Roulé à la fève tonka, crème mascarpone / pistache et morceaux de mangue

Hier, nous avons fêté l'anniversaire du Grand avec ses copains. A cette occasion, j'ai fait ma première décoration de gâteau un peu ludique (il y a encore du boulot pour arriver à quelque chose de vraiment sympa), avec des petites souris en pâte d'amande. Techniquement, rien de très difficile, mais ça demande sûrement un peu de pratique pour arriver à un résultat vraiment joli... Une prochaine fois, je m'attaquerai à la pâte d'amande maison, aussi, ce que je n'ai pas eu le temps de faire hier. Et l'étape suivante sera, bien sûr, la pâte à sucre (plutôt pour faire des petits sujets, en revanche, parce que je ne suis pas très fan des gâteaux enrobés de pâte à sucre).

Les saveurs chaudes de la tonka et de la pistache se marient très bien et sont joliment équilibrées par la fraîcheur légèrement acidulée de la mangue, donnant un ensemble harmonieux. Cette recette est donc une assez belle réussite qui sera refaite (On, qui se reconnaîtra, m'a déjà signalé que son anniversaire était le 9 septembre ^^ ).

Pour 12 personnes, il vous faudra :

5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
3 pincées de fève tonka râpée
1 pot de mascarpone
2 cs de pâte de pistache
1 mangue
1 bloc de pâte d'amande verte
4 billes de sucre coloré
vermicelle de chocolat

Préchauffer le four à 180° (th. 6)? Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Mélanger la farine et la fève tonka. Les incorporer au mélange précédent. On obtient une pâte très sèche. Battre les blancs en neige ferme. En ajouter la moitié au mélange précédent et mélanger énergiquement pour détendre la pâte. Incorporer ensuite la seconde moitié des blancs délicatement pour ne pas les casser. Étaler uniformément sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier cuisson et cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon humide, couper les bords pour bien égaliser les bordures et rouler immédiatement en forme. Laisser refroidir complètement.

Fouetter le mascarpone et la pâte de pistache ensemble pour obtenir une crème homogène et aérée. Couper la chair de la mangue en petits dés. Dérouler le biscuit et étaler la crème à la pistache sur toute la surface. Disposer une bande de dés de mangue très dense sur le côté qui formera l'intérieur de la spirale, puis répartir le reste des dés de façon homogène.Rouler le gâteau en forme.

Saupoudrer votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie de sucre glace. Malaxer un peu la pâte d'amande pour l'assouplir. En réserver une petite quantité pour former les sujets et étaler le reste en rectangle sur 1 mm d'épaisseur de façon à pouvoir couvrir le roulé uniformément. Déposer cette abaisse sur le roulé et bien l'envelopper.

Séparer le reste de pâte d'amande en deux parties égales. Sur une moitié, prélever la valeur d'un ongle de pouce que vous réserver et rouler le reste en boudin de la taille d'une phalange. Travailler l'un des bouts en pointe pour former le museau. Séparer la petite quantité réservée en trois boules égales. En écraser deux avec le pouce pour former les oreilles et rouler la dernière en boudin très fin pour former la queue. Humidifier légèrement au doigt les surfaces à souder et assembler la souris. Enfoncer légèrement deux billes de sucre pour former les yeux et 4 brins de vermicelle pour former la moustache. Faire la seconde souris à l'identique. Placer les deux souris sur le gâteau.

Saint-Honoré à la mandarine aux arômes de fleur d'oranger et de verveine

Bon, voilà, finalement, j'ai opté pour le terrain connu pour ce premier essai de Saint-Honoré (comme on a beaucoup de monde pour le goûter la semaine prochaine, j'en ferai aussi au jasmin, comme ça on aura goûté les deux et on pourra voir lequel est le meilleur ^^ Ce sera aussi l'occasion de tester le fondant pâtissier trouvé sur l'excellent blog de Lilouina pour le glaçage des choux :) ).

J'ai découvert les plaisirs du Saint-Honoré il y a quelques années dans une version pas très "orthodoxe" mais infiniment délicieuse de Ladurée, à la pistache et à la fraise des bois. Ce moment d'intense extase gustative a laissé une empreinte pérenne dans la mémoire de mes papilles ^^ Depuis, j'ai toujours rêvé de me lancer, sans jamais oser. Aujourd'hui est le bon jour pour franchir ce pas !

