En voici un exemple exquis qui a ravi les papilles de tous les convives au dernier déjeuner dominical : la divinement nommée Harmonie. Je ne donnerai pas ici la recette exacte du livre (à la pistache), que je vous invite à aller vous procurer toutes affaires cessantes, mais la variation à la rose que j'ai faite en même temps que l'original. Les deux étaient très réussies, à l'exception de l'aspect : la pâte un peu trop liquide a fait que les macarons n'avaient pas le joli aspect lisse et dodu qu'on leur connaît habituellement. C'est pourquoi je mets ici une adaptation à partir de ma recette habituelle de macarons, qui a mon avis sera plus jolie visuellement (et tout aussi bonne !).
Pour 10 personnes, il vous faudra :
Pour les macarons
6 blancs d'oeufs
240 g de sucre en poudre
240 g de sucre glace
280 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme naturel de rose
1 pointe de couteau de colorant rose
Pour la crème mousseline à la rose
180 g de beurre ramolli
36 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
30 g de Maïzena
120 g de crème d'amande
1 cc d'arôme naturel de rose
Pour la garniture et la décoration
500 g de fraises
125 g de framboises
Préchauffer le four à 140° (th. 4 - 5).
Préparer la macaronnade : battre les blancs d'oeufs et les sucres jusqu'à obtenir une meringue lisse très blanche et ferme. Incorporer la poudre d'amande, l'arôme de rose et le colorant. Quand le mélange est homogène, transférer dans une poche à douille. Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, dresser un disque de pâte d'environ 35 cm de diamètre. Enfourner 25 minutes. Pendant ce temps, dresser le reste de pâte sur une seconde plaque couverte de papier sulfurisé en petits tas d'environ 2 - 3 cm de diamètre, bien espacés. Quand le disque est cuit, enfourner les petits macarons pour 20 minutes. Disposer le disque de macaron sur un plat de service.
Au Cooking Chef, battre les oeufs et les sucres à vitesse 1 en réglant la température sur 60°. Maintenir 2 minutes à cette température, puis arrêter la cuisson et battre à vitesse maximale jusqu'à ce que la température soit redescendue à 35°. Ajouter la poudre d'amande, le colorant et l'arôme et battre encore quelques secondes pour homogénéiser le tout. Puis suivre les étapes de dressage et de cuisson ci-dessus.
Préparer la crème mousseline. Porter le lait à frémissement. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer la Maïzena, puis un tiers du lait. Fouetter pour bien mélanger puis transférer ce mélange dans le reste de lait. Porter à ébullition et remuer en raclant bien pour faire épaissir.
Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 minutes avant d'incorporer la moitié du beurre. Laisser ensuite refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante et incorporer la crème d'amande, l'arôme de rose, puis le reste du beurre. Fouetter pour bien homogénéiser.
Au Cooking Chef, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Installer le batteur souple, ajouter le lait, positionner sur Mélange 1 et régler la température sur 100°. Quand le mélange commence à bouillir, ajouter la Maïzena et continuer à battre sur Mélange 1 jusqu'à ce qu'à obtenir un bel aspect crémeux. Arrêter la cuisson et continuer à battre 10 minutes. Ajouter alors la moitié du beurre. Continuer à battre jusqu'à revenir à température ambiante puis ajouter la crème d'amande, le reste du beurre et l'arôme. Mélanger soigneusement.
Étaler la crème sur le disque de macaron. Disposer par dessus un cercle de petits macarons pour faire une bordure un peu plus haute. Laver les fraises et les framboises. Couper les fraises en deux et les disposer côté bombé vers le gâteau. Parsemer ensuite de framboises pour la décoration.
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