Le retour des créations macarons !

De retour des vacances, et après une semaine intense au travail, quoi de plus agréable que de se lancer dans une petite création de macarons pour se garder un petit air de sortie de routine ? Et pour marquer le retour au fourneau, ce n'est pas une mais deux créations, spécialement pour vous, bande de petits veinards ! Pour la première, un zeste de citron vert vient relever des coques de base, enveloppant de fraîcheur une ganache au Dulcey dans laquelle a infusé de la verveine fraîche. Pour la seconde, tout chocolat, le jus du susdit citron vert et une pointe de poivre du Brésil viennent réveiller la ganache au Caraïbe sertie dans son écrin de pur cacao. Comme (presque) toujours, c'est Valrhona qui sublime tout ça ! Et puisque j'ai découvert la meringue italienne pendant mes vacances, hop, on réitère pour ces deux créations : il n'y a pas à dire, le croquant extérieur et le moelleux intérieur sont incomparables !

Pour une quarantaine de macarons au citron vert, Dulcey et verveine, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
le zeste d'un citron vert

150g de crème liquide entière
1 branche de verveine fraîche
100 g de Dulcey
50 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le zeste de citron vert. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y ajouter les feuilles de verveine sans la branche et laisser infuser une quinzaine de minutes. Retirer les feuilles et porter à nouveau à ébullition pour y faire fondre le sucre et le Dulcey. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.

Pour une quarantaine de macarons au cacao, Caraïbe, citron vert et poivre, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
2 cs de cacao pur (idéalement Valrhona, beaucoup plus aromatique que ce qu'on trouve en GMS)

150g de crème liquide entière

100 g de Caraïbe
50 g de sucre en poudre
le jus d'un citron vert
deux tours de moulin à poivre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao pur. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Y faire fondre le Caraïbe. Ajouter ensuite le sucre fondu dans le jus de citron vert (attendre que le chocolat soit parfaitement homogénéisé dans la crème pour éviter que celle-ci ne caille). Ajouter deux tours de moulin à poivre et mélanger une dernière fois. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.

Macarons à la fève tonka et compotée de nectarine à la verveine

Je cherchais ce matin que faire pour remercier l'une de mes secrétaires qui a eu la gentillesse, en ces temps de Ramadan, de me faire une délicieuse fournée de cornes de gazelle marocaines pile comme je les aime (et très réussies !). La tradition au Maghreb veut qu'on ne rende jamais un plat vide (j'ai plusieurs collègues nées sous ces horizons, ou du moins de ces cultures, ça m'apprend plein de choses et j'adore ça !), il fallait donc que je trouve quelque chose à mettre dans la jolie assiette qu'elle m'a fait passer...

Avec l'été et ces chaleurs quasi-caniculaires que nous avons depuis quelques semaines, il me paraît tout à fait approprié de mettre à l'honneur les fruits de saison, savoureux et rafraîchissants. Après les cerises fraîches la semaine dernière, j'ai donc décidé de travailler la nectarine ce WE. Je voulais par ailleurs un fourrage qui ne résiste pas trop mal à la chaleur (contrairement à la crème mascarpone / chocolat, qui, aussi délicieuse qu'elle soit, nécessite impérativement d'être conservée au réfrigérateur en ce moment, même pour de courtes durées, vu qu'elle fond en quelques minutes seulement). Sachant, donc, que la destinataire est musulmane et qu'il était par conséquent exclu de se servir de gélatine (par respect pour ses convictions), je me suis donc lancée dans le travail de l'agar-agar.

Enfin, afin de relever la douceur des nectarines d'une pointe de fraîcheur, elle aussi fort bienvenue en ce moment, j'ai préparé une infusion corsée de verveine, que j'ai ajoutée à ma compotée de nectarine. Un soupçon de fève tonka dans des coques de macarons pour apporter un peu d'évasion, et hop, le tour est joué : voilà une jolie façon de répondre à la gentille attention, et de satisfaire par la même occasion les estomacs de mes hommes pour le goûter ^^

Pour une quarantaine de macarons, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre
140 g d'amandes en poudre
2 cc bien bombées de fève tonka moulue

2 grosses nectarines (ou 3 normales)
1 cs bien bombée de vergeoise brune
1 grosse poignée de verveine
200 ml d'eau
1 cc bombée d'agar-agar

Préparer les macarons. Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer les blancs d'oeufs avec les sucres à 60°, maintenir la température 2 minutes pour uniformiser puis arrêter la chauffe. Battre en meringue ferme. Ajouter la poudre d'amande mélangée à la tonka et mettre un tour de fouet pour bien mélanger. Former des macarons de 2-3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la compotée de nectarines. Faire bouillir l'eau et y faire infuser la verveine. Laisser refroidir en maintenant l'infusion. Peler et émincer en petits dés les nectarines. Les mettre dans une casserole avec une grosse cuillère à soupe de vergeoise. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes pour que les morceaux soient bien fondants. Mixer finement pour obtenir une compote bien lisse. Diluer l'agar-agar dans la verveine froide. Ajouter à la compotée de nectarine. Porter à ébullition et maintenir la chauffe 30 secondes. Retirer du feu et transférer dans une poche à douille.

Garnir la moitié des coques de macarons de compotée et recouvrir des coques restantes. Mettre au froid pour bien faire prendre la garniture.