Si comme moi, vous avez dépassé le stade des inhibitions pâtissières et que vous vous dites que c'est le moment de vous lancer, il vous faudra pour 6 personnes :

Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau

Pâte à choux
120 g de farine
80 g de beurre
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
1 pincée de sel
10 g de sucre
4 oeufs

Crème mousseline à l'amande
20 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
50 g sucre
15 g Maïzena
90 g beurre
60 g de purée d'amande
1/2 cc arôme naturel de verveine
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger

Crème chantilly
20 cl de crème fleurette entière
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger
1 cs sucre glace

Clémentine au caramel blond
250 g sucre
13 cl d'eau
1 clémentine

Glaçage blanc
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 pointe de couteau de colorant jaune ou orange
100 g de chocolat blanc

La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.

En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.

Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.

Le lendemain, préparer la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu et incorporer la farine en mélangeant énergiquement. Quand la pâte est bien homogène, remettre 1 minute sur le feu en tournant encore énergiquement pour bien l'assécher. Incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélangeant chacun à la préparation. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs dans le bol. Faire chauffer à 100° sur Mélange 1. Dès l'ébullition, arrêter la cuisson et continuer à mélanger en ajoutant la farine. Quand le mélange est homogène, remettre à chauffer sur 80° et Mélange 1, 1 minute, pour assécher la pâte. Arrêter la cuisson et ajouter les oeufs un à un.

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petits tas de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner. Au bout de 8 à 10 minutes, entrouvrir la porte du four et la maintenir ainsi avec une spatule en bois. Laisser encore cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir hors du four.

Préparer la crème mousseline. Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Dans une jatte, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et mélanger soigneusement. Verser 1/3 du lait et fouetter pour liquéfier la préparation. Ajouter le reste du lait, bien mélanger et remettre à chauffer sans cesser de touiller et en raclant bien les bords le temps que la crème prenne. Laisser refroidir 10 minutes et ajouter la moitié du beurre ainsi que les arômes naturels. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante et ajouter la purée d'amandes et le reste du beurre. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et homogène. Réserver au frais. Au Cooking Chef, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et homogénéiser. Ajouter 1/3 du lait et fouetter. Ajouter le reste du lait, mettre le batteur souple et homogénéiser avant de mettre à chauffer sur 100° sur Mélange 1 jusqu'à ce que la crème ait complètement épaissi. Couper la cuisson et continuer à mélanger une dizaine de minutes pour redescendre autour de 50°. Ajouter la moitié du beurre coupé en petits dés et les arômes. Continuer à mélanger encore une dizaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante. Ajouter le reste de beurre et la purée d'amande. Bien homogénéiser et réserver au frais.

Mettre la crème fleurette pour la chantilly au congélateur une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 160°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et y découper 6 cercles (utiliser des bols standard pour le gabarit et couper autour au couteau ou à la roue dentée). Les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner 25 à 30 minutes : le dessus doit être blond et brillant.

Préparer le glaçage des choux. Faire fondre le chocolat blanc. Dans un bol, mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace de façon parfaitement homogène. Ajouter le chocolat fondu et homogénéiser le tout. Y tremper la surface bombée des choux, lisser au doigt et laisser figer.

Garnir les choux de crème mousseline en veillant à ce qu'ils soient bien remplis. Mettre le reste de crème mousseline sur les disques de pâte feuilletée en laissant 5 mm non couvert sur les bords. Mettre 4 à 5 choux sur chaque disques en les espaçant régulièrement (le nombre est fonction de la taille de vos choux et de celle de vos disques).

Peler la clémentine en séparant les quartiers et en veillant à retirer tous les petits fils blancs.

Faire le caramel blond. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre semoule. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Stopper la cuisson en plaçant le fond de la casserole dans de l'eau froide et tremper dans le caramel le côté bombé des quartiers de clémentines. Laisser figer sur une grille.

Sortir la crème du congélateur et la verser dans une jatte avec le sucre glace et l'arôme de fleur d'oranger. Monter en chantilly au fouet. Transférer dans une poche munie d'une douille étoilée et en garnir les espaces entre les choux. Décorer de quartiers de clémentine caramélisés.

