Forêt (très) noire

Voilà bien longtemps que je n'avais pas pris le temps de venir partager ici mes essais culinaires. A ma décharge, il y a eu de grands changements dans ma vie depuis quelques mois, très positifs, mais qui m'ont pris beaucoup de temps... Ceci étant dit, hier, c'était l'anniversaire de mon petit dernier, et comme tout bon Mignonus calinus cassecouillus qui se respecte, il aime les gâteaux au chocolat. Donc, aujourd'hui, je me suis collée à mes fourneaux pour lui faire une forêt (très) noire, parce que 3 ans et une entrée en maternelle gérée comme un chef, ça mérite bien un gâteau d'exception ^^

J'ai un peu trifouillé mes bibles pour monter ça, et je me suis arrêtée sur différents éléments tirés de l'indispensable "Pâtisserie !" de Christophe Felder (dont je dois bien reconnaître qu'avec le "Sucré" de Ladurée, il constitue ma paire d'incontournables en matière de pâtisserie toujours réussie...). Sur une base de génoise au cacao, on monte une chantilly au chocolat qu'on garnit de griottes dégelées (parce qu'en octobre, les fraîches, hein... voilà quoi...). On décore tout ça, et le tour est joué !


Pour (au moins) 8 convives, il vous faudra :

Pour le biscuit au chocolat
8 blancs d'oeuf
180 g de sucre8 jaunes d'oeuf
150 g de farine
20 g de cacao en poudre (le Valrhona est, comme toujours, le meilleur !)

Pour la chantilly au chocolat
275 g de chocolat noir (en l'occurrence un mélange de Caraïbe et de Guanaja de Valrhona)
12 cl de lait entier
10 g de sucre
1 jaune d'oeuf
250 g de crème fouettée
2 sachets de sucre vanillé

Pour la garniture et la décoration
300 g de griottes (surgelées et/ou au naturel)
150 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona) + 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
5 cl de lait
2 cs de miel
et des décorations selon votre goût.

Si vos griottes sont surgelées, les mettre à dégeler dans une passoire. Si elles sont en conserve, les égoutter, toujours dans une passoire. L'important est d'apporter le moins de liquide possible quand vous les ajouterez au gâteau...

Commencer par préparer le biscuit. Préchauffer votre four à 180° (th. 6).

Mélanger la farine et le cacao. Monter les blancs en neige ferme. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre en continuant de fouetter à la même vitesse pour serrer la meringue (vous arrivez à une préparation lisse et brillante). Baisser la vitesse du fouet au minimum et ajouter très progressivement les jaunes d'oeufs. Arrêter le fouet et incorporer délicatement le mélange farine / cacao en soulevant la masse sans la casser, à la spatule.

Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Couler la pâte dessus et bien la répartir uniformément sur toute la plaque. Vous pouvez faire deux plaques ou tout répartir sur une seule, auquel cas vous couperez votre biscuit au milieu pour obtenir deux plaques identiques.

Enfourner 10 minutes : le biscuit doit être cuit mais rester souple sous le doigt. Laisser totalement refroidir.

Pendant ce temps, préparer la chantilly au chocolat.

Placer la crème fraîche au congélateur au moins 30 minutes.

Porter le lait à ébullition. Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait tiédi sur le mélange œuf / sucre et bien mélanger le tout, puis transvaser le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Quand la crème anglaise commence à prendre, la sortir du feu et la laisser tiédir. Faire fondre le chocolat et y ajouter la crème anglaise. Bien lisser. Laisser tiédir (la température ne doit pas dépasser 45° quand vous le mélangerez à la crème fouettée).

Monter la crème en chantilly, en la fouettant à la vitesse maximum. Quand elle est bien montée, y ajouter le sucre vanillé. Verser la moitié de la chantilly dans le chocolat tiédi et incorporer délicatement, comme pour des œufs en neige. Ajouter ensuite la seconde moitié de la crème et procéder de la même façon pour obtenir un mélange homogène et une crème aérée.

Si vous avez fait une seule plaque, prenez un cadre rectangulaire réglable et découpez votre biscuit pour obtenir deux rectangles identiques parfaitement adaptés à votre cadre. Placer le cadre sur un plateau ou une plaque de présentation à gâteau, et y déposer la moitié de votre biscuit. Vous pouvez être amené à le redécouper de façon à ce que son format corresponde exactement à l'intérieur de votre cadre (ce qui est nécessaire pour que la crème soit bien contenue). Verser la moitié de la crème sur le biscuit. Répartir la moitié des cerises sur la crème, en les enfonçant un peu (réserver les plus belles pour la décoration), puis couvrir avec l'autre moitié de la crème. Poser le second biscuit sur l'ensemble.

