Fraisier au Dulcey

Bon, finalement, après moult atermoiements et deux semaines de tergiversations, il est fait et bien fait, ce fameux fraisier qui nous faisait de l’œil ^^ Comment résister à l'appel des fraises alors que nous sommes en pleine saison ? Et pour les relever, pourquoi ne pas user de la douceur caramélisée aux petites notes de spéculos du Dulcey ? Pour la petite histoire, cet étonnant chocolat commercialisé par l'incontournable marque Valrhona est le fruit d'une erreur de fabrication : en préparant de l'Ivoire, le chocolatier l'a laissé trop cuire, ce qui a légèrement caramélisé et amené cette belle couleur blonde et ce parfum biscuité tout à fait unique.

Sur les conseils de mon ami Nicolas, pâtissier de métier et de passion, j'ai remplacé la traditionnelle crème mousseline (dont je ne suis de toute façon pas fan, surtout dans un gâteau où la crème est présente en quantité) par une diplomate, plus aérienne. Je vous laisse juges de cette recette : nos invitées, ce soir, nous dirons ce qu'elles en pensent !

Le plus compliqué à gérer dans cette recette ? Sa durée : mieux vaut s'armer de patience et ne pas s'y prendre à la dernière minute ! J'ai mis deux heures du début à la fin, et il doit ensuite reposer au frais au moins deux ou trois heures pour faire prendre la crème !!!

Et le plus dur ? Empêcher les enfants (et les plus grands) de piocher dedans avant l'heure du dessert !

Pour 10 personnes, il vous faudra :

Pour le biscuit
7 oeufs
225 g de cassonnade
225 g de farine
2 cs d'amandes concassées

Pour le sirop
12 cl d'eau
70 g de cassonnade
2 cl de liqueur de fraise de Plougastel (ou de Kirsch, mais bon, c'est moins bon !)

Pour la crème diplomate
40 cl de lait entier
2 gousses de vanille
4 oeufs
30 g de Maïzena
80 g de cassonnade
100 g de Dulcey (ou de chocolat blanc, à défaut, au 80 g de beurre, si vraiment vous y tenez)
20 cl de crème entière liquide (réserver 20 minutes au congélateur)

Pour la pâte d'amande
200 g de sucre glace
200 g d'amandes émondées (ou de poudre d'amande ou d'amandes concassées)
1 pointe de couteau de colorant vert
1 blanc d'oeuf (prendre 1 des quatre de la crème)
1 noix de beurre
1 cs d'eau de fleur d'oranger

750 de belles fraises (la Mara des bois ou la Charlotte sont idéales, mais à défaut, celles que vous trouverez)

Préparer la pâte d'amande. Mixer très finement les amandes, le sucre, le colorant en poudre et la noix de beurre. Dans une jatte mélanger cette poudre à un blanc d’œuf (réservé sur les 4 de la crème) et à l'eau de fleur d'oranger. Pétrir à la main jusqu'à former une belle boule homogène. Placer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé, l'aplatir grossièrement au format du papier et réserver au frigo.

Préchauffez le four à 180°

Préparer le biscuit. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la farine mélangée aux éclats d'amandes peu à peu. Quand la pâte est homogène, battre les blancs en neige bien ferme. Assouplir la pâte avec un tiers des blancs, puis incorporer délicatement les deux tiers restants. Répartir sur deux plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Enfourner pour 12 minutes.

A la sortie du four, découper deux disques de la taille de votre cercle à pâtisserie et réserver.

Préparer la crème pâtissière. Fendre une gousse de vanille en deux. Mettre le lait, les graines de la vanille et les morceaux de gousse dans une casserole et porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser 15 minutes. Pendant ce temps, battre les œufs (moins un blanc) et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena. Quand le lait est infusé, retirer les morceaux de gousse et reporter à frémissement. Mélanger un tiers du lait aux œufs battus, puis reverser dans la casserole et laisser cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. La sortir du feu et la laisser refroidir. Pendant ce temps, couper le Dulcey en petits morceaux. Au bout de dix minutes, faire fondre le chocolat dans la crème encore chaude mais plus bouillante, en remuant bien. Réserver sous un film plastique au contact jusqu'à ce qu'elle ait totalement refroidi. Mettre la crème liquide au congélateur.

