Poularde aux trois agrumes et épices douces, mangues rôties et poêlée de marrons

Voilà bien longtemps, trop longtemps, que ce blog était en sommeil... La faute au travail (une première année riche en projets, prenante, intense), à des soucis de santé, à une famille nombreuse et à des projets familiaux et personnels aussi enthousiasmants que prenants. J'espère pouvoir faire mieux en 2016 et vous offrir plus régulièrement des petites créations à goûter, découvrir, partager.

Noël (et les vacances) oblige, je ne pouvais tout de même pas finir 2015 sans consacrer un peu de temps à mes chers fourneaux (et à vous, chers lecteurs, par la même occasion) : vous le savez, pour moi, la cuisine, c'est d'abord une affaire de partage et de plaisir, de bonheur d'être ensemble, de joie de la découverte. Et Noël, plus que toute autre période peut-être, se prête infiniment à ces petits bonheurs.

Cette année, comme nous ne savions pas si nous ne serions pas en plein déménagement (finalement non, mais c'est juste reculer pour mieux sauter), nous n'avions rien prévu de particulier, ni déplacement dans nos (lointaines) familles, ni accueil de celles-ci au milieu de nos cartons. Un petit réveillon à 5, donc. Mais un vrai réveillon quand même, d'autant que c'est le premier dont Micronain pourra vraiment profiter, du haut de ses deux ans. J'ai donc décidé de nous préparer un petit menu tout doux et tout chaud, comme notre "petite" famille. Il y aura en entrée des escalopes de foie gras frais poêlées, déglacées à la mélasse de grenade et accompagnées de pépins de grenade, suivies de la poularde dont je vais de ce pas vous dévoiler la recette, pour finir sur une bûche exotique à la chantilly de coco et compotée mangue / passion (mon Grand n'aimant pas plus que ça le chocolat, on se réserve le dessert tout choco pour le Nouvel An où il sera chez son Papa).

Finalement, on a laissé tomber les marrons : on était déjà au bord de l'explosion !

C'est donc parti pour la recette de la poularde aux trois agrumes et épices douces, accompagnée de mangues rôties et d'une poêlée de marrons, pomme et figues, pour (au moins) 5 personnes. Il vous faudra :

1 poularde fermière d'environ 2,8 kg
2 pomelos roses
2 oranges à jus
4 clémentines
2 cs de miel
250 g de beurre de baratte cru (ou d'un bon beurre)
2 gousses de vanille bien charnues
1 peu de cannelle
sel et poivre du moulin

3 mangues mûres à point mais encore fermes
1 cs de miel
poivre du moulin
3 sacs de poêlée de marrons, pommes et figues (Picard est votre ami sur ce coup-là !)

Préchauffer le four th. 5 (150°)

Égrainer les gousses de vanille en raclant bien la gousse pour en extraire le maximum. Couper le beurre en petits dés et le mettre dans le bol d'un robot mixeur, y ajouter les graines de vanille et saupoudrer de cannelle selon votre goût. Mixer jusqu'à obtenir une pommade homogène.

Poser votre poularde dans un plat à four assez creux. Par l'ouverture du cou, glisser votre main entre la peau et la chair très délicatement et faites-la passer partout où c'est possible, y compris sur le haut des cuisses. Une fois la peau bien décollée (mais pas arrachée), y insérer le beurre pommade par petites quantités et masser de façon à le répartir sur toute la surface possible. Continuer l'opération à l'extérieur en massant la totalité de la poularde avec le beurre restant. Saler et poivrer.

Presser les agrumes et y faire fondre le miel. Arroser généreusement la poularde de la totalité du jus. Enfourner pour au moins 3 à 4 heures (vous pouvez poursuivre la cuisson jusqu'à 5 heures sans problème) en arrosant régulièrement, de préférence toutes les 15 à 30 minutes.

Un quart d'heure avant la fin de cuisson, couper les mangues en "hérisson" : prélever les deux "joues" des mangues, puis détailler leur chair en cubes sans couper la peau et appuyer sur le centre, côté peau, pour donner une forme de dôme côté chair. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer 5 minutes les mangues côté chair. Délayer le miel dans le jus de cuisson, poivrer généreusement et finir de faire rôtir les mangues dans ce jus.

Faire cuire la poêlée de marron selon les instructions sur le sachet.

Et en entrée, escalopes de foie gras et pépins de grenade...

