Nems au canard, courgette et tomate confite

Dans le Saveurs du mois d'avril, il y avait une recette de nems au magret de canard, à base de magret séché et de feuilles de brick. Sauf que je n'avais pas de feuilles de brick mais des galettes de riz, et des aiguillettes fraîches de canard. Du coup, me voilà partie avec les moyens du bord à concocter ma propre petite recette pour le dîner d'hier soir. Accompagnés d'un velouté de courgette, c'était parfait pour un petit dîner dominical simple et savoureux. Un peu long à préparer (forcément, les nems...), mais vraiment délicieux ! Et ça change de la recette traditionnelle ^^ Pour faire trempette, j'ai mélangé un peu de sauce soja, une pointe de purée de piment et des feuilles de coriandre : un accord parfaitement parfait avec les notes corsées du canard !
 

 Pour 36 petits nems, il vous faudra :

600 g d'aiguillettes de canard
1 oignon rouge
200 g de tomates confites
1 bouquet de coriandre
1 courgette
1 citron
cristaux d'huile essentielle saveur thaïe (vous pouvez préparer un mélange de basilic, citronnelle, gingembre, poivre, coriandre et cannelle, si vous ne souhaitez pas en acheter, mais vous risquez de devoir préparer une grande quantité pour seulement quelques grammes utilisés...)
sel, poivre
1 sachet de feuilles de riz
huile pour la friture

Commencer par préparer le canard : émincer les aiguillettes en très fines lanières (pas plus de 3 - 4 cm de long et 1/2 cm de large), les mettre dans une boîte hermétique, ajouter les zestes et le jus du citron, quatre traits d'huiles essentielles, sel et poivre à votre goût, mélanger et fermer pour laisser mariner le temps de préparer le reste.

Émincer l'oignon en très petits dés. Laver et épépiner la courgette. La couper en tronçons de 3 - 4 cm et les émincer très finement. Émincer les tomates séchées très finement. Effeuiller la coriandre. Réserver chaque ingrédient dans un bol, séparément.

Égoutter et faire revenir rapidement les morceaux de canard dans une sauteuse. Jeter le jus de cuisson et mettre le canard dans un plat.

Prendre un grand saladier d'eau froide. Y tremper une feuille de riz. La poser sur un torchon et replier celui-ci dessus pour l'essorer rapidement, bien à plat. Au centre de la feuille de riz, déposer, dans l'ordre, un peu d'oignon, deux ou trois lamelles de courgette, deux ou trois morceaux de canard, quelques feuilles de coriandre et deux ou trois morceaux de tomate séchée. Replier les côtés de la feuille de riz sur la garniture pour former un rectangle. Rabattre le bord le plus prêt de vous sur l'ensemble, puis rouler le boudin ainsi obtenu jusqu'au bout de l'autre bord pour former un rouleau bien hermétique. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Si vous devez empiler plusieurs couches de nems, les séparer par du papier sulfurisé, pour éviter les adhérences.

Faire chauffer une sauteuse avec deux à trois cm d'huile dedans. Quand elle est bien chaude, y déposer une dizaine de nems (attention aux risques de projections...). Les dorer sur toutes leurs faces (au moins trois, voire quatre côtés, selon la façon dont la farce va s'être répartie). Les déposer sur une assiette garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Comme quand ils sont crus, séparer les différentes strates de nems avec du papier sulfurisé : le papier absorbant a tendance à coller à la galette de riz, et je ne sais pas vous, mais rien que l'idée d'avaler du papier, bof bof...

Trio d'apéritifs festifs

Vous l'aurez compris, le menu pascal d'hier soir était festif et en bonne compagnie. Bien évidemment, impossible de démarrer un repas festif sans un bel apéritif savoureux et coloré ! Le nôtre s'est composé de verrines magret / fruits exotiques, de crostinis chèvre / poire / miel et de bricks aux fromages et aux herbes fraîches. Et il fallait bien ça pour nourrir nos 8 solides appétits ^^

Pour une vingtaine de verrines

1 mangue
3 fruits de la passion
1 plaque de magret séché aux trois poivres

Prélever la pulpe des fruits de la passion et la chair de la mangue. Les mixer finement pour obtenir un coulis épais. Dégraisser et faire griller à sec les tranches de magret pour obtenir des chips bien croquantes. Répartir le coulis dans les verrines et mettre une tranche de magret dans chaque.

