Bûche de Noël aux saveus exotique, sans lactose

Nous discutions cette semaine avec une collègue de menus de Noël et elle me disait qu'elle ne pouvait jamais profiter des bûches à cause de son intolérance au lactose. De mon côté, j'ai un Grand qui n'aime pas les desserts au chocolat et préfère la vanille et les fruits. Il m'est donc venu l'idée de me servir de lui comme cobaye pour mettre au point une recette de bûche sans lactose qui permette aux nombreuses personnes concernées par ce problème de savourer malgré tout la reine des desserts de Noël.

Pour 8 personnes, il vous faudra :

150 g de farine
150 g de sucre
5 oeufs
1 gousse de vanille

1 mangue
4 fruits de la passion
2 gousses de vanille
cannelle
sucre
3 feuilles de gélatine

400 ml de lait de coco
Chantifix
50 g de sucre

Préchauffer le four th. 6 (180°).

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange très pâle et crémeux. Ajouter la farine et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une pâte très sèche et homogène. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger la moitié des blancs à la pâte précédente pour la détendre. Incorporer ensuite délicatement l'autre moitié pour obtenir une pâte onctueuse et aérée. Verser sur une plaque à pâtisser garnie de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes. Pendant ce temps, humidifier un torchon. A la sortie du four, démouler la génoise sur le torchon, retirer le papier cuisson et enrouler immédiatement sur elle-même dans le torchon pour la mettre en forme sans la casser. Réserver.

Préparer la compotée de fruits exotiques. Vider les fruits de la passion dans un chinois au-dessus d'une casserole, deux par deux. Avec le dos d'une cuillère à soupe, écraser les grains contre les bords du chinois pour exprimer la totalité du jus. Jeter les grains. Détailler la mangue en petits cubes et l'ajouter au jus de fuit de la passion. Prélever les grains de la vanille et les ajouter aux fruits, saupoudre de cannelle et de sucre selon votre goût (une ou deux cuillère à soupe suffisent). Porter à ébullition puis mixer avec un pied plongeant jusqu'à obtention d'une compotée parfaitement homogène. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau tiède puis les incorporer au mélange encore chaud mais plus bouillant. Transvaser dans une poche jetable et réserver au frais : la compotée doit être légèrement prise avant de pouvoir l'utiliser.

Au moment de dresser le dessert, monter le lait de coco en chantilly. Mélanger le chantifix et le sucre et les ajouter en fouettant encore quelques secondes. Dérouler délicatement la génoise, la garnir généreusement de chantilly et y déposer des bandes régulières de compotée de fruits exotiques. Rouler à nouveau en bûche dans un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson et réserver au frais.

Décorer selon votre goût.

Petits pots de crème choco-coco et autres yaourts maison

Ce WE, j'ai fait l'acquisition d'un outil qui, je le sens, va devenir un de nos plus précieux amis en cuisine : une yaourtière. Il faut dire que les laitages sont une véritable rente chez nous, et vont tendre à le devenir plus encore dès le mois prochain, puisque Micro, notre troisième galopin, va entrer dans l'ère de la petite cuillère (enfin, il y est déjà entré avec les légumes, mais le mois prochain, on attaquera les laitages, quoi) !!! C'est donc un achat un peu plaisir et beaucoup raison que cette yaourtière qui va nous permettre de diminuer un peu le budget de ce côté. Car, il faut le savoir, faire ses yaourts soi-même, c'est très économique.

Prenons le modèle que j'ai acheté, une yaourtière Russell-Hobbs assez basique, qui coûte moins de 45 €. Avec ses 12 pots (le format nécessaire pour ne pas la faire tourner tous les jours, à 5), il faut compter 1,5 l de lait (entier ou 1/2 écrémé, ou un mélange des deux) et 2 yaourts (fermiers ou bio de préférence, pour avoir des ferments bien actifs, le plus frais possibles) pour faire la première tournée (soit moins de 2,5 € les 12 pots), mais ensuite on garde 2 pots à chaque fois et on fait 5 autres tournées comme ça, donc on n'a plus que le coût du lait sur ces 5 tournées (soit moins de 1,5 € les 12 pots : imbattable). Et on peut agrémenter à tous les parfums qu'on veut, à l'infini (et là, la rentabilité est à son comble, quand on voit le prix des yaourts parfumés !!!). Pour ma première tournée, j'avais mis une mangue coupée en petits dés, c'était délicieux. Pour les fruits frais, on conseille de les enrober de sucre pour éviter que leur acidité n'empêche la prise des yaourts, ou de les cuire avant de les ajouter à la préparation (en compotée, coulis ou confiture).