Moelleux à la crème de marron et à la clémentine confite

Comme je l'annonçais dans l'article sur les clémentines confites, j'ai donc fait usage de ces dernières pour décorer (et parfumer) des gâteaux. Mais ce qui devait être un gâteau au chocolat s'est finalement transformé en cupcakes sur une base de moelleux à la crème de marron. En effet, parmi les convives hier soir, il y avait ma maman qui n'aime pas le chocolat en dessert, il convenait donc de trouver une alternative tout aussi intéressante. Et force est de constater que l'association marron / clémentine / tonka / vanille est un franc succès ^^

Pour les moelleux, je me suis inspirée de la recette de moelleux à la pistache proposée par Christophe Felder dans son magnifique ouvrage Pâtisserie ! Le résultat est à mi-chemin entre un financier amélioré et un moelleux proprement dit, mais dans tous les cas, c'est un régal ^^

Pour 16 cupcakes, il vous faudra :

165 g de poudre d'amande
125 g de sucre
3 cs de crème de marron (maison ou Priméal, en épicerie bio, de préférence)
4 oeufs
125 g de beurre
16 clémentines confites
15 marrons cuits
50 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Sortir les clémentines du sirop, filtrer et réserver celui-ci. Déposer les clémentines sur une grille au-dessus d'une assiette ou d'un plat et les laisser égoutter jusqu'au moment de les utiliser (environ une heure). Briser les marrons en éclats grossiers et les mettre à tremper dans le sirop pendant tout le temps de la préparation.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire fondre le beurre doucement. Mettre la poudre d'amande et le sucre dans le bol du mixer. Les broyer finement. Ajouter la crème de marron et les jaunes d'oeufs, ainsi que 2 cs de sirop. Mixer jusqu'à obtenir un mélange assez homogène. Ajouter le beurre fondu et tiédi et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une pâte. Transférer dans une jatte.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte aux amandes. Égoutter les brisures de marrons et les ajouter à la préparation. Mélanger délicatement pour bien les répartir sans faire retomber la pâte.

Dans des moules à tartelettes, poser 16 caissettes à cupcakes. Les remplir aux 2/3 de pâte. Enfourner pour 12 minutes environ. A l'issue de ce temps, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau et les sortir du four. Laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat à feu doux. Quand il est bien lisse, l'étaler sur une feuille guitare (si vous en avez à motifs, ce sera d'autant plus joli) et laisser durcir à l'air libre. Quand il commence à prendre, y prédécouper des formes à l'emporte pièce ou des carrés au couteau, sans chercher à les décoller de la feuille. Finir la prise au réfrigérateur.

Disposer une demie-clémentine sur chaque cupcake. Sortir la feuille guitare du réfrigérateur et reprendre les formes à l'emporte-pièce pour les décoller. Si nécessaire, aidez-vous d'un couteau à lame fine pour les détacher délicatement. Disposer une plaque de chocolat sur chaque clémentine.

Clémentines confites

Finalement, c'est avec un peu d'avance que je fais un bref retour pour vous livrer une recette facile, rapide à préparer, même si elle demande un long temps de pause, et qui peut s'avérer une idée de petit cadeau intéressante en ces temps où les catalogues de Noël commencent à affluer dans nos boîtes-à-lettres... J'avais fait ça, il y a quelques années, des petits bocaux de clémentines confites en "cadeau d'invitées" pour les dames, au réveillon, et elles en avaient toutes été enchantées : une idée à suivre, donc, d'autant que c'est la saison ^^

Aujourd'hui, je les ai faites pour décorer un gâteau au chocolat, donc je les ai séparées en moitiés. On peut aussi les laisser entières pour les mettre en bocaux ou séparer tous les quartiers si on veut les utiliser en garniture de gâteaux ou en décoration...

Pour 8 clémentines confites, il vous faudra :

8 clémentines mûres à point (les corses sont les meilleures !)
500 g de sucre en poudre
1/2 l d'eau
1 gousse de vanille
2 fèves tonka

Peler les clémentines et retirer un maximum de petits fils. Selon l'usage que vous voulez en faire ensuite, vous pouvez les laisser entières, les séparer en moitiés ou défaire tous les quartiers.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, fendre la vanille en deux et concasser grossièrement les tonka. Ajouter dans la casserole. Laisser bouillir le sirop trois minutes.

Ajouter les clémentines et laisser encore bouillir 15 minutes.

Arrêter la cuisson et laisser les clémentines confire dans leur sirop au moins 24h.

Saint-Honoré à la mandarine aux arômes de fleur d'oranger et de verveine

Bon, voilà, finalement, j'ai opté pour le terrain connu pour ce premier essai de Saint-Honoré (comme on a beaucoup de monde pour le goûter la semaine prochaine, j'en ferai aussi au jasmin, comme ça on aura goûté les deux et on pourra voir lequel est le meilleur ^^ Ce sera aussi l'occasion de tester le fondant pâtissier trouvé sur l'excellent blog de Lilouina pour le glaçage des choux :) ).

