Biscuits de Noël

En ce dernier jour de vacances familiales (ça, c'est l'avantage de travailler du mardi au samedi : un lundi bonus avec les lutins cette semaine), j'avais prévu de faire des macarons-sapins comme découvert sur le net... avant de réaliser qu'il ne me restait que deux œufs !!! Qu'à cela ne tienne, ce sera donc des sablés de Noël (les macarons attendront ce soir que j'ai eu le temps de passer racheter des œufs...). Et comme il ne vous aura pas échappé que nous sommes des grands gourmands dans cette famille, c'est double fournée : une cacao/cannelle et une épices façon scandinaves (un mélange de cannelle, de gingembre et de poivre du moulin).

La recette de base que j'utilise depuis 4 ans pour les biscuits de Noël est tiré d'un Saveurs de l'époque, un peu remaniée. Je l'apprécie particulièrement parce qu'elle donne des biscuits pas trop secs, sur lesquels on ne se casse pas les dents (et notamment les plus petits d'entre nous).

Je vous livre donc mes deux versions maison, pour... euh... beaucoup de biscuits ^^

Une des trois boîtes réalisées, dont la troisième s'est déjà volatilisée !!!

 Biscuits cacao/cannelle

150 g de beurre coupé en très petits dés
70 g de sucre blanc
30 g de vergeoise brune
1 oeuf
210 g de farine
20 g de cacao pur en poudre (le Valrhona vous donnera les meilleurs résultats, comme toujours)
cannelle selon votre goût
60 g de poudre d'amandes

Biscuits aux épices scandinaves
 
1050 g de beurre doux et 50 g de beurre salé coupés en très petits dés
80 g de miel
40 g de vergeoise brune
1 oeuf
250 g de farine
cannelle, gingembre moulu et poivre du moulin
60 g de poudre d'amandes

La préparation est la même dans les deux cas.

Dans le bol d'un robot pâtissier équipé de son batteur (éviter le fouet, trop compliqué pour récupérer la pâte ensuite), mélanger le beurre et les sucres jusqu'à obtenir une pommade homogène (si votre robot permet la chauffe, n'hésitez pas à le mettre sur 25° environ). Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir à nouveau une pâte homogène. Mélanger la farine et les différentes épices (cacao compris, le cas échéant). Ajouter ce mélange à la pâte ainsi que la poudre d'amandes. Pétrir très brièvement, juste pour bien homogénéiser l'ensemble.

Placer la pâte sur une grande feuille de papier cuisson. L'étaler grossièrement à la main de façon à pouvoir replier les bords du papier. Couvrir de l'autre moitié de la feuille (ou d'une deuxième feuille au besoin), replier soigneusement les bords afin d'enfermer totalement la pâte (pour éviter qu'elle ne dessèche) et placer au réfrigérateur pour au moins 2h. Le fait d'étaler la pâte et non de la rouler en boule permet ensuite de l'étaler beaucoup plus facilement au moment d'en faire usage.

Au bout du temps de prise, saupoudrer le plan de travail de poudre d'amandes ou de sucre glace. Y étaler soigneusement la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm environ (on peut aussi la laisser sur le papier cuisson pour cela, si on préfère, le tout étant de pouvoir ensuite détacher facilement les pièces). Découper à l'emporte-pièce les formes de votre choix et les placer sur une plaque à four couverte de papier cuisson. Préchauffer le four à 180° (th 6). Enfourner 10 à 12 min (les biscuits ne doivent pas brunir). Sortir et laisser refroidir. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement complet de la pâte.

Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer les biscuits avec de la glace royale (mélange de blanc d’œuf, sucre glace et colorant selon votre goût : la consistance doit être celle d'une colle blanche un peu liquide).

Gâteau au yaourt aux épices douces et compotée de poires au miel

Bon, j'ai toujours sur les bras mes poires dures comme du bois. Et oui, je confirme, pour être encore en vie deux semaines après leur achat, elles n'étaient vraiment pas mûres ^^' Alors après le moelleux au chocolat de l'autre jour qui était un petit moment d'extase papillaire, on remet ça aujourd'hui pour le goûter avec un bête gâteau au yaourt enrichi d'épices douces (tonka, vanille et cannelle) et d'une compotée de poire au miel :) De quoi faire oublier avec un peu de douce chaleur gustative le froid ambiant de cette fin avril décidément bien maussade et s'offrir un goûter bien régressif, mais néanmoins modernisé.