La photo de ce soir ne rend pas compte de la totalité du processus : des disques trop petits et des choux trop gros ne m'ont pas permis d'en utiliser autant que je le souhaitais, du coup c'était dommage de faire la glace royale et le caramel pour trop peu de surface à couvrir. Je mettrai le WE prochain des photos plus représentatives puisque nous avons un goûter en nombre ;)

Cupcakes pêche / tonka / nougat

Voilà un moment maintenant que la mode des cupcakes envahit l'univers de la pâtisserie maison. Pour ma part, je ne m'y étais pas encore prêtée, les recettes vues au départ ne m'ayant pas du tout inspirée. Seulement voilà, j'ai des amies très inventives et ces petites choses très jolies, sous leurs doigts de fées, semblent devenir, en prime, délicieuses... ce qui est pour moi la première des nécessités culinaires ^^

Me voici donc lancée sur ma première recette maison de cupcakes : gâteau aux parfums de pêche, de nougat et de fève tonka, et en décoration deux options, soit une chantilly au nougat, soit un glaçage au nougat (les deux étant réalisés aujourd'hui : ceux à la crème pour le goûter chez des amis, ceux au glaçage pour faire goûter aux collègues en début de semaine ! Oui oui, je suis une chef pernicieuse : mes collègues font partie de mes cobayes ^^).

Pour une vingtaine de cupcakes, il vous faudra :

Gâteaux
4 pêches
3 pincées de fève tonka moulue
200g de farine
100 g de nougat dur réduit en poudre (j'ai utilisé une torta espagnole)
1 sachet de levure
1 pincée de sel
200 g de beurre
150 de sucre en poudre
3 oeufs + 1 jaune
7 cl de lait concentré Gloria non sucré
5 cl d'eau

Toping à la chantilly
20 cl de crème entière liquide très froide
50 g de nougat réduit en poudre
50 g de sucre glace
boules de sucre coloré

Glaçage au nougat
1 blanc d'oeuf
50 g de nougat réduit en poudre
150 g de sucre glace
1 pointe de couteau de colorant en poudre orange
étoiles de sucre coloré et pépites de sucre doré

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Peler les pêches et les émincer. Faire compoter la moitié des morceaux et détailler l'autre moitié en petits dés.

Mélanger les ingrédients sec. A part, travailler le beurre en pommade, puis y ajouter les oeufs et le sucre et battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Y ajouter la compote de pêche tiédie mélangée au lait concentré et à l'eau. Fouetter à nouveau pour homogénéiser. Ajouter la préparation sèche en trois fois en fouettant bien pour homogénéiser complètement entre chaque ajout. Ajouter les dés de pêche à la préparation et mélanger délicatement pour ne pas les écraser. Cette étape se réalise parfaitement au Cooking Chef :  placer le beurre coupé en dé dans le bol et fouetter à vitesse maximum deux minutes. Ajouter les oeufs et le sucre et fouetter à 3 - 4 pendant 2 minutes, puis le mélange lait / compote à la même vitesse. Terminer par le mélange sec en trois fois, à 3 - 4 au départ, puis à vitesse maximum quand la pâte commence à prendre de la consistance. Retirer le fouet, ajouter les dés de pêche et mélanger délicatement avec la maryse.

Placer des caissettes en papier dans des moules à muffins et les remplir à mi-hauteur. Enfourner 20 minutes. Vérifier la cuisson, sortir et laisser refroidir complètement.

Préparer le glaçage : mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace intimement. Ajouter la poudre de nougat et bien mélanger. Badigeonner la moitié des cupcakes de cette préparation et décorer d'étoiles de sucre et de pépites dorées. Laisser sécher et ranger dans une boîte métallique.

Préparer la chantilly : placer la crème et le fouet au congélateur 20 minutes avant usage. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle monte en chantilly. Ajouter le sucre et le nougat pulvérisé et battre encore quelques secondes. Mettre dans une poche à douille et dresser sur les cupcakes.

On peut aussi faire la chantilly avec du lait concentré : placer une briquette de lait concentré non sucré 20 minutes au congélateur après en avoir prélevé 3 cs. Diluer 1 cc d'agar agar dans le lait réservé. Placer 40s au micro-ondes. Laisser tiédir. Pendant ce temps, fouetter le lait concentré très froid en chantilly. Y ajouter la poudre de nougat et 50g de sucre glace, puis la préparation à l'agar-agar tiédie et finir de fouetter.

