Dîner "feu d'artifices"

Choses promises choses dues, le dîner ayant reçu les honneurs des convives, voici donc les recettes (pour 6 personnes) testées et approuvées (même par l'Ado, qui s'est resservi <3).

Le bal du 13 juillet (sans pompier néanmoins), s'est donc ouvert sur un apéritif faisant office d'entrée : macarons au quatre-épices et au foie gras, macarons à la verveine et au saumon et verrines au tartare de concombre et tomates. Ensuite, en plat unique, un tajine de veau aux fruits d'été. Et pour finir des pavlova à la pêche, verveine et fleur d'oranger.

Verrines au tartare de concombre et tomates
1 concombre
2 tomates roses de Crimée (ou autres tomates à chair dense, type Marmande ou coeur de boeuf)
2 gousses d'ail frais
parmesan râpé
copeaux de parmesan
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel, poivre

Éplucher, épépiner et détailler le concombre en très petits dés. Épépiner et détailler la tomate en très petits dés également. Émincer très finement l'ail et le mélanger à la pulpe de tomate. Saler et poivrer celle-ci.

Dans une poêle, étaler une fine couche de parmesan râpé et laisser fondre à feu assez vif. Retourner quand le fromage commence à dorer sur les bords. Quand la tuile est dorée des deux côtés, la poser sur une assiette et la laisser refroidir (elle va durcir et devenir cassante). La briser en petits morceaux.

Dans des verrines, disposer dans l'ordre, une couche de concombre, quelques copeaux de parmesan, saler et arroser d'un filet de vinaigre, couvrir d'une couche de concassée de tomates, arroser d'un filet d'huile d'olive et décorer d'un morceau de tuile de parmesan. Servir très frais.

 Macarons à la verveine et au saumon mariné
4 tranches de saumon fumé
le jus de 2 citrons verts
cristaux d'huiles essentielles "Mélange thaï"
un pot de Philadelphia au saumon
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert prairie

Préparer les macarons : monter les blancs, les sucres et l'arôme naturel de verveine en meringue [au Cooking Chef, mélanger sur vitesse maximum et sur 60°, maintenir 2 minutes à 60° en continuant de mélanger, puis redescendre à 35° en mélangeant toujours]. Ajouter la poudre d'amande mélangée au colorant et battre jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La transférer dans une poche à douille et pocher des petits macarons d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou sur une plaque à macarons en silicone, invention géniale qui fait qu'ils ne se solidarisent pas en un seul macaron ^^). Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 140°.

Préparer le saumon mariné : détailler les tranches de saumon en très petits dés. Les saupoudrer de 4 versées de cristaux d'huiles essentielles (attention à ne pas en mettre trop) et les arroser du jus des deux citrons verts. Laisser mariner au moins une demie-heure.

Au moment de servir, mélanger le saumon au Philadelphia. En garnir la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même format.

Résultat avec une pointe de couteau très légère de colorant... Mieux vaut ne pas avoir la main lourde

Macarons au quatre-épices et au foie gras
1 petit foie gras
confiture de figues
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g d'amandes en poudre
2 cc de quatre-épices

Mélanger le quatre-épices à la poudre d'amandes et préparer les macarons comme indiqué ci-dessus.

Au moment de servir, mettre une demie-cuillère de confiture dans chaque coque des macarons, disposer un pétale de foie gras sur la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même taille.

Je n'ai toujours pas trouvé pour quelle raison ils étaient tout fripés alors que les précédents étaient bien lisses !?

Tajine de veau aux fruits d'été
1,5 kg de sauté de veau
2 oignons
1 kg de nectarines
1 sachet d'abricots séchés moelleux
1/2 sachet de noix de cajou
canelle
huile d'olive

Dans une sauteuse avec un fond d'huile, faire revenir l'oignon émincé et le veau jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Saupoudrer de cannelle et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Transférer dans un plat à tajine, un rommertopf ou une cocotte à couvercle allant au four, ajouter les nectarines coupées en quartier et les abricots, déglacer la sauteuse avec un verre d'eau et en arroser le contenu de la cocotte, bien mélanger. Placer dans le four froid et faire cuire à 150° au moins 3h (on peut également poursuivre la cuisson dans la sauteuse couverte à feu très doux pendant au moins 2h). 15 minutes avant de servir, ajouter les noix de cajou.

Servir accompagner de semoule ou de mélange de céréales.

Pavlova pêche, verveine, fleur d'oranger
4 blancs d'oeufs
300 g de sucre
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger
1 kg de nectarines
1 cc d'arôme naturel de verveine
2 cs d'eau de fleur d'oranger
20 cl de crème liquide entière
2 cs de sucre glace
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger

Préparer les meringues : monter les blancs, les sucre et les 2 cc d'arômes en meringue [au Cooking Chef, faire une meringue suisse, comme pour les macarons ci-dessus]. Transférer dans une poche à douille et former des meringues rondes d'environ 10 cm avec un rebord un peu plus haut (pocher le disque puis refaire un boudin sur le bord). Mettre dans le four froid et cuire 2h à 100°. Laisser reposer une demie-heure dans le four éteint porte ouverte.

