Moelleux à la crème de marron et à la clémentine confite

Comme je l'annonçais dans l'article sur les clémentines confites, j'ai donc fait usage de ces dernières pour décorer (et parfumer) des gâteaux. Mais ce qui devait être un gâteau au chocolat s'est finalement transformé en cupcakes sur une base de moelleux à la crème de marron. En effet, parmi les convives hier soir, il y avait ma maman qui n'aime pas le chocolat en dessert, il convenait donc de trouver une alternative tout aussi intéressante. Et force est de constater que l'association marron / clémentine / tonka / vanille est un franc succès ^^

Pour les moelleux, je me suis inspirée de la recette de moelleux à la pistache proposée par Christophe Felder dans son magnifique ouvrage Pâtisserie ! Le résultat est à mi-chemin entre un financier amélioré et un moelleux proprement dit, mais dans tous les cas, c'est un régal ^^

Pour 16 cupcakes, il vous faudra :

165 g de poudre d'amande
125 g de sucre
3 cs de crème de marron (maison ou Priméal, en épicerie bio, de préférence)
4 oeufs
125 g de beurre
16 clémentines confites
15 marrons cuits
50 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Sortir les clémentines du sirop, filtrer et réserver celui-ci. Déposer les clémentines sur une grille au-dessus d'une assiette ou d'un plat et les laisser égoutter jusqu'au moment de les utiliser (environ une heure). Briser les marrons en éclats grossiers et les mettre à tremper dans le sirop pendant tout le temps de la préparation.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire fondre le beurre doucement. Mettre la poudre d'amande et le sucre dans le bol du mixer. Les broyer finement. Ajouter la crème de marron et les jaunes d'oeufs, ainsi que 2 cs de sirop. Mixer jusqu'à obtenir un mélange assez homogène. Ajouter le beurre fondu et tiédi et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une pâte. Transférer dans une jatte.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte aux amandes. Égoutter les brisures de marrons et les ajouter à la préparation. Mélanger délicatement pour bien les répartir sans faire retomber la pâte.

Dans des moules à tartelettes, poser 16 caissettes à cupcakes. Les remplir aux 2/3 de pâte. Enfourner pour 12 minutes environ. A l'issue de ce temps, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau et les sortir du four. Laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat à feu doux. Quand il est bien lisse, l'étaler sur une feuille guitare (si vous en avez à motifs, ce sera d'autant plus joli) et laisser durcir à l'air libre. Quand il commence à prendre, y prédécouper des formes à l'emporte pièce ou des carrés au couteau, sans chercher à les décoller de la feuille. Finir la prise au réfrigérateur.

Disposer une demie-clémentine sur chaque cupcake. Sortir la feuille guitare du réfrigérateur et reprendre les formes à l'emporte-pièce pour les décoller. Si nécessaire, aidez-vous d'un couteau à lame fine pour les détacher délicatement. Disposer une plaque de chocolat sur chaque clémentine.

Cupcakes tonka à la mirabelle

Je le dit souvent, je ne suis pas convaincue par les recettes de base des cupcakes que je trouve souvent au mieux inintéressantes voire franchement bourratives. Pour cette nouvelle tentative, destinée à servir de dessert à un petit déjeuner dominical entre amis, je me suis donc appuyée sur une base de génoise (celle du gâteau roulé) à laquelle j'ai ajouté un peu de poudre d'amande et de tonka moulue. Quelques morceaux de mirabelles au sirop (parce que ce n'est pas la saison mais que les fruits de saison, contrairement à ce que dit la légende, ne sont pas compatibles avec mon état de future maman), une cuillère de Confipote à la mirabelle, et le tour est joué.

J'ai toujours préféré la Confipote aux confitures traditionnelle : moins riche en sucre elle révèle beaucoup mieux le goût du fruit, ce qui me convient bien.

