dimanche 27 janvier 2013

Poulet farci aux herbes et au citron

Il y a longtemps que je lorgne sur les recettes de poulet farci sous la peau sans avoir encore jamais osé me lancer. Ce soir c'est chose faite, enfin ! Et la complexité qui me faisait reculer jusque là, à savoir arriver à décoller la peau de la chair sans la déchirer, n'en est en fait pas une du tout. Voilà donc une recette facile, savoureuse et qui fait son petit effet au moment du service ! De quoi régaler petits et grands, avec une viande fondante et parfumée à souhait et une peau toute croustillante !



Pour 4 personnes, il vous faudra :
1 poulet d'environ 1,5 kg
5 gousses d'ail
5 bottes d'herbes fraîches (j'ai mis : ciboulette, persil, estragon, basilic et cerfeuil)
50 g de beurre
1 fromage blanc
1 citron
sel et poivre

Tout d'abord préparer les deux farces : celle aux herbes pour farcir sous la peau et celle au fromage blanc pour farcir l'intérieur de la volaille. Et bien sûr, préchauffer le four à 180°.

Pour la farce aux herbes, mixer ensemble les bottes d'herbes, le beurre, 3 gousses d'ail, un peu de sel et de poivre, afin d'obtenir une pommade.

Pour la farce au fromage blanc, battre dans un bol le fromage blanc, le zeste et un cc du jus du citron (réserver le reste du jus pour la suite), 2 gousses d'ail écrasées, du sel et du poivre.

Farcir l'intérieur de la volaille de la farce au fromage blanc. Glisser délicatement par l'incision du cou votre pouce ou votre index entre la peau et la chair des blancs et des cuisses (vous allez voir, une fois passé le frein au départ, ça glisse tout seul : la peau vous fait comme un gant !), puis y introduire la farce aux herbes par poignées en allant le plus loin possible. Une fois toute la farce à l'intérieur, masser légèrement pour la répartir sur la surface. Ficeler la volaille pour éviter que la farce ne se sauve à la cuisson.

Poser la volaille dans un plat à four. L'arroser avec le reste du jus de citron, saler et poivrer. Enfourner pour 1h30 environ.

Accompagner d'une petite salade verte avec une vinaigrette à l'échalote et au vinaigre de Xérès.

Gâteau marbré matcha / cacao

Quoi de meilleur qu'un petit classique revisité en ce froid dimanche de fin janvier ? Lorsque nous étions enfants, mon frère et moi avions chacun nos goûters de prédilection : à lui le gâteau marbré, à moi le roulé à la fraise. Ce que je n'aimais pas, dans le marbré (outre que je sentais comme une vague arnaque à n'avoir du chocolat que dans la moitié de ma part !), c'était sa consistance bourrative. Il faut bien reconnaître que la recette traditionnelle, aussi sympathique soit-elle (eh oui, avec le temps, j'ai réussi à dépasser ma frustration sur le manque de chocolat ;) ), a de quoi vous étouffer le plus assidu des chrétiens ^^

Voici donc une petite variante, plus aérienne et plus parfumée, la partie "nature" du gâteau étant aromatisée au thé matcha ! De quoi faire fondre nos papilles de plaisir :)



Pour 8 personnes, il vous faudra :
6 oeufs
250 g de sucre
125 g de poudre d'amande
2 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger
1 grosse cs de cacao amer
1 grosse cs de thé matcha
100 g de farine

Préchauffer le four à 150°.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige très ferme et les réserver. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la poudre d'amande et battre pour bien homogénéiser. Réserver la moitié de cette préparation.

Mélanger 50 g de farine avec le thé matcha. Ajouter à la première moitié de préparation, verser 1 cc d'arôme de fleur d'oranger et bien mélanger. Vous obtenez une pâte très épaisse, presque sèche. Ajouter une grosse spatule de blancs battus et mélanger énergiquement pour assouplir la pâte. Ajouter ensuite une petite moitié des blancs restants et les incorporer délicatement. Verser cette première moitié de pâte dans un moule à cake beurré ou en silicone. Réserver.

Mélanger 50 g de farine avec le cacao. Ajouter à la seconde moitié de la préparation aux amandes avec 1 cc d'arôme de fleur d'oranger.Vous obtenez une pâte très épaisse, presque sèche. Ajouter une grosse spatule de blancs battus et mélanger énergiquement pour assouplir la pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs d'oeufs et les incorporer délicatement. Verser cette seconde moitié de pâte sur la première. Avec une fourchette, faire des spirales de pâte mélangée : plonger la fourchette en la tournant, à intervalle régulier, jusqu'au fond du plat.

