Dîner indien

Aujourd'hui, j'avais des envies de festif, de savoureux et de voyage. Je me suis donc penchée sur mes recettes indiennes pour concocter un petit dîner haut en couleurs. Au menu : poulet tandoori et dhal accompagnés de papadums et de cheese naans. La préparation de tout ça n'est pas très compliquée, même si elle est un peu longue. Seule l'abaisse des cheese naans se révèle un peu délicate (je n'ai pas réussi à ne pas les percer : le coup de main viendra sûrement avec plus de pratique ^^). Mes petits fans d'épices et de cuisine indienne vont se régaler !

Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

Poulet tandoori :

1kg de blancs de poulet
1 yaourt bulgare
le jus d'un citron
2 cc de gingembre en poudre
1 cc de garam masala
2 cc de coriandre en poudre
1/4 de cc de curcuma en poudre
1 cs d'huile neutre

Dhal :

500 g de lentilles corail
1 boîte de tomates concassées
1/2 cc de curcuma
4 cc de gingembre moulu
2 cc de curry hot
1/2 botte de coriandre fraîche

Papadums :

250 g de farine de pois chiche
120 ml d'eau
1/2 cc de sel
1 cc de poivre de Madagascar pilé
1 cc de curry

Cheese naans :

500 g de farine
1 yaourt bulgare
8 g de levure fraîche
18 cl d'eau
4 cs d'huile neutre
1 cc de sucre
1 cc de sel
12 portions de vache-qui-rit

Pour commencer, préparer le poulet, qui doit mariner au moins 8h (et idéalement toute une nuit). Dans un grand bol, mélanger les épices (garam masala, gingembre, coriandre et curcuma moulus) de façon homogène. Ajouter l'ail pilé, le jus de citron et le yaourt et bien mélanger, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Découper les blancs de poulet en gros tronçons, les disposer dans un plat à four et les napper de sauce. Bien mélanger pour que chaque morceau soit totalement enrobé, couvrir d'un film plastique et réserver au réfrigérateur.

3 h avant le repas, préparer la pâte à naans. Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits et y verser le yaourt, l'huile, la moitié de l'eau et enfin la levure émiettée. Pétrir à vitesse lente 15 à 20 minutes. Quand la pâte commence à être homogène, ajouter peu à peu le reste d'eau et éventuellement un peu de farine, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante, comme une pâte à pain. Laisser lever 1h30 à 2h à couvert et à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède et sec (pour moi, la cuve du Cooking chef fermée, sur vitesse "Mélange 3" sans outil et en chauffe à 35°).

Pendant ce temps, préparer la pâte à papadums. Mélanger la farine le sel et les épices. Verser peu à peu l'eau dessus en mélangeant à la main, puis pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte assez sèche et ferme, mais qui ne s'effrite pas. Laisser de côté le temps de lancer le dhal.

Dans une grande casserole, verser les lentilles et les couvrir d'eau bouillante. Couvrir la casserole et laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps commencer à préparer les papadums (et alterner avec la préparation du dhal).

Prélever une boule de pâte de la taille d'une grosse noix. L'aplatir à la main en lui donnant une forme la plus ronde possible, sur un plan de travail fariné, puis l'abaisser au rouleau très finement (elle doit faire moins d' 1mm d'épaisseur, et idéalement l'épaisseur du papier à cigarette...). Réserver sur une assiette et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Une fois les lentilles suffisamment trempées, les égoutter et les remettre dans la casserole. Recouvrir avec 2l d'eau bouillante, mettre le couvercle de la casserole et mettre à bouillir. Laisser mijoter 20 minutes. Écumer au besoin avec une cuillère à soupe. Pendant ce temps, finir d'abaisser les papadums.

Au bout de 20 minutes, égoutter soigneusement les lentilles et les remettre dans la casserole. Ajouter la tomate et les épices. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes à feu doux et à couvert. Éteindre le feu et réserver à couvert. 5 minutes avant de servir, vous ajouterez la coriandre ciselée et vous réchaufferez légèrement au besoin.

Lancer la cuisson des papadums : dans une crêpière légèrement badigeonnée d'huile, déposer un papadum. Laisser dorer la première face une à deux minutes, puis retourner laisser autant de temps. Réserver sur une assiette et renouveler l'opération jusqu'à épuisement du stock.

Façonner les naans : séparer la pâte en 8 pâtons. Écraser les vache-qui-rit pour obtenir une pâte homogène. Prendre un pâton et le creuser en forme de nid pour y déposer une grosse cuillère à soupe de vache-qui-rit. Refermer en faisant se recouvrir les bord et en soudant bien. Poser sur un plan de travail fariné, aplatir en rond à la main, avant d'abaisser très délicatement au rouleau en faisant attention de ne pas déchirer la pâte (je n'y suis pas parvenue ^^'). Réserver sur une assiette et renouveler l'opération pour chaque pâton.

Une fois les naans prêts à se faire cuire, lancer la cuisson du tandoori : préchauffer le four à 240°. Quand il est chaud, enfourner le plat (sans son film alimentaire ^^) et faire cuire 20 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Pendant ce temps, cuire les naans : dans une sauteuse munie d'un couvercle et très légèrement badigeonnée d'huile, déposer un naan. L'aplatir du bout des doigts en tournant, comme pour une pâte à pizza jusqu'à obtenir un disque d'une vingtaine de centimètres de diamètre et ne dépassant pas le centimètre d'épaisseur. Couvrir et laisser cuire 5 minutes avant de retourner, de recouvrir et de laisser à nouveau cuire 5 minutes. Réserver sur une assiette et renouveler l'opération jusqu'à épuisement des naans.

