dimanche 21 juillet 2013

Macarons à la fève tonka et compotée de nectarine à la verveine

Je cherchais ce matin que faire pour remercier l'une de mes secrétaires qui a eu la gentillesse, en ces temps de Ramadan, de me faire une délicieuse fournée de cornes de gazelle marocaines pile comme je les aime (et très réussies !). La tradition au Maghreb veut qu'on ne rende jamais un plat vide (j'ai plusieurs collègues nées sous ces horizons, ou du moins de ces cultures, ça m'apprend plein de choses et j'adore ça !), il fallait donc que je trouve quelque chose à mettre dans la jolie assiette qu'elle m'a fait passer...

Avec l'été et ces chaleurs quasi-caniculaires que nous avons depuis quelques semaines, il me paraît tout à fait approprié de mettre à l'honneur les fruits de saison, savoureux et rafraîchissants. Après les cerises fraîches la semaine dernière, j'ai donc décidé de travailler la nectarine ce WE. Je voulais par ailleurs un fourrage qui ne résiste pas trop mal à la chaleur (contrairement à la crème mascarpone / chocolat, qui, aussi délicieuse qu'elle soit, nécessite impérativement d'être conservée au réfrigérateur en ce moment, même pour de courtes durées, vu qu'elle fond en quelques minutes seulement). Sachant, donc, que la destinataire est musulmane et qu'il était par conséquent exclu de se servir de gélatine (par respect pour ses convictions), je me suis donc lancée dans le travail de l'agar-agar.

Enfin, afin de relever la douceur des nectarines d'une pointe de fraîcheur, elle aussi fort bienvenue en ce moment, j'ai préparé une infusion corsée de verveine, que j'ai ajoutée à ma compotée de nectarine. Un soupçon de fève tonka dans des coques de macarons pour apporter un peu d'évasion, et hop, le tour est joué : voilà une jolie façon de répondre à la gentille attention, et de satisfaire par la même occasion les estomacs de mes hommes pour le goûter ^^




Pour une quarantaine de macarons, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre
140 g d'amandes en poudre
2 cc bien bombées de fève tonka moulue

2 grosses nectarines (ou 3 normales)
1 cs bien bombée de vergeoise brune
1 grosse poignée de verveine
200 ml d'eau
1 cc bombée d'agar-agar

Préparer les macarons. Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer les blancs d'oeufs avec les sucres à 60°, maintenir la température 2 minutes pour uniformiser puis arrêter la chauffe. Battre en meringue ferme. Ajouter la poudre d'amande mélangée à la tonka et mettre un tour de fouet pour bien mélanger. Former des macarons de 2-3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 20 minutes.


Pendant ce temps, préparer la compotée de nectarines. Faire bouillir l'eau et y faire infuser la verveine. Laisser refroidir en maintenant l'infusion. Peler et émincer en petits dés les nectarines. Les mettre dans une casserole avec une grosse cuillère à soupe de vergeoise. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes pour que les morceaux soient bien fondants. Mixer finement pour obtenir une compote bien lisse. Diluer l'agar-agar dans la verveine froide. Ajouter à la compotée de nectarine. Porter à ébullition et maintenir la chauffe 30 secondes. Retirer du feu et transférer dans une poche à douille.

Garnir la moitié des coques de macarons de compotée et recouvrir des coques restantes. Mettre au froid pour bien faire prendre la garniture.

lundi 15 juillet 2013

Macarons à la fraise, ganache de mascarpone au chocolat noir et à la vergeoise, coeur de cerise fraîche

Par ces chaleurs inconfortables, je dois bien avouer que l'idée même de me coller derrière mes fourneaux ne me motive guère... Toutefois, une jolie rencontre avec des collègues et néanmoins amies cet après-midi a été l'occasion d'un petit goûter impromptu autour d'une belle assiette de macarons tout frais. J'avais de belles cerises sous la main, une boîte de mascarpone à tuer, du chocolat noir, et bien sûr mes arômes naturels et colorants préférés. Voici donc la petite création du jour, dont l'équilibre des saveurs, entre le sucre du macaron, l'amertume du chocolat et la fraîcheur de la cerise, est idéal en période estivale :)


Pour une quarantaine de macarons, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
1 cc d'arôme naturel de fraise
140 g d'amandes en poudre
1 pointe de couteau de colorant rose guimauve + violet

50 g de vergeoise brune
70 g de chocolat noir (au moins 70%)
1 pot de mascarpone

20 cerises bien mûres

Préchauffer le four à 140° (th. 5).

Préparer les macarons : faire chauffer les blancs d’œufs et les sucres à 60° au bain-marie. Quand la température est atteinte, la maintenir 2 minutes pour bien la répartir, puis interrompre la chauffe. Battre à pleine vitesse pour monter les blancs en meringue ferme. Ajouter l'arôme de fraise et donner un tour de fouet pour le répartir. Ajouter la poudre d'amandes mélangée aux colorants. Fouetter pour homogénéiser. Ces étapes peuvent être réalisées au Cooking Chef en battant à puissance maximale. Transférer la préparation dans une poche à douille et former des petits macarons de 2 ou 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisser garnie de papier cuisson. Enfourner 20 minutes. La quantité représente à peu près deux fournées.



Pendant ce temps, préparer la ganache. Faire fondre le chocolat et la vergeoise. Fouetter le mascarpone pour lui donner une consistance de chantilly épaisse. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pour obtenir une crème onctueuse et aérée. Transférer dans une poche munie d'une douille à côtes.

Couper en deux et dénoyauter les cerises.

Quand toutes les coques sont cuites et refroidies, procéder au montage : déposer une noisette de crème au chocolat sur une coque. Disposer une cerise, côté bombé vers le haut et presser pour bien la faire adhérer. La recouvrir de crème et faire adhérer une seconde coque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des préparations.

Réserver au frais pour faire prendre la crème.

[Edit du 02 juillet 2013]
J'ai refait cette recette hier en remplaçant l'arôme de fraise par de l'arôme de violette : l'association est plus délicate et le parfum de la violette écrase moins la fraîcheur de la cerise que celui de la fraise. A tester aussi, donc :)