J'ai découvert les plaisirs du Saint-Honoré il y a quelques années dans une version pas très "orthodoxe" mais infiniment délicieuse de Ladurée, à la pistache et à la fraise des bois. Ce moment d'intense extase gustative a laissé une empreinte pérenne dans la mémoire de mes papilles ^^ Depuis, j'ai toujours rêvé de me lancer, sans jamais oser. Aujourd'hui est le bon jour pour franchir ce pas !

Si comme moi, vous avez dépassé le stade des inhibitions pâtissières et que vous vous dites que c'est le moment de vous lancer, il vous faudra pour 6 personnes :

Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau

Pâte à choux
120 g de farine
80 g de beurre
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
1 pincée de sel
10 g de sucre
4 oeufs

Crème mousseline à l'amande
20 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
50 g sucre
15 g Maïzena
90 g beurre
60 g de purée d'amande
1/2 cc arôme naturel de verveine
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger

Crème chantilly
20 cl de crème fleurette entière
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger
1 cs sucre glace

Clémentine au caramel blond
250 g sucre
13 cl d'eau
1 clémentine

Glaçage blanc
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 pointe de couteau de colorant jaune ou orange
100 g de chocolat blanc

La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.

En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.

Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.

Le lendemain, préparer la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu et incorporer la farine en mélangeant énergiquement. Quand la pâte est bien homogène, remettre 1 minute sur le feu en tournant encore énergiquement pour bien l'assécher. Incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélangeant chacun à la préparation. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs dans le bol. Faire chauffer à 100° sur Mélange 1. Dès l'ébullition, arrêter la cuisson et continuer à mélanger en ajoutant la farine. Quand le mélange est homogène, remettre à chauffer sur 80° et Mélange 1, 1 minute, pour assécher la pâte. Arrêter la cuisson et ajouter les oeufs un à un.

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petits tas de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner. Au bout de 8 à 10 minutes, entrouvrir la porte du four et la maintenir ainsi avec une spatule en bois. Laisser encore cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir hors du four.

Préparer la crème mousseline. Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Dans une jatte, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et mélanger soigneusement. Verser 1/3 du lait et fouetter pour liquéfier la préparation. Ajouter le reste du lait, bien mélanger et remettre à chauffer sans cesser de touiller et en raclant bien les bords le temps que la crème prenne. Laisser refroidir 10 minutes et ajouter la moitié du beurre ainsi que les arômes naturels. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante et ajouter la purée d'amandes et le reste du beurre. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et homogène. Réserver au frais. Au Cooking Chef, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et homogénéiser. Ajouter 1/3 du lait et fouetter. Ajouter le reste du lait, mettre le batteur souple et homogénéiser avant de mettre à chauffer sur 100° sur Mélange 1 jusqu'à ce que la crème ait complètement épaissi. Couper la cuisson et continuer à mélanger une dizaine de minutes pour redescendre autour de 50°. Ajouter la moitié du beurre coupé en petits dés et les arômes. Continuer à mélanger encore une dizaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante. Ajouter le reste de beurre et la purée d'amande. Bien homogénéiser et réserver au frais.

Mettre la crème fleurette pour la chantilly au congélateur une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 160°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et y découper 6 cercles (utiliser des bols standard pour le gabarit et couper autour au couteau ou à la roue dentée). Les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner 25 à 30 minutes : le dessus doit être blond et brillant.

Préparer le glaçage des choux. Faire fondre le chocolat blanc. Dans un bol, mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace de façon parfaitement homogène. Ajouter le chocolat fondu et homogénéiser le tout. Y tremper la surface bombée des choux, lisser au doigt et laisser figer.

Garnir les choux de crème mousseline en veillant à ce qu'ils soient bien remplis. Mettre le reste de crème mousseline sur les disques de pâte feuilletée en laissant 5 mm non couvert sur les bords. Mettre 4 à 5 choux sur chaque disques en les espaçant régulièrement (le nombre est fonction de la taille de vos choux et de celle de vos disques).

Peler la clémentine en séparant les quartiers et en veillant à retirer tous les petits fils blancs.

Faire le caramel blond. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre semoule. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Stopper la cuisson en plaçant le fond de la casserole dans de l'eau froide et tremper dans le caramel le côté bombé des quartiers de clémentines. Laisser figer sur une grille.

Sortir la crème du congélateur et la verser dans une jatte avec le sucre glace et l'arôme de fleur d'oranger. Monter en chantilly au fouet. Transférer dans une poche munie d'une douille étoilée et en garnir les espaces entre les choux. Décorer de quartiers de clémentine caramélisés.

La photo de ce soir ne rend pas compte de la totalité du processus : des disques trop petits et des choux trop gros ne m'ont pas permis d'en utiliser autant que je le souhaitais, du coup c'était dommage de faire la glace royale et le caramel pour trop peu de surface à couvrir. Je mettrai le WE prochain des photos plus représentatives puisque nous avons un goûter en nombre ;)