Si besoin, réchauffer rapidement et doucement le dhal. Servir dans une assiette creuse un peu de dhal et de poulet, et accompagner d'un naan et d'un papadum. N'oubliez pas que tout ça est très nourrissant ^^

Forêt (très) noire

Voilà bien longtemps que je n'avais pas pris le temps de venir partager ici mes essais culinaires. A ma décharge, il y a eu de grands changements dans ma vie depuis quelques mois, très positifs, mais qui m'ont pris beaucoup de temps... Ceci étant dit, hier, c'était l'anniversaire de mon petit dernier, et comme tout bon Mignonus calinus cassecouillus qui se respecte, il aime les gâteaux au chocolat. Donc, aujourd'hui, je me suis collée à mes fourneaux pour lui faire une forêt (très) noire, parce que 3 ans et une entrée en maternelle gérée comme un chef, ça mérite bien un gâteau d'exception ^^

J'ai un peu trifouillé mes bibles pour monter ça, et je me suis arrêtée sur différents éléments tirés de l'indispensable "Pâtisserie !" de Christophe Felder (dont je dois bien reconnaître qu'avec le "Sucré" de Ladurée, il constitue ma paire d'incontournables en matière de pâtisserie toujours réussie...). Sur une base de génoise au cacao, on monte une chantilly au chocolat qu'on garnit de griottes dégelées (parce qu'en octobre, les fraîches, hein... voilà quoi...). On décore tout ça, et le tour est joué !


Pour (au moins) 8 convives, il vous faudra :

Pour le biscuit au chocolat
8 blancs d'oeuf
180 g de sucre8 jaunes d'oeuf
150 g de farine
20 g de cacao en poudre (le Valrhona est, comme toujours, le meilleur !)

Pour la chantilly au chocolat
275 g de chocolat noir (en l'occurrence un mélange de Caraïbe et de Guanaja de Valrhona)
12 cl de lait entier
10 g de sucre
1 jaune d'oeuf
250 g de crème fouettée
2 sachets de sucre vanillé

Pour la garniture et la décoration
300 g de griottes (surgelées et/ou au naturel)
150 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona) + 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
5 cl de lait
2 cs de miel
et des décorations selon votre goût.

Si vos griottes sont surgelées, les mettre à dégeler dans une passoire. Si elles sont en conserve, les égoutter, toujours dans une passoire. L'important est d'apporter le moins de liquide possible quand vous les ajouterez au gâteau...

Commencer par préparer le biscuit. Préchauffer votre four à 180° (th. 6).

Mélanger la farine et le cacao. Monter les blancs en neige ferme. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre en continuant de fouetter à la même vitesse pour serrer la meringue (vous arrivez à une préparation lisse et brillante). Baisser la vitesse du fouet au minimum et ajouter très progressivement les jaunes d'oeufs. Arrêter le fouet et incorporer délicatement le mélange farine / cacao en soulevant la masse sans la casser, à la spatule.

Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Couler la pâte dessus et bien la répartir uniformément sur toute la plaque. Vous pouvez faire deux plaques ou tout répartir sur une seule, auquel cas vous couperez votre biscuit au milieu pour obtenir deux plaques identiques.

Enfourner 10 minutes : le biscuit doit être cuit mais rester souple sous le doigt. Laisser totalement refroidir.

Pendant ce temps, préparer la chantilly au chocolat.

Placer la crème fraîche au congélateur au moins 30 minutes.

Porter le lait à ébullition. Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait tiédi sur le mélange œuf / sucre et bien mélanger le tout, puis transvaser le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Quand la crème anglaise commence à prendre, la sortir du feu et la laisser tiédir. Faire fondre le chocolat et y ajouter la crème anglaise. Bien lisser. Laisser tiédir (la température ne doit pas dépasser 45° quand vous le mélangerez à la crème fouettée).

Monter la crème en chantilly, en la fouettant à la vitesse maximum. Quand elle est bien montée, y ajouter le sucre vanillé. Verser la moitié de la chantilly dans le chocolat tiédi et incorporer délicatement, comme pour des œufs en neige. Ajouter ensuite la seconde moitié de la crème et procéder de la même façon pour obtenir un mélange homogène et une crème aérée.

Si vous avez fait une seule plaque, prenez un cadre rectangulaire réglable et découpez votre biscuit pour obtenir deux rectangles identiques parfaitement adaptés à votre cadre. Placer le cadre sur un plateau ou une plaque de présentation à gâteau, et y déposer la moitié de votre biscuit. Vous pouvez être amené à le redécouper de façon à ce que son format corresponde exactement à l'intérieur de votre cadre (ce qui est nécessaire pour que la crème soit bien contenue). Verser la moitié de la crème sur le biscuit. Répartir la moitié des cerises sur la crème, en les enfonçant un peu (réserver les plus belles pour la décoration), puis couvrir avec l'autre moitié de la crème. Poser le second biscuit sur l'ensemble.

Dans une casserole, faire fondre les deux chocolats et le miel avec le lait. Quand l'ensemble est homogène, lisse et brillant, le couler sur le biscuit du dessus (et seulement sur le dessus) et bien lisser jusqu'aux bords du cadre pour obtenir un glaçage uniforme. Décorer avec les cerises réservées et les décorations de votre choix (le Micro a, pour sa part, choisi des papillons, des cœurs et des paillettes dorées)...