Pour 12 beaux cupcakes (taille muffin), il vous faudra :

5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cc de tonka moulue
1 petit pot de bonnes mirabelles au sirop (Rochefontaine, par exemple)
1 pot de Confipote à la mirabelle

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Dénoyauter les mirabelles et les couper en petits dés.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige très ferme. Réserver. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement complet. Ajouter la farine mélangée à la poudre d'amande et à la tonka moulue et bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs. Ajouter les mirabelles et mélanger délicatement.

Mettre des caissettes dans un moule à alvéoles (type tartelettes ou muffins). Les remplir à moitié de pâte. Ajouter une cuillère à café de Confipote et couvrir de façon à remplir les caissettes à 5 mm du bord avec le reste de pâte.

Enfourner pour 15 minutes.

Servir tiède ou froid. On peut recouvrir d'un topping fait de mascarpone fouetté avec de la Confipote, badigeonner d'un peu de miel ou de confiture chauffés, ou les manger tels quels.

Tea Time, épisode 2 : les cupcakes épicés aux dattes

Côté pâtisseries (très) sucrées, les cakes trônent à la place d'honneur sur toute bonne table de Tea Time qui se respecte. Comme tout un chacun, vous connaissez les traditionnels cakes aux fruits confits, au citron, voire, pour les plus audacieux d'entre vous, le carrot cake. Mais les Anglais, en rois des mers qu'ils ont été pendant des siècles, sont aussi de grands adeptes des épices, ramenées des quatre coins du Monde. La recette proposée ici est originellement plutôt parfumée au quatre-épices, mais j'y ai mis ma touche personnelle en le remplaçant par un mélange de cannelle et de fève tonka, qui renforce la douceur de la datte et du miel, et en glaçant les cupcakes ainsi obtenus d'une première couche de miel, puis d'un couche de chocolat bien noir :)

Pour une quinzaine de cakes (format cupcakes / muffins), il vous faudra :

165 g de beurre
150 g de dattes
90 ml de miel liquide
150 g de sucre roux
300 ml d'eau
3 cc de bicarbonate
450 g de farine
3 oeufs
2 cc de fève tonka moulue
1 grosse cc de cannelle

Préchauffer le four à 180° (th. 6). Placer des caissettes en papier dans des moules à tartelettes.

Couper les dattes et le beurre en petits dés. Les mettre dans une casserole avec le miel, le sucre et l'eau. Porter à ébullition et mélanger jusqu'à ce que les dattes se défassent. Transvaser dans une jatte assez haute et incorporer le bicarbonate en mélangeant bien : attention le mélange mousse, d'où la nécessité d'avoir un récipient beaucoup plus grand que le mélange de liquides. Laisser refroidir à température ambiante avant d'ajouter d'abord les oeufs battus, puis la farine mélangée aux épices. Cette étape gagne à être réalisée au Cooking Chef : fouetter à vitesse 3 ou 4 jusqu'à ce que la température redescende autour de 30°.

Répartir dans les moules et faire cuire 15 minutes jusqu'à ce que les cakes soient dorés. Les sortir du four. Tiédir 2 cs de miel et en badigeonner les cupcakes. Laisser refroidir totalement.

Quand ils sont refroidis, faire fondre du chocolat très noir (au moins 70% de cacao) et en napper le dessus des cupcakes. Décorer si souhaité.

Cupcakes salés d'inspiration thaïe

Les cupcakes, c'est joli, c'est présentable et ça en jette sur une table d'anniversaire... mais on l'a dit, ça n'est pas toujours du plus grand intérêt gustatif (et moi, avouons-le, c'est quand même ma principale préoccupation, le plaisir des papilles ^^ ). Je me suis donc un peu creusé la cervelle pour en élaborer une version salée un tant soit peu festive et je crois avoir mis au point quelque chose d'original et de sympathique.

