dimanche 28 octobre 2012

Roulades de poulet poché à la tomate séchée et à la tapenade

On (traduire par "Chéri") me dit souvent que je suis plus inventive et que je fais de plus jolies choses en pâtisserie qu'en cuisine salée, celle-ci étant plus facilement, chez moi, le domaine des grands plats à partager (tajines et autres plats en sauce plus ou moins exotiques notamment). Pour une fois, j'ai voulu le faire mentir en préparant quelque chose d'un peu raffiné, rendant possible une présentation soignée ^^ En piochant des idées à droite et à gauche, j'en suis arrivée à cette proposition : des escalopes de poulet farcies à la tapenade et aux tomates séchées, pochées pour leur conserver un maximum de moelleux, puis bardées de lard et mises au four le temps de dorer juste ce qu'il faut.



Pour 4 personnes, il vous faudra :
4 escalopes de poulet
1 pot de tapenade verte ou noire, selon votre goût
1 pot de tomates séchées à sec
4 à 8 tranches fines de poitrine fumée
1 oignon
20 cl de vin blanc sec
1 cc de fond de veau

Une demie-heure au moins avant de préparer les blancs de poulet, mettre les tomates à réhydrater dans un grand bol d'eau chaude.

Fendre les escalopes en 2 sans les détacher complètement, de façon à pouvoir les étaler. Les poser sur du film alimentaire supportant la chaleur et les aplanir au rouleau à pâtisserie. Badigeonner la face dessus de tapenade. Y déposer deux ou trois tomates réhydratées et enrouler très serré dans le film alimentaire. Bien enrouler les bords de celui-ci et les nouer, de façon à ce que les poches ne s'ouvrent pas à la cuisson.




Faire bouillir un grand volume d'eau. Dès que l'ébullition est atteinte, arrêter la chauffe et y plonger les rouleaux. Laisser reposer 30 minutes.



Préchauffer le four à 200°. Sortir les rouleaux de l'eau et retirer le plastique. Enrouler une ou deux tranches de lard autour de chaque rouleau. Émincer l'oignon et le disposer au fond d'un plat à four, déposer les roulades lardées dessus, poivrer et placer au four 15 minutes, le temps que le lard dore.




Trancher la viande et disposer l'équivalent d'un rouleau dans chaque assiette. Déglacer le plat de cuisson avec un peu de vin blanc en grattant bien pour décoller les sucs. Ajouter une cuillère de fond de veau pour épaissir la sauce et laisser réduire de moitié. Arroser chaque rouleau d'un filet de sauce. Accompagner d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et de petits légumes de saison.

Bon appétit :)

Cupcakes amande / matcha et crème mascarpone / marron

Comme vous le savez, je ne suis pas encore complètement convaincue par ce que j'ai pu tester en matière de cupcakes : un gâteau souvent passablement inintéressant rendu plus "sexy" par une crème au beurre trop riche. C'est joli, mais globalement, ce n'est pas vraiment ma tasse de thé... Mais c'est joli... Et moi aussi, j'ai envie de faire des jolies choses... Qu'à cela ne tienne, voici donc une nouvelle variante perso de ces petites gourmandises, sur la base d'un biscuit très aérien aux amandes que j'adore ^^



Pour une trentaine de cupcakes, il vous faudra :

Pour le biscuit
6 oeufs
250 g de sucre
125 g de poudre d'amande
1 cc d'eau de fleur d'oranger
100 g de farine
3 cc de thé matcha

Pour la crème
125 g de mascarpone
50 g de bonne crème de marron (idéalement, celle-ci, qui est juste absolument divine de légèreté)

Décors selon votre goût

Préchauffer le four à 150° (th. 5).

Battre les blancs d'oeufs en neige et les réserver. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter les amandes et l'eau de fleur d'oranger et fouetter à nouveau. Ajouter la farine mélangée au thé matcha et fouetter à nouveau. Incorporer délicatement les blancs en neige. Garnir aux 2/3 des caissettes en silicone (ou des caissettes en papier posées dans des moules à leur taille) et cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement.

