Biscuits de Noël

En ce dernier jour de vacances familiales (ça, c'est l'avantage de travailler du mardi au samedi : un lundi bonus avec les lutins cette semaine), j'avais prévu de faire des macarons-sapins comme découvert sur le net... avant de réaliser qu'il ne me restait que deux œufs !!! Qu'à cela ne tienne, ce sera donc des sablés de Noël (les macarons attendront ce soir que j'ai eu le temps de passer racheter des œufs...). Et comme il ne vous aura pas échappé que nous sommes des grands gourmands dans cette famille, c'est double fournée : une cacao/cannelle et une épices façon scandinaves (un mélange de cannelle, de gingembre et de poivre du moulin).

La recette de base que j'utilise depuis 4 ans pour les biscuits de Noël est tiré d'un Saveurs de l'époque, un peu remaniée. Je l'apprécie particulièrement parce qu'elle donne des biscuits pas trop secs, sur lesquels on ne se casse pas les dents (et notamment les plus petits d'entre nous).

Je vous livre donc mes deux versions maison, pour... euh... beaucoup de biscuits ^^

Une des trois boîtes réalisées, dont la troisième s'est déjà volatilisée !!!

 Biscuits cacao/cannelle

150 g de beurre coupé en très petits dés
70 g de sucre blanc
30 g de vergeoise brune
1 oeuf
210 g de farine
20 g de cacao pur en poudre (le Valrhona vous donnera les meilleurs résultats, comme toujours)
cannelle selon votre goût
60 g de poudre d'amandes

Biscuits aux épices scandinaves
 
1050 g de beurre doux et 50 g de beurre salé coupés en très petits dés
80 g de miel
40 g de vergeoise brune
1 oeuf
250 g de farine
cannelle, gingembre moulu et poivre du moulin
60 g de poudre d'amandes

La préparation est la même dans les deux cas.

Dans le bol d'un robot pâtissier équipé de son batteur (éviter le fouet, trop compliqué pour récupérer la pâte ensuite), mélanger le beurre et les sucres jusqu'à obtenir une pommade homogène (si votre robot permet la chauffe, n'hésitez pas à le mettre sur 25° environ). Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir à nouveau une pâte homogène. Mélanger la farine et les différentes épices (cacao compris, le cas échéant). Ajouter ce mélange à la pâte ainsi que la poudre d'amandes. Pétrir très brièvement, juste pour bien homogénéiser l'ensemble.

Placer la pâte sur une grande feuille de papier cuisson. L'étaler grossièrement à la main de façon à pouvoir replier les bords du papier. Couvrir de l'autre moitié de la feuille (ou d'une deuxième feuille au besoin), replier soigneusement les bords afin d'enfermer totalement la pâte (pour éviter qu'elle ne dessèche) et placer au réfrigérateur pour au moins 2h. Le fait d'étaler la pâte et non de la rouler en boule permet ensuite de l'étaler beaucoup plus facilement au moment d'en faire usage.

Au bout du temps de prise, saupoudrer le plan de travail de poudre d'amandes ou de sucre glace. Y étaler soigneusement la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm environ (on peut aussi la laisser sur le papier cuisson pour cela, si on préfère, le tout étant de pouvoir ensuite détacher facilement les pièces). Découper à l'emporte-pièce les formes de votre choix et les placer sur une plaque à four couverte de papier cuisson. Préchauffer le four à 180° (th 6). Enfourner 10 à 12 min (les biscuits ne doivent pas brunir). Sortir et laisser refroidir. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement complet de la pâte.

Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer les biscuits avec de la glace royale (mélange de blanc d’œuf, sucre glace et colorant selon votre goût : la consistance doit être celle d'une colle blanche un peu liquide).

Le retour des créations macarons !

De retour des vacances, et après une semaine intense au travail, quoi de plus agréable que de se lancer dans une petite création de macarons pour se garder un petit air de sortie de routine ? Et pour marquer le retour au fourneau, ce n'est pas une mais deux créations, spécialement pour vous, bande de petits veinards ! Pour la première, un zeste de citron vert vient relever des coques de base, enveloppant de fraîcheur une ganache au Dulcey dans laquelle a infusé de la verveine fraîche. Pour la seconde, tout chocolat, le jus du susdit citron vert et une pointe de poivre du Brésil viennent réveiller la ganache au Caraïbe sertie dans son écrin de pur cacao. Comme (presque) toujours, c'est Valrhona qui sublime tout ça ! Et puisque j'ai découvert la meringue italienne pendant mes vacances, hop, on réitère pour ces deux créations : il n'y a pas à dire, le croquant extérieur et le moelleux intérieur sont incomparables !

