Saint-Honoré à la mandarine aux arômes de fleur d'oranger et de verveine

Bon, voilà, finalement, j'ai opté pour le terrain connu pour ce premier essai de Saint-Honoré (comme on a beaucoup de monde pour le goûter la semaine prochaine, j'en ferai aussi au jasmin, comme ça on aura goûté les deux et on pourra voir lequel est le meilleur ^^ Ce sera aussi l'occasion de tester le fondant pâtissier trouvé sur l'excellent blog de Lilouina pour le glaçage des choux :) ).

J'ai découvert les plaisirs du Saint-Honoré il y a quelques années dans une version pas très "orthodoxe" mais infiniment délicieuse de Ladurée, à la pistache et à la fraise des bois. Ce moment d'intense extase gustative a laissé une empreinte pérenne dans la mémoire de mes papilles ^^ Depuis, j'ai toujours rêvé de me lancer, sans jamais oser. Aujourd'hui est le bon jour pour franchir ce pas !

Si comme moi, vous avez dépassé le stade des inhibitions pâtissières et que vous vous dites que c'est le moment de vous lancer, il vous faudra pour 6 personnes :

Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau

Pâte à choux
120 g de farine
80 g de beurre
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
1 pincée de sel
10 g de sucre
4 oeufs

Crème mousseline à l'amande
20 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
50 g sucre
15 g Maïzena
90 g beurre
60 g de purée d'amande
1/2 cc arôme naturel de verveine
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger

Crème chantilly
20 cl de crème fleurette entière
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger
1 cs sucre glace

Clémentine au caramel blond
250 g sucre
13 cl d'eau
1 clémentine

Glaçage blanc
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 pointe de couteau de colorant jaune ou orange
100 g de chocolat blanc

La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.

En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.

Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.

Le lendemain, préparer la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu et incorporer la farine en mélangeant énergiquement. Quand la pâte est bien homogène, remettre 1 minute sur le feu en tournant encore énergiquement pour bien l'assécher. Incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélangeant chacun à la préparation. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs dans le bol. Faire chauffer à 100° sur Mélange 1. Dès l'ébullition, arrêter la cuisson et continuer à mélanger en ajoutant la farine. Quand le mélange est homogène, remettre à chauffer sur 80° et Mélange 1, 1 minute, pour assécher la pâte. Arrêter la cuisson et ajouter les oeufs un à un.

Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petits tas de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner. Au bout de 8 à 10 minutes, entrouvrir la porte du four et la maintenir ainsi avec une spatule en bois. Laisser encore cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir hors du four.

Préparer la crème mousseline. Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Dans une jatte, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et mélanger soigneusement. Verser 1/3 du lait et fouetter pour liquéfier la préparation. Ajouter le reste du lait, bien mélanger et remettre à chauffer sans cesser de touiller et en raclant bien les bords le temps que la crème prenne. Laisser refroidir 10 minutes et ajouter la moitié du beurre ainsi que les arômes naturels. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante et ajouter la purée d'amandes et le reste du beurre. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et homogène. Réserver au frais. Au Cooking Chef, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et homogénéiser. Ajouter 1/3 du lait et fouetter. Ajouter le reste du lait, mettre le batteur souple et homogénéiser avant de mettre à chauffer sur 100° sur Mélange 1 jusqu'à ce que la crème ait complètement épaissi. Couper la cuisson et continuer à mélanger une dizaine de minutes pour redescendre autour de 50°. Ajouter la moitié du beurre coupé en petits dés et les arômes. Continuer à mélanger encore une dizaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante. Ajouter le reste de beurre et la purée d'amande. Bien homogénéiser et réserver au frais.

Mettre la crème fleurette pour la chantilly au congélateur une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 160°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et y découper 6 cercles (utiliser des bols standard pour le gabarit et couper autour au couteau ou à la roue dentée). Les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner 25 à 30 minutes : le dessus doit être blond et brillant.

Préparer le glaçage des choux. Faire fondre le chocolat blanc. Dans un bol, mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace de façon parfaitement homogène. Ajouter le chocolat fondu et homogénéiser le tout. Y tremper la surface bombée des choux, lisser au doigt et laisser figer.

Garnir les choux de crème mousseline en veillant à ce qu'ils soient bien remplis. Mettre le reste de crème mousseline sur les disques de pâte feuilletée en laissant 5 mm non couvert sur les bords. Mettre 4 à 5 choux sur chaque disques en les espaçant régulièrement (le nombre est fonction de la taille de vos choux et de celle de vos disques).

