Trio d'apéritifs festifs

Vous l'aurez compris, le menu pascal d'hier soir était festif et en bonne compagnie. Bien évidemment, impossible de démarrer un repas festif sans un bel apéritif savoureux et coloré ! Le nôtre s'est composé de verrines magret / fruits exotiques, de crostinis chèvre / poire / miel et de bricks aux fromages et aux herbes fraîches. Et il fallait bien ça pour nourrir nos 8 solides appétits ^^

Pour une vingtaine de verrines

1 mangue
3 fruits de la passion
1 plaque de magret séché aux trois poivres

Prélever la pulpe des fruits de la passion et la chair de la mangue. Les mixer finement pour obtenir un coulis épais. Dégraisser et faire griller à sec les tranches de magret pour obtenir des chips bien croquantes. Répartir le coulis dans les verrines et mettre une tranche de magret dans chaque.

Pour une vingtaine de crostinis

1 baguette
1 belle poire
1 bûchette de chèvre
miel de châtaigner

Couper la baguette et la bûche de chèvre en autant de rondelles. Émincer la poire pour la répartir équitablement sur chaque rondelle de pain. Assembler : sur une rondelle de pain, mettre un lit de poire, une rondelle de chèvre et 1/2 cc de miel. Renouveler jusqu'à épuisement. Gratiner une quinzaine de minutes à four chaud.

Pour une quarantaine de bricks

2 paquets de feuilles de bricks
1 chèvre frais type Petit Billy
1 tranche de feta
1 yaourt nature
5 feuilles d'ail des ours
5 branchettes d'estragon frais ou de thym frais
paprika, sel, poivre
huile d'olive

Dans un saladier, mélanger les fromages les épices, les herbes finement ciselées et 1 cs d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte assez homogène.

Couper les feuilles de bricks en deux. Prendre une demie feuille, la plier en deux dans la longueur, déposer une petite cuillère à soupe de pâte à une extrémité de la bande ainsi former, rabattre en triangle en partant du bord où il y a la pâte et en rabattant toujours à angle droit : vous obtenez un triangle rectangle bien hermétique à la fin de l'opération. Dorer au pinceau avec de l'huile d'olive et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des feuilles et de la pâte. Cuire une quinzaine de minutes à four chaud.

Bûche tonka, chocolat et poire caramélisée

Il ne vous aura pas échappé que j'ai développé un intérêt certain pour la confection de bûches de Noël qui sortent de l'ordinaire... Cette année, pour un buffet de fête particulièrement chaleureux réunissant une vingtaine de grands gourmands, j'ai donc mis au point une nouvelle recette, autour des saveurs chaudes de la tonka et de la cannelle, de l'amertume du chocolat Guanaja (décidément mon chouchou pour la pâtisserie de fêtes) et de la douceur de la poire caramélisée. Par ailleurs, mon neurone pâtissier ayant été fortement émoustillé par une jolie recette de nougatine au grué de cacao (voir la recette de chef du Saveurs de ce mois de décembre), j'en ai ajouté pour la décoration, ce qui a apporté une note croustillante très bienvenue à l'ensemble ! Une bien jolie réussite, qui a ravi les amateurs de chocolat très noir et plu même aux moins adeptes du divin arôme ^^

Pour une douzaine de personnes, il vous faudra :

Pour le biscuit
5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine
3 cc de tonka moulue

Pour la crème fouettée
500 g de mascarpone
3 cs de sucre glace
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona, si vous trouvez, c'est le top, à défaut du chocolat à 70%)
50 ml de lait

Pour les poires caramélisées
2 poires comice ou williams
15 g de beurre demi-sel
4 cs de vergeoise
1 cs de cannelle moulue

Pour le glaçage
200 g de chocolat noir
50 g de sucre

Pour la nougatine au grué de cacao
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
50 g de beurre
50 g de grué de cacao

La veille, préparer le gâteau. Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter progressivement le mélange farine / tonka. On obtient une pâte sèche et compacte. Battre les blancs en neige ferme. En incorporer la moitié à la pâte en mélangeant fermement pour l'assouplir, puis incorporer délicatement le reste pour l'aérer. Verser sur une tôle à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et cuire au four 12 à 15 minutes. Quand le biscuit est cuit, retourner la plaque sur un torchon humide. Couper les bordures, qui sont toujours un peu plus sèches, et rouler immédiatement le biscuit en forme pour la bûche, en l'enveloppant bien complètement dans le torchon. Réserver.