Pour une vingtaine de crostinis

1 baguette
1 belle poire
1 bûchette de chèvre
miel de châtaigner

Couper la baguette et la bûche de chèvre en autant de rondelles. Émincer la poire pour la répartir équitablement sur chaque rondelle de pain. Assembler : sur une rondelle de pain, mettre un lit de poire, une rondelle de chèvre et 1/2 cc de miel. Renouveler jusqu'à épuisement. Gratiner une quinzaine de minutes à four chaud.

Pour une quarantaine de bricks

2 paquets de feuilles de bricks
1 chèvre frais type Petit Billy
1 tranche de feta
1 yaourt nature
5 feuilles d'ail des ours
5 branchettes d'estragon frais ou de thym frais
paprika, sel, poivre
huile d'olive

Dans un saladier, mélanger les fromages les épices, les herbes finement ciselées et 1 cs d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte assez homogène.

Couper les feuilles de bricks en deux. Prendre une demie feuille, la plier en deux dans la longueur, déposer une petite cuillère à soupe de pâte à une extrémité de la bande ainsi former, rabattre en triangle en partant du bord où il y a la pâte et en rabattant toujours à angle droit : vous obtenez un triangle rectangle bien hermétique à la fin de l'opération. Dorer au pinceau avec de l'huile d'olive et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des feuilles et de la pâte. Cuire une quinzaine de minutes à four chaud.

Petit apéro de fête des pères

Comme tout un chacun le sait, pour faire plaisir à un jeune papa, rien de tel qu'un petit apéro gourmand, surtout par ce temps très estival :) Quelques petites choses à grignoter autour d'un verre de bon vin, dont, bien sûr, un peu de fait maison. Ce soir, il y aura donc des crevettes marinées, des macarons pesto / chèvre / confit de tomate et une petite salade de concombre... en plus de choses plus traditionnelles.

Pour les macarons, même souci que pour ceux à la tomate, malgré le changement de proportions : l'ajout d'une sauce forcément un peu liquide dans la pâte fait que les coques sont moins lisses et moins gonflantes... Je mets quand même les proportions telles que je les ai faites et je continue à chercher le bon moyen de contourner le problème ;)

Crevettes marinées

500 g de crevettes crues décortiquées (cuites, c'est possible aussi, elles s'imprègnent juste un peu moins des saveurs de la marinade)
2 citrons jaunes
2 branches de basilic frais
1 grosse gousse d'ail
2 cs d'huile d'olive
sel, poivre

Mettre les crevettes dans un plat hermétique. Ecraser la gousse d'ail, ciseler le basilic et les ajouter aux crevettes. Saler, poivrer, arroser du jus des citrons et de l'huile. Fermer et laisser mariner au frais au minimum une demie-heure et jusqu'à une journée pour que les saveurs s'imprègnent bien.

Juste avant de servir, faire sauter les crevettes dans une poêle ou un wok bien chaud : les sortir de la marinade en conservant celle-ci, les faire chauffer jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et ajouter la marinade à ce moment-là. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide.

Se dégustent aussi bien chaudes que froides.

Macarons au pesto garnis de crème chèvre / confit de tomate (pour une vingtaine de macarons)

3 blancs d'oeufs
200g de sucre
225 g de poudre d'amande
1 pointe de couteau de colorant en poudre "vert prairie"
4 cs de pesto
2 faisselles de chèvre
2 cs de confit de tomates

Préparer la macaronnade comme pour les macarons à la tomate et cuire les coques.

Mélanger la faisselle de chèvre et le confit de tomate. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût.