Pendant ce temps, préparer le sirop. Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients et laisser bouillir deux minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Laver, équeuter et couper en deux les fraises.

Quand la crème pâtissière est à température ambiante, monter la crème liquide très froide en chantilly avec les graines de la seconde gousse de vanille, au fouet. Incorporer très délicatement à la crème pâtissière.

Poser un disque de biscuit sur votre plat de service. Le puncher au pinceau avec le sirop sans trop d'excès (il ne faut pas détremper la pâte). Le couvrir avec 1/3 de la crème en allant bien au bord. Entourer la bordure d'une bande de rhodoïd de 3 à 5 cm de haut. Disposer des demie-fraises tout autour en veillant à ce que le bord découpé soit bien appliqué contre le rhodoïd. Découper la moitié des fraises restantes en petits dés et les répartir sur toute la surface du biscuit. Couvrir avec le second tiers de crème. Découper l'autre moitié des fraises en petits dés, bien les répartir, et couvrir du dernier tiers de crème. Bien lisser en amenant la crème également dans les interstices entre les fraises de la bordure. Puncher le second disque de biscuit et le poser sur l'ensemble. Bien faire adhérer. Couvrir d'une très fine pellicule de confiture de fraise.

Sortir la pâte d'amande du frigo, en prélever la quantité nécessaire pour faire un disque de la taille du gâteau (emballer le reste dans du film plastique en faisant bien adhérer à toute la surface pour éviter le dessèchement) et l'étaler finement sur un plan saupoudré de sucre glace. Découper le disque au bon format. Le soulever délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et l'appliquer sur le dessus du gâteau. Lisser en appuyant très légèrement pour bien faire adhérer. Poser un film plastique sur l'ensemble et réserver au frais jusqu'à la dégustation (de préférence au moins deux ou trois heures).

Un bien joli menu pour une soirée festive

Hier soir, nous avions des amis à dîner, dont le rôle de goûteurs officiels mettait la barre assez haut en termes d'innovation ^^ Sachant que les nausées sont encore bien présentes et m'interdisent certains aliments (dont tout ce qui ressemble de près ou de loin à un laitage, fromages compris...), j'ai dû réétudier un peu la chose en cours de route, mais ça en valait la peine, car tout était délicieux !

Tout a commencé par des noix de saint-jacques au miel et à l'orange sur une rosace de concombre et d'ugli (un agrume découvert aux hasards des rayons du Grand Frais où je m'approvisionne et qu'il était bien évidemment urgent de tester ^^) :

8 noix de saint-jacques fraîches
3 oranges sanguines
2 cs de miel de lavande
sel, poivre
beurre et huile pour la cuisson
1 concombre
1 ugli

Découper le concombre en rondelles très fines, saler et poivrer. Peler l'ugli, détacher les quartiers et bien retirer tous les fils (la peau est assez épaisse, donc il peut être appréciable de les peler à vif, ce que je n'ai pas fait hier mais regrette un peu). Disposer les lamelles de concombre en rosace dans des petites assiettes, répartir les quartier d'ugli au centre des rosaces.

Couper les noix de saint-jacques en deux dans l'épaisseur. Les faire revenir quelques minutes dans un mélange bien chaud d'huile et de beurre. Disposer quatre demies noix dans chaque assiette.

Presser les oranges et verser le jus dans la poêle chaude. Bien déglacer les sucs de cuisson des saint-jacques. Ajouter le miel et laisser réduire la sauce. Quand elle a épaissi, en arroser les noix de saint-jacques et le concombre en filet. Servir chaud.

Ensuite, j'avais préparé des médaillons de porc au paprika, concassée de tomates et poivron, écrasée de pommes de terre :

2 filets mignons de porc
sel, poivre
huile et beurre pour la cuisson
paprika
fonds de veau (surgelé, j'en ai mis deux galets)
2 belles tomates coeur de boeuf
1 poivron jaune
2 échalotes
thym frais ou surgelé
6 belles pommes de terre
lait
beurre
sel, poivre

Laver, éplucher et couper les pommes de terres en quartiers. Les faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes. Poivrer, ajouter une noix de beurre et un peu de lait et écraser à la fourchette.

