Bûche de Noël aux saveus exotique, sans lactose

Nous discutions cette semaine avec une collègue de menus de Noël et elle me disait qu'elle ne pouvait jamais profiter des bûches à cause de son intolérance au lactose. De mon côté, j'ai un Grand qui n'aime pas les desserts au chocolat et préfère la vanille et les fruits. Il m'est donc venu l'idée de me servir de lui comme cobaye pour mettre au point une recette de bûche sans lactose qui permette aux nombreuses personnes concernées par ce problème de savourer malgré tout la reine des desserts de Noël.

Pour 8 personnes, il vous faudra :

150 g de farine
150 g de sucre
5 oeufs
1 gousse de vanille

1 mangue
4 fruits de la passion
2 gousses de vanille
cannelle
sucre
3 feuilles de gélatine

400 ml de lait de coco
Chantifix
50 g de sucre

Préchauffer le four th. 6 (180°).

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange très pâle et crémeux. Ajouter la farine et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une pâte très sèche et homogène. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger la moitié des blancs à la pâte précédente pour la détendre. Incorporer ensuite délicatement l'autre moitié pour obtenir une pâte onctueuse et aérée. Verser sur une plaque à pâtisser garnie de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes. Pendant ce temps, humidifier un torchon. A la sortie du four, démouler la génoise sur le torchon, retirer le papier cuisson et enrouler immédiatement sur elle-même dans le torchon pour la mettre en forme sans la casser. Réserver.

Préparer la compotée de fruits exotiques. Vider les fruits de la passion dans un chinois au-dessus d'une casserole, deux par deux. Avec le dos d'une cuillère à soupe, écraser les grains contre les bords du chinois pour exprimer la totalité du jus. Jeter les grains. Détailler la mangue en petits cubes et l'ajouter au jus de fuit de la passion. Prélever les grains de la vanille et les ajouter aux fruits, saupoudre de cannelle et de sucre selon votre goût (une ou deux cuillère à soupe suffisent). Porter à ébullition puis mixer avec un pied plongeant jusqu'à obtention d'une compotée parfaitement homogène. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau tiède puis les incorporer au mélange encore chaud mais plus bouillant. Transvaser dans une poche jetable et réserver au frais : la compotée doit être légèrement prise avant de pouvoir l'utiliser.

Au moment de dresser le dessert, monter le lait de coco en chantilly. Mélanger le chantifix et le sucre et les ajouter en fouettant encore quelques secondes. Dérouler délicatement la génoise, la garnir généreusement de chantilly et y déposer des bandes régulières de compotée de fruits exotiques. Rouler à nouveau en bûche dans un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson et réserver au frais.

Décorer selon votre goût.

Deux nouvelles variantes de macarons

Demain, je m'envole pour quelques jours entre copines (et quelques heures professionnelles). Afin de remercier l'amie qui m'accueille, j'ai décidé de lui créer un macaron spécialement à son attention : comme elle a un intérêt certain pour les mojitos ces temps-ci, je me suis donc inspirée du célèbre cocktail pour imaginer une petite douceur qui parle à ses papilles ! Et comme aujourd'hui, c'est également notre 5e anniversaire de vie commune avec Chéri, j'en ai profité pour mettre au point une seconde recette aux saveurs de noix de coco, fruit de la passion et chocolat noir... Bref, ce WE, c'est macarons à tous les étages !

Pour une quarantaine de macarons façon mojito, il vous faudra :

Pour les coques
3 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre en poudre
140 g de poudre d'amande
le zeste d'un citron vert
1 pointe de couteau de colorant vert menthe

Pour la ganache
100 ml de crème semi-épaisse
140 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona, le top !)
5 branches de menthe effeuillées
7,5 ml de rhum
20 g de beurre

Préchauffer le four à 140° (th. 3-4).

