Fraisier au Dulcey

Bon, finalement, après moult atermoiements et deux semaines de tergiversations, il est fait et bien fait, ce fameux fraisier qui nous faisait de l’œil ^^ Comment résister à l'appel des fraises alors que nous sommes en pleine saison ? Et pour les relever, pourquoi ne pas user de la douceur caramélisée aux petites notes de spéculos du Dulcey ? Pour la petite histoire, cet étonnant chocolat commercialisé par l'incontournable marque Valrhona est le fruit d'une erreur de fabrication : en préparant de l'Ivoire, le chocolatier l'a laissé trop cuire, ce qui a légèrement caramélisé et amené cette belle couleur blonde et ce parfum biscuité tout à fait unique.

Sur les conseils de mon ami Nicolas, pâtissier de métier et de passion, j'ai remplacé la traditionnelle crème mousseline (dont je ne suis de toute façon pas fan, surtout dans un gâteau où la crème est présente en quantité) par une diplomate, plus aérienne. Je vous laisse juges de cette recette : nos invitées, ce soir, nous dirons ce qu'elles en pensent !

Le plus compliqué à gérer dans cette recette ? Sa durée : mieux vaut s'armer de patience et ne pas s'y prendre à la dernière minute ! J'ai mis deux heures du début à la fin, et il doit ensuite reposer au frais au moins deux ou trois heures pour faire prendre la crème !!!

Et le plus dur ? Empêcher les enfants (et les plus grands) de piocher dedans avant l'heure du dessert !

Pour 10 personnes, il vous faudra :

Pour le biscuit
7 oeufs
225 g de cassonnade
225 g de farine
2 cs d'amandes concassées

Pour le sirop
12 cl d'eau
70 g de cassonnade
2 cl de liqueur de fraise de Plougastel (ou de Kirsch, mais bon, c'est moins bon !)

Pour la crème diplomate
40 cl de lait entier
2 gousses de vanille
4 oeufs
30 g de Maïzena
80 g de cassonnade
100 g de Dulcey (ou de chocolat blanc, à défaut, au 80 g de beurre, si vraiment vous y tenez)
20 cl de crème entière liquide (réserver 20 minutes au congélateur)

Pour la pâte d'amande
200 g de sucre glace
200 g d'amandes émondées (ou de poudre d'amande ou d'amandes concassées)
1 pointe de couteau de colorant vert
1 blanc d'oeuf (prendre 1 des quatre de la crème)
1 noix de beurre
1 cs d'eau de fleur d'oranger

750 de belles fraises (la Mara des bois ou la Charlotte sont idéales, mais à défaut, celles que vous trouverez)

Préparer la pâte d'amande. Mixer très finement les amandes, le sucre, le colorant en poudre et la noix de beurre. Dans une jatte mélanger cette poudre à un blanc d’œuf (réservé sur les 4 de la crème) et à l'eau de fleur d'oranger. Pétrir à la main jusqu'à former une belle boule homogène. Placer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé, l'aplatir grossièrement au format du papier et réserver au frigo.

Préchauffez le four à 180°

Préparer le biscuit. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la farine mélangée aux éclats d'amandes peu à peu. Quand la pâte est homogène, battre les blancs en neige bien ferme. Assouplir la pâte avec un tiers des blancs, puis incorporer délicatement les deux tiers restants. Répartir sur deux plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Enfourner pour 12 minutes.

A la sortie du four, découper deux disques de la taille de votre cercle à pâtisserie et réserver.

Préparer la crème pâtissière. Fendre une gousse de vanille en deux. Mettre le lait, les graines de la vanille et les morceaux de gousse dans une casserole et porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser 15 minutes. Pendant ce temps, battre les œufs (moins un blanc) et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena. Quand le lait est infusé, retirer les morceaux de gousse et reporter à frémissement. Mélanger un tiers du lait aux œufs battus, puis reverser dans la casserole et laisser cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. La sortir du feu et la laisser refroidir. Pendant ce temps, couper le Dulcey en petits morceaux. Au bout de dix minutes, faire fondre le chocolat dans la crème encore chaude mais plus bouillante, en remuant bien. Réserver sous un film plastique au contact jusqu'à ce qu'elle ait totalement refroidi. Mettre la crème liquide au congélateur.

Pendant ce temps, préparer le sirop. Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients et laisser bouillir deux minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Laver, équeuter et couper en deux les fraises.

Quand la crème pâtissière est à température ambiante, monter la crème liquide très froide en chantilly avec les graines de la seconde gousse de vanille, au fouet. Incorporer très délicatement à la crème pâtissière.

Poser un disque de biscuit sur votre plat de service. Le puncher au pinceau avec le sirop sans trop d'excès (il ne faut pas détremper la pâte). Le couvrir avec 1/3 de la crème en allant bien au bord. Entourer la bordure d'une bande de rhodoïd de 3 à 5 cm de haut. Disposer des demie-fraises tout autour en veillant à ce que le bord découpé soit bien appliqué contre le rhodoïd. Découper la moitié des fraises restantes en petits dés et les répartir sur toute la surface du biscuit. Couvrir avec le second tiers de crème. Découper l'autre moitié des fraises en petits dés, bien les répartir, et couvrir du dernier tiers de crème. Bien lisser en amenant la crème également dans les interstices entre les fraises de la bordure. Puncher le second disque de biscuit et le poser sur l'ensemble. Bien faire adhérer. Couvrir d'une très fine pellicule de confiture de fraise.

Sortir la pâte d'amande du frigo, en prélever la quantité nécessaire pour faire un disque de la taille du gâteau (emballer le reste dans du film plastique en faisant bien adhérer à toute la surface pour éviter le dessèchement) et l'étaler finement sur un plan saupoudré de sucre glace. Découper le disque au bon format. Le soulever délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et l'appliquer sur le dessus du gâteau. Lisser en appuyant très légèrement pour bien faire adhérer. Poser un film plastique sur l'ensemble et réserver au frais jusqu'à la dégustation (de préférence au moins deux ou trois heures).