Placer au réfrigérateur au moins 4h, jusqu'au moment de déguster.

Poularde aux trois agrumes et épices douces, mangues rôties et poêlée de marrons

Voilà bien longtemps, trop longtemps, que ce blog était en sommeil... La faute au travail (une première année riche en projets, prenante, intense), à des soucis de santé, à une famille nombreuse et à des projets familiaux et personnels aussi enthousiasmants que prenants. J'espère pouvoir faire mieux en 2016 et vous offrir plus régulièrement des petites créations à goûter, découvrir, partager.

Noël (et les vacances) oblige, je ne pouvais tout de même pas finir 2015 sans consacrer un peu de temps à mes chers fourneaux (et à vous, chers lecteurs, par la même occasion) : vous le savez, pour moi, la cuisine, c'est d'abord une affaire de partage et de plaisir, de bonheur d'être ensemble, de joie de la découverte. Et Noël, plus que toute autre période peut-être, se prête infiniment à ces petits bonheurs.

Cette année, comme nous ne savions pas si nous ne serions pas en plein déménagement (finalement non, mais c'est juste reculer pour mieux sauter), nous n'avions rien prévu de particulier, ni déplacement dans nos (lointaines) familles, ni accueil de celles-ci au milieu de nos cartons. Un petit réveillon à 5, donc. Mais un vrai réveillon quand même, d'autant que c'est le premier dont Micronain pourra vraiment profiter, du haut de ses deux ans. J'ai donc décidé de nous préparer un petit menu tout doux et tout chaud, comme notre "petite" famille. Il y aura en entrée des escalopes de foie gras frais poêlées, déglacées à la mélasse de grenade et accompagnées de pépins de grenade, suivies de la poularde dont je vais de ce pas vous dévoiler la recette, pour finir sur une bûche exotique à la chantilly de coco et compotée mangue / passion (mon Grand n'aimant pas plus que ça le chocolat, on se réserve le dessert tout choco pour le Nouvel An où il sera chez son Papa).

Finalement, on a laissé tomber les marrons : on était déjà au bord de l'explosion !

C'est donc parti pour la recette de la poularde aux trois agrumes et épices douces, accompagnée de mangues rôties et d'une poêlée de marrons, pomme et figues, pour (au moins) 5 personnes. Il vous faudra :

1 poularde fermière d'environ 2,8 kg
2 pomelos roses
2 oranges à jus
4 clémentines
2 cs de miel
250 g de beurre de baratte cru (ou d'un bon beurre)
2 gousses de vanille bien charnues
1 peu de cannelle
sel et poivre du moulin

3 mangues mûres à point mais encore fermes
1 cs de miel
poivre du moulin
3 sacs de poêlée de marrons, pommes et figues (Picard est votre ami sur ce coup-là !)

Préchauffer le four th. 5 (150°)

Égrainer les gousses de vanille en raclant bien la gousse pour en extraire le maximum. Couper le beurre en petits dés et le mettre dans le bol d'un robot mixeur, y ajouter les graines de vanille et saupoudrer de cannelle selon votre goût. Mixer jusqu'à obtenir une pommade homogène.

Poser votre poularde dans un plat à four assez creux. Par l'ouverture du cou, glisser votre main entre la peau et la chair très délicatement et faites-la passer partout où c'est possible, y compris sur le haut des cuisses. Une fois la peau bien décollée (mais pas arrachée), y insérer le beurre pommade par petites quantités et masser de façon à le répartir sur toute la surface possible. Continuer l'opération à l'extérieur en massant la totalité de la poularde avec le beurre restant. Saler et poivrer.

Presser les agrumes et y faire fondre le miel. Arroser généreusement la poularde de la totalité du jus. Enfourner pour au moins 3 à 4 heures (vous pouvez poursuivre la cuisson jusqu'à 5 heures sans problème) en arrosant régulièrement, de préférence toutes les 15 à 30 minutes.

Un quart d'heure avant la fin de cuisson, couper les mangues en "hérisson" : prélever les deux "joues" des mangues, puis détailler leur chair en cubes sans couper la peau et appuyer sur le centre, côté peau, pour donner une forme de dôme côté chair. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer 5 minutes les mangues côté chair. Délayer le miel dans le jus de cuisson, poivrer généreusement et finir de faire rôtir les mangues dans ce jus.

Faire cuire la poêlée de marron selon les instructions sur le sachet.

Et en entrée, escalopes de foie gras et pépins de grenade...

Filets de canard à l'orange, massalé et coriandre

Quand on est maman Kangourou de famille nombreuse (un Hobbit, un Dragonnet et un BébéKoala), on a naturellement tendance à rechercher les bons plans pour nourrir tout son petit monde, parce que c'est pas tout ça ma brave dame, mais même en bossant à deux, ça finit par revenir cher, ces petites bêtes-là (surtout le Hobbit, on en a déjà parlé cet après-midi ^^' ). Et quand on est une maman Kangourou qui aime "bien" manger, on saute sur tous les bons plans qui permettent d'améliorer l'ordinaire sans faire exploser le budget !

