Le retour des créations macarons !

De retour des vacances, et après une semaine intense au travail, quoi de plus agréable que de se lancer dans une petite création de macarons pour se garder un petit air de sortie de routine ? Et pour marquer le retour au fourneau, ce n'est pas une mais deux créations, spécialement pour vous, bande de petits veinards ! Pour la première, un zeste de citron vert vient relever des coques de base, enveloppant de fraîcheur une ganache au Dulcey dans laquelle a infusé de la verveine fraîche. Pour la seconde, tout chocolat, le jus du susdit citron vert et une pointe de poivre du Brésil viennent réveiller la ganache au Caraïbe sertie dans son écrin de pur cacao. Comme (presque) toujours, c'est Valrhona qui sublime tout ça ! Et puisque j'ai découvert la meringue italienne pendant mes vacances, hop, on réitère pour ces deux créations : il n'y a pas à dire, le croquant extérieur et le moelleux intérieur sont incomparables !

Pour une quarantaine de macarons au citron vert, Dulcey et verveine, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
le zeste d'un citron vert

150g de crème liquide entière
1 branche de verveine fraîche
100 g de Dulcey
50 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le zeste de citron vert. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y ajouter les feuilles de verveine sans la branche et laisser infuser une quinzaine de minutes. Retirer les feuilles et porter à nouveau à ébullition pour y faire fondre le sucre et le Dulcey. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.

Pour une quarantaine de macarons au cacao, Caraïbe, citron vert et poivre, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs (110 g)
15 g de sucre vanillé
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau (50 ml)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
2 cs de cacao pur (idéalement Valrhona, beaucoup plus aromatique que ce qu'on trouve en GMS)

150g de crème liquide entière

100 g de Caraïbe
50 g de sucre en poudre
le jus d'un citron vert
deux tours de moulin à poivre

Préchauffer le four à 150°.

Battre la moitié des blancs d'oeufs (peser pour arriver exactement à la moitié) en neige très ferme. Serrer en y ajoutant le sucre vanillé : la préparation doit être bien brillante et former des becs d'oiseau.

Préparer le sirop en portant à ébullition (110°) l'eau et le sucre en poudre. Le couler en filet très fin sur la meringue en tournant à vitesse lente, jusqu'à ce que la préparation soit redescendue autour de 40°. Ajouter le reste des blancs d'oeufs et battre quelques seconde jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao pur. Les ajouter en une fois à la meringue et macaronner en tournant délicatement la masse du bas vers le haut et du centre vers les bords. Attention à ne pas macaronner trop longtemps : il faut juste que la préparation soit homogène. Si vous avez un robot, pour cette étape, retirer le fouet et utiliser la feuille, en mélangeant quelques seconde à vitesse minimum.

Transférer la préparation dans une poche à douille et pocher vos macarons sur une plaque à pâtisser couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 minutes. Renouveler l'opération plaque par plaque jusqu'à épuisement de la préparation. Attendre le complet refroidissement avant de retirer délicatement les coques de la feuille.

Pendant la cuisson, préparer la ganache. Porter la crème à ébullition. Y faire fondre le Caraïbe. Ajouter ensuite le sucre fondu dans le jus de citron vert (attendre que le chocolat soit parfaitement homogénéisé dans la crème pour éviter que celle-ci ne caille). Ajouter deux tours de moulin à poivre et mélanger une dernière fois. Transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur le temps que la ganache prenne.

Quand la ganache n'est plus liquide, garnir les macarons en assemblant les coques deux par deux.