Au Cooking Chef, utiliser le fouet ballon pour toutes les étapes, sauf l'incorporation des blancs en neige à la pâte qui reste trop délicate pour ne pas être faite manuellement.



Fouetter le mascarpone pour le monter en chantilly. Y ajouter la crème de marron et fouetter à nouveau. Garnir chaque cupcake à la poche à douille "étoile" d'un nuage de crème. Décorer selon votre goût.

Et voilà de délicieux cupcakes aux notes d'automne, moelleux à souhait !

Les cupcakes garnis peuvent se conserver jusqu'à 4 jour au réfrigérateur.

vendredi 26 octobre 2012

Les recettes appartiennent au domaine public

Ce matin, en faisant mon petit tour d'horizon de mes nombreuses sources culinaires en ligne, je suis tombée sur un débat autour de la notion de "propriété intellectuelle" des recettes (à propos de la réutilisation d'une idée parue sur un blog, mais plus largement les résultats m'ont fait m'interroger sur la question aussi dans le domaine de l'édition papier). J'ai à cette occasion découvert que les recettes ne sont pas reconnues par la jurisprudence comme étant des "oeuvre de l'esprit" et par conséquent n'entraient pas dans le champ de compétence du Code de la propriété intellectuelle.

J'avoue qu'en tant que blogueuse, je ne m'étais jamais posé la question pour mes propres recettes, ni même pour celles que je réutilise (par déformation professionnelle, sans doute, je prends toujours soin de citer mes sources quand il y en a ^^). Mais cela m'a beaucoup interrogée pour ce qui concerne l'édition culinaire, domaine particulièrement productif du petit monde du livre, et sans doute l'un des rares qui ne souffre pas vraiment de la crise (avec la BD). Or il s'avère que la jurisprudence (liégeoise pour celle qui était citée en référence dans l'échange qui m'est d'abord tombé sous les yeux, mais aussi française, comme me l'a confirmé Calimaq, l'auteur de SILex, lorsqu'il a fort gentiment répondu à la question que je lui ai posée sur ce sujet) dénie le statut d’œuvre de l'esprit aux recettes. Je vous invite d'ailleurs à lire l'article que Calimaq a publié l'an dernier sur l'Open Soup, qui est un intéressant (et alléchant) moment de lecture juridique ^^

Comme lui, je reste assez  perplexe quant à l'appréciation des juges qui estiment que les recettes "ne portent pas l'empreinte de la personnalité" de leurs auteurs : il me semble que c'est un domaine de création particulièrement riche, comme me le confirment quotidiennement les blogs que je suis et dont les auteurs font preuve d'une originalité remarquable tant dans la composition que dans la présentation de leurs œuvres ! Même si, effectivement, je comprends le point de vue qui consiste à dire qu'une recette, sauf à être particulièrement originale dans sa formulation, n'est pas une œuvre littéraire et que par nature elle ne peut être protégée par le droit d'auteur qui empêcherait sa reproduction, j'admets regretter qu'il n'existe pas une forme de "reconnaissance" juridique de la qualité d’œuvre à ce qui est pourtant l'expression de l'Art culinaire...

Pour ma part, par respect pour l'inventivité des auteurs de livres comme de ceux de blogs, je continuerai à citer mes sources chaque fois que c'est possible, et tant pis pour le vide juridique ^^

dimanche 21 octobre 2012

Les cookies chocolat / violette et coeur de guimauve

Le WE dernier, en me baladant de blog culinaire en blog culinaire, je suis tombée sur cette recette chez L'Accroc au sucre que je ne pouvais faire autrement que tester ^^ Bon, évidemment, quand on sait que le chocolat au lait n'est pas mon ami, il était évident qu'il y aurait un petit aménagement, en l'occurrence des éclats de violettes cristallisées en lieu et place des pépites ;) Mais sinon, j'ai tout suivi scrupuleusement et voici le résultat.