Le bon plan cette semaine, c'était la promotion sur les filets de canard. Parce que le canard, c'est bon. Parce que le canard, tout le monde aime ça, même le Dragonnet (et même le BébéKoala, si on va par là, mais lui c'est dans ses petits pots bio, donc on dira qu'il n'a rien vu, surtout qu'à cette heure-ci, lui, il dort !). Ça tombe bien, j'avais des oranges dont je ne savais pas quoi faire ! Ah, et tiens, il était bien beau, ce bouquet de coriandre, chez mon primeur ! Allez hop, c'est parti pour une petite dînette améliorée, ce soir. Du vite fait, du facile, du savoureux et du "qui change" ^^

Pour 4 personnes, il vous faudra :

600 g de filet de canard
5 oranges à jus
sel aromatisé aux épices
massalé
5 branches de coriandre fraîche

1 cs de Maïzena pour épaissir la sauce

Presser le jus de trois oranges et couper les deux autres en fines rondelles (ou en quartier, vous faites bien comme vous voulez !). Disposer les filets de canard dans un plat à four, de préférence en une seule couche (sinon faire une première couche, et répéter ensuite toutes les étapes pour la deuxième couche). Les saler, saupoudrer de massalé, arroser de jus d'orange, disposer les rondelles d'orange et les pluches de coriandre. Filmer et laisser mariner au moins une demie-heure.

Préchauffer le four au maximum.

Quand la viande a mariné, retirer le film plastique, enfourner et baisser la température à 180° (th. 6). Laisser cuire 30 à 40 minutes. Au moment de servir, diluer la Maïzena avec quelques cuillères à soupe de jus de cuisson et transvaser le reste du jus dans une casserole sur feu vif. Ajouter la Maïzena délayée et bien mélanger tout le temps de chauffe jusqu'à ce que la sauce est pris une belle consistance et nappe bien la cuillère.

Servir avec un riz basmati.

Noix de saint-jacques et crevettes poêlées à l'Idyllic

Choses promises, choses dues : malgré un petit contretemps en début de semaine, j'ai donc finalement réalisé ce midi l'idée salée qui m'était venue en prenant connaissance de la composition de l'Idyllic ! Bien m'en a pris : c'est effectivement une réussite, même si, à l'avenir, je prendrai de la crème allégée, la crème entière donnant un résultat trop riche qui noie la délicatesse des saint-jacques... En tout cas, accompagnée d'une petite salade de jeunes pousses à la vinaigrette fruitée, ça nous a fait un déjeuner délicieux ce midi ! Merci encore à Stéphanie des PSST pour ce joli partenariat qui a donné lieu à deux créations très réussies ^^

Pour quatre personnes, il vous faudra :

12 belles noix de saint-jacques
250 g de crevettes entières (de préférence sauvages)
1 briquette de crème liquide (de préférence allégée)
beurre et huile pour la poêle
fleur de sel, poivre du moulin, Idyllic

200g de mélange de jeunes pousses
1 cs de vinaigre de fruits rouges (idéalement framboise, sinon myrtille)
3 cs d'huile d'olive
1 cc de moutarde
sel, poivre

Décortiquer les crevettes. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile (pour éviter de brûler le beurre). Y faire dorer rapidement les saint-jacques et les crevettes (dès qu'elles colorent, les retirer, afin de ne pas les rendre caoutchouteuses). Verser la crème dans la poêle et bien déglacer tous les sucs de cuisson. Porter à ébullition pour épaissir la sauce.

Laver les jeunes pousses, bien les essorer. Préparer la vinaigrette en commençant par dissoudre le sel dans le vinaigre, avant d'ajouter les autres ingrédients et d'émulsionner. Assaisonner la salade avec la vinaigrette et dresser les assiettes : disposer 3 noix de saint-jacques et 1/4 des crevettes d'un côté, arroser avec la crème, saupoudrer d'un peu de fleur de sel, d'un tour de moulin à poivre et de quelques pincées d'Idyllic. Ajouter la salade sur l'autre côté de l'assiette et servir aussitôt.

On peut aussi en faire une entrée, en divisant les quantités par deux.

Couscous d'agneau à la grenade

Menu pascal oblige, hier soir il y avait de l'agneau au menu. A la recherche d'une recette qui sorte du traditionnel gigot au four, je suis tombée, dans un petit guide Marabout sur une recette fort alléchante. Mais comme je n'aime pas la viande saignante, et qu'il n'était pas question de faire une semoule à la va vite, ce qui nécessitait forcément d'avoir un liquide de cuisson pour générer de la vapeur, j'ai donc arrangé ça à ma sauce, en gardant néanmoins les ingrédients qui font toute l'originalité et la saveur de cette recette : la grenade, le citron et la menthe.

Au final, nous avons eu un plat bien équilibré, riche en saveurs, avec une viande fondante et une semoule fluide et légère. Un véritable délice dont il n'est rien resté !

Pour 8 personnes, il vous faudra :

1,2 à 1,5 kilo de sauté d'agneau bien maigre
1 grenade
2 gousses d'ail
1 bouquet de menthe
6 cs d'huile d'olive
1 cs de miel de châtaignier
1 citron
sel, poivre

750 g de couscous fin
3 cs d'huile d'olive
450 ml d'eau froide
1 sachet de pignons de pin
sel

Dégraisser si besoin la viande et la mettre dans un récipient qui se ferme hermétiquement. Prélever les grains de la grenade et le zeste du citron. Les mélanger, presser le citron et arroser le mélange. Ajouter le miel, la moitié de l'huile, l'ail pressé et le bouquet de menthe finement ciselé. Saler et poivrer. Verser la moitié de ce mélange sur la viande en mélangeant soigneusement pour bien l'enrober de marinade et réserver le reste au frigo jusqu'au moment de servir. Laisser mariner au minimum deux à trois heures.

