Bûche de Noël aux saveus exotique, sans lactose

Nous discutions cette semaine avec une collègue de menus de Noël et elle me disait qu'elle ne pouvait jamais profiter des bûches à cause de son intolérance au lactose. De mon côté, j'ai un Grand qui n'aime pas les desserts au chocolat et préfère la vanille et les fruits. Il m'est donc venu l'idée de me servir de lui comme cobaye pour mettre au point une recette de bûche sans lactose qui permette aux nombreuses personnes concernées par ce problème de savourer malgré tout la reine des desserts de Noël.

Pour 8 personnes, il vous faudra :

150 g de farine
150 g de sucre
5 oeufs
1 gousse de vanille

1 mangue
4 fruits de la passion
2 gousses de vanille
cannelle
sucre
3 feuilles de gélatine

400 ml de lait de coco
Chantifix
50 g de sucre

Préchauffer le four th. 6 (180°).

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange très pâle et crémeux. Ajouter la farine et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une pâte très sèche et homogène. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger la moitié des blancs à la pâte précédente pour la détendre. Incorporer ensuite délicatement l'autre moitié pour obtenir une pâte onctueuse et aérée. Verser sur une plaque à pâtisser garnie de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes. Pendant ce temps, humidifier un torchon. A la sortie du four, démouler la génoise sur le torchon, retirer le papier cuisson et enrouler immédiatement sur elle-même dans le torchon pour la mettre en forme sans la casser. Réserver.

Préparer la compotée de fruits exotiques. Vider les fruits de la passion dans un chinois au-dessus d'une casserole, deux par deux. Avec le dos d'une cuillère à soupe, écraser les grains contre les bords du chinois pour exprimer la totalité du jus. Jeter les grains. Détailler la mangue en petits cubes et l'ajouter au jus de fuit de la passion. Prélever les grains de la vanille et les ajouter aux fruits, saupoudre de cannelle et de sucre selon votre goût (une ou deux cuillère à soupe suffisent). Porter à ébullition puis mixer avec un pied plongeant jusqu'à obtention d'une compotée parfaitement homogène. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau tiède puis les incorporer au mélange encore chaud mais plus bouillant. Transvaser dans une poche jetable et réserver au frais : la compotée doit être légèrement prise avant de pouvoir l'utiliser.

Au moment de dresser le dessert, monter le lait de coco en chantilly. Mélanger le chantifix et le sucre et les ajouter en fouettant encore quelques secondes. Dérouler délicatement la génoise, la garnir généreusement de chantilly et y déposer des bandes régulières de compotée de fruits exotiques. Rouler à nouveau en bûche dans un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson et réserver au frais.

Décorer selon votre goût.

Bûche tonka, chocolat et poire caramélisée

Il ne vous aura pas échappé que j'ai développé un intérêt certain pour la confection de bûches de Noël qui sortent de l'ordinaire... Cette année, pour un buffet de fête particulièrement chaleureux réunissant une vingtaine de grands gourmands, j'ai donc mis au point une nouvelle recette, autour des saveurs chaudes de la tonka et de la cannelle, de l'amertume du chocolat Guanaja (décidément mon chouchou pour la pâtisserie de fêtes) et de la douceur de la poire caramélisée. Par ailleurs, mon neurone pâtissier ayant été fortement émoustillé par une jolie recette de nougatine au grué de cacao (voir la recette de chef du Saveurs de ce mois de décembre), j'en ai ajouté pour la décoration, ce qui a apporté une note croustillante très bienvenue à l'ensemble ! Une bien jolie réussite, qui a ravi les amateurs de chocolat très noir et plu même aux moins adeptes du divin arôme ^^

Pour une douzaine de personnes, il vous faudra :

Pour le biscuit
5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine
3 cc de tonka moulue

Pour la crème fouettée
500 g de mascarpone
3 cs de sucre glace
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona, si vous trouvez, c'est le top, à défaut du chocolat à 70%)
50 ml de lait

Pour les poires caramélisées
2 poires comice ou williams
15 g de beurre demi-sel
4 cs de vergeoise
1 cs de cannelle moulue

