Quatre-quart au chocolat

Il y a de ça de nombreuses années (c'est que je ne suis plus toute jeune, ma pauvre Lucette ^^'), dans mon jeune temps adolescent et mes années estudiantines, je pratiquais le jeu de rôle. Nous avions coutume de démarrer nos parties une fois les parents couchés et les maisons paisibles... Ce qui nous amenait bien souvent à finir au petit matin. Généralement, en milieu de nuit, nous nous trouvions affamés et victime d'un bon coup de pompe, qui a rapidement trouvé à se résoudre à l'aide de gâteaux maison... c'est ainsi qu'est née la recette du "cinq-cinquième" (affectueusement rebaptisé "bourre-bide") : particulièrement calorique, reconstituant et rassasiant, il est parfait pour vous rebooster à bloc l'énergie d'une bande d'ado ^^'

Comme pour le gâteau au yaourt, la texture de ce gâteau est intéressante, entre le croustillant de la croûte et le moelleux du cœur. En revanche, là où le gâteau au yaourt est aéré, le cinq-cinquième est très dense : préférez des tranches fines, pour éviter d'étouffer vos convives ^^ Vous pouvez l'accompagner d'une chantilly ou d'une crème anglaise, et l'agrémenter de morceaux de fruits qui apporteront un peu de légèreté.

Pour un cake bien dense, il vous faudra :

6 oeufs
300 g de chocolat noir
300 g de beurre
300 g de farine
300 g de sucre

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre et le chocolat ensemble.

Dans une jatte, mélanger la farine et le sucre. Y former un puits. A part, battre les œufs en omelette. Les verser dans le puits, ainsi que le mélange beurre / chocolat. Mélanger énergiquement du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Verser dans un moule à cake beurré (ou en silicone). Le gâteau gonflant peu, vous pouvez le remplir jusqu'au bord ou presque. Enfourner et cuire au moins 45 minutes. Servir tiède ou froid.

Moelleux au chocolat et à la crème de marron

L'été dernier, à l'occasion du passage d'amis à la maison, j'avais réalisé un moelleux qui a remporté un franc succès. C'est pas léger léger, mais ça remplit à merveille sa fonction de gâteau de goûter pour Nains survitaminés... Et en cette période pascale où le chocolat est roi, il m'a semblé que c'était tout-à-fait de circonstance ^^

Compte-tenu de la densité du machin, je vous recommande de le couper en petites portions, comme un brownie (on est d'ailleurs dans le même genre d'objet culinaire, en fait).

Pour une vingtaine de portions, il vous faudra :

250 g de bon chocolat noir
250 g de beurre doux
120 g de farine
120 g de fécule
200 g de sucre blond
2 sachets de sucre vanillé
6 oeufs
1 pot de crème de marron vanillée
4 cs de crème fraîche

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger la farine et la fécule, les ajouter au chocolat fondu et mélanger soigneusement.

Fouetter les oeufs avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse bien et devienne très mousseux.

Ajouter le mélange au chocolat, la crème de marron et la crème fraîche et mélanger délicatement jusqu'à ce que le tout devienne homogène.

Verser dans un moule à manquer (de préférence carré, ce sera plus facile à découper ensuite en portions égales) et enfourner pour 30 à 45 minutes.

Forêt (très) noire

Voilà bien longtemps que je n'avais pas pris le temps de venir partager ici mes essais culinaires. A ma décharge, il y a eu de grands changements dans ma vie depuis quelques mois, très positifs, mais qui m'ont pris beaucoup de temps... Ceci étant dit, hier, c'était l'anniversaire de mon petit dernier, et comme tout bon Mignonus calinus cassecouillus qui se respecte, il aime les gâteaux au chocolat. Donc, aujourd'hui, je me suis collée à mes fourneaux pour lui faire une forêt (très) noire, parce que 3 ans et une entrée en maternelle gérée comme un chef, ça mérite bien un gâteau d'exception ^^

J'ai un peu trifouillé mes bibles pour monter ça, et je me suis arrêtée sur différents éléments tirés de l'indispensable "Pâtisserie !" de Christophe Felder (dont je dois bien reconnaître qu'avec le "Sucré" de Ladurée, il constitue ma paire d'incontournables en matière de pâtisserie toujours réussie...). Sur une base de génoise au cacao, on monte une chantilly au chocolat qu'on garnit de griottes dégelées (parce qu'en octobre, les fraîches, hein... voilà quoi...). On décore tout ça, et le tour est joué !


Pour (au moins) 8 convives, il vous faudra :

Pour le biscuit au chocolat
8 blancs d'oeuf
180 g de sucre8 jaunes d'oeuf
150 g de farine
20 g de cacao en poudre (le Valrhona est, comme toujours, le meilleur !)

Pour la chantilly au chocolat
275 g de chocolat noir (en l'occurrence un mélange de Caraïbe et de Guanaja de Valrhona)
12 cl de lait entier
10 g de sucre
1 jaune d'oeuf
250 g de crème fouettée
2 sachets de sucre vanillé

Pour la garniture et la décoration
300 g de griottes (surgelées et/ou au naturel)
150 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona) + 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
5 cl de lait
2 cs de miel
et des décorations selon votre goût.