Peler la clémentine en séparant les quartiers et en veillant à retirer tous les petits fils blancs.

Faire le caramel blond. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre semoule. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Stopper la cuisson en plaçant le fond de la casserole dans de l'eau froide et tremper dans le caramel le côté bombé des quartiers de clémentines. Laisser figer sur une grille.

Sortir la crème du congélateur et la verser dans une jatte avec le sucre glace et l'arôme de fleur d'oranger. Monter en chantilly au fouet. Transférer dans une poche munie d'une douille étoilée et en garnir les espaces entre les choux. Décorer de quartiers de clémentine caramélisés.

La photo de ce soir ne rend pas compte de la totalité du processus : des disques trop petits et des choux trop gros ne m'ont pas permis d'en utiliser autant que je le souhaitais, du coup c'était dommage de faire la glace royale et le caramel pour trop peu de surface à couvrir. Je mettrai le WE prochain des photos plus représentatives puisque nous avons un goûter en nombre ;)

Génoise au matcha et aux dattes

Il y a quelques années, alors que la matcha pointait le bout de son nez dans la pâtisserie française (oui, je sais, c'est un "quelque" très euphémique, mais que voulez-vous...), j'étais tombée sur une recette de cake au matcha et aux dattes. C'était inattendu, surprenant, et ma foi fort bon... mais il en va des recettes comme de bien d'autres choses : un jour ou l'autre elles finissent par disparaître dans le Triangle des Bermudes des déménagements et autres aléas de la vie !

Mais la mémoire des papilles étant une chose intéressante et qu'il faut écouter, je me suis dit que cette association dattes / matcha devrait rester intéressante même sous une autre forme, et ça m'est revenu à la faveur des petits cupcakes de la semaine dernière. La recette de base du biscuit est donc la même, mais en y ajoutant une vingtaine de dattes coupées en très petits cubes, bien mélangés à la pâte et en supprimant la crème mascarpone / marron (quoique là, en fait, vous faites bien ce que vous voulez, petits gourmands que vous êtes ^^). On beurre et sucre un moule  cake (comme vous le farineriez, mais en remplaçant la farine par du sucre), et on ajoute des amandes effilées au fond du plat. Cuisson 45 à 50 minutes à 150°.

Et voilà un joli goûter d'automne, savoureux et moelleux à souhait :)

PS pour les moins fans du sucre : j'ai diminué la quantité de sucre de la recette de base, en mettant 150 g au lieu de 250. Je me suis dit qu'avec les dattes, se serait déjà bien assez sucré, d'autant que les cupcakes l'étaient déjà un poil trop à mon goût ^^

Macarons à la fleur d'oranger et à la guimauve au chèvrefeuille

Depuis que je fais des macarons, je suis toujours à la recherche de LA garniture à la texture parfaite qui ne les détrempe pas, ne vire pas et ne soit pas bourrative comme la traditionnelle crème au beurre...

Depuis que j'ai le Cooking Chef et son précieux livre de recettes, celle de la guimauve (un de mes péchés mignons totalement régressifs, je dois bien l'avouer ^^) me fait de l'oeil.

Depuis mon dernier passage chez Ladurée, pendant mes vacances, je sais que les deux peuvent faire bon ménage : les dernières créations de l'illustre pâtisserie tournent en effet autour de l'association du macaron et de la guimauve (et sont, d'ailleurs, un pur émerveillement pour les papilles les plus exigeantes autant que pour les palais les plus fins).

Enfin, depuis que j'ai arpenté les marchés d'été de la douce Bretagne ces dernières semaines, je suis l'heureuse détentrice d'un confit de chèvrefeuille tout à fait étonnant :)

Il a fallu tous ces chemins pour arriver à la recette du jour, des macarons aux coques aromatisées à la fleur d'oranger et à la garniture de guimauve parfumée au confit de chèvrefeuille.

Pour les réaliser, il vous faudra :

Macarons
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme de fleur d'oranger
1 pointe de couteau de colorant en poudre orange

Guimauve au chèvrefeuille
3 blancs d'oeufs
150 g de sucre
100 ml d'eau
5 feuilles de gélatine
1 cs de confit de chèvrefeuille
1 cs de jus de citron
sucre glace

Préparer d'abord les coques. Préchauffer le four à 140 ° (th. 4-5). Battre les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Ajouter la poudre d'amande, le colorant et l'arôme et battre encore quelques secondes pour bien homogénéiser.