Pour le glaçage
200 g de chocolat noir
50 g de sucre

Pour la nougatine au grué de cacao
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
50 g de beurre
50 g de grué de cacao

La veille, préparer le gâteau. Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter progressivement le mélange farine / tonka. On obtient une pâte sèche et compacte. Battre les blancs en neige ferme. En incorporer la moitié à la pâte en mélangeant fermement pour l'assouplir, puis incorporer délicatement le reste pour l'aérer. Verser sur une tôle à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et cuire au four 12 à 15 minutes. Quand le biscuit est cuit, retourner la plaque sur un torchon humide. Couper les bordures, qui sont toujours un peu plus sèches, et rouler immédiatement le biscuit en forme pour la bûche, en l'enveloppant bien complètement dans le torchon. Réserver.

Préparer les poires caramélisées. Peler, épépiner et couper les poires en très petits dés. Les faire revenir dans le beurre à la poêle. Quand elle commence à rendre leur jus, ajouter la vergeoise et la cannelle. Bien mélanger et laisser caraméliser en remuant régulièrement pour que le mélange ne brûle pas. Quand les morceaux de poire sont bien enrobés de caramel et que le jus est évaporé, transférer sur une assiette et laisser refroidir.

Préparer la crème. Faire fondre le chocolat avec le lait. Laisser tiédir. Fouetter le mascarpone pour bien l'aérer. Ajouter le sucre glace et fouetter encore rapidement. Ajouter ensuite le chocolat et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Dérouler le biscuit et verser la crème fouettée dessus. L'étaler uniformément sur toute la surface. Ajouter les dés de poire à 2 cm du bord qui va être enroulé à l'intérieur. Réenrouler le gâteau dans le torchon, sans trop presser pour éviter de chasser la crème vers l'extérieur. Bien l'envelopper pour que tout soit bien contenu et que la crème ne s'échappe pas, et mettre au frigo pour la nuit, le temps que la crème prenne bien.

Le lendemain, préparer la nougatine. Faire fondre le beurre, le sucre et le glucose. Quand le mélange commence à bouillir, ajouter le grué de cacao. Attendre que l'ébullition reprenne et verser sur une grande feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une seconde feuille et étaler la préparation au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour une heure. Préchauffer le four à 160° C. Au bout de ce temps de prise, transférer sur une plaque de cuisson, retirer la feuille supérieure et enfourner pour 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, sortir la bûche du frigo et faire fondre le chocolat avec le sucre. En recouvrir toute la surface visible du gâteau en lissant bien. Dès que la nougatine est prête, y découper les formes utiles pour décorer la bûche et les coller au fur et à mesure, encore chaudes, contre la bûche (la nougatine refroidit et durcit très vite, et sa chaleur permet de bien la faire adhérer au chocolat qui va lui aussi figer très vite). Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.

Bûche au potimarron, cannelle et chocolat

L'avantage du potimarron, c'est que c'est un ingrédient de très longue conservation qui peut aussi bien se cuisiner dans des plats salés que sucrés. Moralité, on peut en acheter un et prendre tout le temps de la réflexion pour déterminer à quel usage on va le destiner ^^ Ce qui tombe plutôt bien, vu que celui qui s'épanouissait tranquillement dans ma cuisine était là depuis... les derniers cupcakes au potimarron, autrement dit longtemps :-P

L'idée d'en faire une bûche m'est venue en début de semaine. Et quoi de meilleur, quand on utilise le potimarron en pâtisserie, que de l'associer à la cannelle et au chocolat très noir : l'amertume de ce dernier tempère la douceur du potimarron et le tout est corsé par la chaleur de la cannelle. Un délice ! Me voici donc partie à réaliser une génoise au potimarron et une mousse au chocolat, chacune relevée d'un peu de cannelle. En truffant la mousse de petits dés de potimarron cuits à la vapeur, l'ensemble sera parfait : coloré, savoureux et aérien, comme je les aime !