Si vos griottes sont surgelées, les mettre à dégeler dans une passoire. Si elles sont en conserve, les égoutter, toujours dans une passoire. L'important est d'apporter le moins de liquide possible quand vous les ajouterez au gâteau...

Commencer par préparer le biscuit. Préchauffer votre four à 180° (th. 6).

Mélanger la farine et le cacao. Monter les blancs en neige ferme. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre en continuant de fouetter à la même vitesse pour serrer la meringue (vous arrivez à une préparation lisse et brillante). Baisser la vitesse du fouet au minimum et ajouter très progressivement les jaunes d'oeufs. Arrêter le fouet et incorporer délicatement le mélange farine / cacao en soulevant la masse sans la casser, à la spatule.

Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Couler la pâte dessus et bien la répartir uniformément sur toute la plaque. Vous pouvez faire deux plaques ou tout répartir sur une seule, auquel cas vous couperez votre biscuit au milieu pour obtenir deux plaques identiques.

Enfourner 10 minutes : le biscuit doit être cuit mais rester souple sous le doigt. Laisser totalement refroidir.

Pendant ce temps, préparer la chantilly au chocolat.

Placer la crème fraîche au congélateur au moins 30 minutes.

Porter le lait à ébullition. Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait tiédi sur le mélange œuf / sucre et bien mélanger le tout, puis transvaser le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Quand la crème anglaise commence à prendre, la sortir du feu et la laisser tiédir. Faire fondre le chocolat et y ajouter la crème anglaise. Bien lisser. Laisser tiédir (la température ne doit pas dépasser 45° quand vous le mélangerez à la crème fouettée).

Monter la crème en chantilly, en la fouettant à la vitesse maximum. Quand elle est bien montée, y ajouter le sucre vanillé. Verser la moitié de la chantilly dans le chocolat tiédi et incorporer délicatement, comme pour des œufs en neige. Ajouter ensuite la seconde moitié de la crème et procéder de la même façon pour obtenir un mélange homogène et une crème aérée.

Si vous avez fait une seule plaque, prenez un cadre rectangulaire réglable et découpez votre biscuit pour obtenir deux rectangles identiques parfaitement adaptés à votre cadre. Placer le cadre sur un plateau ou une plaque de présentation à gâteau, et y déposer la moitié de votre biscuit. Vous pouvez être amené à le redécouper de façon à ce que son format corresponde exactement à l'intérieur de votre cadre (ce qui est nécessaire pour que la crème soit bien contenue). Verser la moitié de la crème sur le biscuit. Répartir la moitié des cerises sur la crème, en les enfonçant un peu (réserver les plus belles pour la décoration), puis couvrir avec l'autre moitié de la crème. Poser le second biscuit sur l'ensemble.

Dans une casserole, faire fondre les deux chocolats et le miel avec le lait. Quand l'ensemble est homogène, lisse et brillant, le couler sur le biscuit du dessus (et seulement sur le dessus) et bien lisser jusqu'aux bords du cadre pour obtenir un glaçage uniforme. Décorer avec les cerises réservées et les décorations de votre choix (le Micro a, pour sa part, choisi des papillons, des cœurs et des paillettes dorées)...

Placer au réfrigérateur au moins 4h, jusqu'au moment de déguster.

Entremet chocolat / clémentines

La première semaine de novembre est toujours un temps fort pour moi, puisqu'il s'agit de celle de mon anniversaire. Cette année, changement de décennie oblige, elle revêtait un caractère un peu particulier. J'ai donc eu envie de marquer le coup avec une création personnelle qui mette à l'honneur un fruit de saison que j'affectionne particulièrement, la clémentine, conjugué à mon doudou personnel, le chocolat noir ! J'ai longuement réfléchi à ce qui serait le plus intéressant en matière de textures, de goûts et de tenue. La première chose qui m'est venue à l'esprit, ça a été de faire une gelée de clémentine. Ensuite, j'ai réfléchi à ce qui permettrait de la mettre en valeur avec du chocolat noir : j'ai d'abord pensé à un bavarois, mais ce n'est pas une texture que j'apprécie, la crème pâtissière ou la crème au beurre sont trop lourdes, la mousse au chocolat (qui aurait eu ma préférence) était exclue, mon aîné étant allergique à l’œuf cru, une chantilly n'aurait pas apporté assez de tenue au gâteau... Du coup, je me suis dit qu'une diplomate, comme dans mon fraisier au Dulcey, devrait offrir à la fois suffisamment de tenue et suffisamment de légèreté. Restait la question du biscuit. Là aussi, les hésitations ont été longue : macaron ? génoise façon roulé ? biscuit au chocolat ? Je voulais quelque chose à la texture aérée, mais qui apporte un plus à l'ensemble... Je me suis donc arrêtée sur la dacquoise. Pour finir, je voulais un décor qui apporte du croquant et une touche d'originalité : la nougatine au grué de cacao, recette tirée d'une bûche framboise / chocolat proposée dans le Saveurs de décembre 2013, était toute indiquée.

