dimanche 30 septembre 2012

Cupcakes pêche / tonka / nougat

Voilà un moment maintenant que la mode des cupcakes envahit l'univers de la pâtisserie maison. Pour ma part, je ne m'y étais pas encore prêtée, les recettes vues au départ ne m'ayant pas du tout inspirée. Seulement voilà, j'ai des amies très inventives et ces petites choses très jolies, sous leurs doigts de fées, semblent devenir, en prime, délicieuses... ce qui est pour moi la première des nécessités culinaires ^^

Me voici donc lancée sur ma première recette maison de cupcakes : gâteau aux parfums de pêche, de nougat et de fève tonka, et en décoration deux options, soit une chantilly au nougat, soit un glaçage au nougat (les deux étant réalisés aujourd'hui : ceux à la crème pour le goûter chez des amis, ceux au glaçage pour faire goûter aux collègues en début de semaine ! Oui oui, je suis une chef pernicieuse : mes collègues font partie de mes cobayes ^^).

Pour une vingtaine de cupcakes, il vous faudra :

Gâteaux
4 pêches
3 pincées de fève tonka moulue
200g de farine
100 g de nougat dur réduit en poudre (j'ai utilisé une torta espagnole)
1 sachet de levure
1 pincée de sel
200 g de beurre
150 de sucre en poudre
3 oeufs + 1 jaune
7 cl de lait concentré Gloria non sucré
5 cl d'eau

Toping à la chantilly
20 cl de crème entière liquide très froide
50 g de nougat réduit en poudre
50 g de sucre glace
boules de sucre coloré

Glaçage au nougat
1 blanc d'oeuf
50 g de nougat réduit en poudre
150 g de sucre glace
1 pointe de couteau de colorant en poudre orange
étoiles de sucre coloré et pépites de sucre doré

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Peler les pêches et les émincer. Faire compoter la moitié des morceaux et détailler l'autre moitié en petits dés.

Mélanger les ingrédients sec. A part, travailler le beurre en pommade, puis y ajouter les oeufs et le sucre et battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Y ajouter la compote de pêche tiédie mélangée au lait concentré et à l'eau. Fouetter à nouveau pour homogénéiser. Ajouter la préparation sèche en trois fois en fouettant bien pour homogénéiser complètement entre chaque ajout. Ajouter les dés de pêche à la préparation et mélanger délicatement pour ne pas les écraser. Cette étape se réalise parfaitement au Cooking Chef :  placer le beurre coupé en dé dans le bol et fouetter à vitesse maximum deux minutes. Ajouter les oeufs et le sucre et fouetter à 3 - 4 pendant 2 minutes, puis le mélange lait / compote à la même vitesse. Terminer par le mélange sec en trois fois, à 3 - 4 au départ, puis à vitesse maximum quand la pâte commence à prendre de la consistance. Retirer le fouet, ajouter les dés de pêche et mélanger délicatement avec la maryse.

Placer des caissettes en papier dans des moules à muffins et les remplir à mi-hauteur. Enfourner 20 minutes. Vérifier la cuisson, sortir et laisser refroidir complètement.


Préparer le glaçage : mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace intimement. Ajouter la poudre de nougat et bien mélanger. Badigeonner la moitié des cupcakes de cette préparation et décorer d'étoiles de sucre et de pépites dorées. Laisser sécher et ranger dans une boîte métallique.




Préparer la chantilly : placer la crème et le fouet au congélateur 20 minutes avant usage. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle monte en chantilly. Ajouter le sucre et le nougat pulvérisé et battre encore quelques secondes. Mettre dans une poche à douille et dresser sur les cupcakes.