Battre les blancs d’œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce que la masse monte en neige ferme et forme des "becs d'oiseaux". Au Cooking Chef, porter le mélange à 60° à vitesse minimum, laisser chauffer 2 minutes, puis arrêter la chauffe et battre à vitesse maximum jusqu'à ce que la température soit redescendue à température ambiante : on atteint la fameuse consistance en "becs d'oiseaux". Ajouter la poudre d'amande mélangée avec le zeste et le colorant. Fouetter à nouveau jusqu'à obtenir une masse homogène. Transférer dans une poche à douille.

Sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits dômes d'environ 2 cm de diamètre. Enfourner 20 minutes. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pendant ce temps, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition dans une casserole. Y faire infuser les feuilles de menthe (attention à bien retirer la nervure centrale qui apporte de l'amertume sinon) une dizaine de minutes. Retirer les feuilles et les presser dans un chinois pour récupérer un maximum de crème. Remettre la crème à chauffer. Au premier bouillon, éteindre le feu et ajouter les pistoles de chocolat blanc. Mélanger à la cuillère jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondues. Ajouter le beurre et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Transférer dans une poche à douille et laisser refroidir pour que la ganache se raffermisse un peu. Penser à bien nouer la poche pour éviter que la pâte ne se sauve et ne sèche pendant ce temps...

Quand la ganache a épaissi, former les macarons en soudant deux coques avec un peu de ganache. Réserver dans une boîte en métal.

Pour une quarantaine de macarons coco / choco / passion, il vous faudra :

Pour les coques
3 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre en poudre
90 g de poudre d'amande
50 g de noix de coco râpée

Pour la ganache
100 ml de crème semi-épaisse
140 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona, le top !)
2 fruits de la passion
20 g de beurre

Préchauffer le four à 140° (th. 3-4).

Battre les blancs d’œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce que la masse monte en neige ferme et forme des "becs d'oiseaux". Au Cooking Chef, porter le mélange à 60° à vitesse minimum, laisser chauffer 2 minutes, puis arrêter la chauffe et battre à vitesse maximum jusqu'à ce que la température soit redescendue à température ambiante : on atteint la fameuse consistance en "becs d'oiseaux". Ajouter la poudre d'amande mélangée avec la noix de coco râpée. Fouetter à nouveau jusqu'à obtenir une masse homogène. Transférer dans une poche à douille.

Sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits dômes d'environ 2 cm de diamètre. Enfourner 20 minutes. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pendant ce temps, préparer la ganache. Vider les fruits de la passion dans un chinois, bien presser la masse pour récupérer un maximum de jus. Porter la crème à ébullition dans une casserole. Au premier bouillon, éteindre le feu et ajouter le jus des fruits de la passion et les pistoles de chocolat noir. Mélanger à la cuillère jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondues. Ajouter le beurre et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Transférer dans une poche à douille et laisser refroidir pour que la ganache se raffermisse un peu. Penser à bien nouer la poche pour éviter que la pâte ne se sauve et ne sèche pendant ce temps...

Quand la ganache a épaissi, former les macarons en soudant deux coques avec un peu de ganache. Réserver dans une boîte en métal.

Trio d'apéritifs festifs

Vous l'aurez compris, le menu pascal d'hier soir était festif et en bonne compagnie. Bien évidemment, impossible de démarrer un repas festif sans un bel apéritif savoureux et coloré ! Le nôtre s'est composé de verrines magret / fruits exotiques, de crostinis chèvre / poire / miel et de bricks aux fromages et aux herbes fraîches. Et il fallait bien ça pour nourrir nos 8 solides appétits ^^

Pour une vingtaine de verrines

1 mangue
3 fruits de la passion
1 plaque de magret séché aux trois poivres

Prélever la pulpe des fruits de la passion et la chair de la mangue. Les mixer finement pour obtenir un coulis épais. Dégraisser et faire griller à sec les tranches de magret pour obtenir des chips bien croquantes. Répartir le coulis dans les verrines et mettre une tranche de magret dans chaque.

Pour une vingtaine de crostinis

1 baguette
1 belle poire
1 bûchette de chèvre
miel de châtaigner

Couper la baguette et la bûche de chèvre en autant de rondelles. Émincer la poire pour la répartir équitablement sur chaque rondelle de pain. Assembler : sur une rondelle de pain, mettre un lit de poire, une rondelle de chèvre et 1/2 cc de miel. Renouveler jusqu'à épuisement. Gratiner une quinzaine de minutes à four chaud.