Assembler les macarons deux par deux avec une noix de crème chèvre / tomate.

Macarons à la tomate séchée et au chèvre

Hier, à la maison, c'était leçon de macarons. J'ai une amie qui s'est confrontée plusieurs fois à ce petit biscuit mais qui n'a pas réussi à trouver la recette adéquate, je lui ai donc proposé de passer en faire avec moi pour lui montrer les "coups de main".

Il y a bien sûr eu des macarons sucrés (coques à la violette et ganache au  chocolat sans sucre : l'équilibre entre le côté très sucré des coques et l'amertume de la ganache est parfait :) ). Mais nous avons aussi fait un essai de macarons salés. Côté apparence, la recette que j'ai choisie n'a pas donné de très bons résultats : très plats, pas de couronne et avec des petites "bulles", mais côté goût, ils étaient bien sympathiques. Je mets donc ici une proposition d'adaptation qui devrait permettre de les rendre plus présentables :)

Pour une vingtaine de macarons garnis, il vous faudra :
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre
150 g de poudre d'amandes
1 petit pot de confit de tomates séchées (j'ai choisi le Sacla, mais il en existe d'autres tout aussi bons)
1 chèvre frais (type Chavroux ou Petit Billy)
2 branches de basilic frais
sel, poivre

Préchauffer votre four à 140°.

Préparer la macaronnade : monter une meringue en battant ensemble les blancs d'oeufs et les sucres [au Cooking Chef, commencer par mélanger doucement en faisant monter la température à 60°, puis battre à la vitesse maximum en laissant redescendre la température à 35°]. Quand elle est bien prise, lisse et brillante, y ajouter la poudre d'amande et le confit de tomates. Mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Monter les macarons sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (faites des petits disques d'environ 3 cm de diamètre). Cuire une vingtaine de minutes. A la sortie du four, laisser refroidir avant de décoller délicatement de la feuille de cuisson (les macarons doivent être à température ambiante, sous peine de casser). Les proportions correspondent à environ 3 fournées.

Pendant ce temps, préparer la garniture : ciseler finement les feuilles de basilic. Ajouter le fromage de chèvre et assaisonner, puis mélanger à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Quand tous les macarons sont cuits et refroidis, les assembler deux par deux avec une noix de crème.

Excellent à l'apéritif avec un verre de Gewurztramminer :)

Dîner exotique

Comme annoncé il y a quelques jours, hier soir, c'était donc dîner aux saveurs d'ailleurs. Un peu long à préparer, mais le jeu en valait la chandelle, puisque les saveurs étaient bien présentes <3

Tout à commencer, comme il se doit, par un apéritif (un Viognier vendange tardive tout à fait honorable, en l'occurrence) accompagné de petites choses à grignoter : biscuits japonais, fruits au lard (j'avoue, achetés tout faits, même si ce n'est pas la mer à boire à préparer... mais ça m'a fait gagner du temps ^^) et mini-strudel au chutney de poires.

Après cette ouverture, les festivités ont vraiment commencé autour d'un ceviche de saint-jacques et crevettes. Un peu longue à préparer, cette spécialité d'Amérique latine ne représente cependant pas de difficulté particulière pour un résultat savoureux et original à souhait. Bien évidemment, les enfants n'ont pas aimé, mais ça n'a surpris personne ^^

L'entrée dégustée, a suivi un assortiment de poulet mariné façon thaïe, de salade de papaye (pas verte, étant donné que mon fournisseur de fruits et légumes ne fait déjà pas la différence entre une mangue et une papaye, alors entre une papaye verte et une papaye mûre... mais bon, c'était bon quand même, alors on ne lui en voudra pas trop pour cette fois) et de dal de lentilles corail.

Et pour fermer le bal, des verrines de riz au lait de coco (si quelqu'un arrive à garder son riz crémeux, plutôt que transformé en mortier après refroidissement, je prends volontiers la recette !!!), coulis de mangue / passion et croquant aux amandes.

