Tajine de lapin aux quatre agrumes

Bon, me revoilà avec mes agrumes fantaisistes de mon primeur préféré ! Cette semaine, dans mon panier, il y avait à nouveau de l'ugli (promis, cette semaine, je pense à vous prendre une photo de la terrible salade de papaye et ugli aux crevettes caramélisées que j'ai faite la semaine dernière mais qui s'est évaporée avant que je pense à dégainer mon appareil ^^' ), mais aussi du cédrat, de la bergamote et de la mandarine (oui oui, on arrive encore à en trouver chez mon primeur préféré, et c'est quand même autre chose que la clémentine !!!).

De gauche à droite : un cédrat, un ugli, trois bergamotes et deux mandarines

Avec tout ça, je pensais faire un tajine de poulet, mais mon poulet à mal vécu, du coup c'est le lapin trouvé pour trois fois rien chez le même primeur qui a fini dans mon Rommertopf avec les agrumes, un soupçon de cannelle, des oignons et des pommes de terre... Les odeurs qui s'échappent du four sont diablement tentantes, mais il faut être patiente, le temps que tout ça mijote doucement pour bien mêler toutes les saveurs !

Pour 4 personnes, il vous faudra :

8 morceaux de lapin
2 oignons moyens
8 pommes de terre moyennes
1 cédrat
2 bergamotes
8 mandarines
2 citrons
fond de volaille surgelé
huile d'olive
cannelle, sel, poivre
100 g de pistaches émondées non salées
100 g d'amandes entières
100 g de cassonade
Et un très grand plat en terre refermable (tajine, Rommertopf, cocotte alsacienne...) pour y coller tout ça !

Faire tremper le Rommertopf dans de l'eau froide.

Éplucher, couper en dés et laver les pommes de terre. Éplucher et émincer les oignons. Faire chauffer un fond d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire revenir la moitié du lapin avec les oignons. Quand il est doré sur toutes ses faces, saler, poivrer, saupoudrer de cannelle, mélanger pour bien enrober la viande et réserver sur une assiette. Procéder de la même façon avec l'autre moitié.

Pendant ce temps, laver les agrumes. Couper le cédrat en rondelles (en retirant les pépins au fur et à mesure, ça facilite la découpe), les citrons et bergamotes en quartiers. Éplucher, retirer les fils et séparer les quartier des mandarines.

Sortir le Rommertopf de l'eau. Y déposer les pommes de terre, le cédrat, la viande et le reste des agrumes dans cet ordre. Répartir 5 morceaux de fond de volaille dans la cocotte et saupoudrer généreusement de cassonade. Fermer hermétiquement. Poser la cocotte sur la grille tout en bas du four. Mettre à chauffer à 180° (th. 6) et laisser mijoter doucement au moins 2 à 3 h (plus c'est long, plus c'est bon, c'est bien connu !). Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les fruits secs.

Macarons à la fève tonka, ganache au chocolat blanc et mandarine

Demain, nous allons célébrer un anniversaire qui nous tient particulièrement à coeur :) Pour fêter ça, quoi de mieux que des macarons maison, faits avec une pincée d'amour et un zeste d'imagination ?

Pour cette nouvelle version, l'association qui m'est venue à l'esprit, c'est une macaronnade à la fève tonka, fourrée d'une ganache au chocolat blanc et aux zestes de mandarine... La saison est aux agrumes et nous avons de délicieuses mandarines actuellement chez notre primeur : ce serait dommage de ne pas en profiter ^^

La douceur des macarons, encore renforcée par les saveurs chaudes de la fève tonka, est très joliment compensée par l'acidité légèrement amère du zeste de mandarine. Le résultat est absolument divin et mérite largement le temps consacré à les préparer ;)

Pour une vingtaine de macarons, il vous faudra :

Pour les macarons
3 blancs d'oeufs moyens
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
4 grosses pincées de fève tonka moulue

Pour la ganache à la mandarine
50 g de chocolat blanc
10 cl de crème entière
le zeste de deux mandarines

Préchauffer le four à 140°. Couvrir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Préparer la macaronnade. Battre les blancs d'oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir une belle meringue ferme, lisse et brillante. Au Cooking Chef, battre à vitesse maximale en chauffant à 60°. Une fois la température cible atteinte, continuer la chauffe pendant 2 minutes, puis l'arrêter. Continuer à battre jusqu'à redescendre autour de 35°. Ajouter la poudre d'amande mélangée à la poudre de fève tonka (attention à ce que celle-ci soit parfaitement moulue : comme la cannelle ou la muscade, elle ne ramollit pas à la cuisson et il serait désagréable de tomber sur de petits éclats durs).

Pocher les macarons à la poche à douille en essayant d'être le plus régulier possible. Cuire une plaque à la fois, 12 à 15 minutes.

Laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la ganache. Porter la crème et les zestes de mandarine à ébullition et laisser infuser un dizaine de minutes. Casser le chocolat blanc en tout petits morceaux. Si vos zestes sont en ruban, retirer les de la crème, sinon laissez les. Redonner un bouillon et verser la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu et le mélange bien homogène. Vous pouvez également ajouter une pointe de couteau de colorant orange à cette étape.