Pour une quarantaine de bricks

2 paquets de feuilles de bricks
1 chèvre frais type Petit Billy
1 tranche de feta
1 yaourt nature
5 feuilles d'ail des ours
5 branchettes d'estragon frais ou de thym frais
paprika, sel, poivre
huile d'olive

Dans un saladier, mélanger les fromages les épices, les herbes finement ciselées et 1 cs d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte assez homogène.

Couper les feuilles de bricks en deux. Prendre une demie feuille, la plier en deux dans la longueur, déposer une petite cuillère à soupe de pâte à une extrémité de la bande ainsi former, rabattre en triangle en partant du bord où il y a la pâte et en rabattant toujours à angle droit : vous obtenez un triangle rectangle bien hermétique à la fin de l'opération. Dorer au pinceau avec de l'huile d'olive et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des feuilles et de la pâte. Cuire une quinzaine de minutes à four chaud.

Dîner exotique

Comme annoncé il y a quelques jours, hier soir, c'était donc dîner aux saveurs d'ailleurs. Un peu long à préparer, mais le jeu en valait la chandelle, puisque les saveurs étaient bien présentes <3

Tout à commencer, comme il se doit, par un apéritif (un Viognier vendange tardive tout à fait honorable, en l'occurrence) accompagné de petites choses à grignoter : biscuits japonais, fruits au lard (j'avoue, achetés tout faits, même si ce n'est pas la mer à boire à préparer... mais ça m'a fait gagner du temps ^^) et mini-strudel au chutney de poires.

Après cette ouverture, les festivités ont vraiment commencé autour d'un ceviche de saint-jacques et crevettes. Un peu longue à préparer, cette spécialité d'Amérique latine ne représente cependant pas de difficulté particulière pour un résultat savoureux et original à souhait. Bien évidemment, les enfants n'ont pas aimé, mais ça n'a surpris personne ^^

L'entrée dégustée, a suivi un assortiment de poulet mariné façon thaïe, de salade de papaye (pas verte, étant donné que mon fournisseur de fruits et légumes ne fait déjà pas la différence entre une mangue et une papaye, alors entre une papaye verte et une papaye mûre... mais bon, c'était bon quand même, alors on ne lui en voudra pas trop pour cette fois) et de dal de lentilles corail.

Et pour fermer le bal, des verrines de riz au lait de coco (si quelqu'un arrive à garder son riz crémeux, plutôt que transformé en mortier après refroidissement, je prends volontiers la recette !!!), coulis de mangue / passion et croquant aux amandes.

Pour 6 personnes, il vous faudra donc :

Strudel au chutney de poires
1 rouleau de pâte feuilletée (les plus experts la feront peut-être eux-mêmes, mais je ne me suis pas encore lancée)
4 poires bien mûres
1 échalote
3 cm de gingembre frais
1 filet d'huile
50 ml de vinaigre de fruit (myrtilles ici, mais framboises ou même cidre font très bien l'affaire)
2 cc de sucre roux
1 pincée de sel
2 cs de graines de sésame noir ou 50 g de raisins secs blonds

Emincer finement l'échalote et la faire suer dans le filet d'huile. Pendant ce temps, peler et couper en petits dés les poires. Quand les échalotes deviennent translucides, ajouter les poires et le gingembre écrasé (à l'aide d'un presse-ail ou au mortier) dans la casserole. Laisser revenir doucement 5 minutes avant d'ajouter le reste des ingrédients. Laisser compoter jusqu'à complète absorption du vinaigre.

Laisser refroidir puis étaler sur tout le disque de pâte feuilletée. La rouler pas trop serrée. Dorer à l'oeuf. Faire cuire dans le four préchauffé à 200° (th. 7) une vingtaine de minutes. A la sortie du four, couper en rondelles à l'aide d'un couteau scie pour ne pas écraser la pâte. Servir froid.

