Le retour des créations macarons !

De retour des vacances, et après une semaine intense au travail, quoi de plus agréable que de se lancer dans une petite création de macarons pour se garder un petit air de sortie de routine ? Et pour marquer le retour au fourneau, ce n'est pas une mais deux créations, spécialement pour vous, bande de petits veinards ! Pour la première, un zeste de citron vert vient relever des coques de base, enveloppant de fraîcheur une ganache au Dulcey dans laquelle a infusé de la verveine fraîche. Pour la seconde, tout chocolat, le jus du susdit citron vert et une pointe de poivre du Brésil viennent réveiller la ganache au Caraïbe sertie dans son écrin de pur cacao. Comme (presque) toujours, c'est Valrhona qui sublime tout ça ! Et puisque j'ai découvert la meringue italienne pendant mes vacances, hop, on réitère pour ces deux créations : il n'y a pas à dire, le croquant extérieur et le moelleux intérieur sont incomparables !

Pour une quarantaine de macarons au citron vert, Dulcey et verveine, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
le zeste d'un citron vert

150g de crème liquide entière
1 branche de verveine fraîche
100 g de Dulcey
50 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le zeste de citron vert. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y ajouter les feuilles de verveine sans la branche et laisser infuser une quinzaine de minutes. Retirer les feuilles et porter à nouveau à ébullition pour y faire fondre le sucre et le Dulcey. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.

Pour une quarantaine de macarons au cacao, Caraïbe, citron vert et poivre, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
2 cs de cacao pur (idéalement Valrhona, beaucoup plus aromatique que ce qu'on trouve en GMS)

150g de crème liquide entière

100 g de Caraïbe
50 g de sucre en poudre
le jus d'un citron vert
deux tours de moulin à poivre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao pur. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Y faire fondre le Caraïbe. Ajouter ensuite le sucre fondu dans le jus de citron vert (attendre que le chocolat soit parfaitement homogénéisé dans la crème pour éviter que celle-ci ne caille). Ajouter deux tours de moulin à poivre et mélanger une dernière fois. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.

Macarons mojito sur meringue italienne

Comme vous le savez, l'an passé, j'ai élaboré pour une amie ma recette de macarons façon mojito, qui rencontrent toujours un franc succès. Cette semaine, en vacances dans la famille et loin de mon précieux Cooking Chef, je me suis lancée pour la première fois dans la meringue à l'italienne pour produire une nouvelle fournée de ces petites douceurs, à offrir à mes divers hôtes. Même s'il y a quelques imperfections, notamment du fait du changement d'outils que je maîtrisais du coup moins bien, j'avoue être assez contente du résultat : l'appareil, trop liquide, n'a pas fait des beaux macarons bien réguliers, mais les coques étaient belles, bien lisses et toutes brillantes, fondantes à l'intérieur, et le goût était au RV. J'ai amélioré encore un peu la chose, en les fourrant d'un cœur de marmelade citron vert / gingembre trouvé au rayon créole de la grande surface locale. Il me reste à maîtriser parfaitement la consistance de la meringue italienne, et je pense qu'on sera pas loin de la perfection, en toute modestie bien sûr ^^

Petit cours de meringue à l'italienne, pour ceux qui n'ont pas, comme moi, la chance d'avoir un Préccccccieux ^^

3 blancs d'oeufs (110 g en deux fois 55 g)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
15 g de sucre en poudre
150 g de sucre en poudre pour le sirop
50 g d'eau

Monter la moitié des blancs d'oeufs (55 g) en neige ferme et ajouter progressivement les 15 g de sucre pour les serrer. Réaliser le sirop en portant le sucre et l'eau à 110° C. Verser très doucement ce sirop sur les blancs au bec d'oiseau en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à ce que la préparation redescende à 40° C. Ajouter l'autre moitié des blancs et fouetter encore quelques secondes. Remplacer le fouet par une feuille (fouet plat) ou réaliser le macaronnage à la main : ajouter en une fois la poudre d'amande et le sucre glace soigneusement mélangés, et les incorporer délicatement en tournant la masse par le milieu. L'appareil doit être bien lisse et brillant, au ruban mais pas trop liquide. Ne pas macaronner trop longtemps.