Et j'avoue que je suis plutôt contente du résultat, à la fois très plaisant pour les papilles, avec un joli équilibre entre le sucre de la dacquoise, l'amertume du chocolat noir et l'acidité de la clémentine, et intéressant du côté des textures ! En revanche, c'est très dense, donc mieux vaut ne pas avoir trop chargé le repas avant !

Pour 16 personnes, il vous faudra :

Gelée de clémentine

400 g de jus de clémentine (environ 10 clémentines que vous pressez immédiatement avant utilisation)
200 g de sucre de canne blond
6 feuilles de gélatine

Dacquoise

300 g de blanc d'oeuf
300 g de poudre d'amande
250 g de sucre de canne blond

Crème diplomate chocolat / clémentine

500 g de lait entier
les jaunes de 4 gros œufs
75 g de sucre de canne blond
45 g de fécule
200 g de chocolat très noir (Guanaja de Valrhona dans mon cas)
40 g de beurre
20 cl de crème entière
2 cs de sucre glace
1 gousse de vanille
6 clémentines confites (achetées chez un artisan confiseur local, Confi Fruit, qui fait des merveilles)

Nougatine au grué de cacao et décor

100 g de sucre
100 g de sirop de glucose non aromatisé
100 g de beurre
100 g de grué de cacao
1 clémentine confite
3 feuilles de verveine cristallisée
150 g de chocolat très noir
60 g de lait
30 g de crème

Préparer la gelée. Presser les clémentines et verser le jus avec le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser cuire une quinzaine de minutes. Sortir du feu, laisser légèrement tiédir. Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau tiède. Quand le jus est encore chaud mais plus bouillant, égoutter la gélatine, la diluer dans le jus et laisser complètement refroidir avant de transférer dans une poche à douille et de réserver au frais.

Préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 160°. Monter les blancs en neige avec 2 cs de sucre. Quand ils sont bien fermes, ajouter le reste du sucre et bien fouetter pour les serrer. Ajouter ensuite la poudre d'amande et incorporer délicatement. Sur trois plaques tapissées de papier cuisson, dessiner des cercles au format de votre cercle à pâtisser. Transférer la pâte dans une poche à douille et tracer un cercle à la dimension de celui dessiné sur votre feuille. Renouveler sur les autres plaques. Enfourner chaque plaque séparément 15 minutes. Laisser refroidir les dacquoises avant de les utiliser.

Préparer la crème diplomate. Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition. Battre les jaunes d’œufs, la fécule et le sucre jusqu'à blanchissement. Verser 1/3 du lait sur le mélange, bien mélanger, puis ajouter le reste du lait et fouetter énergiquement. Remettre sur le feu et chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer. Lorsqu'elle est bien onctueuse, ajouter le chocolat et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une crème homogène. Laisser tiédir, ajouter le beurre coupé en petits dés et bien mélanger pour qu'il soit complètement absorbé par la crème. Laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, mettre la crème liquide au congélateur. Lorsque la crème est bien froide, la fouetter pour la monter en chantilly. Lorsqu'elle fait des becs, ajouter le sucre glace et les grains de vanille. Bien fouetter pour obtenir un mélange homogène. L'incorporer délicatement à la crème pâtissière au chocolat. Couper les clémentines confites en très petits dés et les ajouter à la crème. Mélanger délicatement.

Vous pouvez maintenant monter le gâteau. Dans votre cercle à pâtisserie posé sur un plat de service, déposer un premier disque de dacquoise. Le couvrir d'une fine couche de gelée de clémentine, puis de la moitié de la crème diplomate. Poser un second disque de dacquoise en pressant un peu pour bien égaliser l'ensemble, et renouveler l'opération gelée / crème. Finir en déposant le dernier disque de dacquoise et le recouvrir d'une fine couche de gelée. Réserver au réfrigérateur au minimum deux heures (idéalement plutôt quatre).

Pendant ce temps, préparer la nougatine. Porter à ébullition le sucre, le glucose et le beurre. Ajouter le grué de cacao et bien mélanger. Verser sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson, recouvrir d'une seconde feuille de cuisson et étaler au rouleau à pâtisserie sur 2-3 mm d'épaisseur. Réserver la plaque au frais pour une heure.

A l'issue de ce temps, enfourner la nougatine à 160° pour 20 minutes. La sortir, tracer des bandes (elles vont se refermer partiellement, mais ce n'est pas grave : ça fragilisera la nougatine à ces endroits, ce qui permettra de la casser plus facilement) et la laisser refroidir complètement.

Porter le lait et la crème à ébullition pour le glaçage. Les verser sur le chocolat haché finement et mélanger énergiquement à la spatule pour obtenir une pâte onctueuse et parfaitement lisse. Sortir le gâteau du réfrigérateur et retirer le cercle. Le napper de chocolat fondu jusqu'en bas, disposer des morceaux de nougatine le long de la bordure et décorer avec la clémentine confite restante et les feuilles de verveine. Laisser prendre le glaçage une petite demie-heure au froid et servir.