Bon, la chantilly au Gloria était nettement plus ferme avant d'y ajouter l'agar-agar pas suffisamment tiédi ^^' Mais promis, normalement, il n'y a pas de raison que ça ne marche pas ():-)

Bon appétit :)

Dîner "feu d'artifices"

Choses promises choses dues, le dîner ayant reçu les honneurs des convives, voici donc les recettes (pour 6 personnes) testées et approuvées (même par l'Ado, qui s'est resservi <3).

Le bal du 13 juillet (sans pompier néanmoins), s'est donc ouvert sur un apéritif faisant office d'entrée : macarons au quatre-épices et au foie gras, macarons à la verveine et au saumon et verrines au tartare de concombre et tomates. Ensuite, en plat unique, un tajine de veau aux fruits d'été. Et pour finir des pavlova à la pêche, verveine et fleur d'oranger.

Verrines au tartare de concombre et tomates
1 concombre
2 tomates roses de Crimée (ou autres tomates à chair dense, type Marmande ou coeur de boeuf)
2 gousses d'ail frais
parmesan râpé
copeaux de parmesan
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel, poivre

Éplucher, épépiner et détailler le concombre en très petits dés. Épépiner et détailler la tomate en très petits dés également. Émincer très finement l'ail et le mélanger à la pulpe de tomate. Saler et poivrer celle-ci.

Dans une poêle, étaler une fine couche de parmesan râpé et laisser fondre à feu assez vif. Retourner quand le fromage commence à dorer sur les bords. Quand la tuile est dorée des deux côtés, la poser sur une assiette et la laisser refroidir (elle va durcir et devenir cassante). La briser en petits morceaux.

Dans des verrines, disposer dans l'ordre, une couche de concombre, quelques copeaux de parmesan, saler et arroser d'un filet de vinaigre, couvrir d'une couche de concassée de tomates, arroser d'un filet d'huile d'olive et décorer d'un morceau de tuile de parmesan. Servir très frais.

 Macarons à la verveine et au saumon mariné
4 tranches de saumon fumé
le jus de 2 citrons verts
cristaux d'huiles essentielles "Mélange thaï"
un pot de Philadelphia au saumon
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert prairie

Préparer les macarons : monter les blancs, les sucres et l'arôme naturel de verveine en meringue [au Cooking Chef, mélanger sur vitesse maximum et sur 60°, maintenir 2 minutes à 60° en continuant de mélanger, puis redescendre à 35° en mélangeant toujours]. Ajouter la poudre d'amande mélangée au colorant et battre jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La transférer dans une poche à douille et pocher des petits macarons d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou sur une plaque à macarons en silicone, invention géniale qui fait qu'ils ne se solidarisent pas en un seul macaron ^^). Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 140°.

Préparer le saumon mariné : détailler les tranches de saumon en très petits dés. Les saupoudrer de 4 versées de cristaux d'huiles essentielles (attention à ne pas en mettre trop) et les arroser du jus des deux citrons verts. Laisser mariner au moins une demie-heure.

Au moment de servir, mélanger le saumon au Philadelphia. En garnir la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même format.

Résultat avec une pointe de couteau très légère de colorant... Mieux vaut ne pas avoir la main lourde

Macarons au quatre-épices et au foie gras
1 petit foie gras
confiture de figues
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g d'amandes en poudre
2 cc de quatre-épices

Mélanger le quatre-épices à la poudre d'amandes et préparer les macarons comme indiqué ci-dessus.

Au moment de servir, mettre une demie-cuillère de confiture dans chaque coque des macarons, disposer un pétale de foie gras sur la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même taille.

Je n'ai toujours pas trouvé pour quelle raison ils étaient tout fripés alors que les précédents étaient bien lisses !?

Tajine de veau aux fruits d'été
1,5 kg de sauté de veau
2 oignons
1 kg de nectarines
1 sachet d'abricots séchés moelleux
1/2 sachet de noix de cajou
canelle
huile d'olive

Dans une sauteuse avec un fond d'huile, faire revenir l'oignon émincé et le veau jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Saupoudrer de cannelle et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Transférer dans un plat à tajine, un rommertopf ou une cocotte à couvercle allant au four, ajouter les nectarines coupées en quartier et les abricots, déglacer la sauteuse avec un verre d'eau et en arroser le contenu de la cocotte, bien mélanger. Placer dans le four froid et faire cuire à 150° au moins 3h (on peut également poursuivre la cuisson dans la sauteuse couverte à feu très doux pendant au moins 2h). 15 minutes avant de servir, ajouter les noix de cajou.