Une heure avant de servir, commencer la cuisson. Dans la partie basse d'un couscoussier, verser le reste de l'huile. Égoutter grossièrement la viande et la faire dorer sur toutes ses faces. Verser le reste de marinade et couvrir d'eau à hauteur de la viande, saler au gros sel. Poser la partie haute et le couvercle.

Dans un grand plat creux, verser la semoule et les 3 cs d'huile d'olive. Mélanger à la main, avec les doigts pliés à 90°, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile et se détachent bien les uns des autres. Verser 150 ml d'eau froide, saler et bien mélanger pour que tous les grains soient imprégnés. Verser dans la partie haute du couscoussier, fermer et laisser cuire à la vapeur 15 minutes. Reverser dans le plat, arroser de 150 ml d'eau froide, et égrener à la fourchette. Remettre dans la partie haute du couscoussier, fermer et cuire à la vapeur 15 minutes. Remettre dans le plat, verser 150 ml d'eau froide, mélanger et égrener. Remettre dans le couscoussier pour les 15 dernières minutes. Verser dans le plat, mettre deux noix de beurre, bien mélanger et égrener jusqu'à obtenir des grains parfaitement aérés. À chaque étape de la préparation de la semoule, penser à mélanger la viande et à vous assurer qu'elle n'attache pas. Au besoin, rajouter de l'eau : vous devez avoir un bouillon parfumé à la fin de la cuisson qui servira de sauce au plat.

Égoutter la viande, la verser dans un plat de service et ajouter le mélange initial réservé au frais. Mettre le bouillon dans une saucière. Torréfier rapidement les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse et les mettre dans un petit bol.

Salade de papaye et ugli aux crevettes caramélisées

La semaine dernière, nous recevions une amie à dîner. Chez mon primeur préféré, à la recherche d'idées lumineuses pour ce petit dîner informel, je suis tombée sur un fruit que nous avions goûté l'an passé à la même époque et dont je vous avais rendu compte ici : l'ugli. Cet hybride du pamplemousse et de la mandarine, également appelé tangelo, est un petit délice qui se marie divinement en salade aigre-douce avec des produits de la mer. Si vous avez l'occasion d'en croiser en magasin, ne vous arrêtez pas à sa drôle d'allure un peu rustique et n'hésitez surtout pas à tester, c'est un vrai plaisir !

En l'occurrence, je le mélange à la base de la salade de papaye. Et je fais sauter des queues de crevettes, que je fais pour finir caraméliser dans un mélange de jus des fruits avant assaisonnement et de miel. L'équilibre entre l'acidité de l'ugli, la douceur de la papaye et du miel et le parfum iodé des crevettes est un vrai feu d'artifices en bouche. Une recette simple, rapide, conviviale à tester absolument !

Pour 4 personnes en entrée ou deux personnes en plat unique, il vous faudra :

3 uglis
2 papayes (de préférence vertes, mais on peut le faire avec de la papaye normale, surtout pas trop mûre)
2 cs de nuoc mam
3 cs de miel de châtaigner
700 g de crevettes cuites non décortiquées
huile d'olive

Peler à vif et séparer les quartiers des uglis au dessus d'un saladier. Presser le "trognon" au dessus du plat pour en extraire le maximum de jus. Peler les papayes, les couper en deux et retirer les graines. Les émincer très finement en julienne. Mélanger les deux fruits soigneusement et laisser macérer le temps de préparer le reste.

Décortiquer les crevettes. Les faire revenir dans une sauteuse bien chaude avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Prélever 8 cuillères à soupe du jus des fruits. Les mélanger à 1 cuillère à soupe de miel jusqu'à ce qu'il ait totalement fondu. Verser dans la poêle et laisser caraméliser en remuant régulièrement. Quand il n'y a plus de jus et que les crevettes sont bien enrobées, retirer du feu.

Ajouter aux fruits le nuoc mam et le reste de miel. Bien mélanger.

Répartir la salade dans des assiettes creuses. Poser dessus les crevettes caramélisées et déguster aussitôt.

Bûche tonka, chocolat et poire caramélisée

Il ne vous aura pas échappé que j'ai développé un intérêt certain pour la confection de bûches de Noël qui sortent de l'ordinaire... Cette année, pour un buffet de fête particulièrement chaleureux réunissant une vingtaine de grands gourmands, j'ai donc mis au point une nouvelle recette, autour des saveurs chaudes de la tonka et de la cannelle, de l'amertume du chocolat Guanaja (décidément mon chouchou pour la pâtisserie de fêtes) et de la douceur de la poire caramélisée. Par ailleurs, mon neurone pâtissier ayant été fortement émoustillé par une jolie recette de nougatine au grué de cacao (voir la recette de chef du Saveurs de ce mois de décembre), j'en ai ajouté pour la décoration, ce qui a apporté une note croustillante très bienvenue à l'ensemble ! Une bien jolie réussite, qui a ravi les amateurs de chocolat très noir et plu même aux moins adeptes du divin arôme ^^

Pour une douzaine de personnes, il vous faudra :

Pour le biscuit
5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine
3 cc de tonka moulue

Pour la crème fouettée
500 g de mascarpone
3 cs de sucre glace
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona, si vous trouvez, c'est le top, à défaut du chocolat à 70%)
50 ml de lait