Ceviche de saint-jacques et crevettes
400 g de noix de saint-jacques sans corail
250 g de crevettes décortiquées
2 petites échalotes ou une grosse
2 gousses d'ail frais (ou 3 d'ail normal)
2 citrons verts
1 citron jaune
400 ml de lait de coco
5 cm de gingembre frais
sel, poivre du moulin

Emincer très finement les noix de saint-jacques et les crevettes. Les arroser du jus des citrons (si les citrons verts ne donnent pas de jus, les couper en petits quartiers et les ajouter tels quels). Emincer finement les échalotes. Ecraser l'ail et le gingembre au presse-ail. Mélanger tout ces ingrédients, arroser du lait de coco, saler et poivrer et mélanger à nouveau.

Réserver au frais pendant plusieurs heures.

Poulet mariné façon thaïe
6 blancs de poulet
3 citrons verts
2 citrons jaunes
3 cs de nam pla (ou nuoc mam)
6 cs de sauce soja
2 échalotes
4 gousses d'ail (2 fraîches et 2 normales)
6 ciboules
5 cm de gingembre frais
un bouquet de coriandre

Emincer les échalotes, la coriandre et la ciboule finement. Ecraser l'ail et le gingembre au presse-ail. Presser  les citrons (si les citrons verts ne donnent pas de jus, les couper en petits quartiers) et en arroser les condiments, ainsi que du nam pla et de la sauce soja.

Couper le poulet en dés. Le mettre dans la marinade et bien mélanger pour que tous les morceaux soient bien imprégnés. Réserver plusieurs heures au frais.

10 minutes avant de servir, faire revenir au wok dans un peu d'huile bien chaude, d'abord sur feu vif, puis sur feu moyen.

On peut aussi ajouter, comme sur la photo, des courgettes et des tomates en gros dés pour proposer un plat complet :)

Salade de papaye (normalement vertes... mais on fait ce qu'on peut !)
2 papayes vertes
1 boîte de tomates cerises
2 cs de nam pla
2 citrons
3 cs de miel

Peler et émincer en fins bâtonnets les papayes. Laver et couper en deux les tomates cerises. Arroser le tout avec le nam pla, le jus des citrons et le miel. Bien mélanger

Dal de lentilles corail
500 g de lentilles corail
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
5 capsules de cardamome
5 cm de gingembre frais
2 cc de cumin en poudre
2 cc de graines de coriandre
poivre du moulin
1 l d'eau

Dans une cocotte, mettre l'eau, le gingembre coupé en morceau et les autres épices, puis les lentilles. Mettre à chauffer sur feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient fondantes. Retirer la cannelle, le laurier et la cardamome et mixer le reste.

Verrines de riz au lait de coco, coulis mangue passion et croquants aux amandes
250g de riz gluant
1 boîte de lait de coco
50 cl de lait
75 g de sucre roux
2 mangues mûres
4 fruits de la passion
100 g d'amandes pilées (pas en poudre)
250 g de sucre
2 blancs d'oeufs
60 g de farine

Préparer le riz au lait de coco : faire tremper le riz 3h dans un grand volume d'eau froide. Au bout de ce temps mettre le lait de coco, le lait et le sucre roux dans une cocotte. Ajouter le riz et mettre à chauffer. Laisser mijoter jusqu'à absorption du liquide (le mélange doit rester crémeux). Mettre dans les verrines.

Préparer le coulis : couper les mangues en dés et récupérer les graines et la pulpe des fruits de la passion. Mettre à chauffer doucement dans une casserole jusqu'à ce que les morceaux de mangue soient fondants. Mixer. Mettre sur le riz au lait dans les verrines.

Préparer les croquant : mélanger intimement les amandes hachées, le sucre, la farine et les blancs d'oeufs. Déposer des cuillerées de pâte bien espacées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 minutes à 200°. Poser la plaque sur une surface humide pour pouvoir décoller les croquants sans les casser. En planter un dans chaque verrine.

Bon, le riz au lait en fin de repas, c'était un peu beaucoup : la prochaine fois, j'en mettrai moitié moins ;)