Deux nouvelles variantes de macarons

Demain, je m'envole pour quelques jours entre copines (et quelques heures professionnelles). Afin de remercier l'amie qui m'accueille, j'ai décidé de lui créer un macaron spécialement à son attention : comme elle a un intérêt certain pour les mojitos ces temps-ci, je me suis donc inspirée du célèbre cocktail pour imaginer une petite douceur qui parle à ses papilles ! Et comme aujourd'hui, c'est également notre 5e anniversaire de vie commune avec Chéri, j'en ai profité pour mettre au point une seconde recette aux saveurs de noix de coco, fruit de la passion et chocolat noir... Bref, ce WE, c'est macarons à tous les étages !

Pour une quarantaine de macarons façon mojito, il vous faudra :

Pour les coques
3 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre en poudre
140 g de poudre d'amande
le zeste d'un citron vert
1 pointe de couteau de colorant vert menthe

Pour la ganache
100 ml de crème semi-épaisse
140 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona, le top !)
5 branches de menthe effeuillées
7,5 ml de rhum
20 g de beurre

Préchauffer le four à 140° (th. 3-4).

Battre les blancs d’œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce que la masse monte en neige ferme et forme des "becs d'oiseaux". Au Cooking Chef, porter le mélange à 60° à vitesse minimum, laisser chauffer 2 minutes, puis arrêter la chauffe et battre à vitesse maximum jusqu'à ce que la température soit redescendue à température ambiante : on atteint la fameuse consistance en "becs d'oiseaux". Ajouter la poudre d'amande mélangée avec le zeste et le colorant. Fouetter à nouveau jusqu'à obtenir une masse homogène. Transférer dans une poche à douille.

Sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits dômes d'environ 2 cm de diamètre. Enfourner 20 minutes. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pendant ce temps, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition dans une casserole. Y faire infuser les feuilles de menthe (attention à bien retirer la nervure centrale qui apporte de l'amertume sinon) une dizaine de minutes. Retirer les feuilles et les presser dans un chinois pour récupérer un maximum de crème. Remettre la crème à chauffer. Au premier bouillon, éteindre le feu et ajouter les pistoles de chocolat blanc. Mélanger à la cuillère jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondues. Ajouter le beurre et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Transférer dans une poche à douille et laisser refroidir pour que la ganache se raffermisse un peu. Penser à bien nouer la poche pour éviter que la pâte ne se sauve et ne sèche pendant ce temps...

Quand la ganache a épaissi, former les macarons en soudant deux coques avec un peu de ganache. Réserver dans une boîte en métal.

Pour une quarantaine de macarons coco / choco / passion, il vous faudra :

Pour les coques
3 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre en poudre
90 g de poudre d'amande
50 g de noix de coco râpée

Pour la ganache
100 ml de crème semi-épaisse
140 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona, le top !)
2 fruits de la passion
20 g de beurre

Préchauffer le four à 140° (th. 3-4).

Battre les blancs d’œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce que la masse monte en neige ferme et forme des "becs d'oiseaux". Au Cooking Chef, porter le mélange à 60° à vitesse minimum, laisser chauffer 2 minutes, puis arrêter la chauffe et battre à vitesse maximum jusqu'à ce que la température soit redescendue à température ambiante : on atteint la fameuse consistance en "becs d'oiseaux". Ajouter la poudre d'amande mélangée avec la noix de coco râpée. Fouetter à nouveau jusqu'à obtenir une masse homogène. Transférer dans une poche à douille.

Sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits dômes d'environ 2 cm de diamètre. Enfourner 20 minutes. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pendant ce temps, préparer la ganache. Vider les fruits de la passion dans un chinois, bien presser la masse pour récupérer un maximum de jus. Porter la crème à ébullition dans une casserole. Au premier bouillon, éteindre le feu et ajouter le jus des fruits de la passion et les pistoles de chocolat noir. Mélanger à la cuillère jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondues. Ajouter le beurre et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Transférer dans une poche à douille et laisser refroidir pour que la ganache se raffermisse un peu. Penser à bien nouer la poche pour éviter que la pâte ne se sauve et ne sèche pendant ce temps...

Quand la ganache a épaissi, former les macarons en soudant deux coques avec un peu de ganache. Réserver dans une boîte en métal.

Gâteau au yaourt façon Sachertorte

Aujourd'hui, nous accueillons les deux meilleurs amis du Hobbit pour le goûter... Et comme j'ai accouché d'un de ces spécimens étranges qui n'aiment pas les gâteaux au chocolat, il a fallu trouver des idées à la vanille (parce que la vanille, par contre, si on le laissait faire, il en mettrait dans tout...). Rappelons-le, un Hobbit, c'est gourmand... Alors trois Hobbits, mieux vaut prévoir du consistant, du roboratif... en un mot, du bourre-bide ! Par ailleurs, les envies d'une maman Kangourou ne sont pas nécessairement en parfaite adéquation avec celles d'un Hobbit : moi, si j'avais eu mon mot à dire, j'aurais bien fait une Sachertorte, là. Parce que le chocolat noir, c'est le Bien. Parce que je voulais utiliser de ma délicieuse confiture à l'abricot, tant qu'à faire. Et parce que j'aime ça, moi, la Sachertorte... Mais bon, autant proposer au Hobbit de manger des cailloux, je pense qu'il préférerait encore tenter l'expérience...