Au Cooking Chef, battre les blancs d'oeufs et les sucres à vitesse maximum et en chauffant à 60° pendant deux minutes. Arrêter la cuisson et continuer à battre jusqu'à ce que la température soit redescendue à 35°. Ajouter la poudre d'amande, le colorant et l'arôme et battre à vitesse maximum quelques secondes pour homogénéiser.

Pocher les macarons sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson en les espaçant bien. Cuire 20 minutes. Laisser refroidir complètement avant de les décoller de la feuille de cuisson, pour ne pas les casser.

Préparer la guimauve. Battre les blancs d'oeufs en neige. Mettre les feuilles de gélatine à assouplir dans un bol d'eau. Pendant ce temps, faire chauffer les 100 ml d'eau et le sucre jusqu'à obtenir un sirop (environ 3 - 4 minutes). Essorer la gélatine et l'ajouter dans le sirop. Bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue, puis ajouter les blancs d'oeufs et les incorporer délicatement au mélange. Lorsque la préparation a tiédi, ajouter le jus de citron et le confit de chèvrefeuille. Bien mélanger, puis souder les coques de macarons deux par deux avec une cuillerée de guimauve. Couler le reste de guimauve sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule sur 2 cm d'épaisseur. Réserver le tout au froid pendant au moins 3h.

Lorsque les guimauves sont prises, mettre les macarons dans une boîte en métal pour les conserver. Couper la guimauve en bandes de 2 cm de côté et les rouler dans le sucre glace. Les conserver également dans une boîte métallique.

Des belles coques bien lisses... mais très baroques dans leurs contours ^^

 
Au Cooking Chef, battre les blancs en neige au fouet sur vitesse 5 pendant 4 minutes. Réserver. Dans le bol, mettre l'eau et le sucre et chauffer à 120°, vitesse "mélange 1". Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson. Égoutter la gélatine et l'ajouter dans le bol. Mélanger jusqu'à ce qu'elle ait fondu. Ajouter les blancs en neige et battre à vitesse 2 jusqu'à ce que la température redescende à 50° (il faudra désolidariser les blancs du fouet deux ou trois fois pour qu'ils s'homogéinise bien avec le reste). Ajouter alors le jus de citron et le confit de chèvrefeuille, et bien mélanger. Suivre ensuite les étapes de montage des macarons et de façonnage des guimauves.

J'ai eu la main un peu lourde sur le colorant, je crois XD

Une variante possible, qui sera testée ce WE : macarons à la violette et guimauve à la fraise... Il suffit de remplacer l'arôme de fleur d'oranger par de l'arôme de violette, et le confit de chèvrefeuille par 2 cs de purée de fraise (réduire 3 ou 4 fraises parfumées, du type Charlotte ou Mara des bois, en purée au mixer).

Dîner "feu d'artifices"

Choses promises choses dues, le dîner ayant reçu les honneurs des convives, voici donc les recettes (pour 6 personnes) testées et approuvées (même par l'Ado, qui s'est resservi <3).

Le bal du 13 juillet (sans pompier néanmoins), s'est donc ouvert sur un apéritif faisant office d'entrée : macarons au quatre-épices et au foie gras, macarons à la verveine et au saumon et verrines au tartare de concombre et tomates. Ensuite, en plat unique, un tajine de veau aux fruits d'été. Et pour finir des pavlova à la pêche, verveine et fleur d'oranger.

Verrines au tartare de concombre et tomates
1 concombre
2 tomates roses de Crimée (ou autres tomates à chair dense, type Marmande ou coeur de boeuf)
2 gousses d'ail frais
parmesan râpé
copeaux de parmesan
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel, poivre

Éplucher, épépiner et détailler le concombre en très petits dés. Épépiner et détailler la tomate en très petits dés également. Émincer très finement l'ail et le mélanger à la pulpe de tomate. Saler et poivrer celle-ci.

Dans une poêle, étaler une fine couche de parmesan râpé et laisser fondre à feu assez vif. Retourner quand le fromage commence à dorer sur les bords. Quand la tuile est dorée des deux côtés, la poser sur une assiette et la laisser refroidir (elle va durcir et devenir cassante). La briser en petits morceaux.