Enfourner pour 35 à 40 minutes. Vérifier que le gâteau est cuit à coeur avant de le démouler et de le laisser complètement refroidir.

dimanche 20 janvier 2013

Variante des saint-honoré : au jasmin et à la violette

Pas de photo ni à proprement parler de recette ce soir, puisque celle-ci a été donnée . Juste une petite note pour signaler une variante intéressante : à la place de la crème mousseline à la verveine et fleur d'oranger, faire une crème pâtissière classique sans la vanille, mais en ajoutant, en même temps que le beurre, 1/2 cuillère à café d'arôme naturel de jasmin ; remplacer également le sucre glace et la fleur d'oranger dans la chantilly par 2 cs de sucre glace à la violette.

Il semblerait que nos invitées ait apprécié ^^ Et sachant que l'une d'elle est fille de boulanger-pâtissier, le système de référence était passablement élevé !

Galette des rois frangipane au marron

Bon, d'accord, le 20 janvier est un peu loin de l'Épiphanie, mais il n'est pas trop tard pour se lancer dans la confection d'une galette maison, d'autant que ça coïncide d'un peu plus près avec l'anniversaire de mon Grand qui est un fan de cette douceur ! Je saisis donc l'occasion d'un petit goûter entre amis qui sera également celle de tester le saint-honoré dans une autre version (jasmin et poire caramélisée... on en reparle en fin de journée ^^) pour la réaliser moi-même et vous livrer ici ma recette !

Pour information, la pâte feuilletée est la même que celle des saint-honoré de la semaine passée : je l'avais soigneusement emballée dans du film alimentaire et réservée dans la porte de mon réfrigérateur. J'ai donc pu, au total avec la quantité indiquée ici, faire 8 disques pour des saint-honoré individuels, une galette pour 6 personnes et il m'en reste encore de quoi faire une ou deux galettes individuelles !


Pour 8 à 10 personnes, il vous faudra :

Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau

Frangipane au marron
2 oeufs
200 g de beurre mou
200 g de sucre
200 g de poudre d'amande
20 g de Maïzena
100 g de purée de châtaigne

La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.

En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.

Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 165°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Couper le pâton en deux. Poser la première moitié sur le plan de travail et la saupoudrer de sucre glace, ainsi que le rouleau à pâtisserie. Étaler sur environ 2 mm d'épaisseur et y découper un disque (je me suis servie d'un moule à tarte pour le gabarit). Déposer ce premier disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Préparer la frangipane : découper le beurre en petits dés et mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une frangipane fine et homogène. L'étaler sur le disque en laissant 1 cm au bord. Déposer la fève et appuyer légèrement pour l'intégrer à la frangipane.

Étaler le deuxième pâton et y découper un disque plus large que le précédent d'un ou deux centimètres. Le poser sur la préparation précédente. Souder les bords avec une fourchette. Inciser très légèrement la surface pour former un dessin et saupoudrer très légèrement de sucre glace. L'uniformiser à la main pour former une très fine pellicule uniforme.

Enfourner 35 à 40 minutes.

dimanche 13 janvier 2013

Saint-Honoré à la mandarine aux arômes de fleur d'oranger et de verveine

Bon, voilà, finalement, j'ai opté pour le terrain connu pour ce premier essai de Saint-Honoré (comme on a beaucoup de monde pour le goûter la semaine prochaine, j'en ferai aussi au jasmin, comme ça on aura goûté les deux et on pourra voir lequel est le meilleur ^^ Ce sera aussi l'occasion de tester le fondant pâtissier trouvé sur l'excellent blog de Lilouina pour le glaçage des choux :) ).

J'ai découvert les plaisirs du Saint-Honoré il y a quelques années dans une version pas très "orthodoxe" mais infiniment délicieuse de Ladurée, à la pistache et à la fraise des bois. Ce moment d'intense extase gustative a laissé une empreinte pérenne dans la mémoire de mes papilles ^^ Depuis, j'ai toujours rêvé de me lancer, sans jamais oser. Aujourd'hui est le bon jour pour franchir ce pas !