Pour les poires caramélisées
2 poires comice ou williams
15 g de beurre demi-sel
4 cs de vergeoise
1 cs de cannelle moulue

Pour le glaçage
200 g de chocolat noir
50 g de sucre

Pour la nougatine au grué de cacao
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
50 g de beurre
50 g de grué de cacao

La veille, préparer le gâteau. Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter progressivement le mélange farine / tonka. On obtient une pâte sèche et compacte. Battre les blancs en neige ferme. En incorporer la moitié à la pâte en mélangeant fermement pour l'assouplir, puis incorporer délicatement le reste pour l'aérer. Verser sur une tôle à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et cuire au four 12 à 15 minutes. Quand le biscuit est cuit, retourner la plaque sur un torchon humide. Couper les bordures, qui sont toujours un peu plus sèches, et rouler immédiatement le biscuit en forme pour la bûche, en l'enveloppant bien complètement dans le torchon. Réserver.

Préparer les poires caramélisées. Peler, épépiner et couper les poires en très petits dés. Les faire revenir dans le beurre à la poêle. Quand elle commence à rendre leur jus, ajouter la vergeoise et la cannelle. Bien mélanger et laisser caraméliser en remuant régulièrement pour que le mélange ne brûle pas. Quand les morceaux de poire sont bien enrobés de caramel et que le jus est évaporé, transférer sur une assiette et laisser refroidir.

Préparer la crème. Faire fondre le chocolat avec le lait. Laisser tiédir. Fouetter le mascarpone pour bien l'aérer. Ajouter le sucre glace et fouetter encore rapidement. Ajouter ensuite le chocolat et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Dérouler le biscuit et verser la crème fouettée dessus. L'étaler uniformément sur toute la surface. Ajouter les dés de poire à 2 cm du bord qui va être enroulé à l'intérieur. Réenrouler le gâteau dans le torchon, sans trop presser pour éviter de chasser la crème vers l'extérieur. Bien l'envelopper pour que tout soit bien contenu et que la crème ne s'échappe pas, et mettre au frigo pour la nuit, le temps que la crème prenne bien.

Le lendemain, préparer la nougatine. Faire fondre le beurre, le sucre et le glucose. Quand le mélange commence à bouillir, ajouter le grué de cacao. Attendre que l'ébullition reprenne et verser sur une grande feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une seconde feuille et étaler la préparation au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour une heure. Préchauffer le four à 160° C. Au bout de ce temps de prise, transférer sur une plaque de cuisson, retirer la feuille supérieure et enfourner pour 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, sortir la bûche du frigo et faire fondre le chocolat avec le sucre. En recouvrir toute la surface visible du gâteau en lissant bien. Dès que la nougatine est prête, y découper les formes utiles pour décorer la bûche et les coller au fur et à mesure, encore chaudes, contre la bûche (la nougatine refroidit et durcit très vite, et sa chaleur permet de bien la faire adhérer au chocolat qui va lui aussi figer très vite). Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.

Concorde à la violette et au chocolat

Il y a une quarantaine d'années, Gaston Lenôtre, sans doute LE grand maître de la pâtisserie française du 20e siècle, celui en tout cas qui lui a fait prendre des itinéraires nouveaux dès les années 1950, créait un gâteau léger (enfin, en bouche, parce que sur la balance, c'est une tout autre histoire ^^' ), puissant, savoureux, raffiné : le Concorde, en hommage à la célèbre et luxueuse place du même nom. Associant la douceur aérienne de la meringue à l'intensité voluptueuse de la mousse de chocolat, ce gâteau est une ode à la gourmandise. Dans sa version originale, il est composé de trois disques de meringue au cacao séparés par des couches de mousses au chocolat, le tout recouvert de doigts de fée également en meringue. Un dessert puissamment cacaoté qui fait les délices des plus gourmands.

Mais vous commencez à bien me connaître, et vous vous doutez bien que je ne pouvais pas en rester là ^^ Ma monomanie pour la violette a encore frappé, et j'ai donc remplacé la puissance du cacao par la douceur de la timide petite fleur dans les meringues, ne conservant que la mousse au chocolat pour laquelle j'ai privilégié l'amertume du Guanaja de Valrhona. L'association de ces deux saveurs, la douceur discrète de la violette et l'amertume puissante du Guanaja, donne un équilibre idéal qui magnifie (et féminise) le gâteau ! Quoi de mieux pour fêter la dernière année de ma trentaine avec mes amies ?

Pour un gros gâteau (8 à 10 personnes), il vous faudra :

Pour la meringue
4 blancs d'oeufs
150 g de sucre glace
150 g de sucre
1 petite cc d'arôme naturel de violette
1 pointe de couteau de colorant violet en poudre

Pour la mousse au chocolat
6 blancs de gros oeufs
3 jaunes de gros oeufs
1 cs de sucre
250 g de chocolat noir à 70% fort en goût (idéalement, des pistoles de Guanaja de chez Valrhona)
250 g de beurre

Mettre les oeufs et le beurre à température ambiante. Préchauffer le four à 120°

Préparer les meringues : battre les blancs en neige très ferme et y incorporer progressivement les sucres mélangés au colorant pour obtenir une meringue bien lisse et brillante. Au Cooking Chef, mettre les sucres et les blancs dans le bol du robot, fouetter à vitesse minimum en chauffant à 60° et maintenir le mouvement 2 minutes pour bien homogénéiser la température. Arrêter la chauffe et fouetter à puissance maximale jusqu'à ce que la température retombe autour de 25° (attention, la vitesse ne pourra se lancer qu'en dessous de 60°). A la fin, ajouter l'arôme et fouetter encore quelques secondes pour bien le répartir.