Dans des verrines, disposer dans l'ordre, une couche de concombre, quelques copeaux de parmesan, saler et arroser d'un filet de vinaigre, couvrir d'une couche de concassée de tomates, arroser d'un filet d'huile d'olive et décorer d'un morceau de tuile de parmesan. Servir très frais.

 Macarons à la verveine et au saumon mariné
4 tranches de saumon fumé
le jus de 2 citrons verts
cristaux d'huiles essentielles "Mélange thaï"
un pot de Philadelphia au saumon
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert prairie

Préparer les macarons : monter les blancs, les sucres et l'arôme naturel de verveine en meringue [au Cooking Chef, mélanger sur vitesse maximum et sur 60°, maintenir 2 minutes à 60° en continuant de mélanger, puis redescendre à 35° en mélangeant toujours]. Ajouter la poudre d'amande mélangée au colorant et battre jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La transférer dans une poche à douille et pocher des petits macarons d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou sur une plaque à macarons en silicone, invention géniale qui fait qu'ils ne se solidarisent pas en un seul macaron ^^). Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 140°.

Préparer le saumon mariné : détailler les tranches de saumon en très petits dés. Les saupoudrer de 4 versées de cristaux d'huiles essentielles (attention à ne pas en mettre trop) et les arroser du jus des deux citrons verts. Laisser mariner au moins une demie-heure.

Au moment de servir, mélanger le saumon au Philadelphia. En garnir la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même format.

Résultat avec une pointe de couteau très légère de colorant... Mieux vaut ne pas avoir la main lourde

Macarons au quatre-épices et au foie gras
1 petit foie gras
confiture de figues
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g d'amandes en poudre
2 cc de quatre-épices

Mélanger le quatre-épices à la poudre d'amandes et préparer les macarons comme indiqué ci-dessus.

Au moment de servir, mettre une demie-cuillère de confiture dans chaque coque des macarons, disposer un pétale de foie gras sur la moitié des coques et recouvrir avec l'autre moitié en prenant soin d'associer des coques de même taille.

Je n'ai toujours pas trouvé pour quelle raison ils étaient tout fripés alors que les précédents étaient bien lisses !?

Tajine de veau aux fruits d'été
1,5 kg de sauté de veau
2 oignons
1 kg de nectarines
1 sachet d'abricots séchés moelleux
1/2 sachet de noix de cajou
canelle
huile d'olive

Dans une sauteuse avec un fond d'huile, faire revenir l'oignon émincé et le veau jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Saupoudrer de cannelle et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Transférer dans un plat à tajine, un rommertopf ou une cocotte à couvercle allant au four, ajouter les nectarines coupées en quartier et les abricots, déglacer la sauteuse avec un verre d'eau et en arroser le contenu de la cocotte, bien mélanger. Placer dans le four froid et faire cuire à 150° au moins 3h (on peut également poursuivre la cuisson dans la sauteuse couverte à feu très doux pendant au moins 2h). 15 minutes avant de servir, ajouter les noix de cajou.

Servir accompagner de semoule ou de mélange de céréales.

Pavlova pêche, verveine, fleur d'oranger
4 blancs d'oeufs
300 g de sucre
1 cc d'arôme naturel de verveine
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger
1 kg de nectarines
1 cc d'arôme naturel de verveine
2 cs d'eau de fleur d'oranger
20 cl de crème liquide entière
2 cs de sucre glace
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger

Préparer les meringues : monter les blancs, les sucre et les 2 cc d'arômes en meringue [au Cooking Chef, faire une meringue suisse, comme pour les macarons ci-dessus]. Transférer dans une poche à douille et former des meringues rondes d'environ 10 cm avec un rebord un peu plus haut (pocher le disque puis refaire un boudin sur le bord). Mettre dans le four froid et cuire 2h à 100°. Laisser reposer une demie-heure dans le four éteint porte ouverte.

Préparer la salade de nectarine : émincer la chair des fruits en très petits dés, les arroser de l'arôme naturel de verveine et de l'eau de fleur d'oranger, bien mélanger et laisser macérer au moins une heure au frigo.

Mettre la crème au congélateur et le fouet au frigo une vingtaine de minutes avant de servir. Au moment de servir, monter la crème et le sucre glace en chantilly. Quand celle-ci est bien montée, ajouter l'arôme de fleur d'oranger et battre encore quelques secondes pour bien l'incorporer.