Remplir une poche à douille et dresser les macarons sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé et poser celle-ci sur une lèche-frite retournée. Cuire à 150° pendant 20 minutes. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de l'appareil. Attendre le complet refroidissement pour détacher les coques de la feuille de cuisson, au risque de les casser.

Tarte aux agrumes meringuée

Une de mes constantes depuis fort longtemps est que je déteste les pâtisseries au citron... au moins autant que j'aime la meringue ^^ Du coup, la fameuse tarte au citron meringuée est pour moi une sorte de torture, entre la tentation de cette petite chose délicatement sucrée et moelleuse et ma répugnance pour le citron sucré (alors que j'adore l'utiliser dans les plats salés...). Qu'à cela ne tienne, en mélangeant d'autres agrumes, j'ai résolu mon problème ! Nous avons dégusté cette petite merveille mercredi soir, lors d'un dîner entre amis, et j'avoue un succès sans partage : à la fois acidulée et douce, pleine de saveurs, elle a un terrible petit goût de reviens-y qui ne trompe pas.

Pour une grande tarte (10 à 12 personnes), il vous faudra :

Pour la pâte

250 g de farine
125 g de beurre
1 oeuf
5 cl d'eau
1 pincée de sel

Pour la crème

2 pomelos roses (ou un gros)
2 oranges à jus
2 citrons verts
100 g de sucre
1 cs de Maïzena
2 œufs + les 4 jaunes de la meringue

Pour la meringue

4 blancs d’œufs
100 g de sucre

Préparer la pâte à tarte : mélanger la farine et le sel. Couper le beurre en très petits dés et sabler la pâte en frottant le beurre et la farine entre les mains pour obtenir une consistance proche du sable humide. Faire un puits et y mettre l’œuf battu et l'eau. Mélanger rapidement à la main jusqu'à obtention d'une belle boule homogène. Couvrir et laisser reposer au frais au moins une demie-heure.

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Préparer la crème : prélever le zeste d'un pomelos, d'une orange et des deux citrons verts. Le disposer dans une casserole. Presser tous les fruits et ajouter le jus aux zestes. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Battre les œufs et la Maïzena dans une jatte. Lorsque le jus de fruits bout, le filtrer en pressant bien les zeste dans un chinois pour récupérer le maximum de liquide et verser en filet sur les œufs battus en fouettant vivement pour ne pas faire prendre immédiatement. Remettre dans la casserole et porter à nouveau à ébullition sans cesser de fouetter. Continuer à bien remuer jusqu'à ce que la crème ait pris et nappe bien le fouet. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, étaler la pâte finement et foncer un moule à tarte. Verser la crème refroidie dessus. Enfourner 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer la meringue : monter les blancs en neige très ferme, puis les serrer avec le sucre (verser le sucre sur les blancs en neige et redonner quelques tours de fouet pour obtenir une meringue lisse et brillante, qui forme des pics). Transférer dans une poche à douille. Lorsque la crème est cuite, sortir la tarte du four et pocher des petits tas de meringue sur toute la surface. Réenfourner pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la meringue commence à légèrement dorer. Sortir du four et laisser refroidir totalement. Mettre au frigo jusqu'au moment de la dégustation.

Deux nouvelles variantes de macarons

Demain, je m'envole pour quelques jours entre copines (et quelques heures professionnelles). Afin de remercier l'amie qui m'accueille, j'ai décidé de lui créer un macaron spécialement à son attention : comme elle a un intérêt certain pour les mojitos ces temps-ci, je me suis donc inspirée du célèbre cocktail pour imaginer une petite douceur qui parle à ses papilles ! Et comme aujourd'hui, c'est également notre 5e anniversaire de vie commune avec Chéri, j'en ai profité pour mettre au point une seconde recette aux saveurs de noix de coco, fruit de la passion et chocolat noir... Bref, ce WE, c'est macarons à tous les étages !

Pour une quarantaine de macarons façon mojito, il vous faudra :

Pour les coques
3 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre en poudre
140 g de poudre d'amande
le zeste d'un citron vert
1 pointe de couteau de colorant vert menthe

Pour la ganache
100 ml de crème semi-épaisse
140 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona, le top !)
5 branches de menthe effeuillées
7,5 ml de rhum
20 g de beurre

Préchauffer le four à 140° (th. 3-4).