Servir accompagner de semoule ou de mélange de céréales.

Pavlova pêche, verveine, fleur d'oranger
4 blancs d'oeufs
300 g de sucre
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger
1 kg de nectarines
1 cc d'arôme naturel de verveine
2 cs d'eau de fleur d'oranger
20 cl de crème liquide entière
2 cs de sucre glace
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger

Préparer les meringues : monter les blancs, les sucre et les 2 cc d'arômes en meringue [au Cooking Chef, faire une meringue suisse, comme pour les macarons ci-dessus]. Transférer dans une poche à douille et former des meringues rondes d'environ 10 cm avec un rebord un peu plus haut (pocher le disque puis refaire un boudin sur le bord). Mettre dans le four froid et cuire 2h à 100°. Laisser reposer une demie-heure dans le four éteint porte ouverte.

Préparer la salade de nectarine : émincer la chair des fruits en très petits dés, les arroser de l'arôme naturel de verveine et de l'eau de fleur d'oranger, bien mélanger et laisser macérer au moins une heure au frigo.

Mettre la crème au congélateur et le fouet au frigo une vingtaine de minutes avant de servir. Au moment de servir, monter la crème et le sucre glace en chantilly. Quand celle-ci est bien montée, ajouter l'arôme de fleur d'oranger et battre encore quelques secondes pour bien l'incorporer.

Sur des assiettes à dessert, déposer une meringue, garnir le creux de crème fouettée, recouvrir d'un peu de salade de pêche bien égouttée. Quand toutes les assiettes sont dressées, disposer autour des meringues le reste de salade. Servir bien frais.

Dessert trop blanc pour être pris au flash, et la photo de nuit mange les couleurs... mais ça donne une idée du résultat quand même ^^

Profiteroles à la crème diplomate

Je ne sais pas vous, mais moi j'avoue une passion toute modérée pour la glace à la vanille (et c'est un doux euphémisme, en fait je n'y trouve carrément aucun intérêt...). Qui plus est, mes petites quenottes sensibles se satisfont très peu des chocs thermiques. Par conséquent, je me vois souvent privée de cette douceur pourtant parmi mes préférées : les profiteroles. Inconditionnelle des choux pâtissiers sous toutes leurs formes depuis ma tendre enfance et du chocolat noir depuis presque aussi longtemps, c'est bien évidemment une lapalissade...

Or les profiteroles, ça peut non seulement se faire à la crème pâtissière, mais même à la crème chantilly... et pour les plus gourmands, avec un mélange des deux, qu'on appelle la crème diplomate et qui est une pure merveille, alliant la légèreté de la chantilly à la tenue et la saveur de la crème pâtissière. Voici donc ma version super-gourmande (mais pas super light, soyons honnête), largement inspirée du merveilleux livre Sucré de Ladurée ^^

Pour les choux
120 g de farine
10 c de lait entier
10 cl d'eau
10 g de sucre
1 pincée de sel
80 g de beurre
4 oeufs entiers

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Incorporer la farine en mélangeant énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu pour assécher la pâte sans cesser de remuer pendant au moins une minute.

Incorporer les oeufs un à un en mélangeant à la spatule jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement incorporés. Quand la pâte est homogène, la transvaser dans une poche à douille et dresser une vingtaine de choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Comme d'habitude, pour les heureux détenteurs du Cooking Chef, on suit les mêmes étapes, mais dans le robot, en utilisant de préférence le pétrin pour bien mélanger la pâte.

Enfourner dans le four préchauffé à 180° (th. 6). Au bout de 10 minutes, entrouvrir la porte du four (la maintenir avec une spatule) et laisser cuire encore une demie-heure jusqu'à ce que les choux soient dorés.

Laisser refroidir et ouvrir délicatement un chapeau avec un couteau.

Pour la crème diplomate
40 cl de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
20 cl de crème liquide entière très froide
25 g de sucre glace

Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la Maïzena. Retirer la gousse de vanille du lait et verser un tiers de celui-ci sur le mélange oeuf / sucre. Bien mélanger et reverser dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition et maintenir jusqu'à ce que la crème épaississe, sans cesser de mélanger et en raclant bien les bords pour éviter que le fond brûle. Retirer du feu et laisser refroidir une dizaine de minutes avant d'incorporer le beurre en tournant bien. Réserver au frais.