Préparer les poires caramélisées. Peler, épépiner et couper les poires en très petits dés. Les faire revenir dans le beurre à la poêle. Quand elle commence à rendre leur jus, ajouter la vergeoise et la cannelle. Bien mélanger et laisser caraméliser en remuant régulièrement pour que le mélange ne brûle pas. Quand les morceaux de poire sont bien enrobés de caramel et que le jus est évaporé, transférer sur une assiette et laisser refroidir.

Préparer la crème. Faire fondre le chocolat avec le lait. Laisser tiédir. Fouetter le mascarpone pour bien l'aérer. Ajouter le sucre glace et fouetter encore rapidement. Ajouter ensuite le chocolat et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Dérouler le biscuit et verser la crème fouettée dessus. L'étaler uniformément sur toute la surface. Ajouter les dés de poire à 2 cm du bord qui va être enroulé à l'intérieur. Réenrouler le gâteau dans le torchon, sans trop presser pour éviter de chasser la crème vers l'extérieur. Bien l'envelopper pour que tout soit bien contenu et que la crème ne s'échappe pas, et mettre au frigo pour la nuit, le temps que la crème prenne bien.

Le lendemain, préparer la nougatine. Faire fondre le beurre, le sucre et le glucose. Quand le mélange commence à bouillir, ajouter le grué de cacao. Attendre que l'ébullition reprenne et verser sur une grande feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une seconde feuille et étaler la préparation au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour une heure. Préchauffer le four à 160° C. Au bout de ce temps de prise, transférer sur une plaque de cuisson, retirer la feuille supérieure et enfourner pour 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, sortir la bûche du frigo et faire fondre le chocolat avec le sucre. En recouvrir toute la surface visible du gâteau en lissant bien. Dès que la nougatine est prête, y découper les formes utiles pour décorer la bûche et les coller au fur et à mesure, encore chaudes, contre la bûche (la nougatine refroidit et durcit très vite, et sa chaleur permet de bien la faire adhérer au chocolat qui va lui aussi figer très vite). Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.

Gâteau au yaourt aux épices douces et compotée de poires au miel

Bon, j'ai toujours sur les bras mes poires dures comme du bois. Et oui, je confirme, pour être encore en vie deux semaines après leur achat, elles n'étaient vraiment pas mûres ^^' Alors après le moelleux au chocolat de l'autre jour qui était un petit moment d'extase papillaire, on remet ça aujourd'hui pour le goûter avec un bête gâteau au yaourt enrichi d'épices douces (tonka, vanille et cannelle) et d'une compotée de poire au miel :) De quoi faire oublier avec un peu de douce chaleur gustative le froid ambiant de cette fin avril décidément bien maussade et s'offrir un goûter bien régressif, mais néanmoins modernisé.


J'ai pour habitude de doubler les doses du gâteau au yaourt pour obtenir un beau gonflant. Du coup, même si ça rentre dans un moule à manquer standard, les proportions sont à compter pour une dizaine de parts.

2 yaourts (garder les pots pour doser le sucre, les farines et l'huile)
2 pots de sucre
4 pots de farine
2 pots de Maïzena
1 sachet de levure chimique
1 1/2 pot d'huile
2 grosses pincées de fève tonka moulue très finement
1 cc de cannelle en poudre
les graines d'une gousse de vanille
6 oeufs

3 poires
2 cs de miel d'oranger
une pincée de cannelle

Préchauffer le four à 210° (th. 7)

Mélanger les ingrédients secs dans une jatte et faire un puits. Mélanger les ingrédients humides dans un autre récipient puis les verser dans le puits. Mélanger en allant progressivement du centre vers les bords pour obtenir une pâte très homogène et bien fluide. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients dans le bol muni du fouet, mélanger d'abord sur vitesse 2 puis quand les ingrédients secs ne volent plus accélérer pour bien homogénéiser le tout.

Verser dans un moule à manquer antiadhésif et enfourner pour 30 minutes (vérifier la cuisson avec une lame de couteau : le gâteau est cuit quand elle ressort sèche).