On peut aussi faire la chantilly avec du lait concentré : placer une briquette de lait concentré non sucré 20 minutes au congélateur après en avoir prélevé 3 cs. Diluer 1 cc d'agar agar dans le lait réservé. Placer 40s au micro-ondes. Laisser tiédir. Pendant ce temps, fouetter le lait concentré très froid en chantilly. Y ajouter la poudre de nougat et 50g de sucre glace, puis la préparation à l'agar-agar tiédie et finir de fouetter.
Bon, la chantilly au Gloria était nettement plus ferme avant d'y ajouter l'agar-agar pas suffisamment tiédi ^^' Mais promis, normalement, il n'y a pas de raison que ça ne marche pas ():-)

Bon appétit :)

dimanche 16 septembre 2012

Buffet d'anniversaire

Aujourd'hui, 16 septembre, est un jour important dans mon calendrier personnel : c'est à la fois le premier anniversaire de mon second, que l'on appellera par son doux surnom de "Mini" (ou "petit gigot d'agneau", "grumeau en sucre", "Dragonnet", "bouchon ronchon" généralement abrégé en "chonchon"... et autres appellations toutes plus charmantes les unes que les autres ():-P ), et celui de mon père (dont nous tairons pudiquement l'âge ^^). Ce WE était donc l'occasion de réunir la famille et la marraine de cœur autour d'un Mini doté pour l'occasion d'une forme olympique et d'un sommeil aussi bref qu'un 100 m couru par Usain Bolt !

10 personnes dans notre mini-salon, autant dire qu'il a fallu jouer serré sur la gestion des espaces. Du coup, j'ai opté pour un buffet entièrement fait maison, qui semble avoir satisfait les papilles autant que les estomacs... Nous avons pris l'apéritif autour d'un duo de verrines qui ont déjà fait leur petit effet : concombre / truite fumée / sorbet citron et duo de tartares de tomates (noire de crimée et rose de berne) et ses copeaux de parmesan (pour la base, on peut voir , j'ai juste remplacé le concombre par une seconde variété de tomate... et oublié de faire la tuile de parmesan ^^'). Ensuite deux viandes marinées : rumsteck façon thaïe et porc caramélisé au soja. Accompagnées de leurs crudités : salade de papaye et salade de chou chinois et carottes multicolores à la japonaise. Plateau de fromages du Nord (où nous étions le WE précédent : je recommande tout particulièrement le gouda vieux, une tuerie qui laisse un petit arrière-goût de noisette !). Et pour finir sur un point d'orgue qui a remporté tous les suffrages : une variante à base de fève tonka et de pêches de l'Harmonie de Ladurée (il suffit de remplacer dans les macarons l'arôme de rose par quatre à cinq pincées maximum de fève tonka pulvérisée, de supprimer l'arôme de rose de la crème et d'y ajouter environ 50 g d'éclats d'amandes, et de couper en fines lamelles 2 pêches pavia et 3 pêches de vigne, que l'on dispose en rosaces alternées à l'intérieur de la couronne de macarons).

Pour les viandes marinées, il vous faudra pour 10 personnes :

1,5 kilo de rumsteck
2 filets mignons de porc
ail frais
sel, poivre

Sauce thaïe
3 citrons verts
2 cs de nam pla (ou nuoc mam)
une grosse poignée de mélange d'herbes thaïes

Sauce japonaise
4 cs de sauce soja
2 cs de miel d'oranger
1 cc d'huile de sésame 

Piquer d'ail la viande de bœuf dont vous aurez retiré, s'il y a lieu, la barde et la ficelle. Placer dans une boîte fermant hermétiquement. Saler, poivrer. Presser les citrons, mélanger le jus avec le nam pla et les herbes, en arroser la viande. Laisser mariner une matinée en retournant la viande à mi-temps.

Mélanger la sauce soja, le miel et l'huile de sésame. Placer les filets mignons dans un plat fermant hermétiquement et les badigeonner de marinade. Laisser mariner une matinée en retournant la viande à mi-temps.

Préchauffer le four th. 7 (210°). Placer les viandes dans deux plats séparés allant au four. Faire cuire une demie-heure à four chaud, puis baisser à 150° et poursuivre la cuisson une demi-heure pour le porc et 15 minutes pour le bœuf.

Pour la salade de chou chinois et carottes râpées, il vous faudra :

1/2 chou chinois
4 carottes multicolores
2 cs de sauce soja
3 cs d'huile
1 cs d'huile de lin
4 cs de mirin
1 cc d'huile de sésame
1 cc de sucre

Râper les carottes et émincer finement les feuilles de chou chinois. Les placer dans un saladier. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce et en arroser les crudités.