L'inconvénient de ce modèle, certes assez bon marché, c'est qu'il ne fait QUE les yaourts, contrairement à la très prisée Multidélices de Seb qui permet aussi de faire fromages blancs, petits-suisses et desserts lactés. Mais qui me paraissait hors de prix pour une première acquisition dans le domaine, ne sachant pas si ça allait vraiment valoir le coût... Donc, exit la Multidélices... et bonjour les recettes de crèmes dessert et petits-suisses sans yaourtière.

Premier essai, que nous allons tester aujourd'hui, la crème au chocolat. Parce que, avouons-le, c'est quand même surtout chez Danone (et plus particulièrement dans la fameuse Danette) que nous investissons quasi-quotidiennement ici ! Et comme nous sommes des grands gourmands, j'ai un peu trafiqué les recettes trouvées sur le net en remplaçant la crème par du lait de coco (on ne se refait pas !).

Pour 6 pots de crème au chocolat, il vous faudra :

800 ml de lait 1/2 écrémé
200 ml de lait de coco
100 g de chocolat noir à pâtisser
35 g de Maïzena
60 g de sucre vanillé

Faire chauffer le lait et le lait de coco dans une casserole. Quand ils sont tiède, prélever 5 cs et les mettre dans un bol avec la Maïzena pour bien diluer celle-ci. Pendant ce temps poursuivre la chauffe des laits jusqu'à frémissement. Sortir la casserole du feu et y ajouter le chocolat. Bien remuer jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Dans une jatte, mélanger la Maïzena diluée et le sucre, au fouet. Verser doucement le lait chocolaté en fouettant pour bien homogénéiser. Répartir dans les pots.

Mettre 2 l d'eau chaude dans une cocotte munie de son panier vapeur. Y poser les pots. Mettre à chauffer sur feu vif pour que l'eau bout. Couvrir d'un couvercle simple (ne pas mettre sous pression) et laisser cuire 40 minutes. Laisser refroidir complètement, fermer les pots et les réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum.

Variante : remplacer le chocolat par 2 grosses cs de bon cacao amer et la Maïzena par la même quantité de farine de coco. Dans ce cas, mélanger la farine et le cacao avant de diluer dans le lait. Les photos sont celles de ce mélange, la variante au chocolat à pâtisser étant plus claire.

Dîner exotique

Comme annoncé il y a quelques jours, hier soir, c'était donc dîner aux saveurs d'ailleurs. Un peu long à préparer, mais le jeu en valait la chandelle, puisque les saveurs étaient bien présentes <3

Tout à commencer, comme il se doit, par un apéritif (un Viognier vendange tardive tout à fait honorable, en l'occurrence) accompagné de petites choses à grignoter : biscuits japonais, fruits au lard (j'avoue, achetés tout faits, même si ce n'est pas la mer à boire à préparer... mais ça m'a fait gagner du temps ^^) et mini-strudel au chutney de poires.

Après cette ouverture, les festivités ont vraiment commencé autour d'un ceviche de saint-jacques et crevettes. Un peu longue à préparer, cette spécialité d'Amérique latine ne représente cependant pas de difficulté particulière pour un résultat savoureux et original à souhait. Bien évidemment, les enfants n'ont pas aimé, mais ça n'a surpris personne ^^

L'entrée dégustée, a suivi un assortiment de poulet mariné façon thaïe, de salade de papaye (pas verte, étant donné que mon fournisseur de fruits et légumes ne fait déjà pas la différence entre une mangue et une papaye, alors entre une papaye verte et une papaye mûre... mais bon, c'était bon quand même, alors on ne lui en voudra pas trop pour cette fois) et de dal de lentilles corail.

Et pour fermer le bal, des verrines de riz au lait de coco (si quelqu'un arrive à garder son riz crémeux, plutôt que transformé en mortier après refroidissement, je prends volontiers la recette !!!), coulis de mangue / passion et croquant aux amandes.

Pour 6 personnes, il vous faudra donc :

Strudel au chutney de poires
1 rouleau de pâte feuilletée (les plus experts la feront peut-être eux-mêmes, mais je ne me suis pas encore lancée)
4 poires bien mûres
1 échalote
3 cm de gingembre frais
1 filet d'huile
50 ml de vinaigre de fruit (myrtilles ici, mais framboises ou même cidre font très bien l'affaire)
2 cc de sucre roux
1 pincée de sel
2 cs de graines de sésame noir ou 50 g de raisins secs blonds

Emincer finement l'échalote et la faire suer dans le filet d'huile. Pendant ce temps, peler et couper en petits dés les poires. Quand les échalotes deviennent translucides, ajouter les poires et le gingembre écrasé (à l'aide d'un presse-ail ou au mortier) dans la casserole. Laisser revenir doucement 5 minutes avant d'ajouter le reste des ingrédients. Laisser compoter jusqu'à complète absorption du vinaigre.