J'ai pour habitude de doubler les doses du gâteau au yaourt pour obtenir un beau gonflant. Du coup, même si ça rentre dans un moule à manquer standard, les proportions sont à compter pour une dizaine de parts.

2 yaourts (garder les pots pour doser le sucre, les farines et l'huile)
2 pots de sucre
4 pots de farine
2 pots de Maïzena
1 sachet de levure chimique
1 1/2 pot d'huile
2 grosses pincées de fève tonka moulue très finement
1 cc de cannelle en poudre
les graines d'une gousse de vanille
6 oeufs

3 poires
2 cs de miel d'oranger
une pincée de cannelle

Préchauffer le four à 210° (th. 7)

Mélanger les ingrédients secs dans une jatte et faire un puits. Mélanger les ingrédients humides dans un autre récipient puis les verser dans le puits. Mélanger en allant progressivement du centre vers les bords pour obtenir une pâte très homogène et bien fluide. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients dans le bol muni du fouet, mélanger d'abord sur vitesse 2 puis quand les ingrédients secs ne volent plus accélérer pour bien homogénéiser le tout.

Verser dans un moule à manquer antiadhésif et enfourner pour 30 minutes (vérifier la cuisson avec une lame de couteau : le gâteau est cuit quand elle ressort sèche).

Pendant ce temps, éplucher, épépiner et couper les poires en dés. Les mettre dans une casserole avec la cannelle et laisser chauffer à feu doux. Quand les morceaux deviennent fondants, ajouter le miel. Laisser chauffer jusqu'à frémissement puis bien écraser les poires en mélangeant bien. Laisser refroidi.

On peut soit couper le gâteau en deux dans l'épaisseur et le garnir de compotée, soit servir les parts à l'assiette accompagnées d'un peu de compotée. On doit pouvoir aussi utiliser ça pour faire des muffins et/ou des cupcakes, mais ce sera pour une prochaine fois ^^

Les photos viendront plus tard : pour une raison aussi inconnue que mystérieuse, elles ne veulent pas se charger, aujourd'hui...

Le poulet façon KFC des Bentos de July

Cette semaine, pas de création personnelle et un article réduit, avec mes plus plates excuses : j'ai eu une semaine très chargée au boulot et aucune énergie pour me mettre aux fourneaux hier ^^' Du coup, ça a été pour nous l'occasion de tester la recette de Mumu, relayée par July. L'avantage des aménagements de July, c'est que comme elle fait attention à sa ligne, elle propose une version cuite au four et donc beaucoup moins grasse que l'originale où le poulet est frit. Et j'avoue qu'en ces temps de nausées permanentes (et là, je ne peux m'empêcher de penser au sketch de Florence Foresti !), des bons féculents sans le gras, moi, ça me va !

Nous avons donc travaillé à quatre mains, Chéri et moi, pour préparer ces nuggets croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et parfumés à souhait. Avec ça, des pommes sautées à l'Actifry (une bien meilleure idée que les frites : comme la pomme de terre est moins épaisse, elle arrive à croustiller !) et le tour était joué pour un repas qui avait toutes les apparences d'un fast-food bourré de graisse, mais les apparences seulement ^^

Sachertorten épicées

En pâtisserie, il est UN gâteau qui symbolise à lui seul tout l'art culinaire germanique : la sachertorte. Subtile alliance entre l'amertume du chocolat très noir et la suavité de la confiture d'abricot, ce délice a initialement été inventé pour satisfaire les exigeantes papilles du prince de Metternich, diplomate de premier plan de la cour impériale autrichienne aux heures les plus agitées de la période révolutionnaire. La recette originale se compose d'une aérienne génoise au chocolat, fourrée ET glacée à la confiture d'abricot et sur laquelle on coule un second glaçage à mi-chemin entre la ganache et le caramel au chocolat très noir.

