Douceurs au cacao et à la violette

Il y a quelques temps, avec notre pâtissier préféré (et néanmoins ami ^^), nous avons discuté création et associations inattendues. Il me disait qu'il pensait depuis longtemps à quelque chose avec du chocolat et de la violette. En bonne addict de la violette (et du chocolat) que je suis, le truc m'a tourné dans les neurones pendant deux jours avant que la chose ne prenne forme : un roulé au cacao avec une crème à la violette et un glaçage au chocolat bien noir :) Il fallait donc, forcément, que je me mette aux fourneaux pour concrétiser cette idée. Et comme une idée vient rarement seule, et qu'il me restait des blancs d'oeufs et de la crème à la violette, ça s'est soldé en plus avec des macarons cacao / violette.

Nous avons donc testé la chose avec une première fois au goûter, il y a un peu plus d'un mois... Et réitéré hier soir (pour la bûche seulement) en dessert. Le tout est testé et approuvé *__* Je vous livre donc les recettes en l'état, et j'y ajoute entre crochets quelques points d'amélioration possibles ;)


Bûche au cacao et à la violette
Pour la génoise :
5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cs de cacao amer [3 cs, ce serait encore mieux, je pense]

Pour la crème à la violette :
20 cl de crème entière liquide [10 cl suffiraient sans doute et permettraient à la crème de prendre plus facilement]
40 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
80g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
2 cc d'arôme naturel de violette
1 pointe de couteau de colorant violet

Pour le glaçage:
150 g de chocolat à 70%
30 g de sucre
50 g de beurre

Préchauffer le four à 180° (th. 6). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu la farine et le cacao mélangés en continuant de fouetter. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer au mélange précédent. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, poser la génoise sur un torchon humide, couper les bordures pour obtenir un rectangle aux bords bien nets et rouler dans le torchon sans trop serrer. Laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire infuser l'arôme de violette dans le lait en le portant à frémissement. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer la Maïzena. Ajouter un tiers du lait chaud et bien fouetter pour homogénéiser. Reverser ce mélange dans le reste de lait et poursuivre la cuisson à frémissement en mélangeant jusqu'à ce que la préparation commence à prendre. A ce moment-là, prendre bien soin de racler les bords et le fond pour que la crème n'attache pas et épaississe bien. Quand elle est bien prise, sortir du feu et laisser refroidir 10 minutes. Incorporer le beurre et laisser refroidir complètement.

Mettre la crème et les ustensiles (jatte et fouet) au congélateur. Quand tout est très froid, verser la crème dans la jatte, y ajouter le colorant, et fouetter en chantilly bien ferme et aérée. Y ajouter délicatement la crème pâtissière.

Garnir la génoise de cette préparation en couche plus épaisse sur le bord qui sera roulé à l'intérieur et de moins en moins épaisse en allant vers l'autre bord. Il vous restera de la crème qui servira pour les macarons. Rouler le biscuit.

Faire fondre le chocolat avec le sucre et le beurre pour obtenir une crème bien lisse. En napper la bûche sur tous les côtés et le dessus. Décorer de violettes cristallisées et / ou de vermicelles de chocolat et / ou de feuilles de verveine cristallisées. Réserver au frais avant de servir pour que la crème ait le temps de bien prendre.


La photo des Macarons au cacao et à la violette

Je trouve l'arôme naturel de violette chez Neroliane, une bonne adresse à retenir avec un très grand choix d'arômes culinaires, que ce soit en huiles essentielles ou en arômes naturels.