Pour 8 personnes, il vous faudra :

Pour la génoise au potimarron
1 petit potimarron (attention à le choisir vraiment petit, car vous allez le découper à cru !)
4 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
50 g de Maïzena
cannelle selon votre goût

Pour la mousse au chocolat
150 g de chocolat à pâtisser à 70%
3 oeufs
100g de fromage blanc
50 g de sucre

Pour le décor
150 g de chocolat très noir
quelques marrons glacés / des bâtonnets de cannelle / des décors en sucre

Préparer le potimarron. Le peler, l'épépiner et le couper en petits dés. Choisir un couteau à lame large et ne pas tenter de couper le potimarron d'un seul coup, mais préférer y aller progressivement en ressortant la lame et en la replantant un peu plus loin à chaque fois (le potimarron fait de la résistance, c'est normal, donc jouez la finement pour ne pas y laisser un doigt !). Placer les dés dans un panier à vapeur, mettre deux bâtons de cannelle dans l'eau de cuisson et mettre le tout à cuire une vingtaine de minutes. Les dés doivent être moelleux, mais pas trop fondants. Quand ils sont à point, en réduire la moitié en purée et réserver le reste pour truffer la mousse au chocolat.

Préchauffer le four à 180° (th. 6) et préparer la génoise. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement complet. Ajouter la farine mélangée à la Maïzena et à la cannelle. Battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver. Battre les blancs en neige. Les incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes. Au sortir du four, retourner la plaque sur un torchon humide, retirer le papier cuisson, égaliser les bords du rectangle et rouler aussitôt en forme. Laisser refroidir totalement.

Préparer la mousse au chocolat. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter le fromage blanc et la cannelle. Faire fondre le chocolat à 55° et l'ajouter à la préparation. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement. Couler la mousse sur la génoise, rouler dans du papier aluminium pour éviter que la mousse coule avant de prendre et réserver au réfrigérateur au moins deux heures.

A l'issue de ce temps de prise, sortir la bûche. Faire fondre le chocolat pour la décoration à 55° et réaliser une dentelle sur de la feuille guitare que vous placerez autour de la surface visible de la bûche ou réaliser tout autre décor de votre choix. Réserver ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Bon, sur la photo, je n'ai pas pris le temps de faire la décoration... Et peut-être serait-il préférable de laisser la mousse prendre au moins une heure au frigo avant d'en garnir la bûche pour conserver une belle section ronde plutôt que la section ovale ici obtenue ^^ On fera plus joli une prochaine fois ;)

Bûche tonka / fraise des bois / mangue

Cela ne vous aura sans doute pas échappé, en ce 24 décembre de fin du monde ratée, nous allons tous (ou presque) fêter Noël autour d'un repas plus ou moins gastronomique ! Ici, j'ai fait relativement simple en craquant sur des choses déjà prêtes (rôti gascon trouvé sur le marché de Noël local, paupiettes de cerf au foie gras et au marron), en limitant les garnitures à des choses vite prêtes (marrons revenus dans la graisse du rôti gascon pour accompagner les paupiettes et salade verte avec des pépins de grenade pour accompagner le rôti gascon)... Autant dire que je ne vais pas passer ma journée en cuisine ^^ En revanche, j'ai misé sur une bûche maison pour finir en point d'orgue. Après une période d'agitation de neurones, j'ai décidé d'associer la suavité de la fève tonka, le parfum de l'arôme "fraise des bois" et le moelleux de la mangue fraîche.

Pour 8 personnes, il vous faudra :

5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cs bombées de Maïzena
6 pincées de fève tonka fraîchement râpée
1 pot de mascarpone
1 petit pot de lait concentré non sucré
1 cc (maximum) d'arôme de fraise des bois
1 pointe de couteau de colorant rose guimauve + orange mandarine
2 cs de sucre glace à la violette
1 mangue
200 g de bon chocolat noir

Préparer la génoise. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement complet. Mélanger la farine, la Maïzena et la fève tonka. Ajouter le mélange progressivement aux jaunes d'oeufs sucrés en continuant à fouetter : la pâte ainsi obtenue est très sèche et compacte. Battre les blancs en neige très ferme. En ajouter la moitié à la préparation précédente et bien mélanger pour la détendre : ce n'est pas grave si vous cassez les blancs, le but est que la pâte devienne suffisamment souple. Incorporer ensuite l'autre moitié des blancs sans les casser. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes.