 C'est joli et c'est délicieux ^^

J'en profite pour faire un peu de pub : si vous ne connaissez pas le site de l'Accroc au sucre, c'est le moment d'aller le découvrir. Elle fourmille d'idées toutes plus alléchantes les unes que les autres et ses déco sont bluffantes !

mardi 16 octobre 2012

Les "fameux" croque-monsieur de Charlotte

Dans la légende culinaire familiale, les croque-monsieur "de Charlotte" sont aux plateaux télé ce que les pains au lait "de Charlotte" sont aux goûters du dimanche. Bref, vous l'aurez compris, la cuisine, chez nous, c'est génétique, atavique, héréditaire, et Charlotte (ma maman) est une légende dont la renommée dépasse le strict cercle familial pour irriguer les fantasmes papillaires de tous ceux qui ont eu l'occasion de goûter à ses petits plats :)

Mais revenons-en à nos moutons, ou plutôt à nos croque-monsieur. Le secret ? La crème fraîche qui apporte sa petite note acidulée caractéristique et qui fait dire à mon Grand : "Tes croque-monsieur, Maman, c'est les meilleurs du Monde. C'est ceux que je préfère avec ceux de Papa !" (Papa auquel, vous l'aurez compris, j'ai inoculé LA recette des croque-monsieur, celle qu'après qu'on l'a goûtée les autres n'ont plus jamais l'air d'être des "vrais" ^^).



Pour 6 croque-monsieur, il vous faudra :

12 tranches de pain de mie
6 tranches de jambon blanc (fumé c'est bien aussi, et on a aussi testé au bacon et ça le fait pas mal non plus)
1 gros pot de crème fraîche (allégée pour se donner bonne conscience... ou pas ^^)
200 g de fromage râpé (mon préféré, c'est le comté, mais ça marche aussi bien avec les autres)

Poser 6 tranches de pain de mie sur une plaque à four et les tartiner d'une couche de crème, fine mais pas trop. Poser 1 tranche de jambon sur chaque. Parsemer de fromage râpé. Tartiner les 6 autres tranches de crème et les poser face crémée sur le fromage. Tartiner le dessus de crème et parsemer de l'autre moitié du fromage râpé.




Cuire à four moyen (180°, th. 6) 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Le plus dur dans l'histoire, c'est d'attendre qu'ils aient suffisamment refroidi pour ne pas se brûler la langue ^^

dimanche 14 octobre 2012

Mug Cake chocolat / violette

Quand on entre dans le vaste univers des blogs culinaires, on a vite fait de se retrouver avec plein de nouvelles idées, tant la blogosphère est riche en créateurs et créatrices richement pourvus en imagination :)

Parce qu'un goûter sans choix, c'est un peu comme un jour sans pain, voici donc une seconde recette, aménagée à partir de celle proposée par Les recettes de Véro. Si vous ne connaissez pas son blog, je vous invite vivement à aller le découvrir : c'est beau, c'est appétissant et à vu de nez, ça doit être plus que bon :)



Je ne vous remets pas la recette, puisque tout est sur la page en lien. Simplement, j'ai remplacé le sucre de lavande par du sucre glace à la violette







Pour les heureux détenteurs d'un Cooking Chef, c'est encore plus simple : faire fondre le beurre et le chocolat sur 75°, vitesse minimum, avec le batteur souple, puis ajouter les ingrédients dans l'ordre de la recette en mélangeant bien, toujours au minimum, entre chaque étape. Ensuite, transférer dans les récipients et les passer un à un au micro-ondes.