Battre les blancs d’œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce que la masse monte en neige ferme et forme des "becs d'oiseaux". Au Cooking Chef, porter le mélange à 60° à vitesse minimum, laisser chauffer 2 minutes, puis arrêter la chauffe et battre à vitesse maximum jusqu'à ce que la température soit redescendue à température ambiante : on atteint la fameuse consistance en "becs d'oiseaux". Ajouter la poudre d'amande mélangée avec le zeste et le colorant. Fouetter à nouveau jusqu'à obtenir une masse homogène. Transférer dans une poche à douille.

Sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits dômes d'environ 2 cm de diamètre. Enfourner 20 minutes. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pendant ce temps, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition dans une casserole. Y faire infuser les feuilles de menthe (attention à bien retirer la nervure centrale qui apporte de l'amertume sinon) une dizaine de minutes. Retirer les feuilles et les presser dans un chinois pour récupérer un maximum de crème. Remettre la crème à chauffer. Au premier bouillon, éteindre le feu et ajouter les pistoles de chocolat blanc. Mélanger à la cuillère jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondues. Ajouter le beurre et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Transférer dans une poche à douille et laisser refroidir pour que la ganache se raffermisse un peu. Penser à bien nouer la poche pour éviter que la pâte ne se sauve et ne sèche pendant ce temps...

Quand la ganache a épaissi, former les macarons en soudant deux coques avec un peu de ganache. Réserver dans une boîte en métal.

Pour une quarantaine de macarons coco / choco / passion, il vous faudra :

Pour les coques
3 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre en poudre
90 g de poudre d'amande
50 g de noix de coco râpée

Pour la ganache
100 ml de crème semi-épaisse
140 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona, le top !)
2 fruits de la passion
20 g de beurre

Préchauffer le four à 140° (th. 3-4).

Battre les blancs d’œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce que la masse monte en neige ferme et forme des "becs d'oiseaux". Au Cooking Chef, porter le mélange à 60° à vitesse minimum, laisser chauffer 2 minutes, puis arrêter la chauffe et battre à vitesse maximum jusqu'à ce que la température soit redescendue à température ambiante : on atteint la fameuse consistance en "becs d'oiseaux". Ajouter la poudre d'amande mélangée avec la noix de coco râpée. Fouetter à nouveau jusqu'à obtenir une masse homogène. Transférer dans une poche à douille.

Sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits dômes d'environ 2 cm de diamètre. Enfourner 20 minutes. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pendant ce temps, préparer la ganache. Vider les fruits de la passion dans un chinois, bien presser la masse pour récupérer un maximum de jus. Porter la crème à ébullition dans une casserole. Au premier bouillon, éteindre le feu et ajouter le jus des fruits de la passion et les pistoles de chocolat noir. Mélanger à la cuillère jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondues. Ajouter le beurre et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Transférer dans une poche à douille et laisser refroidir pour que la ganache se raffermisse un peu. Penser à bien nouer la poche pour éviter que la pâte ne se sauve et ne sèche pendant ce temps...

Quand la ganache a épaissi, former les macarons en soudant deux coques avec un peu de ganache. Réserver dans une boîte en métal.

Tajine de poulet aux olives, citron et pommes de terre

Il ne vous aura sans doute pas échappé que je suis très fan des cuisines du monde, et particulièrement du monde oriental (qu'il soit arabe ou asiatique). De la même façon, vous aurez sans doute noté que je suis adepte des plats uniques, complets et familiaux... C'est pour cette raison que j'aime beaucoup les tajines, qui ont le mérite d'être souvent vite préparés (même s'ils mettent très longtemps à cuire), de satisfaire aux papilles de toute la famille et d'être extrêmement conviviaux.

Un des grands classiques en la matière est la traditionnelle association poulet / olive / citron que l'on retrouve à la carte de tout restaurant marocain qui se respecte. Traditionnellement cuisiné avec des cuisses et du citron confit, et rehaussé de curcuma et de gingembre, je l'ai réadapté à mes goûts (j'ai toujours préféré le blanc ^^) et à ce que j'avais dans mes armoires, vu que la tête en l'air que je suis a oublié de racheter des citrons confits !