Émincer très finement les échalotes. Laver et émincer en petits dés le poivron et les tomates. Faire revenir le poivron et l'échalote dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter les dés de tomates, sel, poivre et thym, bien remuer, laisser mijoter sur feu doux au moins une vingtaine de minutes.

Couper les filets mignons en rondelles épaisses. Les faire revenir dans un mélange d'huile et de beurre. Quand elles sont cuites à coeur et bien dorées, les réserver. Remettre une noisette de beurre et ajouter le paprika, bien mélanger pour développer tous ses arômes. Couvrir d'eau sur 1 cm environ et ajouter le fond de veau. Faire réduire la sauce sans cesser de remuer pour bien déglacer tous les sucs de cuisson.

Dans les assiettes, disposer les médaillons de porc, un peu de concassée de légume et un peu de purée. Arroser de la sauce au paprika et servir bien chaud.

Et nous avons fini sur une classique tarte pomme-poire, revisitée aux épices douces, amande et miel, et une salade de fraises accompagnée de mini-meringues à la violette :

250 g de farine
125 g de beurre mou
1 jaune d'oeuf
1 cs de miel
50 ml d'eau
2 pincées de poudre de tonka (je mouds les fèves dans les mini-cuves du Cooking Chef : très efficace)
poudre d'amandes
4 poires
2 pommes
1 gousse de vanille
cannelle
2 cs de miel
2 cc de vergeoise brune

Préparer la pâte : disposer la farine et la poudre de tonka dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en très petits dés. Sabler la pâte comme pour un crumble. Creuser un puits et ajouter l'oeuf, le miel et l'eau. Malaxer pour obtenir une boule et fraiser deux ou trois fois (aplatir à la paume sur un plan de travail) pour bien homogénéiser. Placer dans un film alimentaire au réfrigérateur 30 minutes (éviter de faire une boule, qui sera plus difficile à étaler : préférer un disque de 2 - 3 cm d'épaisseur).

Pendant ce temps, préparer les fruits : les peler, épépiner et couper en fines lamelles.

Préchauffer le four à 210° (th.7).

A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte finement sur un plan de travail fariné (ou mieux, saupoudré de sucre glace). La disposer dans un moule à tarte et replier les bords pour former une jolie croûte. Saupoudrer de poudre d'amandes. Disposer une première couche de poires en rosace, la recouvrir d'une couche de pommes, puis d'une deuxième couche de poire. Arroser d'un filet de miel, saupoudre de vergeoise et de cannelle. Fendre la gousse de vanille en deux, racler pour récupérer tous les grains et les répartir autant que possible sur la tarte.

Enfourner pour 30 à 35 minutes. Idéalement, servir tiède.

500 g de fraises
1 cs de liqueur de fraises de Plougastel
2 cs d'eau de fleur d'oranger
2 cs de vergeoise blonde
2 blancs d'oeufs
15 g de sucre glace à la violette
135 g de sucre en poudre

Préparer les meringues, sur une base de meringue suisse. Battre les blancs d'oeufs et les sucres en neige en les faisant chauffer à 60° au bain-marie. Dès que la température est atteinte, sortir le cul de poule du bain-marie, tout en continuant à fouetter pour faire redescendre la température autour de 35°. Au Cooking Chef, placer les oeufs et les sucres dans la cuve. Régler la température sur 60° et la vitesse au maximum. Quand la température est atteinte, maintenir en cuisson 2 minutes pour bien homogénéiser la température, puis arrêter la chauffe. Continuer à battre jusqu'à ce que la température redescende à 35°. Attention, la vitesse est limitée à partir de 60°. Dès qu'elle est redescendue en-dessous, arrêtez le fouet et remettez-le en route aussitôt pour qu'il réatteigne la vitesse maximale.

Placer la meringue dans une poche munie d'une douille à fleur. Dresser des petites fleurettes sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Placer dans le four froid, régler la température à 100° et laisser dessécher une heure.

Pendant ce temps, préparer la salade de fraises : laver, équeuter et couper en très petits dés les fraises. Les saupoudrer de vergeoise, arroser de liqueur et d'eau de fleur d'oranger, bien mélanger. Placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster. Servir dans des coupelles, décorer de meringues.

