samedi 14 juillet 2012

Dîner "feu d'artifices"

Choses promises choses dues, le dîner ayant reçu les honneurs des convives, voici donc les recettes (pour 6 personnes) testées et approuvées (même par l'Ado, qui s'est resservi <3).

Le bal du 13 juillet (sans pompier néanmoins), s'est donc ouvert sur un apéritif faisant office d'entrée : macarons au quatre-épices et au foie gras, macarons à la verveine et au saumon et verrines au tartare de concombre et tomates. Ensuite, en plat unique, un tajine de veau aux fruits d'été. Et pour finir des pavlova à la pêche, verveine et fleur d'oranger.

Verrines au tartare de concombre et tomates
1 concombre
2 tomates roses de Crimée (ou autres tomates à chair dense, type Marmande ou coeur de boeuf)
2 gousses d'ail frais
parmesan râpé
copeaux de parmesan
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel, poivre

Éplucher, épépiner et détailler le concombre en très petits dés. Épépiner et détailler la tomate en très petits dés également. Émincer très finement l'ail et le mélanger à la pulpe de tomate. Saler et poivrer celle-ci.

Dans une poêle, étaler une fine couche de parmesan râpé et laisser fondre à feu assez vif. Retourner quand le fromage commence à dorer sur les bords. Quand la tuile est dorée des deux côtés, la poser sur une assiette et la laisser refroidir (elle va durcir et devenir cassante). La briser en petits morceaux.

Dans des verrines, disposer dans l'ordre, une couche de concombre, quelques copeaux de parmesan, saler et arroser d'un filet de vinaigre, couvrir d'une couche de concassée de tomates, arroser d'un filet d'huile d'olive et décorer d'un morceau de tuile de parmesan. Servir très frais.

 Macarons à la verveine et au saumon mariné
4 tranches de saumon fumé
le jus de 2 citrons verts
cristaux d'huiles essentielles "Mélange thaï"
un pot de Philadelphia au saumon
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert prairie

Préparer les macarons : monter les blancs, les sucres et l'arôme naturel de verveine en meringue [au Cooking Chef, mélanger sur vitesse maximum et sur 60°, maintenir 2 minutes à 60° en continuant de mélanger, puis redescendre à 35° en mélangeant toujours]. Ajouter la poudre d'amande mélangée au colorant et battre jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La transférer dans une poche à douille et pocher des petits macarons d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou sur une plaque à macarons en silicone, invention géniale qui fait qu'ils ne se solidarisent pas en un seul macaron ^^). Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 140°.

Préparer le saumon mariné : détailler les tranches de saumon en très petits dés. Les saupoudrer de 4 versées de cristaux d'huiles essentielles (attention à ne pas en mettre trop) et les arroser du jus des deux citrons verts. Laisser mariner au moins une demie-heure.

Au moment de servir, mélanger le saumon au Philadelphia. En garnir la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même format.


Résultat avec une pointe de couteau très légère de colorant... Mieux vaut ne pas avoir la main lourde


Macarons au quatre-épices et au foie gras
1 petit foie gras
confiture de figues
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g d'amandes en poudre
2 cc de quatre-épices

Mélanger le quatre-épices à la poudre d'amandes et préparer les macarons comme indiqué ci-dessus.

Au moment de servir, mettre une demie-cuillère de confiture dans chaque coque des macarons, disposer un pétale de foie gras sur la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même taille.

Je n'ai toujours pas trouvé pour quelle raison ils étaient tout fripés alors que les précédents étaient bien lisses !?


Tajine de veau aux fruits d'été
1,5 kg de sauté de veau
2 oignons
1 kg de nectarines
1 sachet d'abricots séchés moelleux
1/2 sachet de noix de cajou
canelle
huile d'olive

Dans une sauteuse avec un fond d'huile, faire revenir l'oignon émincé et le veau jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Saupoudrer de cannelle et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Transférer dans un plat à tajine, un rommertopf ou une cocotte à couvercle allant au four, ajouter les nectarines coupées en quartier et les abricots, déglacer la sauteuse avec un verre d'eau et en arroser le contenu de la cocotte, bien mélanger. Placer dans le four froid et faire cuire à 150° au moins 3h (on peut également poursuivre la cuisson dans la sauteuse couverte à feu très doux pendant au moins 2h). 15 minutes avant de servir, ajouter les noix de cajou.

Servir accompagner de semoule ou de mélange de céréales.



Pavlova pêche, verveine, fleur d'oranger
4 blancs d'oeufs
300 g de sucre
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger
1 kg de nectarines
1 cc d'arôme naturel de verveine
2 cs d'eau de fleur d'oranger
20 cl de crème liquide entière
2 cs de sucre glace
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger

Préparer les meringues : monter les blancs, les sucre et les 2 cc d'arômes en meringue [au Cooking Chef, faire une meringue suisse, comme pour les macarons ci-dessus]. Transférer dans une poche à douille et former des meringues rondes d'environ 10 cm avec un rebord un peu plus haut (pocher le disque puis refaire un boudin sur le bord). Mettre dans le four froid et cuire 2h à 100°. Laisser reposer une demie-heure dans le four éteint porte ouverte.

Préparer la salade de nectarine : émincer la chair des fruits en très petits dés, les arroser de l'arôme naturel de verveine et de l'eau de fleur d'oranger, bien mélanger et laisser macérer au moins une heure au frigo.

Mettre la crème au congélateur et le fouet au frigo une vingtaine de minutes avant de servir. Au moment de servir, monter la crème et le sucre glace en chantilly. Quand celle-ci est bien montée, ajouter l'arôme de fleur d'oranger et battre encore quelques secondes pour bien l'incorporer.