Préparer la salade de nectarine : émincer la chair des fruits en très petits dés, les arroser de l'arôme naturel de verveine et de l'eau de fleur d'oranger, bien mélanger et laisser macérer au moins une heure au frigo.

Mettre la crème au congélateur et le fouet au frigo une vingtaine de minutes avant de servir. Au moment de servir, monter la crème et le sucre glace en chantilly. Quand celle-ci est bien montée, ajouter l'arôme de fleur d'oranger et battre encore quelques secondes pour bien l'incorporer.

Sur des assiettes à dessert, déposer une meringue, garnir le creux de crème fouettée, recouvrir d'un peu de salade de pêche bien égouttée. Quand toutes les assiettes sont dressées, disposer autour des meringues le reste de salade. Servir bien frais.

Dessert trop blanc pour être pris au flash, et la photo de nuit mange les couleurs... mais ça donne une idée du résultat quand même ^^

Choux verveine, fleur d'oranger et mandarine

Quelques soucis de santé m'ont éloignée de mes fourneaux ces derniers temps, et risquent de le faire encore un moment. Pour vous faire gastronomiquement patienter, je vous propose donc une recette mise au point il y a déjà quelques mois, mais qui n'avait pas encore fait l'objet d'un billet ici :) Il me semble bien, d'ailleurs, qu'il s'agit de ma toute première création pâtissière volontaire et consciente ^^

Depuis toujours, je suis une fan des petits choux pâtissiers sous toutes leurs formes. Ne me demandez pas pourquoi, mais ces petits boursouflés, dans leur simplicité et leur douceur, me font systématiquement fondre de bonheur, qu'ils aient ou non rempli leur panse joufflue d'une crème quelconque <3

Comme je vous l'ai déjà dit, je me procure mes arômes naturels sur le site Néroliane. Or, en bonne curieuse que je suis, ma première visite à ce site a fait l'objet d'une exploration approfondie de toute leur offre. Outre la violette, pour laquelle j'étais justement venue sur ce site, je m'y suis également procuré des arômes naturels de rose et de fleur d'oranger, classiques en cuisine mais dont la qualité est particulièrement remarquable, et, moins commun, de verveine. Là aussi, ma passion pour la verveine remonte à loin, plus loin encore que le thé, c'est dire...

C'est une chose que d'avoir ce précieux petit flacon, mais c'en est une toute autre que de savoir qu'en faire. Si la violette, la fleur d'oranger ou la rose ont leurs usages évidents en pâtisserie, l'arôme de verveine, aussi puissant que frais, n'est pas si simple à manipuler et à associer. Après un premier essai de choux à la verveine sur une base de chantilly tout à fait infructueux, ce second essai s'est révélé au contraire très heureux : l'équilibre entre la fraîcheur de la verveine et la douceur de la fleur d'oranger, marié au parfum à la fois délicat et puissant de la mandarine est tout simplement divin <3

Pour 10 gros choux, il vous faudra :
120 g de farine
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
10 g de sucre
80 g de beurre
4 oeufs

Pour la crème pâtissière :
40 cl de lait entier
1 cc d'arôme de verveine + 1 d'arôme de fleur d'oranger
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
1 mandarine (de préférence à la clémentine, moins goûteuse)

Pour le glaçage :
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
colorant vert
Feuilles de verveine cristallisées

Dans une casserole, porter le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition, puis retirer du feu. Y incorporer la farine et mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu pour dessécher la préparation une minute. Incorporer les oeufs un à un. Transvaser dans une poche à douille et dresser 10 gros choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 180°, d'abord 8 minutes, puis entrouvrir la porte de quelques millimètres en glissant une spatule entre celle-ci et le montant, et laisser cuire 30 minutes de plus.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire infuser les arômes dans le lait en le portant à frémissement. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Y incorporer la Maïzena. Verser un tiers du lait frémissant sur ce mélange et mêler intimement, puis reverser le tout dans la casserole sur le reste du lait et porter à nouveau à ébullition, sans cesser de remuer et en raclant bien les parois. Laisser refroidir une dizaine de minutes. Pendant ce temps, peler la mandarine, retirer tous les petits fils, détailler chaque quartier en petits tronçons d'environ 5 mm, retirer les pépins au fur et à mesure. Verser ces petits morceaux, ainsi que le beurre également en petits morceaux, dans la crème et bien mélanger. Réserver au frais.

Au moment de dresser les choux, découper un chapeau dans chacun, le garnir de crème. Mélanger le blanc d'oeuf, le sucre glace et le colorant et napper chaque chou de cette glace royale. Décorer, si vous en trouvez, d'une feuille de verveine cristallisée.

Pour les heureux détenteurs d'un Cooking Chef, il est parfait pour faire la crème pâtissière : on fait infuser le lait dans une casserole, mais les autres étapes se font directement dans le robot. Au moment de verser le lait, il suffit de mettre le thermostat sur 100° et de mélanger à vitesse 1 avec le batteur souple jusqu'à ce que le mélange prenne, puis de couper le thermostat et de continuer à mélanger pendant que la préparation refroidit. A 50°, on ajoute le beurre et les morceaux de mandarine et on continue à mélanger encore une ou deux minutes. Et voilà :)