Les macarons à la violette et à la guimauve à la fraise

Je parlais avant-hier d'un essai à venir de macarons à la violette et à la guimauve à la fraise. C'est chose faite, et vu la vitesse d'évaporation de ces mignardises hier soir, malgré un repas sacrément copieux, j'ai envie de dire que c'est un franc succès largement approuvé ^^ La recette est la même que celle des macarons à la fleur d'oranger et guimauve au chèvrefeuille où la variante est donnée en fin d'article :)

Une petite photo prise in extremis, avant que ces trois malheureux ne finissent eux aussi engloutis comme leurs valeureux camarades d'infortune ^^

La chaleur caniculaire et l'humidité ambiante relativement élevée ont eu raison de l'aspect lisse des coques, mais elles étaient aussi savoureuses que d'ordinaire ;)

Macarons à la fleur d'oranger et à la guimauve au chèvrefeuille

Depuis que je fais des macarons, je suis toujours à la recherche de LA garniture à la texture parfaite qui ne les détrempe pas, ne vire pas et ne soit pas bourrative comme la traditionnelle crème au beurre...

Depuis que j'ai le Cooking Chef et son précieux livre de recettes, celle de la guimauve (un de mes péchés mignons totalement régressifs, je dois bien l'avouer ^^) me fait de l'oeil.

Depuis mon dernier passage chez Ladurée, pendant mes vacances, je sais que les deux peuvent faire bon ménage : les dernières créations de l'illustre pâtisserie tournent en effet autour de l'association du macaron et de la guimauve (et sont, d'ailleurs, un pur émerveillement pour les papilles les plus exigeantes autant que pour les palais les plus fins).

Enfin, depuis que j'ai arpenté les marchés d'été de la douce Bretagne ces dernières semaines, je suis l'heureuse détentrice d'un confit de chèvrefeuille tout à fait étonnant :)

Il a fallu tous ces chemins pour arriver à la recette du jour, des macarons aux coques aromatisées à la fleur d'oranger et à la garniture de guimauve parfumée au confit de chèvrefeuille.

Pour les réaliser, il vous faudra :

Macarons
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre
120 g de sucre glace
140 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme de fleur d'oranger
1 pointe de couteau de colorant en poudre orange

Guimauve au chèvrefeuille
3 blancs d'oeufs
150 g de sucre
100 ml d'eau
5 feuilles de gélatine
1 cs de confit de chèvrefeuille
1 cs de jus de citron
sucre glace

Préparer d'abord les coques. Préchauffer le four à 140 ° (th. 4-5). Battre les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Ajouter la poudre d'amande, le colorant et l'arôme et battre encore quelques secondes pour bien homogénéiser.

Au Cooking Chef, battre les blancs d'oeufs et les sucres à vitesse maximum et en chauffant à 60° pendant deux minutes. Arrêter la cuisson et continuer à battre jusqu'à ce que la température soit redescendue à 35°. Ajouter la poudre d'amande, le colorant et l'arôme et battre à vitesse maximum quelques secondes pour homogénéiser.

Pocher les macarons sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson en les espaçant bien. Cuire 20 minutes. Laisser refroidir complètement avant de les décoller de la feuille de cuisson, pour ne pas les casser.

Préparer la guimauve. Battre les blancs d'oeufs en neige. Mettre les feuilles de gélatine à assouplir dans un bol d'eau. Pendant ce temps, faire chauffer les 100 ml d'eau et le sucre jusqu'à obtenir un sirop (environ 3 - 4 minutes). Essorer la gélatine et l'ajouter dans le sirop. Bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue, puis ajouter les blancs d'oeufs et les incorporer délicatement au mélange. Lorsque la préparation a tiédi, ajouter le jus de citron et le confit de chèvrefeuille. Bien mélanger, puis souder les coques de macarons deux par deux avec une cuillerée de guimauve. Couler le reste de guimauve sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule sur 2 cm d'épaisseur. Réserver le tout au froid pendant au moins 3h.

Lorsque les guimauves sont prises, mettre les macarons dans une boîte en métal pour les conserver. Couper la guimauve en bandes de 2 cm de côté et les rouler dans le sucre glace. Les conserver également dans une boîte métallique.