Pendant ce temps mettre le mascarpone et l'arôme de fraise des bois dans le robot. Battre à pleine vitesse pour lui donner une consistance très aérée. Ajouter les colorants et le sucre glace. Battre encore. Ajouter enfin autant de lait concentré que nécessaire pour obtenir une pâte épaisse mais suffisamment collante pour pouvoir en garnir la bûche.

Couper la mangue en petits dés.

A la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon humide. Retirer immédiatement le papier cuisson et rouler en forme en prenant bien soin que tout le gâteau soit bien enroulé dans le torchon. Laisser refroidir complètement puis dérouler. Garnir avec la crème d'abord puis les morceaux de mangues en prévoyant une bande très dense du côté qui formera le centre et en dispersant le reste sur toute la surface du gâteau. Rouler en forme.

Faire fondre le chocolat à 55°. Le faire couler en filet pour former un motif de dentelle sur une bande de feuille guitare de la longueur du périmètre du gâteau et une autre de la longueur de son sommet. Laisser refroidir 3 minutes puis placer les bandes sur le gâteau. Laisser figer totalement avant de retirer la bande plastique. Couvrir de papier aluminium et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Et voilà ! Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter à tous un très joyeux Noël !

Bûche au matcha et au marron

Il y a un peu plus de deux ans, j'étais tombée sur une recette de bûche qui est depuis devenue un véritable classique de ma gastronomie festive :) La recette originale est très sympa, pour qui aime la crème au beurre (ce qui n'est pas mon cas) : pour ma part, j'avais à l'époque (et encore à Noël dernier) remplacé la crème au beurre par de la chantilly, bien sûr mélangée à la crème de marron.

Cette fois, j'ai apporté une variante très satisfaisante, inspirée par mes cupcakes matcha / marron : j'ai remplacé la crème chantilly, qui avait tendance à ne pas trop bien se tenir et à mal remplir l'espace de la bûche par du mascarpone fouetté. A mon avis, nous avons atteint cette fois la version parfaite. Encore un effort à faire sur la déco toutefois : je voulais faire de la dentelle de chocolat, mais ça a été un cuisant échec ^^ Bon, c'est joli aussi, hein, mais ça l'aurait été plus encore avec une dentelle...

 Pour 8 personnes, il vous faudra :
5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cs de matcha
200 g de mascarpone
1/2 pot de crème de marron (maison, c'est encore meilleur ^^)
10 marrons au naturel
4 marrons glacés
200 g de chocolat noir à 70%

Préchauffer le four th. 6 (180°).

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Mélanger la farine et le matcha. Ajouter au mélange jaunes / sucre petit à petit en fouettant bien. Vous obtenez une pâte très sèche. Montez les blancs en neige. Ajouter la moitié à la pâte au matcha et bien mélanger en cassant les blancs pour liquéfier la préparation. Incorporer ensuite délicatement l'autre moitié.

Disposer une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie. Y étaler uniformément la pâte et enfourner 12 à 15 minutes. A la sortie du four retourner la plaque sur un chiffon humide, retirer la feuille de cuisson et rouler immédiatement dans le chiffon. Laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, battre au fouet le mascarpone : il doit prendre une consistance très aérée. Ajouter la crème de marron et fouetter encore quelques secondes pour que le mélange soit parfaitement homogène. Briser les marrons au naturel en petits éclats.

Dérouler délicatement la génoise. Étaler dessus la crème au mascarpone en diminuant l'épaisseur d'un bord à l'autre (le plus épais sera au centre et le moins épais au bord, une fois le gâteau enroulé). Répartir les brisures de marrons sur l'ensemble de la crème. Rouler le gâteau.

