur le site Néroliane. Or, en bonne curieuse que je suis, ma première visite à ce site a fait l'objet d'une exploration approfondie de toute leur offre. Outre la violette, pour laquelle j'étais justement venue sur ce site, je m'y suis également procuré des arômes naturels de rose et de fleur d'oranger, classiques en cuisine mais dont la qualité est particulièrement remarquable, et, moins commun, de verveine. Là aussi, ma passion pour la verveine remonte à loin, plus loin encore que le thé, c'est dire...

C'est une chose que d'avoir ce précieux petit flacon, mais c'en est une toute autre que de savoir qu'en faire. Si la violette, la fleur d'oranger ou la rose ont leurs usages évidents en pâtisserie, l'arôme de verveine, aussi puissant que frais, n'est pas si simple à manipuler et à associer. Après un premier essai de choux à la verveine sur une base de chantilly tout à fait infructueux, ce second essai s'est révélé au contraire très heureux : l'équilibre entre la fraîcheur de la verveine et la douceur de la fleur d'oranger, marié au parfum à la fois délicat et puissant de la mandarine est tout simplement divin <3

Pour 10 gros choux, il vous faudra :
120 g de farine
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
10 g de sucre
80 g de beurre
4 oeufs

Pour la crème pâtissière :
40 cl de lait entier
1 cc d'arôme de verveine + 1 d'arôme de fleur d'oranger
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
1 mandarine (de préférence à la clémentine, moins goûteuse)

Pour le glaçage :
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
colorant vert
Feuilles de verveine cristallisées

Dans une casserole, porter le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition, puis retirer du feu. Y incorporer la farine et mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu pour dessécher la préparation une minute. Incorporer les oeufs un à un. Transvaser dans une poche à douille et dresser 10 gros choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 180°, d'abord 8 minutes, puis entrouvrir la porte de quelques millimètres en glissant une spatule entre celle-ci et le montant, et laisser cuire 30 minutes de plus.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire infuser les arômes dans le lait en le portant à frémissement. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Y incorporer la Maïzena. Verser un tiers du lait frémissant sur ce mélange et mêler intimement, puis reverser le tout dans la casserole sur le reste du lait et porter à nouveau à ébullition, sans cesser de remuer et en raclant bien les parois. Laisser refroidir une dizaine de minutes. Pendant ce temps, peler la mandarine, retirer tous les petits fils, détailler chaque quartier en petits tronçons d'environ 5 mm, retirer les pépins au fur et à mesure. Verser ces petits morceaux, ainsi que le beurre également en petits morceaux, dans la crème et bien mélanger. Réserver au frais.

Au moment de dresser les choux, découper un chapeau dans chacun, le garnir de crème. Mélanger le blanc d'oeuf, le sucre glace et le colorant et napper chaque chou de cette glace royale. Décorer, si vous en trouvez, d'une feuille de verveine cristallisée.

Pour les heureux détenteurs d'un Cooking Chef, il est parfait pour faire la crème pâtissière : on fait infuser le lait dans une casserole, mais les autres étapes se font directement dans le robot. Au moment de verser le lait, il suffit de mettre le thermostat sur 100° et de mélanger à vitesse 1 avec le batteur souple jusqu'à ce que le mélange prenne, puis de couper le thermostat et de continuer à mélanger pendant que la préparation refroidit. A 50°, on ajoute le beurre et les morceaux de mandarine et on continue à mélanger encore une ou deux minutes. Et voilà :)

dimanche 11 mars 2012

Douceurs au cacao et à la violette

Il y a quelques temps, avec notre pâtissier préféré (et néanmoins ami ^^), nous avons discuté création et associations inattendues. Il me disait qu'il pensait depuis longtemps à quelque chose avec du chocolat et de la violette. En bonne addict de la violette (et du chocolat) que je suis, le truc m'a tourné dans les neurones pendant deux jours avant que la chose ne prenne forme : un roulé au cacao avec une crème à la violette et un glaçage au chocolat bien noir :) Il fallait donc, forcément, que je me mette aux fourneaux pour concrétiser cette idée. Et comme une idée vient rarement seule, et qu'il me restait des blancs d'oeufs et de la crème à la violette, ça s'est soldé en plus avec des macarons cacao / violette.

Nous avons donc testé la chose avec une première fois au goûter, il y a un peu plus d'un mois... Et réitéré hier soir (pour la bûche seulement) en dessert. Le tout est testé et approuvé *__* Je vous livre donc les recettes en l'état, et j'y ajoute entre crochets quelques points d'amélioration possibles ;)


Bûche au cacao et à la violette
Pour la génoise :
5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cs de cacao amer [3 cs, ce serait encore mieux, je pense]

Pour la crème à la violette :
20 cl de crème entière liquide [10 cl suffiraient sans doute et permettraient à la crème de prendre plus facilement]
40 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
80g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
2 cc d'arôme naturel de violette
1 pointe de couteau de colorant violet