Je vous en propose ici une version un peu revisitée, en ajoutant des épices dans la génoise et une fine couche de pâte d'amande entre les deux glaçages, histoire de moins se casser la tête à ne pas mélanger confiture et chocolat ^^

Pour une quinzaine de sachertorten, il vous faudra :

Pour les biscuits
6 oeufs
225 g de sucre
225 g de beurre mou
225 g de farine
3 cs de cacao amer
40 g de poudre d'amande
75 g de chocolat très noir
1 cc de cannelle
3 grains de poivre de Setchuan
2 capsules de cardamome
1 cc de gingembre

Pour la garniture
1 pot de confiture d'abricot
1 portion de pâte d'amande
150 g de chocolat très noir
40 g de sucre glace
30 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180° (th. 6). Préparer le biscuit. Moudre les épices ensemble (pour la cardamome, la fissurer entre les doigts pour extraire les graines et n'utiliser que ces dernières). Faire fondre le chocolat.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter le beurre et battre en pommade. Mélanger la farine, le cacao, les épices et la poudre d'amande. Les ajouter, ainsi que le chocolat, à la préparation précédente. Bien mélanger pour homogénéiser la pâte. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs.

Répartir dans des moules à muffins et enfourner 25 min. Vérifier la cuisson au couteau et laisser complètement refroidir.

Couper chaque biscuit en deux. Tartiner une moitié de chaque de confiture et refermer. Faire tiédir le reste de confiture et en badigeonner l'extérieur des biscuits (dessus et bords). Étaler finement la pâte d'amande sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. Y découper autant de cercle que de biscuits. Recouvrir chaque biscuit de pâte d'amande et faire bien adhérer.

Dans une casserole, dissoudre le sucre dans 2 cs d'eau. Ajouter le chocolat et le beurre et faire fondre doucement. Napper chaque gâteau.

Avec le reste de la pâte d'amande, faire des petits décors (fleurs, petits animaux...) et en placer un sur chaque gâteau avant que le nappage ait durci.

Chorba, harira, etc.

Lorsqu'on parle cuisine du Maghreb, on pense tout de suite couscous, tajine et, bien sûr, pâtisseries orientales... Mais la gastronomie du grand Sud nous réserve d'autres belles surprises, et notamment des soupes complètes délicatement épicées, délicieusement revigorantes par ces temps de grand froid ! Les deux plus connues (et les plus largement répandues) sont la chorba (à base de viande, légumes, épices et coriandre notamment) et la harira (à base de viande, légumes secs et oignon au minimum). Ce sont habituellement elles qui permettent de rompre le jeûne durant le mois de Ramadan, puisque, comme toutes les soupes, elles sont hydratantes et reconstituantes.

Je vous propose ici une variation sur ce thème des soupes du Maghreb, une sorte de mix entre les deux susmentionnées.

Pour 8 assiettes, il vous faudra :
1 kilo d'agneau (cette fois je n'ai pas réussi à en trouver, donc je l'ai faite au boeuf et c'était bon aussi)
1 carcasse de poulet (ou de canard, en l'occurrence, mais le principe reste le même : parfumer le bouillon)
2 grosses tomates coeur de boeuf (ou 500 g de tomates) bien mûres
1 courgette
2 carottes
2 oignons
2 branches de céleri
3 grosses pommes de terre
1 navet
60 g de pois chiches (mis à tremper la veille)
30 g de lentilles
30 g de fèves sèches
10 g de paprika
1 cc de curcuma
1 cc de cumin moulu
sel, poivre,
50 ml d'huile d'olive
30 cl de jus ou de coulis de tomate
2 l d'eau au moins
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre

Peler les oignons et les détailler, ainsi que le céleri, en très petits dés. Hacher le persil et la coriandre. Les faire revenir ensemble à la cocotte dans l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter les épices et bien remuer. Ajouter la viande et la faire dorer légèrement. Ajouter la carcasse de volaille et de l'eau à mi-hauteur. Saler, poivrer, fermer la cocotte et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, laver, peler si nécessaire et détailler en dés d'un à deux centimètres tous les légumes. Quand la viande est cuite, ajouter les légumes frais, les légumes secs et le jus de tomate dans la cocotte. Couvrir largement d'eau et laisser mijoter au moins une heure.

