Macarons à la fleur d'oranger et à la guimauve au chèvrefeuille

Depuis que je fais des macarons, je suis toujours à la recherche de LA garniture à la texture parfaite qui ne les détrempe pas, ne vire pas et ne soit pas bourrative comme la traditionnelle crème au beurre...

Depuis que j'ai le Cooking Chef et son précieux livre de recettes, celle de la guimauve (un de mes péchés mignons totalement régressifs, je dois bien l'avouer ^^) me fait de l'oeil.

Depuis mon dernier passage chez Ladurée, pendant mes vacances, je sais que les deux peuvent faire bon ménage : les dernières créations de l'illustre pâtisserie tournent en effet autour de l'association du macaron et de la guimauve (et sont, d'ailleurs, un pur émerveillement pour les papilles les plus exigeantes autant que pour les palais les plus fins).

Enfin, depuis que j'ai arpenté les marchés d'été de la douce Bretagne ces dernières semaines, je suis l'heureuse détentrice d'un confit de chèvrefeuille tout à fait étonnant :)

Il a fallu tous ces chemins pour arriver à la recette du jour, des macarons aux coques aromatisées à la fleur d'oranger et à la garniture de guimauve parfumée au confit de chèvrefeuille.

Pour les réaliser, il vous faudra :

Macarons
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme de fleur d'oranger
1 pointe de couteau de colorant en poudre orange

Guimauve au chèvrefeuille
3 blancs d'oeufs
150 g de sucre
100 ml d'eau
5 feuilles de gélatine
1 cs de confit de chèvrefeuille
1 cs de jus de citron
sucre glace

Préparer d'abord les coques. Préchauffer le four à 140 ° (th. 4-5). Battre les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Ajouter la poudre d'amande, le colorant et l'arôme et battre encore quelques secondes pour bien homogénéiser.

Au Cooking Chef, battre les blancs d'oeufs et les sucres à vitesse maximum et en chauffant à 60° pendant deux minutes. Arrêter la cuisson et continuer à battre jusqu'à ce que la température soit redescendue à 35°. Ajouter la poudre d'amande, le colorant et l'arôme et battre à vitesse maximum quelques secondes pour homogénéiser.

Pocher les macarons sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson en les espaçant bien. Cuire 20 minutes. Laisser refroidir complètement avant de les décoller de la feuille de cuisson, pour ne pas les casser.

Préparer la guimauve. Battre les blancs d'oeufs en neige. Mettre les feuilles de gélatine à assouplir dans un bol d'eau. Pendant ce temps, faire chauffer les 100 ml d'eau et le sucre jusqu'à obtenir un sirop (environ 3 - 4 minutes). Essorer la gélatine et l'ajouter dans le sirop. Bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue, puis ajouter les blancs d'oeufs et les incorporer délicatement au mélange. Lorsque la préparation a tiédi, ajouter le jus de citron et le confit de chèvrefeuille. Bien mélanger, puis souder les coques de macarons deux par deux avec une cuillerée de guimauve. Couler le reste de guimauve sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule sur 2 cm d'épaisseur. Réserver le tout au froid pendant au moins 3h.

Lorsque les guimauves sont prises, mettre les macarons dans une boîte en métal pour les conserver. Couper la guimauve en bandes de 2 cm de côté et les rouler dans le sucre glace. Les conserver également dans une boîte métallique.

Des belles coques bien lisses... mais très baroques dans leurs contours ^^

 
Au Cooking Chef, battre les blancs en neige au fouet sur vitesse 5 pendant 4 minutes. Réserver. Dans le bol, mettre l'eau et le sucre et chauffer à 120°, vitesse "mélange 1". Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson. Égoutter la gélatine et l'ajouter dans le bol. Mélanger jusqu'à ce qu'elle ait fondu. Ajouter les blancs en neige et battre à vitesse 2 jusqu'à ce que la température redescende à 50° (il faudra désolidariser les blancs du fouet deux ou trois fois pour qu'ils s'homogéinise bien avec le reste). Ajouter alors le jus de citron et le confit de chèvrefeuille, et bien mélanger. Suivre ensuite les étapes de montage des macarons et de façonnage des guimauves.

J'ai eu la main un peu lourde sur le colorant, je crois XD

Une variante possible, qui sera testée ce WE : macarons à la violette et guimauve à la fraise... Il suffit de remplacer l'arôme de fleur d'oranger par de l'arôme de violette, et le confit de chèvrefeuille par 2 cs de purée de fraise (réduire 3 ou 4 fraises parfumées, du type Charlotte ou Mara des bois, en purée au mixer).