Dans une casserole, faire fondre les deux chocolats et le miel avec le lait. Quand l'ensemble est homogène, lisse et brillant, le couler sur le biscuit du dessus (et seulement sur le dessus) et bien lisser jusqu'aux bords du cadre pour obtenir un glaçage uniforme. Décorer avec les cerises réservées et les décorations de votre choix (le Micro a, pour sa part, choisi des papillons, des cœurs et des paillettes dorées)...

Placer au réfrigérateur au moins 4h, jusqu'au moment de déguster.

Choux à la chantilly de coco, aux framboises et à l'Idyllic

Il y a quelques jours, ma délicieuse copine Stéphanie, des Petits Soupers de STéphanie (autrement connus sous l'acronyme Les PSST), m'a proposé un partenariat fort sympathique : m'envoyer un des produits qu'elle vend sur sa précieuse épicerie en ligne (et comme on a envie de tout acheter à chaque fois qu'on fait un tour dessus, autant dire que j'ai accepté les yeux fermés !!!) contre une création personnelle pour cet article et, bien sûr, un compte-rendu ici ! C'est donc avec beaucoup d'enthousiasme que j'ai ouvert le colis qui est arrivé lundi pour y trouver non seulement l'Idyllic promis, de l'Épicerie Lion, mais aussi la préparation pour riz au lait à la violette (une fin de série que je vais me faire un plaisir de goûter, même si je n'aurai plus l'occasion d'en acheter) et un sachet de Persil de mer de l'artisan paludier Gilles Hervy à Guérande.

Outre les produits eux-mêmes, j'ai également eu droit aux très jolies cartes promotionnelles de la boutique ! Les PSST, c'est une démarche unique : une épicerie en ligne, qui ne propose que des produits testés personnellement par Stéphanie, de grande qualité, développés par des petits producteurs et des artisans amoureux de leur métier... Outre la boutique, la talentueuse Stéphanie organise régulièrement des soupers privés (qui donnent leur nom à l'entreprise !) lors desquels les convives sont invités à tester une sélection de produits mis en situation par ses soins.

Deux idées me trottaient dans la tête, depuis que Stéphanie m'avait annoncé la composition de l'Idyllic (un mélange de framboise séchée, de rose et d'épices) : une recette salée à base de saint-jacques poêlées, qu'un contretemps ne m'a pas permis de réaliser, et la recette que je vous livre aujourd'hui, des choux bien dodus, saupoudrés de cette épice légèrement acidulée et très tonique, et généreusement garnis d'une chantilly de crème de coco et de framboises fraîches. L'équilibre entre la douceur riche de la crème de coco et la fraîcheur acidulée de la framboise est un vrai succès !

Pour quatre personnes, soit une douzaine de gros choux, il vous faudra :

Pour la pâte à choux :

10 cl de lait
10 cl d'eau
1 pincée de sel
10 g de sucre
80 g de beurre
120 g de farine
4 œufs
quelques pincées d'Idyllic

Pour la chantilly de coco :

2 briquettes de crèmes de coco (préférez la crème au lait : plus grasse, elle prendra mieux en Chantilly)
3 cs de sucre glace

Pour la garniture :

2 barquettes de framboises


Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Préparer les choux. Dans une casserole, porter le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Retirer du feu et y ajouter la farine en mélangeant énergiquement. Remettre sur le feu et assécher la pâte au moins une minute sans cesser de tourner pour éviter qu'elle ne cuise. Hors du feu, ajouter les œufs un à un en prenant bien soin d'incorporer intimement chaque œuf à la pâte. Transférer dans une poche munie d'une douille de 15. Dresser 12 gros choux sur une plaque à pâtisser recouverte de papier cuisson. Les saupoudrer d'Idyllic sur toute leur surface bombée. Enfourner 8 minutes. Au bout de ce temps, entrouvrir la porte du four de quelques millimètres, en la calant avec une spatule en bois, par exemple, et poursuivre la cuisson 30 minutes. Quand les choux sont bien gonflés et dorés, les sortir du four et les laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps, mettre la crème de coco au congélateur (au moins 20 minutes).

Quand les choux sont refroidis, monter la crème de coco en chantilly au fouet électrique à vitesse maximale. Idéalement, faites le dans un saladier lui-même réfrigéré ou placé dans un récipient contenant des glaçons (sauf si vous avez un robot pâtissier performant, auquel cas seul le refroidissement de la crème avant utilisation est nécessaire). Quand la crème est bien montée, la serrer avec le sucre glace en donnant encore quelques tours de fouet. Transférer dans une poche à douille.

Laver les framboises et les égoutter sur du papier absorbant. Dresser les choux dans les assiettes : couper le chapeau, garnir le fond du chou d'une couche de crème, y disposer quelques framboises et regarnir de crème entre les fruits sur toute leur hauteur. Coiffer avec le chapeau. Réserver au réfrigérateur si vous ne les mangez pas immédiatement, pour éviter que la chantilly ne retombe sous l'effet de la chaleur ambiante.