Macarons à la fève tonka, ganache au chocolat blanc et mandarine

Demain, nous allons célébrer un anniversaire qui nous tient particulièrement à coeur :) Pour fêter ça, quoi de mieux que des macarons maison, faits avec une pincée d'amour et un zeste d'imagination ?

Pour cette nouvelle version, l'association qui m'est venue à l'esprit, c'est une macaronnade à la fève tonka, fourrée d'une ganache au chocolat blanc et aux zestes de mandarine... La saison est aux agrumes et nous avons de délicieuses mandarines actuellement chez notre primeur : ce serait dommage de ne pas en profiter ^^

La douceur des macarons, encore renforcée par les saveurs chaudes de la fève tonka, est très joliment compensée par l'acidité légèrement amère du zeste de mandarine. Le résultat est absolument divin et mérite largement le temps consacré à les préparer ;)

Pour une vingtaine de macarons, il vous faudra :

Pour les macarons
3 blancs d'oeufs moyens
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
4 grosses pincées de fève tonka moulue

Pour la ganache à la mandarine
50 g de chocolat blanc
10 cl de crème entière
le zeste de deux mandarines

Préchauffer le four à 140°. Couvrir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Préparer la macaronnade. Battre les blancs d'oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir une belle meringue ferme, lisse et brillante. Au Cooking Chef, battre à vitesse maximale en chauffant à 60°. Une fois la température cible atteinte, continuer la chauffe pendant 2 minutes, puis l'arrêter. Continuer à battre jusqu'à redescendre autour de 35°. Ajouter la poudre d'amande mélangée à la poudre de fève tonka (attention à ce que celle-ci soit parfaitement moulue : comme la cannelle ou la muscade, elle ne ramollit pas à la cuisson et il serait désagréable de tomber sur de petits éclats durs).

Pocher les macarons à la poche à douille en essayant d'être le plus régulier possible. Cuire une plaque à la fois, 12 à 15 minutes.

Laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la ganache. Porter la crème et les zestes de mandarine à ébullition et laisser infuser un dizaine de minutes. Casser le chocolat blanc en tout petits morceaux. Si vos zestes sont en ruban, retirer les de la crème, sinon laissez les. Redonner un bouillon et verser la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu et le mélange bien homogène. Vous pouvez également ajouter une pointe de couteau de colorant orange à cette étape.

Laisser refroidir la ganache. La transvaser dans une poche à douille et en garnir la moitié des coques de macarons. Recouvrir de l'autre moitié. Réserver au frais pour au moins une nuit.

Une autre variante possible et tout aussi délicieuse consiste à remplacer la fève tonka par 2 cs rase de cannelle, le chocolat blanc par du chocolat noir et le zeste de mandarine par du zeste de cédrat (même chose que pour la mandarine : soit vous avez un véritable zesteur qui vous fait de fins filaments et vous pouvez les laisser dans la crème au moment de l'assembler au chocolat, soit vous avez un économe et dans ce cas vous retirer les bandes de zeste de la crème avant de procéder au mélange) : le principe général est le même, beaucoup de douceur dans le macaron et un poil d'acidité dans la ganache :)