Bûche tonka, chocolat et poire caramélisée

Il ne vous aura pas échappé que j'ai développé un intérêt certain pour la confection de bûches de Noël qui sortent de l'ordinaire... Cette année, pour un buffet de fête particulièrement chaleureux réunissant une vingtaine de grands gourmands, j'ai donc mis au point une nouvelle recette, autour des saveurs chaudes de la tonka et de la cannelle, de l'amertume du chocolat Guanaja (décidément mon chouchou pour la pâtisserie de fêtes) et de la douceur de la poire caramélisée. Par ailleurs, mon neurone pâtissier ayant été fortement émoustillé par une jolie recette de nougatine au grué de cacao (voir la recette de chef du Saveurs de ce mois de décembre), j'en ai ajouté pour la décoration, ce qui a apporté une note croustillante très bienvenue à l'ensemble ! Une bien jolie réussite, qui a ravi les amateurs de chocolat très noir et plu même aux moins adeptes du divin arôme ^^

Pour une douzaine de personnes, il vous faudra :

Pour le biscuit
5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine
3 cc de tonka moulue

Pour la crème fouettée
500 g de mascarpone
3 cs de sucre glace
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona, si vous trouvez, c'est le top, à défaut du chocolat à 70%)
50 ml de lait

Pour les poires caramélisées
2 poires comice ou williams
15 g de beurre demi-sel
4 cs de vergeoise
1 cs de cannelle moulue

Pour le glaçage
200 g de chocolat noir
50 g de sucre

Pour la nougatine au grué de cacao
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
50 g de beurre
50 g de grué de cacao

La veille, préparer le gâteau. Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter progressivement le mélange farine / tonka. On obtient une pâte sèche et compacte. Battre les blancs en neige ferme. En incorporer la moitié à la pâte en mélangeant fermement pour l'assouplir, puis incorporer délicatement le reste pour l'aérer. Verser sur une tôle à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et cuire au four 12 à 15 minutes. Quand le biscuit est cuit, retourner la plaque sur un torchon humide. Couper les bordures, qui sont toujours un peu plus sèches, et rouler immédiatement le biscuit en forme pour la bûche, en l'enveloppant bien complètement dans le torchon. Réserver.

Préparer les poires caramélisées. Peler, épépiner et couper les poires en très petits dés. Les faire revenir dans le beurre à la poêle. Quand elle commence à rendre leur jus, ajouter la vergeoise et la cannelle. Bien mélanger et laisser caraméliser en remuant régulièrement pour que le mélange ne brûle pas. Quand les morceaux de poire sont bien enrobés de caramel et que le jus est évaporé, transférer sur une assiette et laisser refroidir.

Préparer la crème. Faire fondre le chocolat avec le lait. Laisser tiédir. Fouetter le mascarpone pour bien l'aérer. Ajouter le sucre glace et fouetter encore rapidement. Ajouter ensuite le chocolat et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Dérouler le biscuit et verser la crème fouettée dessus. L'étaler uniformément sur toute la surface. Ajouter les dés de poire à 2 cm du bord qui va être enroulé à l'intérieur. Réenrouler le gâteau dans le torchon, sans trop presser pour éviter de chasser la crème vers l'extérieur. Bien l'envelopper pour que tout soit bien contenu et que la crème ne s'échappe pas, et mettre au frigo pour la nuit, le temps que la crème prenne bien.

Le lendemain, préparer la nougatine. Faire fondre le beurre, le sucre et le glucose. Quand le mélange commence à bouillir, ajouter le grué de cacao. Attendre que l'ébullition reprenne et verser sur une grande feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une seconde feuille et étaler la préparation au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour une heure. Préchauffer le four à 160° C. Au bout de ce temps de prise, transférer sur une plaque de cuisson, retirer la feuille supérieure et enfourner pour 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, sortir la bûche du frigo et faire fondre le chocolat avec le sucre. En recouvrir toute la surface visible du gâteau en lissant bien. Dès que la nougatine est prête, y découper les formes utiles pour décorer la bûche et les coller au fur et à mesure, encore chaudes, contre la bûche (la nougatine refroidit et durcit très vite, et sa chaleur permet de bien la faire adhérer au chocolat qui va lui aussi figer très vite). Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.

Pancakes à la pomme fraîche, dés de pommes caramélisés et framboises fraîches

Il y a des dimanches comme ça où la grisaille et le froid ne vous donne qu'une envie : vous coller en famille sous un plaid devant un bon goûter pour vous réchauffer l'estomac et le moral ! L'avantage des pancakes, c'est que c'est vite prêt, assez vite cuit, et que ça met tout le monde d'accord ^^

Mais depuis le temps, vous me connaissez, vous vous doutez bien que je ne pouvais pas rester sur des bêtes pancakes de base (encore que la recette que j'ai trouvée sur le site Recette américaine soit à la fois on ne peut plus simple et on ne peut meilleure !). Après avoir tenté en septembre la version avec les myrtilles, et faute de pouvoir encore trouver ces mini-délices de chez nous en cette saison, il m'est venu l'idée de faire avec les fruits du moment (la pomme donc), en associant des dés de pomme crue dans la pâte, pour le côté croquant, frais et acidulé, et des dés de pommes caramélisés à la vergeoise et à la cannelle en garniture, fondants et sucrés à souhait... Comme nous sommes tombés, en course, sur de belles framboises fraîches (étonnamment au même prix qu'en pleine saison Oo ), j'en ai ajouté quelques unes, pour la note colorée du jour. Et voilà le travail !