Laisser refroidir la ganache. La transvaser dans une poche à douille et en garnir la moitié des coques de macarons. Recouvrir de l'autre moitié. Réserver au frais pour au moins une nuit.

Une autre variante possible et tout aussi délicieuse consiste à remplacer la fève tonka par 2 cs rase de cannelle, le chocolat blanc par du chocolat noir et le zeste de mandarine par du zeste de cédrat (même chose que pour la mandarine : soit vous avez un véritable zesteur qui vous fait de fins filaments et vous pouvez les laisser dans la crème au moment de l'assembler au chocolat, soit vous avez un économe et dans ce cas vous retirer les bandes de zeste de la crème avant de procéder au mélange) : le principe général est le même, beaucoup de douceur dans le macaron et un poil d'acidité dans la ganache :)

Choux verveine, fleur d'oranger et mandarine

Quelques soucis de santé m'ont éloignée de mes fourneaux ces derniers temps, et risquent de le faire encore un moment. Pour vous faire gastronomiquement patienter, je vous propose donc une recette mise au point il y a déjà quelques mois, mais qui n'avait pas encore fait l'objet d'un billet ici :) Il me semble bien, d'ailleurs, qu'il s'agit de ma toute première création pâtissière volontaire et consciente ^^

Depuis toujours, je suis une fan des petits choux pâtissiers sous toutes leurs formes. Ne me demandez pas pourquoi, mais ces petits boursouflés, dans leur simplicité et leur douceur, me font systématiquement fondre de bonheur, qu'ils aient ou non rempli leur panse joufflue d'une crème quelconque <3

Comme je vous l'ai déjà dit, je me procure mes arômes naturels sur le site Néroliane. Or, en bonne curieuse que je suis, ma première visite à ce site a fait l'objet d'une exploration approfondie de toute leur offre. Outre la violette, pour laquelle j'étais justement venue sur ce site, je m'y suis également procuré des arômes naturels de rose et de fleur d'oranger, classiques en cuisine mais dont la qualité est particulièrement remarquable, et, moins commun, de verveine. Là aussi, ma passion pour la verveine remonte à loin, plus loin encore que le thé, c'est dire...

C'est une chose que d'avoir ce précieux petit flacon, mais c'en est une toute autre que de savoir qu'en faire. Si la violette, la fleur d'oranger ou la rose ont leurs usages évidents en pâtisserie, l'arôme de verveine, aussi puissant que frais, n'est pas si simple à manipuler et à associer. Après un premier essai de choux à la verveine sur une base de chantilly tout à fait infructueux, ce second essai s'est révélé au contraire très heureux : l'équilibre entre la fraîcheur de la verveine et la douceur de la fleur d'oranger, marié au parfum à la fois délicat et puissant de la mandarine est tout simplement divin <3

Pour 10 gros choux, il vous faudra :
120 g de farine
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
10 g de sucre
80 g de beurre
4 oeufs

Pour la crème pâtissière :
40 cl de lait entier
1 cc d'arôme de verveine + 1 d'arôme de fleur d'oranger
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
1 mandarine (de préférence à la clémentine, moins goûteuse)

Pour le glaçage :
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
colorant vert
Feuilles de verveine cristallisées

Dans une casserole, porter le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition, puis retirer du feu. Y incorporer la farine et mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu pour dessécher la préparation une minute. Incorporer les oeufs un à un. Transvaser dans une poche à douille et dresser 10 gros choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 180°, d'abord 8 minutes, puis entrouvrir la porte de quelques millimètres en glissant une spatule entre celle-ci et le montant, et laisser cuire 30 minutes de plus.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire infuser les arômes dans le lait en le portant à frémissement. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Y incorporer la Maïzena. Verser un tiers du lait frémissant sur ce mélange et mêler intimement, puis reverser le tout dans la casserole sur le reste du lait et porter à nouveau à ébullition, sans cesser de remuer et en raclant bien les parois. Laisser refroidir une dizaine de minutes. Pendant ce temps, peler la mandarine, retirer tous les petits fils, détailler chaque quartier en petits tronçons d'environ 5 mm, retirer les pépins au fur et à mesure. Verser ces petits morceaux, ainsi que le beurre également en petits morceaux, dans la crème et bien mélanger. Réserver au frais.

Au moment de dresser les choux, découper un chapeau dans chacun, le garnir de crème. Mélanger le blanc d'oeuf, le sucre glace et le colorant et napper chaque chou de cette glace royale. Décorer, si vous en trouvez, d'une feuille de verveine cristallisée.

Pour les heureux détenteurs d'un Cooking Chef, il est parfait pour faire la crème pâtissière : on fait infuser le lait dans une casserole, mais les autres étapes se font directement dans le robot. Au moment de verser le lait, il suffit de mettre le thermostat sur 100° et de mélanger à vitesse 1 avec le batteur souple jusqu'à ce que le mélange prenne, puis de couper le thermostat et de continuer à mélanger pendant que la préparation refroidit. A 50°, on ajoute le beurre et les morceaux de mandarine et on continue à mélanger encore une ou deux minutes. Et voilà :)