Préparer trois plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Sur chaque feuille dessiner un cercle de 22 cm de diamètre. Dans chaque cercle, former un disque de meringue à l'aide d'une poche à douille, en formant une spirale du centre vers les bords. Avec le reste de meringue, former des bandes (doigts de fées) qui serviront à la décoration du gâteau.

Enfourner 2h. Une fois les meringues cuites, arrêter le four et laisser finir de sécher dans le four porte ouverte.

Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir (idéalement, il doit être à 45°). Fouetter le beurre en pommade et y incorporer le chocolat en trois fois tout en continuant à fouetter. Au Cooking Chef, faire fondre le chocolat à 45° sur "Mélange 2" avec le batteur souple. Quand il est bien lisse, ajouter le beurre coupé en très petits dés jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène puis fouetter à vitesse maximale 2 minutes. Verser dans un grand saladier et nettoyer le fouet pour monter les blancs en neige ferme. Y verser le sucre tout en fouettant pour les serrer, puis les jaunes en fouettant pour homogénéiser. La mousse va se détendre légèrement à cause des jaunes, mais ne doit rester aérienne.

Incorporer 1/3 des oeufs dans la préparation au chocolat de façon à l'éclaircir, puis incorporer très délicatement le reste des oeufs pour obtenir une mousse ferme. La texture est plus proche d'une crème au beurre fouettée que d'une mousse au chocolat proprement dite.

Poser un disque de meringue sur un plat de service. Verser un gros tiers de la mousse dessus et lisser pour répartir sur tout le disque et obtenir une surface bien plane. Poser un second disque face en bas sur la mousse et renouveler l'opération avec le second tiers de la mousse. Poser le troisième disque et répartir le dernier tiers de mousse sur le dessus et les côtés en lissant bien. Casser des morceaux de doigts de fée de la hauteur du gâteau et en couvrir tout le côté, puis casser des morceaux hétérogènes et en recouvrir le dessus du gâteau. Terminer la décoration en disposant des violettes cristallisées dans les interstices.

Réserver au frais au moins 2h pour que la mousse prenne bien. Déguster avec un thé à la violette !

Poulet farci aux herbes et au citron

Il y a longtemps que je lorgne sur les recettes de poulet farci sous la peau sans avoir encore jamais osé me lancer. Ce soir c'est chose faite, enfin ! Et la complexité qui me faisait reculer jusque là, à savoir arriver à décoller la peau de la chair sans la déchirer, n'en est en fait pas une du tout. Voilà donc une recette facile, savoureuse et qui fait son petit effet au moment du service ! De quoi régaler petits et grands, avec une viande fondante et parfumée à souhait et une peau toute croustillante !

Pour 4 personnes, il vous faudra :
1 poulet d'environ 1,5 kg
5 gousses d'ail
5 bottes d'herbes fraîches (j'ai mis : ciboulette, persil, estragon, basilic et cerfeuil)
50 g de beurre
1 fromage blanc
1 citron
sel et poivre

Tout d'abord préparer les deux farces : celle aux herbes pour farcir sous la peau et celle au fromage blanc pour farcir l'intérieur de la volaille. Et bien sûr, préchauffer le four à 180°.

Pour la farce aux herbes, mixer ensemble les bottes d'herbes, le beurre, 3 gousses d'ail, un peu de sel et de poivre, afin d'obtenir une pommade.

Pour la farce au fromage blanc, battre dans un bol le fromage blanc, le zeste et un cc du jus du citron (réserver le reste du jus pour la suite), 2 gousses d'ail écrasées, du sel et du poivre.

Farcir l'intérieur de la volaille de la farce au fromage blanc. Glisser délicatement par l'incision du cou votre pouce ou votre index entre la peau et la chair des blancs et des cuisses (vous allez voir, une fois passé le frein au départ, ça glisse tout seul : la peau vous fait comme un gant !), puis y introduire la farce aux herbes par poignées en allant le plus loin possible. Une fois toute la farce à l'intérieur, masser légèrement pour la répartir sur la surface. Ficeler la volaille pour éviter que la farce ne se sauve à la cuisson.

Poser la volaille dans un plat à four. L'arroser avec le reste du jus de citron, saler et poivrer. Enfourner pour 1h30 environ.

Accompagner d'une petite salade verte avec une vinaigrette à l'échalote et au vinaigre de Xérès.

Roulade de poulet au chutney et à la mangue

Comme vous le savez déjà, il y a une petite quinzaine de jours, j'ai fait du chutney de mangues. J'avais comme arrière-pensée de m'en servir de garniture pour des roulades de poulet poché. Après tentative, hier soir, l'idée est approuvée : c'est savoureux et assez fin, en fait :) Et, ce qui ne gâte rien, c'est très facile à réaliser.

Pour 4 personnes, il vous faudra :
4 blancs de poulet
4 cs de chutney de mangue
1/2 mangue
2 carrés de chocolat au piment

Fendre les blancs de poulet en deux en laissant une jonction d'environ un centimètre, de façon à former une seule escalope moins épaisse. Étaler 1 cs de chutney de mangue sur toute la surface.

Prélever des bâtonnets de mangue d'environ 5 mm de côté sans la peau. En mettre un à une extrémité de chaque blanc, puis rouler serré dans du film alimentaire supportant la chaleur, de façon à former un boudin.