Pendant ce temps, éplucher, épépiner et couper les poires en dés. Les mettre dans une casserole avec la cannelle et laisser chauffer à feu doux. Quand les morceaux deviennent fondants, ajouter le miel. Laisser chauffer jusqu'à frémissement puis bien écraser les poires en mélangeant bien. Laisser refroidi.

On peut soit couper le gâteau en deux dans l'épaisseur et le garnir de compotée, soit servir les parts à l'assiette accompagnées d'un peu de compotée. On doit pouvoir aussi utiliser ça pour faire des muffins et/ou des cupcakes, mais ce sera pour une prochaine fois ^^

Les photos viendront plus tard : pour une raison aussi inconnue que mystérieuse, elles ne veulent pas se charger, aujourd'hui...

Moelleux poire / chocolat

S'il y a bien une valeur sûre dans cette maison, c'est LE moelleux au chocolat, pratiqué depuis des années avec toujours le même succès ^^ Aujourd'hui, donc, une envie de chocolat a remis au goût du jour ce classique incontournable. D'autant que j'avais des poires pas assez mûres et un peu dures dont on a bien du mal à trouver quoi faire ! Ni une ni deux, nous voici donc avec un excellent moelleux truffé de petits morceaux de poires rendus fondants par la cuisson !

Pour un moule carré de 30 cm de côté, il vous faudra :
5 oeufs
180 g de beurre
150 g de sucre
250 g de chocolat très noir (au moins 70% de cacao)
75 g de Maïzena
2 poires

Préchauffer le four à 180°.

Couper le beurre et le chocolat en petits morceaux et les mettre à fondre dans une casserole à feu doux.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige et les réserver. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Quand le mélange beurre chocolat a fondu et légèrement tiédi, le verser sur la préparation au jaune d'oeuf. Bien homogénéiser. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Peler, épépiner et couper en très petits dés les poires. Incorporer les morceaux à la pâte à gâteau. Beurrer le moule uniformément. Verser la pâte et enfourner pour 45 minutes.

Un bien joli menu pour une soirée festive

Hier soir, nous avions des amis à dîner, dont le rôle de goûteurs officiels mettait la barre assez haut en termes d'innovation ^^ Sachant que les nausées sont encore bien présentes et m'interdisent certains aliments (dont tout ce qui ressemble de près ou de loin à un laitage, fromages compris...), j'ai dû réétudier un peu la chose en cours de route, mais ça en valait la peine, car tout était délicieux !

Tout a commencé par des noix de saint-jacques au miel et à l'orange sur une rosace de concombre et d'ugli (un agrume découvert aux hasards des rayons du Grand Frais où je m'approvisionne et qu'il était bien évidemment urgent de tester ^^) :

8 noix de saint-jacques fraîches
3 oranges sanguines
2 cs de miel de lavande
sel, poivre
beurre et huile pour la cuisson
1 concombre
1 ugli

Découper le concombre en rondelles très fines, saler et poivrer. Peler l'ugli, détacher les quartiers et bien retirer tous les fils (la peau est assez épaisse, donc il peut être appréciable de les peler à vif, ce que je n'ai pas fait hier mais regrette un peu). Disposer les lamelles de concombre en rosace dans des petites assiettes, répartir les quartier d'ugli au centre des rosaces.

Couper les noix de saint-jacques en deux dans l'épaisseur. Les faire revenir quelques minutes dans un mélange bien chaud d'huile et de beurre. Disposer quatre demies noix dans chaque assiette.

Presser les oranges et verser le jus dans la poêle chaude. Bien déglacer les sucs de cuisson des saint-jacques. Ajouter le miel et laisser réduire la sauce. Quand elle a épaissi, en arroser les noix de saint-jacques et le concombre en filet. Servir chaud.

Ensuite, j'avais préparé des médaillons de porc au paprika, concassée de tomates et poivron, écrasée de pommes de terre :

2 filets mignons de porc
sel, poivre
huile et beurre pour la cuisson
paprika
fonds de veau (surgelé, j'en ai mis deux galets)
2 belles tomates coeur de boeuf
1 poivron jaune
2 échalotes
thym frais ou surgelé
6 belles pommes de terre
lait
beurre
sel, poivre

Laver, éplucher et couper les pommes de terres en quartiers. Les faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes. Poivrer, ajouter une noix de beurre et un peu de lait et écraser à la fourchette.

