Brioche filante

Ça fait des années que je me frotte à la brioche sans jamais réussir à trouver une recette qui me convienne vraiment. En général, le résultat ressemble plus à un cake levé qu'à une vraie brioche filante comme je les aime (ma référence absolue étant la gâche vendéenne qu'on achetait sur le marché de Saint-Brévin quand j'étais gamine). Et cet automne, enfin, miracle, j'ai trouvé LA recette qui va bien, le petit secret de préparation qui change tout et qui donne une mie aérienne et filante à souhait : la poolish ! La poolish est à la pâtisserie ce que le levain est à la boulangerie : une pré-digestion de la levure, qui change tout. Il s'agit de faire fermenter de la levure, de la farine et un liquide (du lait pour la brioche ou de l'eau pour le pain), éventuellement additionné d'un peu de sucre pour potentialiser le processus, pendant au moins une dizaine d'heures, avant de l'utiliser dans la préparation de la pâte proprement dite.

Brioches tout juste sorties du four

Pour une très grosse brioche (je la fais dans mon moule à kouglof, famille nombreuse oblige), il vous faudra :

Pour la poolish
200g de farine
200 ml de lait
10 g de levure fraîche

Pour la pâte
la poolish
4 oeufs
500g de farine
20 g de levure fraîche
120g de beurre à température ambiante
100g de sucre (de préférence de canne blond)
6g de sel
1 cc d'extrait de vanille

La veille au soir, préparer la poolish : faire tiédir le lait, y délayer la levure et mélanger à la farine pour obtenir une pâte homogène. Attention, prévoyez cette préparation dans un grand saladier, car la fermentation la fait doubler, voire tripler de volume. Si vous n'utilisez pas de robot, vous pouvez la préparer directement dans le saladier qui vous servira à préparer la pâte à brioche.

Le lendemain matin (10 à 12h minimum après avoir préparé la poolish, mais vous pouvez aller jusqu'à 16h), mettre la poolish dans la cuve de votre robot. Verser dessus les 4 oeufs, 250 g de farine, le sucre, le sel, le reste de farine puis la levure (respectez bien l'ordre, c'est essentiel pour que la pâte lève correctement). Pétrir pendant 5 minutes à puissance minimale. Ajouter le beurre à température ambiante coupé en petits dés et pétrir à nouveau 5 minutes. Couvrir et laisser monter au moins 1h15 (si comme moi vous avez la chance de disposer d'un Cooking Chef, mettez la température de chauffe à 35° et la position sur mélange 3). Votre pâte doit au moins doubler de volume.

Dégazer la pâte. La partager en pâtons, en fonction de votre (ou vos) moule(s) : pour un moule à cake compter 4 à 6 petits pâtons, pour un moule à kouglof 6 gros pâtons. Si vous utilisez des moules en silicone, vous pouvez disposer directement les pâtons dedans, sinon pensez bien à beurrer vos moules. Dans un moule à cake, disposer les pâtons en quinconce, sans trop les serrer (votre pâte va à nouveau doubler de volume), dans un moule à kouglof, il n'est pas nécessaire que les pâtons se touchent complètement : dans tous les cas, vous allez finir avec des moules bien remplis...

Couvrir vos moules d'un torchon et laisser à nouveau lever au moins 1h15. 15 minutes avant la fin de la levée, préchauffer votre four à 160°.

Battre un oeuf avec un peu de sucre et en badigeonner les brioches levées. Enfourner pour 20 à 25 minutes au moins (pour un moule à kouglof, compter 30 minutes).

Avec une confiture à l'abricot et à la sauge ou nature ?

A la sortie du four, laisser totalement refroidir avant de démouler. Déguster avec une bonne confiture maison et une tasse de chocolat chaud pour un petit-déjeuner totalement régressif ^^






On peut aussi en faire des briochettes en utilisant des petits moules individuels...

Ou sous forme de briochettes...