En cas de Cooking Chef, une fois que vous avez battu les oeufs et le sucre, remplacez le fouet par le batteur souple, verser tout le lait vanillé en une seule fois, régler la température sur 100° et la vitesse sur minimum au départ, puis 1 ou 2 quand ça commence à prendre et laissez-le travailler ^^

Fouetter la crème très froide et le sucre, jusqu'à obtention d'un crème Chantilly très aérée (pensez à mettre vos ustensiles au frais également). Quand celle-ci est bien montée, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière bien froide, en lissant bien à la spatule, comme pour des blancs en neige.

Garnir les choux de cette crème.

Pour la sauce au chocolat
150 g de chocolat noir (de préférence à 75%)
2 grosses cs de crème épaisse
1 cs de lait
2 cc de cannelle
2 cc de miel

Faire fondre doucement le chocolat avec l'ensemble des autres ingrédients. En napper les choux.

Si vous le faites au Cooking Chef, réglez la température sur 75° et la vitesse au minimum, avec le batteur souple.

Et voilà le travail ^^ Bonne dégustation :)

Une autre variante de trifle : fraise, framboise et violette

Après le premier test largement réussi de trifle fraise / matcha / fleur d'oranger, la semaine dernière, ce jour de Pâques est l'occasion d'en tester une autre variante qui m'est venue à l'esprit en feuilletant mes vieux livres Weight Watchers. Cette fois, ce sera donc une base de salade de fraise et framboise à la violette avec une crème fouettée à la framboise et violette et une meringue à la violette. Oui, je sais, je suis légèrement violamaniaque ():-P

Pour 6 personnes, il vous faudra donc :

pour la salade de fraises et framboises
500g de fraises
125 g de framboises
2 cs de vergeoise
1 tour de moulin à poivre (de préférence 5 baies)
1 cc d'arôme naturel de violette (toujours chez Neroliane)
2 cs de liqueur de fraise de Plougastel

pour la meringue à la violette
3 blancs d'oeufs
35 g de sucre glace à la violette (j'ai trouvé le mien chez Alice Délice)
75 g de sucre glace
115 g de vergeoise

pour la crème fouettée à la framboise et à la violette
125 g de framboises (dont vous réserverez les 6 plus belles)
2 pots de fromage blanc à 0%
20 cl de crème liquide entière très froide (la réserver au congélateur 20 à 30 minutes avant usage)
2 cs de vergeoise
1 cc d'arôme naturel de violette

Commencez par préparer les meringues. Dans un saladier, fouettez les blancs d'oeufs et les sucres jusqu'à obtention d'une pâte blanche, lisse et ferme (elle doit faire des picots sous le fouet). A l'aide d'une poche à douille, dressez des disques de meringue du diamètre de vos verrines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les dans le four préchauffé à 100° (th. 3-4) pour 2h. Laissez reposer dans le four éteint au moins 30 minutes après cuisson. Pour la préparation au Cooking Chef, suivez la recette de la meringue suisse, p. 277 du livre fourni avec votre robot.

Préparez ensuite la salade de fruits : lavez, équeutez et détaillez en dés les fraises dans un plat fermant hermétiquement. Lavez les framboises et ajoutez-les aux fraises. Saupoudrez de vergeoise et d'un tour de moulin à poivre. Arrosez de l'arôme de violette et de la liqueur de fraise. Mélangez bien, fermez votre plat et réservez-le au frais jusqu'au moment de monter les verrines.

Au moment de monter les verrines, préparez la crème : mixez les framboises. Fouettez la crème liquide, le fromage blanc, l'arôme de violette et la vergeoise jusqu'à obtenir une crème très aérée. Ajoutez la purée de framboise et fouettez encore quelques secondes le temps de bien mélanger les deux préparations.

Répartissez la salade de fraises dans 6 verrines. Ajoutez une couche épaisse de crème fouettée et couvrez chaque verrine d'une meringue. Décorez le sommet de la meringue d'une framboise. Si vous ne servez pas immédiatement, ne mettez la meringue qu'au moment de servir (les verrines peuvent être montées plusieurs heures avant d'être servies et réservées au réfrigérateur, mais la meringue se ramollirait si elle était ajoutée à cette étape...).

Belle dégustation et bon dimanche pascal !