Sur des assiettes à dessert, déposer une meringue, garnir le creux de crème fouettée, recouvrir d'un peu de salade de pêche bien égouttée. Quand toutes les assiettes sont dressées, disposer autour des meringues le reste de salade. Servir bien frais.

Dessert trop blanc pour être pris au flash, et la photo de nuit mange les couleurs... mais ça donne une idée du résultat quand même ^^

Tiramisu à la fraise sans mascarpone

Oui, je sais, dit comme ça, on va me rétorquer "Mais c'est paaaaas un tiramisuuuuuu !" Entièrement d'accord : le mascarpone est au tiramisu ce que le chocolat fondu est à la poire belle-Hélène... M'enfin, y a des jours comme ça dans la vie où c'est comme ça et pas autrement. En l'occurrence, même si c'est le gâteau d'anniversaire de Chéri (qui ronchonne que "C'est paaaas du mascarpoooooone !"), quand on est des invités courtois et que les hôtes pratiquent actuellement l'éviction des protéines de lait de vache, le minimum de la politesse est de ne pas leur ramener un truc bourré des dites protéines de lait de vache et de le leur bouffer consciencieusement sous le nez !

Bon, ceci étant dit, j'ai goûté la crème (parce que oui, je lèche les plats, même à mon âge, mais y a pas d'âge pour se faire plaisir, hein ^^), et franchement, honnêtement, en toute modestie... ben c'est quand même vachement bon, quoi ^^

Pour ceux que la recette du vrai tiramisu classique, mais sans mascarpone, intéresse, c'est là que j'ai trouvé comment substituer ;)

Donc, si vous aussi vous avez à éviter les PLV (ou le lactose, au choix, enfin bref, les produits laitiers dans leur ensemble, quoi), ou simplement parce que ça change et que c'est vachement bon (si si, puisqu'on vous l'dit), voici donc la recette du tiramisu à la fraise sans mascarpone.

Avant toute chose, prévoyez un plat trèèèès grand, parce que vous allez avoir un monceau de crème !

4 paquets de biscuits à la cuillère (les petits paquets à l'intérieur du gros, hein, vous n'allez quand même pas avoir un monceau de crème à CE point-là ^^)
500g de fraises (mais à ce stade, je me demande si le kilo n'aurait pas aussi bien fait l'affaire)
2 cs de liqueur de fraise de Plougastel
2 cs d'eau de fleur d'oranger
1 sachet de sucre vanillé
1 tour de moulin à poivre "5 baies"
6 oeufs
100g de sucre de canne + 2 cs
les graines d'une gousse de vanille (achetez la en magasin bio ou chez Botanic, elle est drôlement plus fraîche et donc savoureuse... et moins chère, aussi, tant qu'à faire)
40g de fécule de maïs
50 cl d'eau
2 grosses cs de purée d'amande (ça aussi, c'est chez les bio que vous trouverez...)

Préparer les fraises. Laver, équeuter, détailler en petits dés. Saupoudrer de sucre vanillé et de poivre. Arroser de liqueur et d'eau de fleur d'oranger. Laisser macérer au frais au moins une demie-heure

Préparer la crème d'amandes. Verser l'eau dans une casserole. Dans un bol, mélanger soigneusement les 2 cs de sucre et les graines de vanille, puis la fécule de maïs. Ajouter 6 cs d'eau prélevées dans la casserole et bien délayer. Ajouter dans la casserole la purée d'amande et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le contenu du bol dans la casserole et mélanger immédiatement jusqu'à obtention d'une crème homogène. Transvaser dans un récipient froid et couvrir de film alimentaire. Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec les 100g de sucre jusqu'à blanchissement. Y ajouter la crème d'amande refroidie et battre pour bien aérer le tout. Monter les blancs en neige. Les incorporer dans la crème.

Egoutter les fraises en gardant bien le jus. Y tremper les biscuits à la cuillère et les disposer en une couche uniforme au fond du trèèèès grand plat. Recouvrir des fraises (et c'est là que vous allez découvrir si vos 500g suffisaient ou si 1 kilo aurait été plus judicieux : ici, la couche est vraiment très mince au-dessus des biscuits). Recouvrir le tout de la crème. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.

Avant de servir, saupoudrer de cacao amer.

Bon appétit ^^

Ajout du 10 juin : j'ai testé le WE dernier une autre variante possible, toujours pour couper aux protéines de lait de vache, en remplaçant le mascarpone par deux yaourts de brebis et une faisselle de chèvre. C'est très bon aussi, mais on a toujours un problème de consistance : la crème reste très liquide, du coup, et ne prend pas même en la laissant longuement au froid...