Servir chaud avec des quartiers de citrons.

Dîner "feu d'artifices"

Choses promises choses dues, le dîner ayant reçu les honneurs des convives, voici donc les recettes (pour 6 personnes) testées et approuvées (même par l'Ado, qui s'est resservi <3).

Le bal du 13 juillet (sans pompier néanmoins), s'est donc ouvert sur un apéritif faisant office d'entrée : macarons au quatre-épices et au foie gras, macarons à la verveine et au saumon et verrines au tartare de concombre et tomates. Ensuite, en plat unique, un tajine de veau aux fruits d'été. Et pour finir des pavlova à la pêche, verveine et fleur d'oranger.

Verrines au tartare de concombre et tomates
1 concombre
2 tomates roses de Crimée (ou autres tomates à chair dense, type Marmande ou coeur de boeuf)
2 gousses d'ail frais
parmesan râpé
copeaux de parmesan
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel, poivre

Éplucher, épépiner et détailler le concombre en très petits dés. Épépiner et détailler la tomate en très petits dés également. Émincer très finement l'ail et le mélanger à la pulpe de tomate. Saler et poivrer celle-ci.

Dans une poêle, étaler une fine couche de parmesan râpé et laisser fondre à feu assez vif. Retourner quand le fromage commence à dorer sur les bords. Quand la tuile est dorée des deux côtés, la poser sur une assiette et la laisser refroidir (elle va durcir et devenir cassante). La briser en petits morceaux.

Dans des verrines, disposer dans l'ordre, une couche de concombre, quelques copeaux de parmesan, saler et arroser d'un filet de vinaigre, couvrir d'une couche de concassée de tomates, arroser d'un filet d'huile d'olive et décorer d'un morceau de tuile de parmesan. Servir très frais.

 Macarons à la verveine et au saumon mariné
4 tranches de saumon fumé
le jus de 2 citrons verts
cristaux d'huiles essentielles "Mélange thaï"
un pot de Philadelphia au saumon
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert prairie

Préparer les macarons : monter les blancs, les sucres et l'arôme naturel de verveine en meringue [au Cooking Chef, mélanger sur vitesse maximum et sur 60°, maintenir 2 minutes à 60° en continuant de mélanger, puis redescendre à 35° en mélangeant toujours]. Ajouter la poudre d'amande mélangée au colorant et battre jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La transférer dans une poche à douille et pocher des petits macarons d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou sur une plaque à macarons en silicone, invention géniale qui fait qu'ils ne se solidarisent pas en un seul macaron ^^). Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 140°.

Préparer le saumon mariné : détailler les tranches de saumon en très petits dés. Les saupoudrer de 4 versées de cristaux d'huiles essentielles (attention à ne pas en mettre trop) et les arroser du jus des deux citrons verts. Laisser mariner au moins une demie-heure.

Au moment de servir, mélanger le saumon au Philadelphia. En garnir la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même format.

Résultat avec une pointe de couteau très légère de colorant... Mieux vaut ne pas avoir la main lourde

Macarons au quatre-épices et au foie gras
1 petit foie gras
confiture de figues
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g d'amandes en poudre
2 cc de quatre-épices

Mélanger le quatre-épices à la poudre d'amandes et préparer les macarons comme indiqué ci-dessus.

Au moment de servir, mettre une demie-cuillère de confiture dans chaque coque des macarons, disposer un pétale de foie gras sur la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même taille.

Je n'ai toujours pas trouvé pour quelle raison ils étaient tout fripés alors que les précédents étaient bien lisses !?