Sur une feuille guitare, étaler le chocolat fondu à 55° (pour la dentelle, le faire couler en filet d'une cuillère à soupe en formant des arabesques et laisser figer 5 minutes avant de disposer la feuille autour du gâteau). Enrouler la feuille autour du gâteau et la fixer entre elle avec du scotch. Laisser prendre 10 minutes au réfrigérateur ou une heure à température ambiante. Si la feuille est plus longue que le gâteau, briser les morceau de chocolat durci qui dépassent au moment du retrait pour les utiliser sur le dessus de la bûche avec un peu de crème de marron. Fixer les marrons glacés avec un peu de crème de marron également. Réserver au frais.

Douceurs au cacao et à la violette

Il y a quelques temps, avec notre pâtissier préféré (et néanmoins ami ^^), nous avons discuté création et associations inattendues. Il me disait qu'il pensait depuis longtemps à quelque chose avec du chocolat et de la violette. En bonne addict de la violette (et du chocolat) que je suis, le truc m'a tourné dans les neurones pendant deux jours avant que la chose ne prenne forme : un roulé au cacao avec une crème à la violette et un glaçage au chocolat bien noir :) Il fallait donc, forcément, que je me mette aux fourneaux pour concrétiser cette idée. Et comme une idée vient rarement seule, et qu'il me restait des blancs d'oeufs et de la crème à la violette, ça s'est soldé en plus avec des macarons cacao / violette.

Nous avons donc testé la chose avec une première fois au goûter, il y a un peu plus d'un mois... Et réitéré hier soir (pour la bûche seulement) en dessert. Le tout est testé et approuvé *__* Je vous livre donc les recettes en l'état, et j'y ajoute entre crochets quelques points d'amélioration possibles ;)


Bûche au cacao et à la violette
Pour la génoise :
5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cs de cacao amer [3 cs, ce serait encore mieux, je pense]

Pour la crème à la violette :
20 cl de crème entière liquide [10 cl suffiraient sans doute et permettraient à la crème de prendre plus facilement]
40 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
80g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
2 cc d'arôme naturel de violette
1 pointe de couteau de colorant violet

Pour le glaçage:
150 g de chocolat à 70%
30 g de sucre
50 g de beurre

Préchauffer le four à 180° (th. 6). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu la farine et le cacao mélangés en continuant de fouetter. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer au mélange précédent. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, poser la génoise sur un torchon humide, couper les bordures pour obtenir un rectangle aux bords bien nets et rouler dans le torchon sans trop serrer. Laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire infuser l'arôme de violette dans le lait en le portant à frémissement. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer la Maïzena. Ajouter un tiers du lait chaud et bien fouetter pour homogénéiser. Reverser ce mélange dans le reste de lait et poursuivre la cuisson à frémissement en mélangeant jusqu'à ce que la préparation commence à prendre. A ce moment-là, prendre bien soin de racler les bords et le fond pour que la crème n'attache pas et épaississe bien. Quand elle est bien prise, sortir du feu et laisser refroidir 10 minutes. Incorporer le beurre et laisser refroidir complètement.

Mettre la crème et les ustensiles (jatte et fouet) au congélateur. Quand tout est très froid, verser la crème dans la jatte, y ajouter le colorant, et fouetter en chantilly bien ferme et aérée. Y ajouter délicatement la crème pâtissière.

Garnir la génoise de cette préparation en couche plus épaisse sur le bord qui sera roulé à l'intérieur et de moins en moins épaisse en allant vers l'autre bord. Il vous restera de la crème qui servira pour les macarons. Rouler le biscuit.

Faire fondre le chocolat avec le sucre et le beurre pour obtenir une crème bien lisse. En napper la bûche sur tous les côtés et le dessus. Décorer de violettes cristallisées et / ou de vermicelles de chocolat et / ou de feuilles de verveine cristallisées. Réserver au frais avant de servir pour que la crème ait le temps de bien prendre.


La photo des Macarons au cacao et à la violette

Je trouve l'arôme naturel de violette chez Neroliane, une bonne adresse à retenir avec un très grand choix d'arômes culinaires, que ce soit en huiles essentielles ou en arômes naturels.