Trifle matcha / fraise / fleur d'oranger

Encore une recette qui a mis quelques jours à maturer, mais on verra ce soir si le résultat complet est à la hauteur des résultats individuels (le trifle étant la somme de trois préparations, en fait).

D'origine anglaise, ce dessert a connu en France un véritable essor avec la mode des verrines : particulièrement remarquable à l'oeil dans un récipient qui laisse voir ses différentes strates, ce dessert, alliage de saveurs mais aussi de textures, est une valeur sûre en fin de repas. Traditionnellement, le trifle, c'est une couche de biscuits écrasés, une couche de fruits (en jelly ou pas) et une couche de crème (en général du custard, la véritable crème anglaise, très épaisse, mélangé à de la crème fouettée). Je vous propose ici une version un peu plus légère (on remplace le custard par du fromage blanc à 0%) et qui sort des sentiers battus.

Pour 4 personnes il vous faudra :

6 macarons au matcha (voir la recette ci-dessous)
500 g de fraises (de préférence très parfumées)
2 cs de liqueur de fraise de Plougastel (son petit goût de fraise des bois est inimitable)
2 cs d'eau de fleur d'oranger
2 cs de vergeoise
1 tour de moulin à poivre (de préférence du 5 baies)
20 cl de crème liquide entière
1 pot de fromage blanc à 0%
2 cc de vergeoise
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger (toujours chez Neroliane)
8 gouttes de colorant jaune alimentaire
4 verrines hautes et larges (de la contenance d'un verre à whisky, en gros)

Préparer la salade de fraises : équeuter et couper en petit dés les fraise, les placer dans un plat muni d'un couvercle, les arroser avec la liqueur et l'eau de fleur d'oranger, saupoudrer de vergeoise et d'un tour de moulin à poivre. Bien mélanger, fermer le récipient et laisser macérer au frais plusieurs heures.

Au bout de ce temps, mettre le fromage blanc, la crème très froide (la laisser au préalable au moins 20 minutes au congélateur), la vergeoise, l'arôme de fleur d'oranger et le colorant dans le bol de votre robot ménager (si vous en avez un muni d'un fouet) ou dans un cul de poule bien froid. Fouetter à puissance maximum jusqu'à ce que la crème prenne une consistance aérienne, comme des oeufs en neige très fermes. J'avoue que pour cette étape, je bénis le Cooking Chef qui transforme la préparation de la crème fouettée en jeu d'enfant :)

Émietter un macaron et demi au fond de chaque verrine, répartir dessus les fraises en les égouttant autant que possible, puis recouvrir le tout de crème fouettée, en comblant bien les espaces vides en haut des fraises.

Couvrir d'un film plastique avant de mettre au frais si vous ne servez pas immédiatement.

 
Pour les macarons au matcha il vous faut :
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de vergeoise
140 g de poudre d'amandes
2 cc bombées de thé matcha


Battre les oeufs et les sucres jusqu'à obtenir une meringue brillante. Si vous avez la chance d'avoir un Cooking Chef, mettez le thermostat sur 60°, battez à vitesse maximum tout le temps de la montée de température, maintenir 2 minutes à 60°, puis arrêter le chauffage tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la température redescende à 35° (astuce : le fouet ralentit automatiquement au-dessus d'une certaine température, et ne ré-accélère pas en refroidissant, donc vers 45° ans la descente arrêtez-le et remettez-le sur puissance maximale afin que les blancs prennent). Ajouter ensuite la poudre d'amande mélangée au thé matcha et macaronnez (mélanger avec une maryse comme s'il s'agissait d'incorporer des blancs en neige à une pâte à gâteau, en aérant et lissant bien la préparation à chaque tour), ou incorporez toujours au fouet si vous utilisez le Cooking Chef. Mettre ce mélange dans une poche à douille et faire des petits tas d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 140° (th. 4-5) et laisser cuire 20 minutes. Vous pouvez éventuellement laisser croûter vos macarons quelques minutes à température ambiante avant de les enfourner. Laisser complètement refroidir avant de les décoller du papier.

Après la préparation du trifle, il vous en restera pas mal : vous pouvez les apparier en mettant entre les deux une cuillère de crème de marron très fine (j'achète la mienne en magasin bio, rien à voir avec ce qu'on trouve en grande surface) ou avec une ganache au chocolat très noir.