Pour 8 gros pancakes, il vous faudra donc :

3 oeufs
20 cl de lait entier
2 cs de vergeoise (de préférence brune si vous trouvez)
175 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 grosse cc de cannelle
1 pincée de sel
3 cs d'huile neutre (tournesol ou mélange de 4 huile)
1/2 pomme coupée en très petits dés
du beurre pour la poêle

1 et 1/2 pomme coupée en très petits dés
1 grosse noix de beurre
2 cs de vergeoise (brune de préférence)
1 cc de cannelle

1 barquette de framboises (facultatif)

Battre les oeufs et le lait dans un bol. Ajouter la vergeoise et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement dissoute.

Dans un plat creux, mélanger la farine, la levure, la cannelle et le sel. Former un puits et y verser le mélange liquide. Battre jusqu'à obtenir une pâtre bien lisse. Ajouter les dés de pomme fraîche et l'huile et bien mélanger.

Mettre deux poêles à chauffer avec du beurre dans chaque. Dans la première mettre les dés de pomme restants, la vergeoise et la cannelle. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et bien caramélisées. Dans l'autre, faire cuire une louche de pâte. Quand des bulles se forment à la surface, retourner le pancake et faire rapidement dorer la deuxième face. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Dans des assiettes à dessert, dresser un pancake par convive. Déposer dessus une grosse cuillère à soupe de pommes caramélisées. Décorer de framboises fraîches et servir encore chaud.

Macarons à la fraise, ganache de mascarpone au chocolat noir et à la vergeoise, coeur de cerise fraîche

Par ces chaleurs inconfortables, je dois bien avouer que l'idée même de me coller derrière mes fourneaux ne me motive guère... Toutefois, une jolie rencontre avec des collègues et néanmoins amies cet après-midi a été l'occasion d'un petit goûter impromptu autour d'une belle assiette de macarons tout frais. J'avais de belles cerises sous la main, une boîte de mascarpone à tuer, du chocolat noir, et bien sûr mes arômes naturels et colorants préférés. Voici donc la petite création du jour, dont l'équilibre des saveurs, entre le sucre du macaron, l'amertume du chocolat et la fraîcheur de la cerise, est idéal en période estivale :)

Pour une quarantaine de macarons, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
1 cc d'arôme naturel de fraise
140 g d'amandes en poudre
1 pointe de couteau de colorant rose guimauve + violet

50 g de vergeoise brune
70 g de chocolat noir (au moins 70%)
1 pot de mascarpone

20 cerises bien mûres

Préchauffer le four à 140° (th. 5).

Préparer les macarons : faire chauffer les blancs d’œufs et les sucres à 60° au bain-marie. Quand la température est atteinte, la maintenir 2 minutes pour bien la répartir, puis interrompre la chauffe. Battre à pleine vitesse pour monter les blancs en meringue ferme. Ajouter l'arôme de fraise et donner un tour de fouet pour le répartir. Ajouter la poudre d'amandes mélangée aux colorants. Fouetter pour homogénéiser. Ces étapes peuvent être réalisées au Cooking Chef en battant à puissance maximale. Transférer la préparation dans une poche à douille et former des petits macarons de 2 ou 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisser garnie de papier cuisson. Enfourner 20 minutes. La quantité représente à peu près deux fournées.

Pendant ce temps, préparer la ganache. Faire fondre le chocolat et la vergeoise. Fouetter le mascarpone pour lui donner une consistance de chantilly épaisse. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pour obtenir une crème onctueuse et aérée. Transférer dans une poche munie d'une douille à côtes.

Couper en deux et dénoyauter les cerises.

Quand toutes les coques sont cuites et refroidies, procéder au montage : déposer une noisette de crème au chocolat sur une coque. Disposer une cerise, côté bombé vers le haut et presser pour bien la faire adhérer. La recouvrir de crème et faire adhérer une seconde coque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des préparations.

Réserver au frais pour faire prendre la crème.

[Edit du 02 juillet 2013]
J'ai refait cette recette hier en remplaçant l'arôme de fraise par de l'arôme de violette : l'association est plus délicate et le parfum de la violette écrase moins la fraîcheur de la cerise que celui de la fraise. A tester aussi, donc :)

Crème de marrons maison

S'il y a bien un truc que je déteste, c'est la crème de marron qu'on trouve dans toutes les grandes surfaces (et dont je tairais pudiquement la marque, avec son petit bonhomme en bogues), avec sa consistance ultra-collante et son goût écoeurant... Et pourtant, Dieu sait que je suis une adepte inconditionnelle du marron, qui depuis toujours est "MON" fruit... Il faut dire que, née en novembre, c'est pas la grande foule du côté du verger ^^

Il y a un an maintenant, je suis tombée, au détour des rayons de mon épicerie bio préférée, sur la délicieuse crème de châtaignes de Priméal, laquelle m'a réconciliée avec la crème de marron : fine, onctueuse, légère comme un nuage, avec ce délicieux et inimitable petit goût d'automne. Un délice ! Mais un tantinet hors de prix quand même...

Du coup, quand ma copine Isa a décidé de la faire elle-même (parce que la veinarde a des châtaignes en veux-tu en voilà autour de chez elle), je lui ai piqué sournoisement sa recette, qu'elle avait elle-même récupérée là. Je vous la recommande chaudement, elle vaut bien la Priméal pour la finesse et le "délicieux petit goût d'automne". Pour ma part, j'ai évité la vanille en poudre et l'ai remplacée par les graines d'une gousse de vanille de Madagascar, parce que faut ce qu'il faut (et parce que quand on a une belle-mère malgache adorable qui vous ramène des stocks de vanille de chaque voyage, ce serait quand même sacrilège de ne pas en profiter ^^). Et côté vergeoise, je me suis contentée de la blonde qu'on trouve par chez nous... Au programme d'une prochaine escapade ch'ti, il faudra songer à en ramener de la brune, quand même ^^