Choux verveine, fleur d'oranger et mandarine

Quelques soucis de santé m'ont éloignée de mes fourneaux ces derniers temps, et risquent de le faire encore un moment. Pour vous faire gastronomiquement patienter, je vous propose donc une recette mise au point il y a déjà quelques mois, mais qui n'avait pas encore fait l'objet d'un billet ici :) Il me semble bien, d'ailleurs, qu'il s'agit de ma toute première création pâtissière volontaire et consciente ^^

Depuis toujours, je suis une fan des petits choux pâtissiers sous toutes leurs formes. Ne me demandez pas pourquoi, mais ces petits boursouflés, dans leur simplicité et leur douceur, me font systématiquement fondre de bonheur, qu'ils aient ou non rempli leur panse joufflue d'une crème quelconque <3

Comme je vous l'ai déjà dit, je me procure mes arômes naturels sur le site Néroliane. Or, en bonne curieuse que je suis, ma première visite à ce site a fait l'objet d'une exploration approfondie de toute leur offre. Outre la violette, pour laquelle j'étais justement venue sur ce site, je m'y suis également procuré des arômes naturels de rose et de fleur d'oranger, classiques en cuisine mais dont la qualité est particulièrement remarquable, et, moins commun, de verveine. Là aussi, ma passion pour la verveine remonte à loin, plus loin encore que le thé, c'est dire...

C'est une chose que d'avoir ce précieux petit flacon, mais c'en est une toute autre que de savoir qu'en faire. Si la violette, la fleur d'oranger ou la rose ont leurs usages évidents en pâtisserie, l'arôme de verveine, aussi puissant que frais, n'est pas si simple à manipuler et à associer. Après un premier essai de choux à la verveine sur une base de chantilly tout à fait infructueux, ce second essai s'est révélé au contraire très heureux : l'équilibre entre la fraîcheur de la verveine et la douceur de la fleur d'oranger, marié au parfum à la fois délicat et puissant de la mandarine est tout simplement divin <3

Pour 10 gros choux, il vous faudra :
120 g de farine
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
10 g de sucre
80 g de beurre
4 oeufs

Pour la crème pâtissière :
40 cl de lait entier
1 cc d'arôme de verveine + 1 d'arôme de fleur d'oranger
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
1 mandarine (de préférence à la clémentine, moins goûteuse)

Pour le glaçage :
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
colorant vert
Feuilles de verveine cristallisées

Dans une casserole, porter le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition, puis retirer du feu. Y incorporer la farine et mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu pour dessécher la préparation une minute. Incorporer les oeufs un à un. Transvaser dans une poche à douille et dresser 10 gros choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 180°, d'abord 8 minutes, puis entrouvrir la porte de quelques millimètres en glissant une spatule entre celle-ci et le montant, et laisser cuire 30 minutes de plus.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire infuser les arômes dans le lait en le portant à frémissement. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Y incorporer la Maïzena. Verser un tiers du lait frémissant sur ce mélange et mêler intimement, puis reverser le tout dans la casserole sur le reste du lait et porter à nouveau à ébullition, sans cesser de remuer et en raclant bien les parois. Laisser refroidir une dizaine de minutes. Pendant ce temps, peler la mandarine, retirer tous les petits fils, détailler chaque quartier en petits tronçons d'environ 5 mm, retirer les pépins au fur et à mesure. Verser ces petits morceaux, ainsi que le beurre également en petits morceaux, dans la crème et bien mélanger. Réserver au frais.

Au moment de dresser les choux, découper un chapeau dans chacun, le garnir de crème. Mélanger le blanc d'oeuf, le sucre glace et le colorant et napper chaque chou de cette glace royale. Décorer, si vous en trouvez, d'une feuille de verveine cristallisée.

Pour les heureux détenteurs d'un Cooking Chef, il est parfait pour faire la crème pâtissière : on fait infuser le lait dans une casserole, mais les autres étapes se font directement dans le robot. Au moment de verser le lait, il suffit de mettre le thermostat sur 100° et de mélanger à vitesse 1 avec le batteur souple jusqu'à ce que le mélange prenne, puis de couper le thermostat et de continuer à mélanger pendant que la préparation refroidit. A 50°, on ajoute le beurre et les morceaux de mandarine et on continue à mélanger encore une ou deux minutes. Et voilà :)