Saint-Honoré à la mandarine aux arômes de fleur d'oranger et de verveine

Bon, voilà, finalement, j'ai opté pour le terrain connu pour ce premier essai de Saint-Honoré (comme on a beaucoup de monde pour le goûter la semaine prochaine, j'en ferai aussi au jasmin, comme ça on aura goûté les deux et on pourra voir lequel est le meilleur ^^ Ce sera aussi l'occasion de tester le fondant pâtissier trouvé sur l'excellent blog de Lilouina pour le glaçage des choux :) ).

J'ai découvert les plaisirs du Saint-Honoré il y a quelques années dans une version pas très "orthodoxe" mais infiniment délicieuse de Ladurée, à la pistache et à la fraise des bois. Ce moment d'intense extase gustative a laissé une empreinte pérenne dans la mémoire de mes papilles ^^ Depuis, j'ai toujours rêvé de me lancer, sans jamais oser. Aujourd'hui est le bon jour pour franchir ce pas !

Si comme moi, vous avez dépassé le stade des inhibitions pâtissières et que vous vous dites que c'est le moment de vous lancer, il vous faudra pour 6 personnes :

Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau

Pâte à choux
120 g de farine
80 g de beurre
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
1 pincée de sel
10 g de sucre
4 oeufs

Crème mousseline à l'amande
20 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
50 g sucre
15 g Maïzena
90 g beurre
60 g de purée d'amande
1/2 cc arôme naturel de verveine
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger

Crème chantilly
20 cl de crème fleurette entière
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger
1 cs sucre glace

Clémentine au caramel blond
250 g sucre
13 cl d'eau
1 clémentine

Glaçage blanc
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 pointe de couteau de colorant jaune ou orange
100 g de chocolat blanc

La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.

En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.

Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.

Le lendemain, préparer la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu et incorporer la farine en mélangeant énergiquement. Quand la pâte est bien homogène, remettre 1 minute sur le feu en tournant encore énergiquement pour bien l'assécher. Incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélangeant chacun à la préparation. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs dans le bol. Faire chauffer à 100° sur Mélange 1. Dès l'ébullition, arrêter la cuisson et continuer à mélanger en ajoutant la farine. Quand le mélange est homogène, remettre à chauffer sur 80° et Mélange 1, 1 minute, pour assécher la pâte. Arrêter la cuisson et ajouter les oeufs un à un.

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petits tas de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner. Au bout de 8 à 10 minutes, entrouvrir la porte du four et la maintenir ainsi avec une spatule en bois. Laisser encore cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir hors du four.

Préparer la crème mousseline. Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Dans une jatte, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et mélanger soigneusement. Verser 1/3 du lait et fouetter pour liquéfier la préparation. Ajouter le reste du lait, bien mélanger et remettre à chauffer sans cesser de touiller et en raclant bien les bords le temps que la crème prenne. Laisser refroidir 10 minutes et ajouter la moitié du beurre ainsi que les arômes naturels. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante et ajouter la purée d'amandes et le reste du beurre. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et homogène. Réserver au frais. Au Cooking Chef, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et homogénéiser. Ajouter 1/3 du lait et fouetter. Ajouter le reste du lait, mettre le batteur souple et homogénéiser avant de mettre à chauffer sur 100° sur Mélange 1 jusqu'à ce que la crème ait complètement épaissi. Couper la cuisson et continuer à mélanger une dizaine de minutes pour redescendre autour de 50°. Ajouter la moitié du beurre coupé en petits dés et les arômes. Continuer à mélanger encore une dizaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante. Ajouter le reste de beurre et la purée d'amande. Bien homogénéiser et réserver au frais.

Mettre la crème fleurette pour la chantilly au congélateur une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 160°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et y découper 6 cercles (utiliser des bols standard pour le gabarit et couper autour au couteau ou à la roue dentée). Les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner 25 à 30 minutes : le dessus doit être blond et brillant.

Préparer le glaçage des choux. Faire fondre le chocolat blanc. Dans un bol, mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace de façon parfaitement homogène. Ajouter le chocolat fondu et homogénéiser le tout. Y tremper la surface bombée des choux, lisser au doigt et laisser figer.

Garnir les choux de crème mousseline en veillant à ce qu'ils soient bien remplis. Mettre le reste de crème mousseline sur les disques de pâte feuilletée en laissant 5 mm non couvert sur les bords. Mettre 4 à 5 choux sur chaque disques en les espaçant régulièrement (le nombre est fonction de la taille de vos choux et de celle de vos disques).

Peler la clémentine en séparant les quartiers et en veillant à retirer tous les petits fils blancs.

Faire le caramel blond. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre semoule. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Stopper la cuisson en plaçant le fond de la casserole dans de l'eau froide et tremper dans le caramel le côté bombé des quartiers de clémentines. Laisser figer sur une grille.

Sortir la crème du congélateur et la verser dans une jatte avec le sucre glace et l'arôme de fleur d'oranger. Monter en chantilly au fouet. Transférer dans une poche munie d'une douille étoilée et en garnir les espaces entre les choux. Décorer de quartiers de clémentine caramélisés.

La photo de ce soir ne rend pas compte de la totalité du processus : des disques trop petits et des choux trop gros ne m'ont pas permis d'en utiliser autant que je le souhaitais, du coup c'était dommage de faire la glace royale et le caramel pour trop peu de surface à couvrir. Je mettrai le WE prochain des photos plus représentatives puisque nous avons un goûter en nombre ;)