Des belles coques bien lisses... mais très baroques dans leurs contours ^^

 
Au Cooking Chef, battre les blancs en neige au fouet sur vitesse 5 pendant 4 minutes. Réserver. Dans le bol, mettre l'eau et le sucre et chauffer à 120°, vitesse "mélange 1". Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson. Égoutter la gélatine et l'ajouter dans le bol. Mélanger jusqu'à ce qu'elle ait fondu. Ajouter les blancs en neige et battre à vitesse 2 jusqu'à ce que la température redescende à 50° (il faudra désolidariser les blancs du fouet deux ou trois fois pour qu'ils s'homogéinise bien avec le reste). Ajouter alors le jus de citron et le confit de chèvrefeuille, et bien mélanger. Suivre ensuite les étapes de montage des macarons et de façonnage des guimauves.

J'ai eu la main un peu lourde sur le colorant, je crois XD

Une variante possible, qui sera testée ce WE : macarons à la violette et guimauve à la fraise... Il suffit de remplacer l'arôme de fleur d'oranger par de l'arôme de violette, et le confit de chèvrefeuille par 2 cs de purée de fraise (réduire 3 ou 4 fraises parfumées, du type Charlotte ou Mara des bois, en purée au mixer).

Variation sur l'Harmonie de Ladurée

S'il y a bien un investissement absolument nécessaire pour toute pâtissière qui veut se faire plaisir, c'est l'incomparable Sucré de Ladurée. Les recettes sont toutes plus bluffantes les unes que les autres, touchant à la perfection gustative, et les bases sont absolument indispensables à quiconque à envie de s'amuser et de broder :) Bref, une perle à avoir absolument dans sa bibliothèque culinaire.

En voici un exemple exquis qui a ravi les papilles de tous les convives au dernier déjeuner dominical : la divinement nommée Harmonie. Je ne donnerai pas ici la recette exacte du livre (à la pistache), que je vous invite à aller vous procurer toutes affaires cessantes, mais la variation à la rose que j'ai faite en même temps que l'original. Les deux étaient très réussies, à l'exception de l'aspect : la pâte un peu trop liquide a fait que les macarons n'avaient pas le joli aspect lisse et dodu qu'on leur connaît habituellement. C'est pourquoi je mets ici une adaptation à partir de ma recette habituelle de macarons, qui a mon avis sera plus jolie visuellement (et tout aussi bonne !).

Pour 10 personnes, il vous faudra :

Pour les macarons
6 blancs d'oeufs
240 g de sucre en poudre
240 g de sucre glace
280 g de poudre d'amande
1 cc d'arôme naturel de rose
1 pointe de couteau de colorant rose

Pour la crème mousseline à la rose
180 g de beurre ramolli
36 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
30 g de Maïzena
120 g de crème d'amande
1 cc d'arôme naturel de rose

Pour la garniture et la décoration
500 g de fraises
125 g de framboises

Préchauffer le four à 140° (th. 4 - 5).

Préparer la macaronnade : battre les blancs d'oeufs et les sucres jusqu'à obtenir une meringue lisse très blanche et ferme. Incorporer la poudre d'amande, l'arôme de rose et le colorant. Quand le mélange est homogène, transférer dans une poche à douille. Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, dresser un disque de pâte d'environ 35 cm de diamètre. Enfourner 25 minutes. Pendant ce temps, dresser le reste de pâte sur une seconde plaque couverte de papier sulfurisé en petits tas d'environ 2 - 3 cm de diamètre, bien espacés. Quand le disque est cuit, enfourner les petits macarons pour 20 minutes. Disposer le disque de macaron sur un plat de service.

Au Cooking Chef, battre les oeufs et les sucres à vitesse 1 en réglant la température sur 60°. Maintenir 2 minutes à cette température, puis arrêter la cuisson et battre à vitesse maximale jusqu'à ce que la température soit redescendue à 35°. Ajouter la poudre d'amande, le colorant et l'arôme et battre encore quelques secondes pour homogénéiser le tout. Puis suivre les étapes de dressage et de cuisson ci-dessus.

Préparer la crème mousseline. Porter le lait à frémissement. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer la Maïzena, puis un tiers du lait. Fouetter pour bien mélanger puis transférer ce mélange dans le reste de lait. Porter à ébullition et remuer en raclant bien pour faire épaissir.

Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 minutes avant d'incorporer la moitié du beurre. Laisser ensuite refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante et incorporer la crème d'amande, l'arôme de rose, puis le reste du beurre. Fouetter pour bien homogénéiser.