Du coup, nous avons encore une fois mis à l'épreuve nos talents réciproques de négociateurs pour aboutir à ce compromis : un gâteau moelleux au yaourt et à la vanille, glacé comme une Sachertorte...

Pour 10 personnes, il vous faudra :

2 yaourts nature (maison, c'est meilleur !)
5 oeufs
1 gousse de vanille
200 g de beurre fondu
2 yaourts de farine
1 yaourt de Maïzena
2 yaourts de sucre de canne blond
1 sachet de levure chimique

200 g de confiture d'abricots aux épices

225 g de chocolat noir
60 g de sucre glace
3 cs d'eau
45 g de beurre mou

Préchauffer le four au maximum.

Dans une jatte, mélanger les yaourts, les œufs, le beurre fondu et les graines de vanille prélevées avec la pointe d'un couteau. Dans une autre mélanger tous les ingrédients secs. Faire un puits et y verser le mélange liquide. Mélanger au fouet en faisant un tourbillon du centre vers les bords, jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Beurrer un moule à manquer et y verser la pâte.

Enfourner le gâteau et baisser la température à 180° (th. 6). Laisser cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson en plongeant une lame de couteau à cœur : si elle ressort propre, arrêter le four, sinon laisser cuire en ajustant le temps de cuisson.

Démouler et laisser refroidir sur un plat. Quand le gâteau est refroidi, le napper de confiture d'abricot. Préparer le glaçage. Dans une casserole, dissoudre le sucre glace dans l'eau. Ajouter le beurre et le chocolat et faire fonde à feu doux. Quand la préparation est bien lisse, en napper le gâteau en lissant au maximum. Décorer si besoin et laisser refroidir totalement avant de servir.

Moelleux aux deux chocolats et beurre salé

En cette saison printanière, mon intention pour la douceur du WE était originellement de faire un fraisier... Et puis les lutins ont décidé que la sieste, c'était très surfait, la migraine s'en est mêlée... et avec tout ça une énorme crise de flemmingite... Mais comme la gourmandise a parfois ses raisons que la raison ignore, il n'était pas pensable de passer à côté d'un bon gâteau. Et voici comment un fraisier se trouve transformé en moelleux au chocolat par la magie de la vie de famille ^^

Actuellement, dans l'attente de la réception de ma dernière commande Valrhona sur Ventes privées (un RV bisannuel que je ne manquerais pour rien au monde, maintenant : avoir la possibilité de récupérer du chocolat Valrhona aux deux tiers de son prix normal, ma foi, ça ne se refuse pas !), je n'ai que du Jivara et de l'Ivoire sous la main (prochainement, j'aurai du Caraïbe qui se prêtera mieux à ce genre de gâteaux). A mon goût, le Jivara aurait très bien fait l'affaire, mais mes hommes sont moins "black is black" que moi, j'ai donc décidé de mélanger mes deux Valrhona pour un résultat moins intense, plus doux. Et comme la plaque entamée était celle de beurre salé, hop, dans le gâteau aussi. Au final, on se retrouve avec un beau gâteau bien moelleux, avec une croûte bien craquante et un petit goût caramélisé pas désagréable du tout !

Pour 8 personnes, il vous faudra

200 g de chocolat noir à 70%
100 g de chocolat blanc
180 g de beurre salé
100 g de sucre vanillé (maison : mettre vos cosses de vanille dans votre kilo de sucre ; sinon nature)
100 g de Maïzena
6 oeufs

Préchauffer le four à 160° (th. 5/6).

Faire fondre le beurre coupé en petits dés et le chocolat haché ou en pistoles à feu doux en mélangeant très régulièrement.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige très ferme.

Mélanger la Maïzena et le sucre. Y incorporer le chocolat fondu et bien mélanger (il ne doit pas y avoir de grumeaux). Quand la préparation est tiédie, y ajouter les jaunes et bien mélanger. Enfin, verser sur les blancs en neige et incorporer délicatement en tournant la masse de bas en haut avec une spatule.

Quand la pâte est homogène, la verser dans un moule (à manquer carré ou rectangle pas trop grand) préalablement beurré et enfourner 35 minutes. Ne pas démouler à la sortie du four : servir les parts directement du plat car le gâteau est très friable et se casse facilement. Servir tiède ou bien refroidi.

Bûche tonka, chocolat et poire caramélisée

Il ne vous aura pas échappé que j'ai développé un intérêt certain pour la confection de bûches de Noël qui sortent de l'ordinaire... Cette année, pour un buffet de fête particulièrement chaleureux réunissant une vingtaine de grands gourmands, j'ai donc mis au point une nouvelle recette, autour des saveurs chaudes de la tonka et de la cannelle, de l'amertume du chocolat Guanaja (décidément mon chouchou pour la pâtisserie de fêtes) et de la douceur de la poire caramélisée. Par ailleurs, mon neurone pâtissier ayant été fortement émoustillé par une jolie recette de nougatine au grué de cacao (voir la recette de chef du Saveurs de ce mois de décembre), j'en ai ajouté pour la décoration, ce qui a apporté une note croustillante très bienvenue à l'ensemble ! Une bien jolie réussite, qui a ravi les amateurs de chocolat très noir et plu même aux moins adeptes du divin arôme ^^