 Les étapes :

1 crème lisse et onctueuse

 

 
 Un gâteau qui ressemble à un volcan en éruption :





Et pour parachever le tout, un petit glaçage violet et une violette en sucre :) Pour cette dernière étape, j'ai mélangé, pour 4 mug cakes, 50g de sucre glace à la violette avec 4 cc de jus de mandarine. Et voilà, c'est tout, c'est fini... et c'est booooon ^^

Muffins au potimarron

Parmi les petites douceurs qui aident à lutter contre la froidure et la grisaille, il y a ces goûters du dimanche après-midi : thé, chocolat et autres boissons chaudes accompagnant divinement les petites pâtisseries maison encore tièdes ^^ Réconfort assuré pour toute la famille ! Chez nous, le classique du genre est le muffin au potimarron : moelleux, plein de saveurs chaudes et sucrées, il fait les délices de toute la famille. Voici donc, pour vous, la recette de ces petits "doudous de papilles" ^^



Pour une vingtaine de muffins, il vous faudra :

1 petit potimarron
600 g de farine
2 cc de levure chimique
2 cc de bicarbonate
1 pincée de sel
375 g de beurre
350 g de sucre
2 oeufs

vanille liquide
cannelle
éclats d'amandes et vermicelle de chocolat

Cuire le potimarron à l'eau bouillante 30 à 45 minutes. Égoutter, couper en deux, retirer les graines et prélever la chair en faisant attention à bien retirer toute la peau.

Préchauffer le four à  180° (th. 6).

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faire fondre le beurre et l'ajouter, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter la chair de potimarron et bien mélanger. Toute cette étape se fait idéalement au Cooking Chef, sinon, le faire dans un saladier profond pour pouvoir ensuite y ajouter le mélange d'ingrédients secs.

Dans un saladier, mélanger farine, levure, bicarbonate, sel et cannelle. Ajouter par petites quantités à la préparation crémeuse en mélangeant bien à chaque fois pour éviter les grumeaux. Ajouter la vanille liquide et les éclats d'amande.

Mettre dans des moules à muffins (petits moules bien creux) et enfourner 15 minutes. Vous pouvez au préalable habiller les moules de caissettes en papier si vous le souhaitez.


On peut remplacer les amandes par d'autres fruits à coque, des pépites de chocolat ou de prâlin, des petits dés de fruits secs (dattes, abricots, raisin...), mélanger un peu de tout ça... selon le goût de chacun :)


Et pour parachever la chose (et occuper un peu le Grand en ce gris dimanche après-midi), il y a eu séance de décoration : glaçage à la mandarine et ganache au chocolat noir.

Pour le glaçage à la mandarine, il faut 150 g de sucre glace et 4 cs de jus de mandarine. Pour la ganache au chocolat, il faut faire chauffer 150 g de crème fleurette ou de lait Gloria, y faire fondre 200 g de chocolat noir et ajouter 30 g de beurre mou à la préparation. Laisser refroidir 15 minutes avant de mettre dans une poche avec une douille "étoile".

Faire couler une cuillère à café de glaçage sur chaque muffin, laisser prendre une petite demie-heure et couronner d'une fleurette de ganache :)


dimanche 7 octobre 2012

Tourte au porc et au riesling

Voici revenu le temps des bons plats familiaux de l'hiver. Objectifs : simplicité, convivialité, réconfort. Et bien sûr, plaisir des papilles ^^ Le challenge : à partir de ce qui a été trouvé au hasard des allées du supermarché et du primeur, concocter une recette apte à remplir ces objectifs. Le résultat : du porc mariné avec des petits légumes, des aromates et du riesling, gentiment mitonné, puis placé au coeur d'une tourte dodue et dorée... Voilà qui devrait satisfaire petits et grands :)

Pour 6 personnes, il vous faudra :

Pour la marinade

1,2 kilos de sauté de porc
2 carottes
1 oignon
2 petites branches de céleri (ou une normale)
2 gousse d'ail frais (de préférence, sinon celui que vous avez...)
1/2 bouteille de riesling
sel, poivre
thym, laurier

Pour la pâte
375g de farine
150g de beurre
1 œuf
plus ou moins 50 ml d'eau

Pour l'assemblage
2 oeufs
4 cs de crème épaisse

Dégraisser et émincer en cubes d'environ 1 à 2 cm de côté la viande. Éplucher et couper en petits dés les carottes et l'oignon. Émincer l'ail et les branches de céleri très finement.