Pour le glaçage:
150 g de chocolat à 70%
30 g de sucre
50 g de beurre

Préchauffer le four à 180° (th. 6). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu la farine et le cacao mélangés en continuant de fouetter. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer au mélange précédent. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, poser la génoise sur un torchon humide, couper les bordures pour obtenir un rectangle aux bords bien nets et rouler dans le torchon sans trop serrer. Laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire infuser l'arôme de violette dans le lait en le portant à frémissement. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer la Maïzena. Ajouter un tiers du lait chaud et bien fouetter pour homogénéiser. Reverser ce mélange dans le reste de lait et poursuivre la cuisson à frémissement en mélangeant jusqu'à ce que la préparation commence à prendre. A ce moment-là, prendre bien soin de racler les bords et le fond pour que la crème n'attache pas et épaississe bien. Quand elle est bien prise, sortir du feu et laisser refroidir 10 minutes. Incorporer le beurre et laisser refroidir complètement.

Mettre la crème et les ustensiles (jatte et fouet) au congélateur. Quand tout est très froid, verser la crème dans la jatte, y ajouter le colorant, et fouetter en chantilly bien ferme et aérée. Y ajouter délicatement la crème pâtissière.

Garnir la génoise de cette préparation en couche plus épaisse sur le bord qui sera roulé à l'intérieur et de moins en moins épaisse en allant vers l'autre bord. Il vous restera de la crème qui servira pour les macarons. Rouler le biscuit.

Faire fondre le chocolat avec le sucre et le beurre pour obtenir une crème bien lisse. En napper la bûche sur tous les côtés et le dessus. Décorer de violettes cristallisées et / ou de vermicelles de chocolat et / ou de feuilles de verveine cristallisées. Réserver au frais avant de servir pour que la crème ait le temps de bien prendre.


La photo des Macarons au cacao et à la violette

Je trouve l'arôme naturel de violette chez Neroliane, une bonne adresse à retenir avec un très grand choix d'arômes culinaires, que ce soit en huiles essentielles ou en arômes naturels.

Filet de bar à la vapeur de thé fumé

Chose promise, chose due, après vous avoir fait patienter un moment, voici donc LA recette de la soirée d'hier (quoique... on reviendra aussi sur le dessert ^^). Mais avant, petit parcours dans les méandres de la création...

Je ne suis pas et n'ai jamais été une grosse mangeuse de poisson, mais j'avoue un faible certain pour le bar, dont la consistance délicate et la douceur aromatique confinent, de mon point de vue, à la perfection. Par ailleurs, je suis aussi une inconditionnelle du thé sous toutes ses formes. Il y a quelques temps, je cherchais donc un moyen de faire se conjuguer les deux, avec derrière la tête l'idée que ça devrait donner un mariage intéressant. En feuilletant un livre de recettes sur le poisson, je suis tombée sur une recette de merlan à la vapeur de bière... rien à voir, mais finalement tout à voir quand même, puisque mes synapses et mes axones sont se mis en ordre de marche pour aboutir à ça :

Pour 6 personnes
6 filets de bar
90 cl d'eau bouillante
3 cs de Lapsang Souchong (je testerai au thé vert, une prochaine fois, je pense que ça doit pouvoir être intéressant aussi)
3 cs de miel
40 cl de crème liquide
1 citron
2 courgettes
6 carottes
1 filet d'huile d'olive
une pointe de curry
sel, poivre

Laver les carottes et les courgettes. Peler les carottes et détailler les légumes en lamelles très fines à l'aide d'un économe. Dans une sauteuse, faire cuire rapidement les légumes avec un filet d'huile, sel, poivre et une pointe de curry.

Pendant ce temps, Faire chauffer l'eau avec le thé dans une cocotte à vapeur. Dès l'ébullition, mettre les filets de poisson dans le(s) panier(s) et cuire 5 à 10 minutes maximum.

Une fois la cuisson du poisson terminée, le maintenir au chaud avec les légumes. Filtrer le thé et le faire réduire de moitié avec le miel. Ajouter le jus du citron et la crème.

Servir le poisson, les tagliatelles de légumes et des tagliatelles fraîches ou une écrasée de pommes de terre, le tout nappé de sauce.

Un plat simple, sain et savoureux qui a remporté tous les suffrages hier soir :)

mercredi 7 mars 2012

Pour vous faire patienter...

Parce que la course permanente de ces derniers jours ne m'a guère permis de poster, je vous mets en appétit en vous annonçant d'ores et déjà mon menu de samedi soir...

Pour l'apéritif, il y aura des petits chaussons à la tomate et des petites navettes au foie gras, en entrée des mille feuilles de granny smith et concombre au crabe, en plat des filets de bar à la vapeur de thé fumé accompagnés de tagliatelles de légumes et de tagliatelles fraîches, et en dessert, sûrement la fameuse bûche au cacao et à la violette ^^

A dimanche, donc, pour les résultats de l'expérimentation et les recettes (enfin, pour celles "made by me", pour les autres, les sources seront indiquées !). Et d'ici là, bonne fin de semaine :)