Au Cooking Chef, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Installer le batteur souple, ajouter le lait, positionner sur Mélange 1 et régler la température sur 100°. Quand le mélange commence à bouillir, ajouter la Maïzena et continuer à battre sur Mélange 1 jusqu'à ce qu'à obtenir un bel aspect crémeux. Arrêter la cuisson et continuer à battre 10 minutes. Ajouter alors la moitié du beurre. Continuer à battre jusqu'à revenir à température ambiante puis ajouter la crème d'amande, le reste du beurre et l'arôme. Mélanger soigneusement.

Étaler la crème sur le disque de macaron. Disposer par dessus un cercle de petits macarons pour faire une bordure un peu plus haute. Laver les fraises et les framboises. Couper les fraises en deux et les disposer côté bombé vers le gâteau. Parsemer ensuite de framboises pour la décoration.

 Ce dessert est à la fois beau et divinement délicieux ^^ Bon appétit :)

Tiramisu à la fraise sans mascarpone

Oui, je sais, dit comme ça, on va me rétorquer "Mais c'est paaaaas un tiramisuuuuuu !" Entièrement d'accord : le mascarpone est au tiramisu ce que le chocolat fondu est à la poire belle-Hélène... M'enfin, y a des jours comme ça dans la vie où c'est comme ça et pas autrement. En l'occurrence, même si c'est le gâteau d'anniversaire de Chéri (qui ronchonne que "C'est paaaas du mascarpoooooone !"), quand on est des invités courtois et que les hôtes pratiquent actuellement l'éviction des protéines de lait de vache, le minimum de la politesse est de ne pas leur ramener un truc bourré des dites protéines de lait de vache et de le leur bouffer consciencieusement sous le nez !

Bon, ceci étant dit, j'ai goûté la crème (parce que oui, je lèche les plats, même à mon âge, mais y a pas d'âge pour se faire plaisir, hein ^^), et franchement, honnêtement, en toute modestie... ben c'est quand même vachement bon, quoi ^^

Pour ceux que la recette du vrai tiramisu classique, mais sans mascarpone, intéresse, c'est là que j'ai trouvé comment substituer ;)

Donc, si vous aussi vous avez à éviter les PLV (ou le lactose, au choix, enfin bref, les produits laitiers dans leur ensemble, quoi), ou simplement parce que ça change et que c'est vachement bon (si si, puisqu'on vous l'dit), voici donc la recette du tiramisu à la fraise sans mascarpone.

Avant toute chose, prévoyez un plat trèèèès grand, parce que vous allez avoir un monceau de crème !

4 paquets de biscuits à la cuillère (les petits paquets à l'intérieur du gros, hein, vous n'allez quand même pas avoir un monceau de crème à CE point-là ^^)
500g de fraises (mais à ce stade, je me demande si le kilo n'aurait pas aussi bien fait l'affaire)
2 cs de liqueur de fraise de Plougastel
2 cs d'eau de fleur d'oranger
1 sachet de sucre vanillé
1 tour de moulin à poivre "5 baies"
6 oeufs
100g de sucre de canne + 2 cs
les graines d'une gousse de vanille (achetez la en magasin bio ou chez Botanic, elle est drôlement plus fraîche et donc savoureuse... et moins chère, aussi, tant qu'à faire)
40g de fécule de maïs
50 cl d'eau
2 grosses cs de purée d'amande (ça aussi, c'est chez les bio que vous trouverez...)

Préparer les fraises. Laver, équeuter, détailler en petits dés. Saupoudrer de sucre vanillé et de poivre. Arroser de liqueur et d'eau de fleur d'oranger. Laisser macérer au frais au moins une demie-heure

Préparer la crème d'amandes. Verser l'eau dans une casserole. Dans un bol, mélanger soigneusement les 2 cs de sucre et les graines de vanille, puis la fécule de maïs. Ajouter 6 cs d'eau prélevées dans la casserole et bien délayer. Ajouter dans la casserole la purée d'amande et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le contenu du bol dans la casserole et mélanger immédiatement jusqu'à obtention d'une crème homogène. Transvaser dans un récipient froid et couvrir de film alimentaire. Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec les 100g de sucre jusqu'à blanchissement. Y ajouter la crème d'amande refroidie et battre pour bien aérer le tout. Monter les blancs en neige. Les incorporer dans la crème.