Pour une douzaine de personnes, il vous faudra :

Pour le biscuit
5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine
3 cc de tonka moulue

Pour la crème fouettée
500 g de mascarpone
3 cs de sucre glace
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona, si vous trouvez, c'est le top, à défaut du chocolat à 70%)
50 ml de lait

Pour les poires caramélisées
2 poires comice ou williams
15 g de beurre demi-sel
4 cs de vergeoise
1 cs de cannelle moulue

Pour le glaçage
200 g de chocolat noir
50 g de sucre

Pour la nougatine au grué de cacao
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
50 g de beurre
50 g de grué de cacao

La veille, préparer le gâteau. Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter progressivement le mélange farine / tonka. On obtient une pâte sèche et compacte. Battre les blancs en neige ferme. En incorporer la moitié à la pâte en mélangeant fermement pour l'assouplir, puis incorporer délicatement le reste pour l'aérer. Verser sur une tôle à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et cuire au four 12 à 15 minutes. Quand le biscuit est cuit, retourner la plaque sur un torchon humide. Couper les bordures, qui sont toujours un peu plus sèches, et rouler immédiatement le biscuit en forme pour la bûche, en l'enveloppant bien complètement dans le torchon. Réserver.

Préparer les poires caramélisées. Peler, épépiner et couper les poires en très petits dés. Les faire revenir dans le beurre à la poêle. Quand elle commence à rendre leur jus, ajouter la vergeoise et la cannelle. Bien mélanger et laisser caraméliser en remuant régulièrement pour que le mélange ne brûle pas. Quand les morceaux de poire sont bien enrobés de caramel et que le jus est évaporé, transférer sur une assiette et laisser refroidir.

Préparer la crème. Faire fondre le chocolat avec le lait. Laisser tiédir. Fouetter le mascarpone pour bien l'aérer. Ajouter le sucre glace et fouetter encore rapidement. Ajouter ensuite le chocolat et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Dérouler le biscuit et verser la crème fouettée dessus. L'étaler uniformément sur toute la surface. Ajouter les dés de poire à 2 cm du bord qui va être enroulé à l'intérieur. Réenrouler le gâteau dans le torchon, sans trop presser pour éviter de chasser la crème vers l'extérieur. Bien l'envelopper pour que tout soit bien contenu et que la crème ne s'échappe pas, et mettre au frigo pour la nuit, le temps que la crème prenne bien.

Le lendemain, préparer la nougatine. Faire fondre le beurre, le sucre et le glucose. Quand le mélange commence à bouillir, ajouter le grué de cacao. Attendre que l'ébullition reprenne et verser sur une grande feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une seconde feuille et étaler la préparation au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour une heure. Préchauffer le four à 160° C. Au bout de ce temps de prise, transférer sur une plaque de cuisson, retirer la feuille supérieure et enfourner pour 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, sortir la bûche du frigo et faire fondre le chocolat avec le sucre. En recouvrir toute la surface visible du gâteau en lissant bien. Dès que la nougatine est prête, y découper les formes utiles pour décorer la bûche et les coller au fur et à mesure, encore chaudes, contre la bûche (la nougatine refroidit et durcit très vite, et sa chaleur permet de bien la faire adhérer au chocolat qui va lui aussi figer très vite). Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.

Concorde à la violette et au chocolat

Il y a une quarantaine d'années, Gaston Lenôtre, sans doute LE grand maître de la pâtisserie française du 20e siècle, celui en tout cas qui lui a fait prendre des itinéraires nouveaux dès les années 1950, créait un gâteau léger (enfin, en bouche, parce que sur la balance, c'est une tout autre histoire ^^' ), puissant, savoureux, raffiné : le Concorde, en hommage à la célèbre et luxueuse place du même nom. Associant la douceur aérienne de la meringue à l'intensité voluptueuse de la mousse de chocolat, ce gâteau est une ode à la gourmandise. Dans sa version originale, il est composé de trois disques de meringue au cacao séparés par des couches de mousses au chocolat, le tout recouvert de doigts de fée également en meringue. Un dessert puissamment cacaoté qui fait les délices des plus gourmands.

Mais vous commencez à bien me connaître, et vous vous doutez bien que je ne pouvais pas en rester là ^^ Ma monomanie pour la violette a encore frappé, et j'ai donc remplacé la puissance du cacao par la douceur de la timide petite fleur dans les meringues, ne conservant que la mousse au chocolat pour laquelle j'ai privilégié l'amertume du Guanaja de Valrhona. L'association de ces deux saveurs, la douceur discrète de la violette et l'amertume puissante du Guanaja, donne un équilibre idéal qui magnifie (et féminise) le gâteau ! Quoi de mieux pour fêter la dernière année de ma trentaine avec mes amies ?