Pour une quarantaine de macarons au citron vert, Dulcey et verveine, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
le zeste d'un citron vert

150g de crème liquide entière
1 branche de verveine fraîche
100 g de Dulcey
50 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le zeste de citron vert. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y ajouter les feuilles de verveine sans la branche et laisser infuser une quinzaine de minutes. Retirer les feuilles et porter à nouveau à ébullition pour y faire fondre le sucre et le Dulcey. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.

Pour une quarantaine de macarons au cacao, Caraïbe, citron vert et poivre, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
2 cs de cacao pur (idéalement Valrhona, beaucoup plus aromatique que ce qu'on trouve en GMS)

150g de crème liquide entière

100 g de Caraïbe
50 g de sucre en poudre
le jus d'un citron vert
deux tours de moulin à poivre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao pur. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Y faire fondre le Caraïbe. Ajouter ensuite le sucre fondu dans le jus de citron vert (attendre que le chocolat soit parfaitement homogénéisé dans la crème pour éviter que celle-ci ne caille). Ajouter deux tours de moulin à poivre et mélanger une dernière fois. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.

Sachertorten épicées

En pâtisserie, il est UN gâteau qui symbolise à lui seul tout l'art culinaire germanique : la sachertorte. Subtile alliance entre l'amertume du chocolat très noir et la suavité de la confiture d'abricot, ce délice a initialement été inventé pour satisfaire les exigeantes papilles du prince de Metternich, diplomate de premier plan de la cour impériale autrichienne aux heures les plus agitées de la période révolutionnaire. La recette originale se compose d'une aérienne génoise au chocolat, fourrée ET glacée à la confiture d'abricot et sur laquelle on coule un second glaçage à mi-chemin entre la ganache et le caramel au chocolat très noir.

Je vous en propose ici une version un peu revisitée, en ajoutant des épices dans la génoise et une fine couche de pâte d'amande entre les deux glaçages, histoire de moins se casser la tête à ne pas mélanger confiture et chocolat ^^

Pour une quinzaine de sachertorten, il vous faudra :

Pour les biscuits
6 oeufs
225 g de sucre
225 g de beurre mou
225 g de farine
3 cs de cacao amer
40 g de poudre d'amande
75 g de chocolat très noir
1 cc de cannelle
3 grains de poivre de Setchuan
2 capsules de cardamome
1 cc de gingembre

Pour la garniture
1 pot de confiture d'abricot
1 portion de pâte d'amande
150 g de chocolat très noir
40 g de sucre glace
30 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180° (th. 6). Préparer le biscuit. Moudre les épices ensemble (pour la cardamome, la fissurer entre les doigts pour extraire les graines et n'utiliser que ces dernières). Faire fondre le chocolat.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter le beurre et battre en pommade. Mélanger la farine, le cacao, les épices et la poudre d'amande. Les ajouter, ainsi que le chocolat, à la préparation précédente. Bien mélanger pour homogénéiser la pâte. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs.

Répartir dans des moules à muffins et enfourner 25 min. Vérifier la cuisson au couteau et laisser complètement refroidir.

Couper chaque biscuit en deux. Tartiner une moitié de chaque de confiture et refermer. Faire tiédir le reste de confiture et en badigeonner l'extérieur des biscuits (dessus et bords). Étaler finement la pâte d'amande sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. Y découper autant de cercle que de biscuits. Recouvrir chaque biscuit de pâte d'amande et faire bien adhérer.

Dans une casserole, dissoudre le sucre dans 2 cs d'eau. Ajouter le chocolat et le beurre et faire fondre doucement. Napper chaque gâteau.

Avec le reste de la pâte d'amande, faire des petits décors (fleurs, petits animaux...) et en placer un sur chaque gâteau avant que le nappage ait durci.