Laisser refroidir puis étaler sur tout le disque de pâte feuilletée. La rouler pas trop serrée. Dorer à l'oeuf. Faire cuire dans le four préchauffé à 200° (th. 7) une vingtaine de minutes. A la sortie du four, couper en rondelles à l'aide d'un couteau scie pour ne pas écraser la pâte. Servir froid.

Ceviche de saint-jacques et crevettes
400 g de noix de saint-jacques sans corail
250 g de crevettes décortiquées
2 petites échalotes ou une grosse
2 gousses d'ail frais (ou 3 d'ail normal)
2 citrons verts
1 citron jaune
400 ml de lait de coco
5 cm de gingembre frais
sel, poivre du moulin

Emincer très finement les noix de saint-jacques et les crevettes. Les arroser du jus des citrons (si les citrons verts ne donnent pas de jus, les couper en petits quartiers et les ajouter tels quels). Emincer finement les échalotes. Ecraser l'ail et le gingembre au presse-ail. Mélanger tout ces ingrédients, arroser du lait de coco, saler et poivrer et mélanger à nouveau.

Réserver au frais pendant plusieurs heures.

Poulet mariné façon thaïe
6 blancs de poulet
3 citrons verts
2 citrons jaunes
3 cs de nam pla (ou nuoc mam)
6 cs de sauce soja
2 échalotes
4 gousses d'ail (2 fraîches et 2 normales)
6 ciboules
5 cm de gingembre frais
un bouquet de coriandre

Emincer les échalotes, la coriandre et la ciboule finement. Ecraser l'ail et le gingembre au presse-ail. Presser  les citrons (si les citrons verts ne donnent pas de jus, les couper en petits quartiers) et en arroser les condiments, ainsi que du nam pla et de la sauce soja.

Couper le poulet en dés. Le mettre dans la marinade et bien mélanger pour que tous les morceaux soient bien imprégnés. Réserver plusieurs heures au frais.

10 minutes avant de servir, faire revenir au wok dans un peu d'huile bien chaude, d'abord sur feu vif, puis sur feu moyen.

On peut aussi ajouter, comme sur la photo, des courgettes et des tomates en gros dés pour proposer un plat complet :)

Salade de papaye (normalement vertes... mais on fait ce qu'on peut !)
2 papayes vertes
1 boîte de tomates cerises
2 cs de nam pla
2 citrons
3 cs de miel

Peler et émincer en fins bâtonnets les papayes. Laver et couper en deux les tomates cerises. Arroser le tout avec le nam pla, le jus des citrons et le miel. Bien mélanger

Dal de lentilles corail
500 g de lentilles corail
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
5 capsules de cardamome
5 cm de gingembre frais
2 cc de cumin en poudre
2 cc de graines de coriandre
poivre du moulin
1 l d'eau

Dans une cocotte, mettre l'eau, le gingembre coupé en morceau et les autres épices, puis les lentilles. Mettre à chauffer sur feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient fondantes. Retirer la cannelle, le laurier et la cardamome et mixer le reste.

Verrines de riz au lait de coco, coulis mangue passion et croquants aux amandes
250g de riz gluant
1 boîte de lait de coco
50 cl de lait
75 g de sucre roux
2 mangues mûres
4 fruits de la passion
100 g d'amandes pilées (pas en poudre)
250 g de sucre
2 blancs d'oeufs
60 g de farine

Préparer le riz au lait de coco : faire tremper le riz 3h dans un grand volume d'eau froide. Au bout de ce temps mettre le lait de coco, le lait et le sucre roux dans une cocotte. Ajouter le riz et mettre à chauffer. Laisser mijoter jusqu'à absorption du liquide (le mélange doit rester crémeux). Mettre dans les verrines.

Préparer le coulis : couper les mangues en dés et récupérer les graines et la pulpe des fruits de la passion. Mettre à chauffer doucement dans une casserole jusqu'à ce que les morceaux de mangue soient fondants. Mixer. Mettre sur le riz au lait dans les verrines.

Préparer les croquant : mélanger intimement les amandes hachées, le sucre, la farine et les blancs d'oeufs. Déposer des cuillerées de pâte bien espacées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 minutes à 200°. Poser la plaque sur une surface humide pour pouvoir décoller les croquants sans les casser. En planter un dans chaque verrine.

Bon, le riz au lait en fin de repas, c'était un peu beaucoup : la prochaine fois, j'en mettrai moitié moins ;)