Si comme moi, vous avez dépassé le stade des inhibitions pâtissières et que vous vous dites que c'est le moment de vous lancer, il vous faudra pour 6 personnes :

Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau

Pâte à choux
120 g de farine
80 g de beurre
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
1 pincée de sel
10 g de sucre
4 oeufs

Crème mousseline à l'amande
20 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
50 g sucre
15 g Maïzena
90 g beurre
60 g de purée d'amande
1/2 cc arôme naturel de verveine
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger

Crème chantilly
20 cl de crème fleurette entière
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger
1 cs sucre glace

Clémentine au caramel blond
250 g sucre
13 cl d'eau
1 clémentine

Glaçage blanc
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 pointe de couteau de colorant jaune ou orange
100 g de chocolat blanc

La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.

En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.

Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.

Le lendemain, préparer la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu et incorporer la farine en mélangeant énergiquement. Quand la pâte est bien homogène, remettre 1 minute sur le feu en tournant encore énergiquement pour bien l'assécher. Incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélangeant chacun à la préparation. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs dans le bol. Faire chauffer à 100° sur Mélange 1. Dès l'ébullition, arrêter la cuisson et continuer à mélanger en ajoutant la farine. Quand le mélange est homogène, remettre à chauffer sur 80° et Mélange 1, 1 minute, pour assécher la pâte. Arrêter la cuisson et ajouter les oeufs un à un.

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petits tas de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner. Au bout de 8 à 10 minutes, entrouvrir la porte du four et la maintenir ainsi avec une spatule en bois. Laisser encore cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir hors du four.

Préparer la crème mousseline. Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Dans une jatte, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et mélanger soigneusement. Verser 1/3 du lait et fouetter pour liquéfier la préparation. Ajouter le reste du lait, bien mélanger et remettre à chauffer sans cesser de touiller et en raclant bien les bords le temps que la crème prenne. Laisser refroidir 10 minutes et ajouter la moitié du beurre ainsi que les arômes naturels. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante et ajouter la purée d'amandes et le reste du beurre. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et homogène. Réserver au frais. Au Cooking Chef, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et homogénéiser. Ajouter 1/3 du lait et fouetter. Ajouter le reste du lait, mettre le batteur souple et homogénéiser avant de mettre à chauffer sur 100° sur Mélange 1 jusqu'à ce que la crème ait complètement épaissi. Couper la cuisson et continuer à mélanger une dizaine de minutes pour redescendre autour de 50°. Ajouter la moitié du beurre coupé en petits dés et les arômes. Continuer à mélanger encore une dizaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante. Ajouter le reste de beurre et la purée d'amande. Bien homogénéiser et réserver au frais.

Mettre la crème fleurette pour la chantilly au congélateur une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 160°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et y découper 6 cercles (utiliser des bols standard pour le gabarit et couper autour au couteau ou à la roue dentée). Les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner 25 à 30 minutes : le dessus doit être blond et brillant.

Préparer le glaçage des choux. Faire fondre le chocolat blanc. Dans un bol, mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace de façon parfaitement homogène. Ajouter le chocolat fondu et homogénéiser le tout. Y tremper la surface bombée des choux, lisser au doigt et laisser figer.

Garnir les choux de crème mousseline en veillant à ce qu'ils soient bien remplis. Mettre le reste de crème mousseline sur les disques de pâte feuilletée en laissant 5 mm non couvert sur les bords. Mettre 4 à 5 choux sur chaque disques en les espaçant régulièrement (le nombre est fonction de la taille de vos choux et de celle de vos disques).

Peler la clémentine en séparant les quartiers et en veillant à retirer tous les petits fils blancs.

Faire le caramel blond. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre semoule. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Stopper la cuisson en plaçant le fond de la casserole dans de l'eau froide et tremper dans le caramel le côté bombé des quartiers de clémentines. Laisser figer sur une grille.

Sortir la crème du congélateur et la verser dans une jatte avec le sucre glace et l'arôme de fleur d'oranger. Monter en chantilly au fouet. Transférer dans une poche munie d'une douille étoilée et en garnir les espaces entre les choux. Décorer de quartiers de clémentine caramélisés.

La photo de ce soir ne rend pas compte de la totalité du processus : des disques trop petits et des choux trop gros ne m'ont pas permis d'en utiliser autant que je le souhaitais, du coup c'était dommage de faire la glace royale et le caramel pour trop peu de surface à couvrir. Je mettrai le WE prochain des photos plus représentatives puisque nous avons un goûter en nombre ;)

Saint-Honoré maison...

Un petit teaser avant la recette en fin de journée : aujourd'hui, au goûter, ce sera Saint-Honoré aux parfums d'agrumes... Je sais déjà qu'il y aura de la clémentine fraîche, mais je ne me suis pas encore décidée entre verveine / fleur d'oranger et jasmin pour l'arôme des crèmes... A suivre ^^