Pour un gros gâteau (8 à 10 personnes), il vous faudra :

Pour la meringue
4 blancs d'oeufs
150 g de sucre glace
150 g de sucre
1 petite cc d'arôme naturel de violette
1 pointe de couteau de colorant violet en poudre

Pour la mousse au chocolat
6 blancs de gros oeufs
3 jaunes de gros oeufs
1 cs de sucre
250 g de chocolat noir à 70% fort en goût (idéalement, des pistoles de Guanaja de chez Valrhona)
250 g de beurre

Mettre les oeufs et le beurre à température ambiante. Préchauffer le four à 120°

Préparer les meringues : battre les blancs en neige très ferme et y incorporer progressivement les sucres mélangés au colorant pour obtenir une meringue bien lisse et brillante. Au Cooking Chef, mettre les sucres et les blancs dans le bol du robot, fouetter à vitesse minimum en chauffant à 60° et maintenir le mouvement 2 minutes pour bien homogénéiser la température. Arrêter la chauffe et fouetter à puissance maximale jusqu'à ce que la température retombe autour de 25° (attention, la vitesse ne pourra se lancer qu'en dessous de 60°). A la fin, ajouter l'arôme et fouetter encore quelques secondes pour bien le répartir.

Préparer trois plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Sur chaque feuille dessiner un cercle de 22 cm de diamètre. Dans chaque cercle, former un disque de meringue à l'aide d'une poche à douille, en formant une spirale du centre vers les bords. Avec le reste de meringue, former des bandes (doigts de fées) qui serviront à la décoration du gâteau.

Enfourner 2h. Une fois les meringues cuites, arrêter le four et laisser finir de sécher dans le four porte ouverte.

Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir (idéalement, il doit être à 45°). Fouetter le beurre en pommade et y incorporer le chocolat en trois fois tout en continuant à fouetter. Au Cooking Chef, faire fondre le chocolat à 45° sur "Mélange 2" avec le batteur souple. Quand il est bien lisse, ajouter le beurre coupé en très petits dés jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène puis fouetter à vitesse maximale 2 minutes. Verser dans un grand saladier et nettoyer le fouet pour monter les blancs en neige ferme. Y verser le sucre tout en fouettant pour les serrer, puis les jaunes en fouettant pour homogénéiser. La mousse va se détendre légèrement à cause des jaunes, mais ne doit rester aérienne.

Incorporer 1/3 des oeufs dans la préparation au chocolat de façon à l'éclaircir, puis incorporer très délicatement le reste des oeufs pour obtenir une mousse ferme. La texture est plus proche d'une crème au beurre fouettée que d'une mousse au chocolat proprement dite.

Poser un disque de meringue sur un plat de service. Verser un gros tiers de la mousse dessus et lisser pour répartir sur tout le disque et obtenir une surface bien plane. Poser un second disque face en bas sur la mousse et renouveler l'opération avec le second tiers de la mousse. Poser le troisième disque et répartir le dernier tiers de mousse sur le dessus et les côtés en lissant bien. Casser des morceaux de doigts de fée de la hauteur du gâteau et en couvrir tout le côté, puis casser des morceaux hétérogènes et en recouvrir le dessus du gâteau. Terminer la décoration en disposant des violettes cristallisées dans les interstices.

Réserver au frais au moins 2h pour que la mousse prenne bien. Déguster avec un thé à la violette !

Macarons à la fraise, ganache de mascarpone au chocolat noir et à la vergeoise, coeur de cerise fraîche

Par ces chaleurs inconfortables, je dois bien avouer que l'idée même de me coller derrière mes fourneaux ne me motive guère... Toutefois, une jolie rencontre avec des collègues et néanmoins amies cet après-midi a été l'occasion d'un petit goûter impromptu autour d'une belle assiette de macarons tout frais. J'avais de belles cerises sous la main, une boîte de mascarpone à tuer, du chocolat noir, et bien sûr mes arômes naturels et colorants préférés. Voici donc la petite création du jour, dont l'équilibre des saveurs, entre le sucre du macaron, l'amertume du chocolat et la fraîcheur de la cerise, est idéal en période estivale :)

Pour une quarantaine de macarons, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
1 cc d'arôme naturel de fraise
140 g d'amandes en poudre
1 pointe de couteau de colorant rose guimauve + violet

50 g de vergeoise brune
70 g de chocolat noir (au moins 70%)
1 pot de mascarpone

20 cerises bien mûres

Préchauffer le four à 140° (th. 5).

Préparer les macarons : faire chauffer les blancs d’œufs et les sucres à 60° au bain-marie. Quand la température est atteinte, la maintenir 2 minutes pour bien la répartir, puis interrompre la chauffe. Battre à pleine vitesse pour monter les blancs en meringue ferme. Ajouter l'arôme de fraise et donner un tour de fouet pour le répartir. Ajouter la poudre d'amandes mélangée aux colorants. Fouetter pour homogénéiser. Ces étapes peuvent être réalisées au Cooking Chef en battant à puissance maximale. Transférer la préparation dans une poche à douille et former des petits macarons de 2 ou 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisser garnie de papier cuisson. Enfourner 20 minutes. La quantité représente à peu près deux fournées.

Pendant ce temps, préparer la ganache. Faire fondre le chocolat et la vergeoise. Fouetter le mascarpone pour lui donner une consistance de chantilly épaisse. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pour obtenir une crème onctueuse et aérée. Transférer dans une poche munie d'une douille à côtes.