Pour 6 convives, il vous faudra :

4 beaux blancs de poulet (ou 6 petits)
6 grosses pommes de terre
1 oignon
1 citron jaune
2 citrons verts
1 petit bocal d'olives vertes
curry, sel, poivre
bouillon de volaille (3 cubes secs ou 6 galets surgelés)
coriandre hachée

Émincer l'oignon, détailler le poulet en gros dés, les citrons en quartiers et couper les pommes de terre en gros cubes.

Dans une sauteuse, faire revenir le poulet et l'oignon dans un peu d'huile d'olive bien chaude. Quand les blancs commencent à dorer, ajouter le curry, sel et poivre et laisser revenir deux minutes en mélangeant pour bien enrober tous les morceaux.

Dans un plat en terre (tajine ou rommertopf), déposer les pommes de terre, puis le poulet. Couvrir avec les quartiers de citron. Saler, poivrer et ajouter à nouveau du curry. Ajouter les olives et les cubes de bouillon. Fermer le plat et le placer dans le four froid. Régler la température sur 180° (th. 6) et laisser mijoter 2 heures au moins.

Au moment de servir saupoudrer de coriandre hachée, fraîche de préférence ou à défaut surgelée.

Chutney de mangues

Depuis quelques semaines, je mature mon projet culinaire pour le dîner qui se profile samedi prochain. Je peux déjà vous annoncer qu'il y aura, dans le plat principal, du chutney de mangues et de la salade de papaye verte (en fait, un mélange de verte et de mûre, vu que je n'ai pas réussi à mettre la main sur deux papayes vertes : c'est une denrée rare que cette petite chose, régulièrement en rupture de stock chez mon marchand de fruits et légumes préféré ^^' ).

Et pour la première fois, je vais faire moi-même mon chutney de mangues en arrangeant à ma sauce les quelques recettes que j'ai pu trouver... Voici donc en exclusivité pour vous ma version de ce petit délice venu de l'Inde britannique !

Pour 3 pots, il vous faudra :

2 mangues
1 orange
2 citrons verts
1 citron jaune
30 cl de vinaigre de cidre ou de Xérès
200g de cassonnade
100g de sucre
5 cm de gingembre
2 gousses d'ail frais
2 bâtons de cannelle
1 cc de quatre-épices
1 cc de graines de sésame blond
1 cc de graines de sésame noir

Dénoyauter les mangues : couper la mangue au plus près du noyau pour détacher chacun des deux grands côtés d'une pièce, et chacun des deux côté fins en une bande d'un à deux centimètres de large. Découper la chair ainsi mise à nu en dés et les détacher de la peau.

Peler à vif orange, citron et citrons verts, couper les quartiers en très petits dés.

Peler le gingembre et le couper en gros dés.

Mettre les mangues et les agrumes dans une casserole. Ajouter les bâtons de cannelle, le vinaigre et les sucres. Presser le gingembre et l'ail au presse ail et ajouter à l'ensemble. Saupoudrer avec le quatre-épices. Porter à ébullition en remuant sans cesse, puis laisser cuire 30 minutes en remuant de temps à autres. Ajouter les graines de sésame 10 minutes avant la fin.

Au Cooking Chef, mettre le vinaigre et la cassonade dans la cuve équipée du batteur souple. Chauffer à 90° sur Mélange 1 pendant 3 minutes. Ajouter ensuite tous les ingrédients sauf le sésame. Porter la température à 110° et la vitesse à Mélange 2 et porter à ébullition 9 minutes. Descendre ensuite à 105° et laisser mijoter 5 minutes. Enfin, ajouter le sésame et laisser encore chauffer 15 minutes.

Retirer les bâtons de cannelle. Éventuellement, écraser grossièrement les morceaux restant à la fourchette. Remplir les bocaux stérilisés, les fermer, les retourner et laisser refroidir complètement.

Buffet d'anniversaire

Aujourd'hui, 16 septembre, est un jour important dans mon calendrier personnel : c'est à la fois le premier anniversaire de mon second, que l'on appellera par son doux surnom de "Mini" (ou "petit gigot d'agneau", "grumeau en sucre", "Dragonnet", "bouchon ronchon" généralement abrégé en "chonchon"... et autres appellations toutes plus charmantes les unes que les autres ():-P ), et celui de mon père (dont nous tairons pudiquement l'âge ^^). Ce WE était donc l'occasion de réunir la famille et la marraine de cœur autour d'un Mini doté pour l'occasion d'une forme olympique et d'un sommeil aussi bref qu'un 100 m couru par Usain Bolt !