Émincer très finement les échalotes. Laver et émincer en petits dés le poivron et les tomates. Faire revenir le poivron et l'échalote dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter les dés de tomates, sel, poivre et thym, bien remuer, laisser mijoter sur feu doux au moins une vingtaine de minutes.

Couper les filets mignons en rondelles épaisses. Les faire revenir dans un mélange d'huile et de beurre. Quand elles sont cuites à coeur et bien dorées, les réserver. Remettre une noisette de beurre et ajouter le paprika, bien mélanger pour développer tous ses arômes. Couvrir d'eau sur 1 cm environ et ajouter le fond de veau. Faire réduire la sauce sans cesser de remuer pour bien déglacer tous les sucs de cuisson.

Dans les assiettes, disposer les médaillons de porc, un peu de concassée de légume et un peu de purée. Arroser de la sauce au paprika et servir bien chaud.

Et nous avons fini sur une classique tarte pomme-poire, revisitée aux épices douces, amande et miel, et une salade de fraises accompagnée de mini-meringues à la violette :

250 g de farine
125 g de beurre mou
1 jaune d'oeuf
1 cs de miel
50 ml d'eau
2 pincées de poudre de tonka (je mouds les fèves dans les mini-cuves du Cooking Chef : très efficace)
poudre d'amandes
4 poires
2 pommes
1 gousse de vanille
cannelle
2 cs de miel
2 cc de vergeoise brune

Préparer la pâte : disposer la farine et la poudre de tonka dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en très petits dés. Sabler la pâte comme pour un crumble. Creuser un puits et ajouter l'oeuf, le miel et l'eau. Malaxer pour obtenir une boule et fraiser deux ou trois fois (aplatir à la paume sur un plan de travail) pour bien homogénéiser. Placer dans un film alimentaire au réfrigérateur 30 minutes (éviter de faire une boule, qui sera plus difficile à étaler : préférer un disque de 2 - 3 cm d'épaisseur).

Pendant ce temps, préparer les fruits : les peler, épépiner et couper en fines lamelles.

Préchauffer le four à 210° (th.7).

A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte finement sur un plan de travail fariné (ou mieux, saupoudré de sucre glace). La disposer dans un moule à tarte et replier les bords pour former une jolie croûte. Saupoudrer de poudre d'amandes. Disposer une première couche de poires en rosace, la recouvrir d'une couche de pommes, puis d'une deuxième couche de poire. Arroser d'un filet de miel, saupoudre de vergeoise et de cannelle. Fendre la gousse de vanille en deux, racler pour récupérer tous les grains et les répartir autant que possible sur la tarte.

Enfourner pour 30 à 35 minutes. Idéalement, servir tiède.

500 g de fraises
1 cs de liqueur de fraises de Plougastel
2 cs d'eau de fleur d'oranger
2 cs de vergeoise blonde
2 blancs d'oeufs
15 g de sucre glace à la violette
135 g de sucre en poudre

Préparer les meringues, sur une base de meringue suisse. Battre les blancs d'oeufs et les sucres en neige en les faisant chauffer à 60° au bain-marie. Dès que la température est atteinte, sortir le cul de poule du bain-marie, tout en continuant à fouetter pour faire redescendre la température autour de 35°. Au Cooking Chef, placer les oeufs et les sucres dans la cuve. Régler la température sur 60° et la vitesse au maximum. Quand la température est atteinte, maintenir en cuisson 2 minutes pour bien homogénéiser la température, puis arrêter la chauffe. Continuer à battre jusqu'à ce que la température redescende à 35°. Attention, la vitesse est limitée à partir de 60°. Dès qu'elle est redescendue en-dessous, arrêtez le fouet et remettez-le en route aussitôt pour qu'il réatteigne la vitesse maximale.

Placer la meringue dans une poche munie d'une douille à fleur. Dresser des petites fleurettes sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Placer dans le four froid, régler la température à 100° et laisser dessécher une heure.

Pendant ce temps, préparer la salade de fraises : laver, équeuter et couper en très petits dés les fraises. Les saupoudrer de vergeoise, arroser de liqueur et d'eau de fleur d'oranger, bien mélanger. Placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster. Servir dans des coupelles, décorer de meringues.