Porter à ébullition une grande cocotte d'eau. Y plonger les roulades et laisser mijoter 20 minutes à frémissement.

A l'issue du temps de cuisson, déballer les roulades. En déposer une sur chaque assiette. Râper le chocolat directement au dessus des roulades et les découper en tranches épaisses. Accompagner de riz parfumé et d'une salade de papaye.

Foie gras au cacao, pain d'épices et pépins de grenade

Hier soir, il y avait comme un avant-goût de réveillon chez nous, à l'occasion d'un petit dîner entre amis des plus sympathiques :) Au menu : du foie gras au cacao, des roulades de poulet au chutney et à la mangue et une bûche matcha / marron !

Côté foie gras (les autres recettes vont suivre aussi, ne vous inquiétez pas ^^), je suis plutôt du genre puriste : un bon foie, du sel, du poivre et c'est tout... Je n'aime ni les marinades d'alcool, ni les fourrages aux fruits divers et variés. Pourtant, en croisant dans mes diverses lectures culinaires de cette période de fêtes, le chemin d'une recette de foie gras au cacao, l'idée m'est venue que cette alliance devait être fort sympathique. Du coup, je m'y suis mise (un peu au jugé, parce que j'avoue que je ne sais plus où j'avais vu la recette ^^ Pas beaucoup de mémoire, ces jours-ci, je le crains...).

Voici donc la recette du foie gras au cacao, pour 4 personnes :

1 beau foie gras frais (environ 500 g)
1 cs de sel
1 cc de poivre
1 cs bien bombée de cacao amer
150 g de bon pain d'épices
1/2 grenade

Séparer les lobes du foie gras et le dénerver (repérer la veine qui fait la jonction entre les deux lobes, inciser délicatement dans son prolongement de chaque côté et tirer doucement pour en retirer le maximum sans casser le foie). Mélanger le sel, le poivre et le cacao dans une assiette creuse et y rouler les lobes de façon à ce qu'ils soient bien enrobés. Déposer les lobes dans une terrine et tasser avec un poids. Réserver 30 minutes au frais.

Porter à ébullition une quantité d'eau suffisante pour faire un bain-marie où mettre la terrine. Pendant ce temps, préchauffer le four à 140°. Quand l'eau est chaude, la transférer dans un plat à four. Y déposer la terrine. Si vous disposez d'une sonde, l'enfoncer à coeur dans le foie et mettre la terrine au four.

Régler la température d'alarme de la sonde à 57° et sortir du four dès que l'alarme se déclenche ou cuire une trentaine de minutes.

Laisser reposer 3h puis mettre au frais au moins 24h.

Au moment de servir, couper le pain d'épices en 8 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, y découper des formes à l'emporte-pièce. Épépiner la grenade. Disposer deux morceaux de pain d'épices, 2 tranches de foie gras et 2 cs de pépins de grenade dans chaque assiette.

Roulades de poulet poché à la tomate séchée et à la tapenade

On (traduire par "Chéri") me dit souvent que je suis plus inventive et que je fais de plus jolies choses en pâtisserie qu'en cuisine salée, celle-ci étant plus facilement, chez moi, le domaine des grands plats à partager (tajines et autres plats en sauce plus ou moins exotiques notamment). Pour une fois, j'ai voulu le faire mentir en préparant quelque chose d'un peu raffiné, rendant possible une présentation soignée ^^ En piochant des idées à droite et à gauche, j'en suis arrivée à cette proposition : des escalopes de poulet farcies à la tapenade et aux tomates séchées, pochées pour leur conserver un maximum de moelleux, puis bardées de lard et mises au four le temps de dorer juste ce qu'il faut.

Pour 4 personnes, il vous faudra :
4 escalopes de poulet
1 pot de tapenade verte ou noire, selon votre goût
1 pot de tomates séchées à sec
4 à 8 tranches fines de poitrine fumée
1 oignon
20 cl de vin blanc sec
1 cc de fond de veau

Une demie-heure au moins avant de préparer les blancs de poulet, mettre les tomates à réhydrater dans un grand bol d'eau chaude.

Fendre les escalopes en 2 sans les détacher complètement, de façon à pouvoir les étaler. Les poser sur du film alimentaire supportant la chaleur et les aplanir au rouleau à pâtisserie. Badigeonner la face dessus de tapenade. Y déposer deux ou trois tomates réhydratées et enrouler très serré dans le film alimentaire. Bien enrouler les bords de celui-ci et les nouer, de façon à ce que les poches ne s'ouvrent pas à la cuisson.

Faire bouillir un grand volume d'eau. Dès que l'ébullition est atteinte, arrêter la chauffe et y plonger les rouleaux. Laisser reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°. Sortir les rouleaux de l'eau et retirer le plastique. Enrouler une ou deux tranches de lard autour de chaque rouleau. Émincer l'oignon et le disposer au fond d'un plat à four, déposer les roulades lardées dessus, poivrer et placer au four 15 minutes, le temps que le lard dore.

Trancher la viande et disposer l'équivalent d'un rouleau dans chaque assiette. Déglacer le plat de cuisson avec un peu de vin blanc en grattant bien pour décoller les sucs. Ajouter une cuillère de fond de veau pour épaissir la sauce et laisser réduire de moitié. Arroser chaque rouleau d'un filet de sauce. Accompagner d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et de petits légumes de saison.

Bon appétit :)