Pour les verrines de concombre / truite fumée / sorbet citron :

2 concombres
1 plaque de truite fumée
1/2 l de sorbet citron
sel, poivre

Couper le concombre en très petits dés. Saler, poivrer, laisser mariner jusqu'au moment de servir. Juste avant l'apéritif, répartir le concombre dans 10 verrines un peu larges. Émincer la truite en très fines lamelles. La disposer sur les verrines. Déposer une cuillère à soupe de sorbet citron sur chaque verrine et servir aussitôt.

Ce buffet demande pas mal d'organisation et du temps devant soi, vues les quantités (émincer tous les légumes qui le composent demande beaucoup de temps, et l'Harmonie est un dessert lui aussi assez chronophage), mais le résultat est vraiment à la hauteur des circonstances :)

mardi 11 septembre 2012

Buffet d'anniversaire

Ce WE, c'est fête de famille : Mini, mon puiné, a décidé l'an passé de naître le même jour que son Papé (mon papa, donc), et pour ce premier anniversaire tout beau tout neuf, on a décidé de faire un tir groupé à la maison !

Petit teaser, le menu du buffet, en avant première (recettes à suivre dimanche) :
- pour l'apéritif, et compte-tenu d'un timing un poil serré, mon ami Thiriet sera mis à contribution avec des cannelés apéritifs et des fruits déguisés, auxquels s'ajouteront quand même des macarons au foie gras et quatre-épices
- en entrée, un duo de verrines tomate / concombre / parmesan et saumon / concombre / sorbet citron
- en "plat" du filet mignon de porc mariné au miel et sauce soja, du rumsteck mariné au citron vert et soja, de la salade de papaye verte (ou pas verte, selon ce qu'on trouvera) et du "coleslaw" version asiatique
- en dessert une nouvelle variante de l'Harmonie de Ladurée, à la fève tonka, amande et pêche

A dimanche pour les recettes ;)

jeudi 6 septembre 2012

Curry japonais

En ce WE froid et pluvieux (enfin, celui qu'on a eu il y a quelques jours déjà), le choc thermique des 24° perdus en deux jours a provoqué une résurgence des envies de bons plats d'hiver roboratifs, chauds et réconfortants... Et quoi de plus adapté pour les satisfaire que le curry japonais ?

Pas de recette précise aujourd'hui, le curry japonais n'en nécessite pas tant il est simple, rapide à exécuter, facile à réaliser, et source d'inspiration infinie pour l'enrichir. La base ? De la viande (boeuf, le plus souvent haché, mais je l'ai cette fois réalisé avec de la viande à bourguignon émincée en petits dés ce qui était parfait, poulet, porc...) ou des crevettes, qu'on fait revenir dans un tout petit peu d'huile avec de l'oignon émincé grossièrement, des carottes coupées en rondelles et des pommes de terre en gros dés, une dose de curry japonais (ceux de la marque Golden Curry sont parfaits, la boîte vaut pour deux fois ; cette fois, on avait choisi le doux, très parfumé et pas piquant du tout, d'habitude on fait le moyen qui a déjà tendance à bien réchauffer, et je ne me suis pas encore frottée au hot... je ne veux même pas savoir à quel point il fait saigner les oreilles ^^), 1,5 l d'eau et on fait mijoter ça au moins une heure (et plus si affinité : le curry japonais, c'est comme tous les plats en sauce, plus ça mijote et meilleur c'est !).

Donc, ça, c'est la base. Après, pour les plus imaginatifs, on peut y mettre à peu près tous les légumes possibles : tomates, fleurettes de chou, courgette, aubergine, courge, haricots... C'est l'avantage du curry, ça se marie avec tout <3 p="p">
En même temps que votre curry mijote, vous faites tremper du riz japonais (une heure), puis vous le cuisez une vingtaine de minutes. Vous le mettez dans des assiettes creuses ou des grands bols et vous le recouvrez de curry (oui oui, avec les pommes de terre dedans !).

Et voilà un bon plat familial bien chaleureux qui satisfera grands et petits :)