10 personnes dans notre mini-salon, autant dire qu'il a fallu jouer serré sur la gestion des espaces. Du coup, j'ai opté pour un buffet entièrement fait maison, qui semble avoir satisfait les papilles autant que les estomacs... Nous avons pris l'apéritif autour d'un duo de verrines qui ont déjà fait leur petit effet : concombre / truite fumée / sorbet citron et duo de tartares de tomates (noire de crimée et rose de berne) et ses copeaux de parmesan (pour la base, on peut voir là, j'ai juste remplacé le concombre par une seconde variété de tomate... et oublié de faire la tuile de parmesan ^^'). Ensuite deux viandes marinées : rumsteck façon thaïe et porc caramélisé au soja. Accompagnées de leurs crudités : salade de papaye et salade de chou chinois et carottes multicolores à la japonaise. Plateau de fromages du Nord (où nous étions le WE précédent : je recommande tout particulièrement le gouda vieux, une tuerie qui laisse un petit arrière-goût de noisette !). Et pour finir sur un point d'orgue qui a remporté tous les suffrages : une variante à base de fève tonka et de pêches de l'Harmonie de Ladurée (il suffit de remplacer dans les macarons l'arôme de rose par quatre à cinq pincées maximum de fève tonka pulvérisée, de supprimer l'arôme de rose de la crème et d'y ajouter environ 50 g d'éclats d'amandes, et de couper en fines lamelles 2 pêches pavia et 3 pêches de vigne, que l'on dispose en rosaces alternées à l'intérieur de la couronne de macarons).

Pour les viandes marinées, il vous faudra pour 10 personnes :

1,5 kilo de rumsteck
2 filets mignons de porc
ail frais
sel, poivre

Sauce thaïe
3 citrons verts
2 cs de nam pla (ou nuoc mam)
une grosse poignée de mélange d'herbes thaïes

Sauce japonaise
4 cs de sauce soja
2 cs de miel d'oranger
1 cc d'huile de sésame 

Piquer d'ail la viande de bœuf dont vous aurez retiré, s'il y a lieu, la barde et la ficelle. Placer dans une boîte fermant hermétiquement. Saler, poivrer. Presser les citrons, mélanger le jus avec le nam pla et les herbes, en arroser la viande. Laisser mariner une matinée en retournant la viande à mi-temps.

Mélanger la sauce soja, le miel et l'huile de sésame. Placer les filets mignons dans un plat fermant hermétiquement et les badigeonner de marinade. Laisser mariner une matinée en retournant la viande à mi-temps.

Préchauffer le four th. 7 (210°). Placer les viandes dans deux plats séparés allant au four. Faire cuire une demie-heure à four chaud, puis baisser à 150° et poursuivre la cuisson une demi-heure pour le porc et 15 minutes pour le bœuf.

Pour la salade de chou chinois et carottes râpées, il vous faudra :

1/2 chou chinois
4 carottes multicolores
2 cs de sauce soja
3 cs d'huile
1 cs d'huile de lin
4 cs de mirin
1 cc d'huile de sésame
1 cc de sucre

Râper les carottes et émincer finement les feuilles de chou chinois. Les placer dans un saladier. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce et en arroser les crudités.

Pour les verrines de concombre / truite fumée / sorbet citron :

2 concombres
1 plaque de truite fumée
1/2 l de sorbet citron
sel, poivre

Couper le concombre en très petits dés. Saler, poivrer, laisser mariner jusqu'au moment de servir. Juste avant l'apéritif, répartir le concombre dans 10 verrines un peu larges. Émincer la truite en très fines lamelles. La disposer sur les verrines. Déposer une cuillère à soupe de sorbet citron sur chaque verrine et servir aussitôt.

Ce buffet demande pas mal d'organisation et du temps devant soi, vues les quantités (émincer tous les légumes qui le composent demande beaucoup de temps, et l'Harmonie est un dessert lui aussi assez chronophage), mais le résultat est vraiment à la hauteur des circonstances :)