Tajine de veau aux fruits d'été
1,5 kg de sauté de veau
2 oignons
1 kg de nectarines
1 sachet d'abricots séchés moelleux
1/2 sachet de noix de cajou
canelle
huile d'olive

Dans une sauteuse avec un fond d'huile, faire revenir l'oignon émincé et le veau jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Saupoudrer de cannelle et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Transférer dans un plat à tajine, un rommertopf ou une cocotte à couvercle allant au four, ajouter les nectarines coupées en quartier et les abricots, déglacer la sauteuse avec un verre d'eau et en arroser le contenu de la cocotte, bien mélanger. Placer dans le four froid et faire cuire à 150° au moins 3h (on peut également poursuivre la cuisson dans la sauteuse couverte à feu très doux pendant au moins 2h). 15 minutes avant de servir, ajouter les noix de cajou.

Servir accompagner de semoule ou de mélange de céréales.

Pavlova pêche, verveine, fleur d'oranger
4 blancs d'oeufs
300 g de sucre
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger
1 kg de nectarines
1 cc d'arôme naturel de verveine
2 cs d'eau de fleur d'oranger
20 cl de crème liquide entière
2 cs de sucre glace
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger

Préparer les meringues : monter les blancs, les sucre et les 2 cc d'arômes en meringue [au Cooking Chef, faire une meringue suisse, comme pour les macarons ci-dessus]. Transférer dans une poche à douille et former des meringues rondes d'environ 10 cm avec un rebord un peu plus haut (pocher le disque puis refaire un boudin sur le bord). Mettre dans le four froid et cuire 2h à 100°. Laisser reposer une demie-heure dans le four éteint porte ouverte.

Préparer la salade de nectarine : émincer la chair des fruits en très petits dés, les arroser de l'arôme naturel de verveine et de l'eau de fleur d'oranger, bien mélanger et laisser macérer au moins une heure au frigo.

Mettre la crème au congélateur et le fouet au frigo une vingtaine de minutes avant de servir. Au moment de servir, monter la crème et le sucre glace en chantilly. Quand celle-ci est bien montée, ajouter l'arôme de fleur d'oranger et battre encore quelques secondes pour bien l'incorporer.

Sur des assiettes à dessert, déposer une meringue, garnir le creux de crème fouettée, recouvrir d'un peu de salade de pêche bien égouttée. Quand toutes les assiettes sont dressées, disposer autour des meringues le reste de salade. Servir bien frais.

Dessert trop blanc pour être pris au flash, et la photo de nuit mange les couleurs... mais ça donne une idée du résultat quand même ^^

Cake aux épices, chocolat et marron

Promis, en début de semaine prochaine, il y aura du salé aussi, parce que les repas tout sucre, ça peut finir par être lassant ():-)

En attendant, je vous livre une création, qui est en fait un hybride de trois recettes inventées par d'autres (le pain d'épices, le brownie à la crème de marron et le Babylone) : le cake aux épices, chocolat et marron. Là aussi, la collègue qui l'a goûté (et qui n'est pas en reste côté capacités culinaires <3 ) a validé la recette ^^ Et même mon grand de 7 ans, pourtant pénible quand il s'agit de manger les gâteaux de Maman (c'est sûr que ceux concoctés par nos amis de l'industrie agro-alimentaire ont infiniment plus de charme -__-') a déclaré qu'il était drôlement bon, celui-là (finirait-il par développer un palais sensible à la vraie cuisine ?).

En plus, c'est facile et inratable :)

Pour le réaliser, il vous faudra :

120g de chocolat
125g de beurre
60g de farine
60g de Maïzena
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 cs bien bombée de miel (d'oranger, c'est le meilleur !)
3 oeufs
4 cs de crème de marron
1 cc de quatre-épices
2 cc de cannelle

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Faire fondre le chocolat, le beurre et le miel dans une casserole à feu doux. Ajouter farine et fécule mêlées et mélanger délicatement.

Fouetter les sucres et les oeufs jusqu'à blanchissement. Ajouter la préparation au chocolat, la crème de marron et les épices.

Verser dans un moule à cake beurré et cuire 45 minutes (au moins... chez nous, ça a plutôt été une heure, mais bon, ça dépend des fours ^^).

Attendez quand même que ça refroidisse un peu avant de goûter, parce qu'on profite moins bien des arômes avec les papilles brûlées ():-P