Pour une trentaine de cupcakes, il vous faudra :

50 g de cheddar
180 g de farine
1 cc de sucre
1 cc de sel
1 cc de levure
8 doses de cristaux d'huile essentielle "mélange thaï"
3 oeufs
120 ml de lait
60 g de beurre fondu
1 cc de pâte de basilic thaï
2 cc de citronnelle hachée thaïe
sel
poivre
200 g de noix de pétoncle
100 g de crevettes roses décortiquées
2 ciboules

Garniture crèmeuse

1 pot de ricotta
1 pot de chèvre frais (type Petit Billy)
coriandre fraîche ou surgelée
crème de balsamique

Préchauffer le four à 180° (th. 6)

Émincer assez finement les crevettes et les pétoncles, ainsi que les ciboules.

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : cheddar, farine, sucre, sel, levure et cristaux d'huile essentielle. Dans un autre mélanger les ingrédients humides : oeufs, lait, beurre fondu, pâte de basilic et citronnelle hachée. Incorporer les ingrédients secs dans les ingrédients humides en fouettant bien. Ajouter les crevettes, les pétoncles et la ciboule. Bien mélanger.

Disposer des caissettes dans des moules à cookies ou à muffins pour qu'elles ne se déforment pas trop sous le poids de la pâte. Les remplir aux 2/3. Mettre à cuire entre 15 et 25 minutes selon la taille de vos caissettes.

Fouetter vivement la ricotta et le fromage de chèvre en chantilly. Ajouter le basilic à votre goût avant de donner un dernier tour de fouet. Mettre dans une poche à douille et en garnir les cupcakes. Ajouter un filet de crème de balsamique sur la crème pour décorer. Servir bien frais.

Cupcakes amande / matcha et crème mascarpone / marron

Comme vous le savez, je ne suis pas encore complètement convaincue par ce que j'ai pu tester en matière de cupcakes : un gâteau souvent passablement inintéressant rendu plus "sexy" par une crème au beurre trop riche. C'est joli, mais globalement, ce n'est pas vraiment ma tasse de thé... Mais c'est joli... Et moi aussi, j'ai envie de faire des jolies choses... Qu'à cela ne tienne, voici donc une nouvelle variante perso de ces petites gourmandises, sur la base d'un biscuit très aérien aux amandes que j'adore ^^

Pour une trentaine de cupcakes, il vous faudra :

Pour le biscuit
6 oeufs
250 g de sucre
125 g de poudre d'amande
1 cc d'eau de fleur d'oranger
100 g de farine
3 cc de thé matcha

Pour la crème
125 g de mascarpone
50 g de bonne crème de marron (idéalement, celle-ci, qui est juste absolument divine de légèreté)

Décors selon votre goût

Préchauffer le four à 150° (th. 5).

Battre les blancs d'oeufs en neige et les réserver. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter les amandes et l'eau de fleur d'oranger et fouetter à nouveau. Ajouter la farine mélangée au thé matcha et fouetter à nouveau. Incorporer délicatement les blancs en neige. Garnir aux 2/3 des caissettes en silicone (ou des caissettes en papier posées dans des moules à leur taille) et cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement.

Au Cooking Chef, utiliser le fouet ballon pour toutes les étapes, sauf l'incorporation des blancs en neige à la pâte qui reste trop délicate pour ne pas être faite manuellement.

Fouetter le mascarpone pour le monter en chantilly. Y ajouter la crème de marron et fouetter à nouveau. Garnir chaque cupcake à la poche à douille "étoile" d'un nuage de crème. Décorer selon votre goût.

Et voilà de délicieux cupcakes aux notes d'automne, moelleux à souhait !

Les cupcakes garnis peuvent se conserver jusqu'à 4 jour au réfrigérateur.

