Chorba, harira, etc.

Lorsqu'on parle cuisine du Maghreb, on pense tout de suite couscous, tajine et, bien sûr, pâtisseries orientales... Mais la gastronomie du grand Sud nous réserve d'autres belles surprises, et notamment des soupes complètes délicatement épicées, délicieusement revigorantes par ces temps de grand froid ! Les deux plus connues (et les plus largement répandues) sont la chorba (à base de viande, légumes, épices et coriandre notamment) et la harira (à base de viande, légumes secs et oignon au minimum). Ce sont habituellement elles qui permettent de rompre le jeûne durant le mois de Ramadan, puisque, comme toutes les soupes, elles sont hydratantes et reconstituantes.

Je vous propose ici une variation sur ce thème des soupes du Maghreb, une sorte de mix entre les deux susmentionnées.

Pour 8 assiettes, il vous faudra :
1 kilo d'agneau (cette fois je n'ai pas réussi à en trouver, donc je l'ai faite au boeuf et c'était bon aussi)
1 carcasse de poulet (ou de canard, en l'occurrence, mais le principe reste le même : parfumer le bouillon)
2 grosses tomates coeur de boeuf (ou 500 g de tomates) bien mûres
1 courgette
2 carottes
2 oignons
2 branches de céleri
3 grosses pommes de terre
1 navet
60 g de pois chiches (mis à tremper la veille)
30 g de lentilles
30 g de fèves sèches
10 g de paprika
1 cc de curcuma
1 cc de cumin moulu
sel, poivre,
50 ml d'huile d'olive
30 cl de jus ou de coulis de tomate
2 l d'eau au moins
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre

Peler les oignons et les détailler, ainsi que le céleri, en très petits dés. Hacher le persil et la coriandre. Les faire revenir ensemble à la cocotte dans l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter les épices et bien remuer. Ajouter la viande et la faire dorer légèrement. Ajouter la carcasse de volaille et de l'eau à mi-hauteur. Saler, poivrer, fermer la cocotte et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, laver, peler si nécessaire et détailler en dés d'un à deux centimètres tous les légumes. Quand la viande est cuite, ajouter les légumes frais, les légumes secs et le jus de tomate dans la cocotte. Couvrir largement d'eau et laisser mijoter au moins une heure.

Servir chaud avec des quartiers de citrons.