Sur des assiettes à dessert, déposer une meringue, garnir le creux de crème fouettée, recouvrir d'un peu de salade de pêche bien égouttée. Quand toutes les assiettes sont dressées, disposer autour des meringues le reste de salade. Servir bien frais.

Dessert trop blanc pour être pris au flash, et la photo de nuit mange les couleurs... mais ça donne une idée du résultat quand même ^^

mercredi 11 juillet 2012

Pâtes aux filets de rougets et poêlée de courgettes et tomates

En attendant les résultats du menu de vendredi, voici une petite recette de plat unique toute simple, légère et savoureuse pour vos déjeuners d'été.

Pour quatre personnes, il vous faudra :
500 g de filets de rougets
1 grosse gousse d'ail frais ou deux petites
500 g de pâtes à votre goût (j'aime beaucoup les Barilla integrale)
2 courgettes
2 grosses tomates
1 oignon
huile d'olive
sel, poivre
jus de citron

Mettre l'eau pour les pâtes à bouillir.

Pendant ce temps, couper les courgettes en 4 dans le sens de la longueur, puis en petits tronçons d'un cm d'épaisseur. Émincer l'oignon. Dans une sauteuse, faire revenir les courgettes et l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Pendant ce temps, couper les tomates en 8 et chaque morceau à nouveau en 2. Quand les courgettes deviennent translucides et commencent à dorer, ajouter les tomates dans la sauteuse. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter jusqu'au moment du service.

Mettre les pâtes à cuire selon les indications de l'emballage.

Dans une grande poêle, faire dorer l'ail émincé finement dans un peu d'huile. Ajouter les filets de rougets et faire dorer rapidement. En fin de cuisson, saler et poivrer.

Dresser les assiettes : disposer les pâtes, arroser d'un léger filet d'huile d'olive et recouvrir de poêlée courgettes / tomates, disposer autour les filets de poisson et les arroser d'un filet de citron. Servir chaud.

mardi 10 juillet 2012

Menu feux d'artifices

En attendant de l'avoir expérimenté, voici déjà un avant-goût du menu de vendredi soir, qui accompagnera de façon intéressante, je l'espère, les feux d'artifices du 13 juillet :
- un apéritif conséquent avec macarons verveine / saumon, macarons épices / foie gras et crevettes sautées à la persillade
- en plat unique (l'apéritif servant d'entrée) un tajine de veau aux fruits d'été
- en dessert des pavlovas pêche / verveine / fleur d'oranger...

A suivre ce WE pour les recettes, testées et, j'espère, approuvées par mes invités ^^

dimanche 1 juillet 2012

Aiguillettes de poulet à la grenade, pommes de terre rôties et pomme au four

Il y a quelques temps, j'avais acheté des grenades, parce que j'adore en mêler les pépins si frais aux salades estivales. Les circonstances de ces dernières semaines ont fait que je me suis un peu détournée de mes fourneaux, et au final je me retrouve donc avec deux grenades très mûres et un temps qui ne se prête plus guère aux salades. Voici donc quelques jours que je réfléchissais à ce que j'allais en faire, notamment en pointant vers une spécialité de la cuisine libanaise que j'adore tout particulièrement, les foies de volaille à la mélasse de grenade, et ce soir l'idée a finalement trouvé à se concrétiser.

Pour quatre personnes, il vous faudra :

Aiguillettes de poulet à la grenade
4 escalopes de poulet
1 oignon
les pépins d'1/2 grenade
mélasse de grenade (on en trouve dans les boutiques libanaises, ou en ligne au Comptoir des saveurs ou chez Bahadourian)
huile et beurre pour la cuisson

Émincer les escalopes de poulet dans la longueur en aiguillettes d'environ 1 à 2 cm de large. Émincer l'oignon assez finement. Mettre le beurre et l'huile à chauffer dans une poêle et y faire revenir le poulet et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver dans une assiette. Verser de la mélasse de grenade jusqu'à couvrir totalement le fond de la poêle et la faire bouillir en raclant bien avec une spatule pour déglacer tous les sucs de cuisson. Remettre les aiguillettes dans la sauce et les remuer pour qu'elles soient bien enrobées. Servir à l'assiette en parsemant de pépins de grenade.

Pommes au four à la grenade
2 pommes
les pépins d'1/2 grenade
un peu de sucre

Couper en deux, peler et évider les pommes. Les mettre dans un plat à four et disposer les grains de grenade dans leur creux. Saupoudrer d'un peu de sucre. Faire cuire à four moyen (180°, th. 6) pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le sucre ait légèrement caramélisé.

Pommes de terre rôties
5 grosses pommes de terre
2 oignons
huile

Faire chauffer un fond d'huile dans une sauteuse. Laver, peler et couper les pommes de terre en gros cubes. Émincer finement les oignons. Commencer la cuisson à feu vif pour faire dorer les pommes de terre, puis baisser à feu moyen-doux, couvrir et laisser rôtir au moins 3/4 d'heure en remuant très fréquemment (les pommes de terre ont tendance à attacher au fond).

Ajouter les deux accompagnements dans les assiettes d'aiguillettes.



Vous aurez noté qu'il n'y a pas du tout de sel dans ces recettes : j'ai oublié d'en mettre dans les pommes de terre, mais je pense que le résultat aurait été moins équilibré côté saveurs si j'y avais pensé... à vous de voir si vous pouvez aussi vous en passer ou non ;)

La mélasse de grenade, contrairement à ce qu'on pourrait croire, est très acide, attention donc à ne pas avoir la main trop lourde : il faut qu'il y en ait assez pour que la sauce enrobe bien les aiguillettes, mais pas nécessairement plus que cela.

Bon appétit :)