Trifle matcha / fraise / fleur d'oranger

Encore une recette qui a mis quelques jours à maturer, mais on verra ce soir si le résultat complet est à la hauteur des résultats individuels (le trifle étant la somme de trois préparations, en fait).

D'origine anglaise, ce dessert a connu en France un véritable essor avec la mode des verrines : particulièrement remarquable à l'oeil dans un récipient qui laisse voir ses différentes strates, ce dessert, alliage de saveurs mais aussi de textures, est une valeur sûre en fin de repas. Traditionnellement, le trifle, c'est une couche de biscuits écrasés, une couche de fruits (en jelly ou pas) et une couche de crème (en général du custard, la véritable crème anglaise, très épaisse, mélangé à de la crème fouettée). Je vous propose ici une version un peu plus légère (on remplace le custard par du fromage blanc à 0%) et qui sort des sentiers battus.

Pour 4 personnes il vous faudra :

6 macarons au matcha (voir la recette ci-dessous)
500 g de fraises (de préférence très parfumées)
2 cs de liqueur de fraise de Plougastel (son petit goût de fraise des bois est inimitable)
2 cs d'eau de fleur d'oranger
2 cs de vergeoise
1 tour de moulin à poivre (de préférence du 5 baies)
20 cl de crème liquide entière
1 pot de fromage blanc à 0%
2 cc de vergeoise
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger (toujours chez Neroliane)
8 gouttes de colorant jaune alimentaire
4 verrines hautes et larges (de la contenance d'un verre à whisky, en gros)

Préparer la salade de fraises : équeuter et couper en petit dés les fraise, les placer dans un plat muni d'un couvercle, les arroser avec la liqueur et l'eau de fleur d'oranger, saupoudrer de vergeoise et d'un tour de moulin à poivre. Bien mélanger, fermer le récipient et laisser macérer au frais plusieurs heures.

Au bout de ce temps, mettre le fromage blanc, la crème très froide (la laisser au préalable au moins 20 minutes au congélateur), la vergeoise, l'arôme de fleur d'oranger et le colorant dans le bol de votre robot ménager (si vous en avez un muni d'un fouet) ou dans un cul de poule bien froid. Fouetter à puissance maximum jusqu'à ce que la crème prenne une consistance aérienne, comme des oeufs en neige très fermes. J'avoue que pour cette étape, je bénis le Cooking Chef qui transforme la préparation de la crème fouettée en jeu d'enfant :)

Émietter un macaron et demi au fond de chaque verrine, répartir dessus les fraises en les égouttant autant que possible, puis recouvrir le tout de crème fouettée, en comblant bien les espaces vides en haut des fraises.

Couvrir d'un film plastique avant de mettre au frais si vous ne servez pas immédiatement.

 
Pour les macarons au matcha il vous faut :
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de vergeoise
140 g de poudre d'amandes
2 cc bombées de thé matcha


Battre les oeufs et les sucres jusqu'à obtenir une meringue brillante. Si vous avez la chance d'avoir un Cooking Chef, mettez le thermostat sur 60°, battez à vitesse maximum tout le temps de la montée de température, maintenir 2 minutes à 60°, puis arrêter le chauffage tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la température redescende à 35° (astuce : le fouet ralentit automatiquement au-dessus d'une certaine température, et ne ré-accélère pas en refroidissant, donc vers 45° ans la descente arrêtez-le et remettez-le sur puissance maximale afin que les blancs prennent). Ajouter ensuite la poudre d'amande mélangée au thé matcha et macaronnez (mélanger avec une maryse comme s'il s'agissait d'incorporer des blancs en neige à une pâte à gâteau, en aérant et lissant bien la préparation à chaque tour), ou incorporez toujours au fouet si vous utilisez le Cooking Chef. Mettre ce mélange dans une poche à douille et faire des petits tas d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 140° (th. 4-5) et laisser cuire 20 minutes. Vous pouvez éventuellement laisser croûter vos macarons quelques minutes à température ambiante avant de les enfourner. Laisser complètement refroidir avant de les décoller du papier.

Après la préparation du trifle, il vous en restera pas mal : vous pouvez les apparier en mettant entre les deux une cuillère de crème de marron très fine (j'achète la mienne en magasin bio, rien à voir avec ce qu'on trouve en grande surface) ou avec une ganache au chocolat très noir.

Bonne dégustation :)