Profiteroles à la crème diplomate

Je ne sais pas vous, mais moi j'avoue une passion toute modérée pour la glace à la vanille (et c'est un doux euphémisme, en fait je n'y trouve carrément aucun intérêt...). Qui plus est, mes petites quenottes sensibles se satisfont très peu des chocs thermiques. Par conséquent, je me vois souvent privée de cette douceur pourtant parmi mes préférées : les profiteroles. Inconditionnelle des choux pâtissiers sous toutes leurs formes depuis ma tendre enfance et du chocolat noir depuis presque aussi longtemps, c'est bien évidemment une lapalissade...

Or les profiteroles, ça peut non seulement se faire à la crème pâtissière, mais même à la crème chantilly... et pour les plus gourmands, avec un mélange des deux, qu'on appelle la crème diplomate et qui est une pure merveille, alliant la légèreté de la chantilly à la tenue et la saveur de la crème pâtissière. Voici donc ma version super-gourmande (mais pas super light, soyons honnête), largement inspirée du merveilleux livre Sucré de Ladurée ^^

Pour les choux
120 g de farine
10 c de lait entier
10 cl d'eau
10 g de sucre
1 pincée de sel
80 g de beurre
4 oeufs entiers

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Incorporer la farine en mélangeant énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu pour assécher la pâte sans cesser de remuer pendant au moins une minute.

Incorporer les oeufs un à un en mélangeant à la spatule jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement incorporés. Quand la pâte est homogène, la transvaser dans une poche à douille et dresser une vingtaine de choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Comme d'habitude, pour les heureux détenteurs du Cooking Chef, on suit les mêmes étapes, mais dans le robot, en utilisant de préférence le pétrin pour bien mélanger la pâte.

Enfourner dans le four préchauffé à 180° (th. 6). Au bout de 10 minutes, entrouvrir la porte du four (la maintenir avec une spatule) et laisser cuire encore une demie-heure jusqu'à ce que les choux soient dorés.

Laisser refroidir et ouvrir délicatement un chapeau avec un couteau.

Pour la crème diplomate
40 cl de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
20 cl de crème liquide entière très froide
25 g de sucre glace

Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la Maïzena. Retirer la gousse de vanille du lait et verser un tiers de celui-ci sur le mélange oeuf / sucre. Bien mélanger et reverser dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition et maintenir jusqu'à ce que la crème épaississe, sans cesser de mélanger et en raclant bien les bords pour éviter que le fond brûle. Retirer du feu et laisser refroidir une dizaine de minutes avant d'incorporer le beurre en tournant bien. Réserver au frais.

En cas de Cooking Chef, une fois que vous avez battu les oeufs et le sucre, remplacez le fouet par le batteur souple, verser tout le lait vanillé en une seule fois, régler la température sur 100° et la vitesse sur minimum au départ, puis 1 ou 2 quand ça commence à prendre et laissez-le travailler ^^

Fouetter la crème très froide et le sucre, jusqu'à obtention d'un crème Chantilly très aérée (pensez à mettre vos ustensiles au frais également). Quand celle-ci est bien montée, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière bien froide, en lissant bien à la spatule, comme pour des blancs en neige.

Garnir les choux de cette crème.

Pour la sauce au chocolat
150 g de chocolat noir (de préférence à 75%)
2 grosses cs de crème épaisse
1 cs de lait
2 cc de cannelle
2 cc de miel

Faire fondre doucement le chocolat avec l'ensemble des autres ingrédients. En napper les choux.

Si vous le faites au Cooking Chef, réglez la température sur 75° et la vitesse au minimum, avec le batteur souple.

Et voilà le travail ^^ Bonne dégustation :)