Couper en deux et dénoyauter les cerises.

Quand toutes les coques sont cuites et refroidies, procéder au montage : déposer une noisette de crème au chocolat sur une coque. Disposer une cerise, côté bombé vers le haut et presser pour bien la faire adhérer. La recouvrir de crème et faire adhérer une seconde coque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des préparations.

Réserver au frais pour faire prendre la crème.

[Edit du 02 juillet 2013]
J'ai refait cette recette hier en remplaçant l'arôme de fraise par de l'arôme de violette : l'association est plus délicate et le parfum de la violette écrase moins la fraîcheur de la cerise que celui de la fraise. A tester aussi, donc :)

Moelleux poire / chocolat

S'il y a bien une valeur sûre dans cette maison, c'est LE moelleux au chocolat, pratiqué depuis des années avec toujours le même succès ^^ Aujourd'hui, donc, une envie de chocolat a remis au goût du jour ce classique incontournable. D'autant que j'avais des poires pas assez mûres et un peu dures dont on a bien du mal à trouver quoi faire ! Ni une ni deux, nous voici donc avec un excellent moelleux truffé de petits morceaux de poires rendus fondants par la cuisson !

Pour un moule carré de 30 cm de côté, il vous faudra :
5 oeufs
180 g de beurre
150 g de sucre
250 g de chocolat très noir (au moins 70% de cacao)
75 g de Maïzena
2 poires

Préchauffer le four à 180°.

Couper le beurre et le chocolat en petits morceaux et les mettre à fondre dans une casserole à feu doux.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige et les réserver. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Quand le mélange beurre chocolat a fondu et légèrement tiédi, le verser sur la préparation au jaune d'oeuf. Bien homogénéiser. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Peler, épépiner et couper en très petits dés les poires. Incorporer les morceaux à la pâte à gâteau. Beurrer le moule uniformément. Verser la pâte et enfourner pour 45 minutes.

Macarons à la fève tonka, ganache au chocolat blanc et mandarine

Demain, nous allons célébrer un anniversaire qui nous tient particulièrement à coeur :) Pour fêter ça, quoi de mieux que des macarons maison, faits avec une pincée d'amour et un zeste d'imagination ?

Pour cette nouvelle version, l'association qui m'est venue à l'esprit, c'est une macaronnade à la fève tonka, fourrée d'une ganache au chocolat blanc et aux zestes de mandarine... La saison est aux agrumes et nous avons de délicieuses mandarines actuellement chez notre primeur : ce serait dommage de ne pas en profiter ^^

La douceur des macarons, encore renforcée par les saveurs chaudes de la fève tonka, est très joliment compensée par l'acidité légèrement amère du zeste de mandarine. Le résultat est absolument divin et mérite largement le temps consacré à les préparer ;)

Pour une vingtaine de macarons, il vous faudra :

Pour les macarons
3 blancs d'oeufs moyens
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
4 grosses pincées de fève tonka moulue

Pour la ganache à la mandarine
50 g de chocolat blanc
10 cl de crème entière
le zeste de deux mandarines

Préchauffer le four à 140°. Couvrir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Préparer la macaronnade. Battre les blancs d'oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir une belle meringue ferme, lisse et brillante. Au Cooking Chef, battre à vitesse maximale en chauffant à 60°. Une fois la température cible atteinte, continuer la chauffe pendant 2 minutes, puis l'arrêter. Continuer à battre jusqu'à redescendre autour de 35°. Ajouter la poudre d'amande mélangée à la poudre de fève tonka (attention à ce que celle-ci soit parfaitement moulue : comme la cannelle ou la muscade, elle ne ramollit pas à la cuisson et il serait désagréable de tomber sur de petits éclats durs).

Pocher les macarons à la poche à douille en essayant d'être le plus régulier possible. Cuire une plaque à la fois, 12 à 15 minutes.

Laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la ganache. Porter la crème et les zestes de mandarine à ébullition et laisser infuser un dizaine de minutes. Casser le chocolat blanc en tout petits morceaux. Si vos zestes sont en ruban, retirer les de la crème, sinon laissez les. Redonner un bouillon et verser la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu et le mélange bien homogène. Vous pouvez également ajouter une pointe de couteau de colorant orange à cette étape.

Laisser refroidir la ganache. La transvaser dans une poche à douille et en garnir la moitié des coques de macarons. Recouvrir de l'autre moitié. Réserver au frais pour au moins une nuit.

Une autre variante possible et tout aussi délicieuse consiste à remplacer la fève tonka par 2 cs rase de cannelle, le chocolat blanc par du chocolat noir et le zeste de mandarine par du zeste de cédrat (même chose que pour la mandarine : soit vous avez un véritable zesteur qui vous fait de fins filaments et vous pouvez les laisser dans la crème au moment de l'assembler au chocolat, soit vous avez un économe et dans ce cas vous retirer les bandes de zeste de la crème avant de procéder au mélange) : le principe général est le même, beaucoup de douceur dans le macaron et un poil d'acidité dans la ganache :)