Egoutter les fraises en gardant bien le jus. Y tremper les biscuits à la cuillère et les disposer en une couche uniforme au fond du trèèèès grand plat. Recouvrir des fraises (et c'est là que vous allez découvrir si vos 500g suffisaient ou si 1 kilo aurait été plus judicieux : ici, la couche est vraiment très mince au-dessus des biscuits). Recouvrir le tout de la crème. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.

Avant de servir, saupoudrer de cacao amer.

Bon appétit ^^

Ajout du 10 juin : j'ai testé le WE dernier une autre variante possible, toujours pour couper aux protéines de lait de vache, en remplaçant le mascarpone par deux yaourts de brebis et une faisselle de chèvre. C'est très bon aussi, mais on a toujours un problème de consistance : la crème reste très liquide, du coup, et ne prend pas même en la laissant longuement au froid...

Une autre variante de trifle : fraise, framboise et violette

Après le premier test largement réussi de trifle fraise / matcha / fleur d'oranger, la semaine dernière, ce jour de Pâques est l'occasion d'en tester une autre variante qui m'est venue à l'esprit en feuilletant mes vieux livres Weight Watchers. Cette fois, ce sera donc une base de salade de fraise et framboise à la violette avec une crème fouettée à la framboise et violette et une meringue à la violette. Oui, je sais, je suis légèrement violamaniaque ():-P

Pour 6 personnes, il vous faudra donc :

pour la salade de fraises et framboises
500g de fraises
125 g de framboises
2 cs de vergeoise
1 tour de moulin à poivre (de préférence 5 baies)
1 cc d'arôme naturel de violette (toujours chez Neroliane)
2 cs de liqueur de fraise de Plougastel

pour la meringue à la violette
3 blancs d'oeufs
35 g de sucre glace à la violette (j'ai trouvé le mien chez Alice Délice)
75 g de sucre glace
115 g de vergeoise

pour la crème fouettée à la framboise et à la violette
125 g de framboises (dont vous réserverez les 6 plus belles)
2 pots de fromage blanc à 0%
20 cl de crème liquide entière très froide (la réserver au congélateur 20 à 30 minutes avant usage)
2 cs de vergeoise
1 cc d'arôme naturel de violette

Commencez par préparer les meringues. Dans un saladier, fouettez les blancs d'oeufs et les sucres jusqu'à obtention d'une pâte blanche, lisse et ferme (elle doit faire des picots sous le fouet). A l'aide d'une poche à douille, dressez des disques de meringue du diamètre de vos verrines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les dans le four préchauffé à 100° (th. 3-4) pour 2h. Laissez reposer dans le four éteint au moins 30 minutes après cuisson. Pour la préparation au Cooking Chef, suivez la recette de la meringue suisse, p. 277 du livre fourni avec votre robot.

Préparez ensuite la salade de fruits : lavez, équeutez et détaillez en dés les fraises dans un plat fermant hermétiquement. Lavez les framboises et ajoutez-les aux fraises. Saupoudrez de vergeoise et d'un tour de moulin à poivre. Arrosez de l'arôme de violette et de la liqueur de fraise. Mélangez bien, fermez votre plat et réservez-le au frais jusqu'au moment de monter les verrines.

Au moment de monter les verrines, préparez la crème : mixez les framboises. Fouettez la crème liquide, le fromage blanc, l'arôme de violette et la vergeoise jusqu'à obtenir une crème très aérée. Ajoutez la purée de framboise et fouettez encore quelques secondes le temps de bien mélanger les deux préparations.

Répartissez la salade de fraises dans 6 verrines. Ajoutez une couche épaisse de crème fouettée et couvrez chaque verrine d'une meringue. Décorez le sommet de la meringue d'une framboise. Si vous ne servez pas immédiatement, ne mettez la meringue qu'au moment de servir (les verrines peuvent être montées plusieurs heures avant d'être servies et réservées au réfrigérateur, mais la meringue se ramollirait si elle était ajoutée à cette étape...).

Belle dégustation et bon dimanche pascal !

Trifle matcha / fraise / fleur d'oranger

Encore une recette qui a mis quelques jours à maturer, mais on verra ce soir si le résultat complet est à la hauteur des résultats individuels (le trifle étant la somme de trois préparations, en fait).