Cupcakes pêche / tonka / nougat

Voilà un moment maintenant que la mode des cupcakes envahit l'univers de la pâtisserie maison. Pour ma part, je ne m'y étais pas encore prêtée, les recettes vues au départ ne m'ayant pas du tout inspirée. Seulement voilà, j'ai des amies très inventives et ces petites choses très jolies, sous leurs doigts de fées, semblent devenir, en prime, délicieuses... ce qui est pour moi la première des nécessités culinaires ^^

Me voici donc lancée sur ma première recette maison de cupcakes : gâteau aux parfums de pêche, de nougat et de fève tonka, et en décoration deux options, soit une chantilly au nougat, soit un glaçage au nougat (les deux étant réalisés aujourd'hui : ceux à la crème pour le goûter chez des amis, ceux au glaçage pour faire goûter aux collègues en début de semaine ! Oui oui, je suis une chef pernicieuse : mes collègues font partie de mes cobayes ^^).

Pour une vingtaine de cupcakes, il vous faudra :

Gâteaux
4 pêches
3 pincées de fève tonka moulue
200g de farine
100 g de nougat dur réduit en poudre (j'ai utilisé une torta espagnole)
1 sachet de levure
1 pincée de sel
200 g de beurre
150 de sucre en poudre
3 oeufs + 1 jaune
7 cl de lait concentré Gloria non sucré
5 cl d'eau

Toping à la chantilly
20 cl de crème entière liquide très froide
50 g de nougat réduit en poudre
50 g de sucre glace
boules de sucre coloré

Glaçage au nougat
1 blanc d'oeuf
50 g de nougat réduit en poudre
150 g de sucre glace
1 pointe de couteau de colorant en poudre orange
étoiles de sucre coloré et pépites de sucre doré

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Peler les pêches et les émincer. Faire compoter la moitié des morceaux et détailler l'autre moitié en petits dés.

Mélanger les ingrédients sec. A part, travailler le beurre en pommade, puis y ajouter les oeufs et le sucre et battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Y ajouter la compote de pêche tiédie mélangée au lait concentré et à l'eau. Fouetter à nouveau pour homogénéiser. Ajouter la préparation sèche en trois fois en fouettant bien pour homogénéiser complètement entre chaque ajout. Ajouter les dés de pêche à la préparation et mélanger délicatement pour ne pas les écraser. Cette étape se réalise parfaitement au Cooking Chef :  placer le beurre coupé en dé dans le bol et fouetter à vitesse maximum deux minutes. Ajouter les oeufs et le sucre et fouetter à 3 - 4 pendant 2 minutes, puis le mélange lait / compote à la même vitesse. Terminer par le mélange sec en trois fois, à 3 - 4 au départ, puis à vitesse maximum quand la pâte commence à prendre de la consistance. Retirer le fouet, ajouter les dés de pêche et mélanger délicatement avec la maryse.

Placer des caissettes en papier dans des moules à muffins et les remplir à mi-hauteur. Enfourner 20 minutes. Vérifier la cuisson, sortir et laisser refroidir complètement.

Préparer le glaçage : mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace intimement. Ajouter la poudre de nougat et bien mélanger. Badigeonner la moitié des cupcakes de cette préparation et décorer d'étoiles de sucre et de pépites dorées. Laisser sécher et ranger dans une boîte métallique.

Préparer la chantilly : placer la crème et le fouet au congélateur 20 minutes avant usage. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle monte en chantilly. Ajouter le sucre et le nougat pulvérisé et battre encore quelques secondes. Mettre dans une poche à douille et dresser sur les cupcakes.

On peut aussi faire la chantilly avec du lait concentré : placer une briquette de lait concentré non sucré 20 minutes au congélateur après en avoir prélevé 3 cs. Diluer 1 cc d'agar agar dans le lait réservé. Placer 40s au micro-ondes. Laisser tiédir. Pendant ce temps, fouetter le lait concentré très froid en chantilly. Y ajouter la poudre de nougat et 50g de sucre glace, puis la préparation à l'agar-agar tiédie et finir de fouetter.

Bon, la chantilly au Gloria était nettement plus ferme avant d'y ajouter l'agar-agar pas suffisamment tiédi ^^' Mais promis, normalement, il n'y a pas de raison que ça ne marche pas ():-)

Bon appétit :)