Bonne dégustation :)

Choux verveine, fleur d'oranger et mandarine

Quelques soucis de santé m'ont éloignée de mes fourneaux ces derniers temps, et risquent de le faire encore un moment. Pour vous faire gastronomiquement patienter, je vous propose donc une recette mise au point il y a déjà quelques mois, mais qui n'avait pas encore fait l'objet d'un billet ici :) Il me semble bien, d'ailleurs, qu'il s'agit de ma toute première création pâtissière volontaire et consciente ^^

Depuis toujours, je suis une fan des petits choux pâtissiers sous toutes leurs formes. Ne me demandez pas pourquoi, mais ces petits boursouflés, dans leur simplicité et leur douceur, me font systématiquement fondre de bonheur, qu'ils aient ou non rempli leur panse joufflue d'une crème quelconque <3

Comme je vous l'ai déjà dit, je me procure mes arômes naturels sur le site Néroliane. Or, en bonne curieuse que je suis, ma première visite à ce site a fait l'objet d'une exploration approfondie de toute leur offre. Outre la violette, pour laquelle j'étais justement venue sur ce site, je m'y suis également procuré des arômes naturels de rose et de fleur d'oranger, classiques en cuisine mais dont la qualité est particulièrement remarquable, et, moins commun, de verveine. Là aussi, ma passion pour la verveine remonte à loin, plus loin encore que le thé, c'est dire...

C'est une chose que d'avoir ce précieux petit flacon, mais c'en est une toute autre que de savoir qu'en faire. Si la violette, la fleur d'oranger ou la rose ont leurs usages évidents en pâtisserie, l'arôme de verveine, aussi puissant que frais, n'est pas si simple à manipuler et à associer. Après un premier essai de choux à la verveine sur une base de chantilly tout à fait infructueux, ce second essai s'est révélé au contraire très heureux : l'équilibre entre la fraîcheur de la verveine et la douceur de la fleur d'oranger, marié au parfum à la fois délicat et puissant de la mandarine est tout simplement divin <3

Pour 10 gros choux, il vous faudra :
120 g de farine
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
10 g de sucre
80 g de beurre
4 oeufs

Pour la crème pâtissière :
40 cl de lait entier
1 cc d'arôme de verveine + 1 d'arôme de fleur d'oranger
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
30 g de Maïzena
25 g de beurre
1 mandarine (de préférence à la clémentine, moins goûteuse)

Pour le glaçage :
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
colorant vert
Feuilles de verveine cristallisées

Dans une casserole, porter le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition, puis retirer du feu. Y incorporer la farine et mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu pour dessécher la préparation une minute. Incorporer les oeufs un à un. Transvaser dans une poche à douille et dresser 10 gros choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 180°, d'abord 8 minutes, puis entrouvrir la porte de quelques millimètres en glissant une spatule entre celle-ci et le montant, et laisser cuire 30 minutes de plus.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Faire infuser les arômes dans le lait en le portant à frémissement. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Y incorporer la Maïzena. Verser un tiers du lait frémissant sur ce mélange et mêler intimement, puis reverser le tout dans la casserole sur le reste du lait et porter à nouveau à ébullition, sans cesser de remuer et en raclant bien les parois. Laisser refroidir une dizaine de minutes. Pendant ce temps, peler la mandarine, retirer tous les petits fils, détailler chaque quartier en petits tronçons d'environ 5 mm, retirer les pépins au fur et à mesure. Verser ces petits morceaux, ainsi que le beurre également en petits morceaux, dans la crème et bien mélanger. Réserver au frais.

Au moment de dresser les choux, découper un chapeau dans chacun, le garnir de crème. Mélanger le blanc d'oeuf, le sucre glace et le colorant et napper chaque chou de cette glace royale. Décorer, si vous en trouvez, d'une feuille de verveine cristallisée.

Pour les heureux détenteurs d'un Cooking Chef, il est parfait pour faire la crème pâtissière : on fait infuser le lait dans une casserole, mais les autres étapes se font directement dans le robot. Au moment de verser le lait, il suffit de mettre le thermostat sur 100° et de mélanger à vitesse 1 avec le batteur souple jusqu'à ce que le mélange prenne, puis de couper le thermostat et de continuer à mélanger pendant que la préparation refroidit. A 50°, on ajoute le beurre et les morceaux de mandarine et on continue à mélanger encore une ou deux minutes. Et voilà :)