D'origine anglaise, ce dessert a connu en France un véritable essor avec la mode des verrines : particulièrement remarquable à l'oeil dans un récipient qui laisse voir ses différentes strates, ce dessert, alliage de saveurs mais aussi de textures, est une valeur sûre en fin de repas. Traditionnellement, le trifle, c'est une couche de biscuits écrasés, une couche de fruits (en jelly ou pas) et une couche de crème (en général du custard, la véritable crème anglaise, très épaisse, mélangé à de la crème fouettée). Je vous propose ici une version un peu plus légère (on remplace le custard par du fromage blanc à 0%) et qui sort des sentiers battus.

Pour 4 personnes il vous faudra :

6 macarons au matcha (voir la recette ci-dessous)
500 g de fraises (de préférence très parfumées)
2 cs de liqueur de fraise de Plougastel (son petit goût de fraise des bois est inimitable)
2 cs d'eau de fleur d'oranger
2 cs de vergeoise
1 tour de moulin à poivre (de préférence du 5 baies)
20 cl de crème liquide entière
1 pot de fromage blanc à 0%
2 cc de vergeoise
1 cc d'arôme naturel de fleur d'oranger (toujours chez Neroliane)
8 gouttes de colorant jaune alimentaire
4 verrines hautes et larges (de la contenance d'un verre à whisky, en gros)

Préparer la salade de fraises : équeuter et couper en petit dés les fraise, les placer dans un plat muni d'un couvercle, les arroser avec la liqueur et l'eau de fleur d'oranger, saupoudrer de vergeoise et d'un tour de moulin à poivre. Bien mélanger, fermer le récipient et laisser macérer au frais plusieurs heures.

Au bout de ce temps, mettre le fromage blanc, la crème très froide (la laisser au préalable au moins 20 minutes au congélateur), la vergeoise, l'arôme de fleur d'oranger et le colorant dans le bol de votre robot ménager (si vous en avez un muni d'un fouet) ou dans un cul de poule bien froid. Fouetter à puissance maximum jusqu'à ce que la crème prenne une consistance aérienne, comme des oeufs en neige très fermes. J'avoue que pour cette étape, je bénis le Cooking Chef qui transforme la préparation de la crème fouettée en jeu d'enfant :)

Émietter un macaron et demi au fond de chaque verrine, répartir dessus les fraises en les égouttant autant que possible, puis recouvrir le tout de crème fouettée, en comblant bien les espaces vides en haut des fraises.

Couvrir d'un film plastique avant de mettre au frais si vous ne servez pas immédiatement.

 
Pour les macarons au matcha il vous faut :
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de vergeoise
140 g de poudre d'amandes
2 cc bombées de thé matcha


Battre les oeufs et les sucres jusqu'à obtenir une meringue brillante. Si vous avez la chance d'avoir un Cooking Chef, mettez le thermostat sur 60°, battez à vitesse maximum tout le temps de la montée de température, maintenir 2 minutes à 60°, puis arrêter le chauffage tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la température redescende à 35° (astuce : le fouet ralentit automatiquement au-dessus d'une certaine température, et ne ré-accélère pas en refroidissant, donc vers 45° ans la descente arrêtez-le et remettez-le sur puissance maximale afin que les blancs prennent). Ajouter ensuite la poudre d'amande mélangée au thé matcha et macaronnez (mélanger avec une maryse comme s'il s'agissait d'incorporer des blancs en neige à une pâte à gâteau, en aérant et lissant bien la préparation à chaque tour), ou incorporez toujours au fouet si vous utilisez le Cooking Chef. Mettre ce mélange dans une poche à douille et faire des petits tas d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner dans le four préchauffé à 140° (th. 4-5) et laisser cuire 20 minutes. Vous pouvez éventuellement laisser croûter vos macarons quelques minutes à température ambiante avant de les enfourner. Laisser complètement refroidir avant de les décoller du papier.

Après la préparation du trifle, il vous en restera pas mal : vous pouvez les apparier en mettant entre les deux une cuillère de crème de marron très fine (j'achète la mienne en magasin bio, rien à voir avec ce qu'on trouve en grande surface) ou avec une ganache au chocolat très noir.

Bonne dégustation :)