Placer le tout dans un plat hermétique, saler, poivrer, bien mélanger. Ajouter les aromates et couvrir de riesling. Laisser mariner au moins 3h au frais.

Au bout de ce temps, transvaser le tout dans une cocotte, porter à frémissement et laisser mijoter au moins 1h.Quand les morceaux de viandes sont cuits à coeur et que le vin a bien réduit, ajouter la crème et un oeuf. Bien mélanger et laisser tiédir.

Préparer la pâte en ajoutant à la farine le beurre coupé en petits dés. Malaxer du bout des doigts pour obtenir une préparation sableuse, type crumble. Y ajouter l’œuf et l'eau et pétrir pour arriver à une boule homogène. Laisser reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°. Abaisser la pâte en deux disques : un 2 cm peu plus large que le diamètre de votre moule bords inclus (la tourte doit remonter jusqu'en haut du plat), l'autre du diamètre du fond du plat. Tapisser votre moule du disque large en prenant soin de faire retomber l'excès de pâte vers l'extérieur. Disposer la garniture et bien la répartir sur toute la tourte. Poser le deuxième disque dessus et rabattre l'excédent sur ce disque, en essayant de souder les bords autant que possible. Percer un trou au centre et y glisser un tuyau fait dans du papier alu pour laisser s'échapper la vapeur. Décorer avec les chutes de pâte que vous aurez détaillées en formes (fleurs, feuilles...) et dorer le tout avec le second oeuf battu en omelette. Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Vous pouvez servir avec une salade bien relevée ou précédé d'une bonne soupe bien chaude :)

Photos à suivre demain :)

vendredi 5 octobre 2012

Risotto au potimarron et foies de volailles

Même si par chez nous les températures dans la journée sont encore très clémentes, il faut bien reconnaître que les matinées et les soirées commencent à être drôlement fraîches. Pour entrer dignement (et chaudement) dans l'automne, une petite recette familiale, douce et réconfortante :)

Pour 4 personnes, il vous faudra :

1 paquet de riz Arborio (500g)
20 cl de vin blanc (ici, c'était le reste d'une bouteille de Gewurztraminer)
4 échalotes
1 potimarron moyen
1 boîte de foies de volaille
2 cubes de bouillon de volaille
1l d'eau bouillante
50 g de beurre
huile d'olive
100 g de parmesan fraîchement râpé

Diluer les deux cubes de bouillon dans le litre d'eau bouillante. Mettre le potimarron dans une cocotte d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes à couvert. L'égoutter, le couper en deux et retirer les pépins. Émincer les échalotes.

Dans une cocotte, faire fondre la moitié du beurre avec un filet d'huile d'olive (pour l'empêcher de brûler). Ajouter la moitié des échalotes et les faire blondir dans la matière grasse. Ajouter la chair du potimarron (qui se détache très facilement avec une cuillère à soupe) et faire dorer quelques minutes. Ajouter le riz Arborio et faire revenir encore 5 minutes. Mouiller avec le vin blanc. Remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Commencer à ajouter le bouillon louche par louche sans cesser de remuer : attendre que la louche précédente soit complètement absorbée pour ajouter la suivante.

Pendant ce temps, faire fondre dans une poêle le reste de beurre avec un filet d'huile d'olive. Y faire blondir le reste des échalotes émincées, puis ajouter les foies de volaille. Les faire revenir environ 5 minutes de chaque côté, pour qu'ils soient dorés mais restent légèrement rosés à coeur.

Quand tout le bouillon a été absorbé et que le riz est moelleux, ajouter le parmesan râpé. Bien mélanger. Servir dans des assiettes creuses en disposant les foies sur le risotto.

Bon appétit :)

Et pour teaser un poil : ce WE il y aura une nouvelle variante de l'Harmonie, plus automnale que les précédentes... À suivre ;)