Pour 6 personnes, il vous faudra donc :

Strudel au chutney de poires
1 rouleau de pâte feuilletée (les plus experts la feront peut-être eux-mêmes, mais je ne me suis pas encore lancée)
4 poires bien mûres
1 échalote
3 cm de gingembre frais
1 filet d'huile
50 ml de vinaigre de fruit (myrtilles ici, mais framboises ou même cidre font très bien l'affaire)
2 cc de sucre roux
1 pincée de sel
2 cs de graines de sésame noir ou 50 g de raisins secs blonds

Emincer finement l'échalote et la faire suer dans le filet d'huile. Pendant ce temps, peler et couper en petits dés les poires. Quand les échalotes deviennent translucides, ajouter les poires et le gingembre écrasé (à l'aide d'un presse-ail ou au mortier) dans la casserole. Laisser revenir doucement 5 minutes avant d'ajouter le reste des ingrédients. Laisser compoter jusqu'à complète absorption du vinaigre.

Laisser refroidir puis étaler sur tout le disque de pâte feuilletée. La rouler pas trop serrée. Dorer à l'oeuf. Faire cuire dans le four préchauffé à 200° (th. 7) une vingtaine de minutes. A la sortie du four, couper en rondelles à l'aide d'un couteau scie pour ne pas écraser la pâte. Servir froid.

Ceviche de saint-jacques et crevettes
400 g de noix de saint-jacques sans corail
250 g de crevettes décortiquées
2 petites échalotes ou une grosse
2 gousses d'ail frais (ou 3 d'ail normal)
2 citrons verts
1 citron jaune
400 ml de lait de coco
5 cm de gingembre frais
sel, poivre du moulin

Emincer très finement les noix de saint-jacques et les crevettes. Les arroser du jus des citrons (si les citrons verts ne donnent pas de jus, les couper en petits quartiers et les ajouter tels quels). Emincer finement les échalotes. Ecraser l'ail et le gingembre au presse-ail. Mélanger tout ces ingrédients, arroser du lait de coco, saler et poivrer et mélanger à nouveau.

Réserver au frais pendant plusieurs heures.

Poulet mariné façon thaïe
6 blancs de poulet
3 citrons verts
2 citrons jaunes
3 cs de nam pla (ou nuoc mam)
6 cs de sauce soja
2 échalotes
4 gousses d'ail (2 fraîches et 2 normales)
6 ciboules
5 cm de gingembre frais
un bouquet de coriandre

Emincer les échalotes, la coriandre et la ciboule finement. Ecraser l'ail et le gingembre au presse-ail. Presser  les citrons (si les citrons verts ne donnent pas de jus, les couper en petits quartiers) et en arroser les condiments, ainsi que du nam pla et de la sauce soja.

Couper le poulet en dés. Le mettre dans la marinade et bien mélanger pour que tous les morceaux soient bien imprégnés. Réserver plusieurs heures au frais.

10 minutes avant de servir, faire revenir au wok dans un peu d'huile bien chaude, d'abord sur feu vif, puis sur feu moyen.

On peut aussi ajouter, comme sur la photo, des courgettes et des tomates en gros dés pour proposer un plat complet :)

Salade de papaye (normalement vertes... mais on fait ce qu'on peut !)
2 papayes vertes
1 boîte de tomates cerises
2 cs de nam pla
2 citrons
3 cs de miel

Peler et émincer en fins bâtonnets les papayes. Laver et couper en deux les tomates cerises. Arroser le tout avec le nam pla, le jus des citrons et le miel. Bien mélanger

Dal de lentilles corail
500 g de lentilles corail
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
5 capsules de cardamome
5 cm de gingembre frais
2 cc de cumin en poudre
2 cc de graines de coriandre
poivre du moulin
1 l d'eau

Dans une cocotte, mettre l'eau, le gingembre coupé en morceau et les autres épices, puis les lentilles. Mettre à chauffer sur feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient fondantes. Retirer la cannelle, le laurier et la cardamome et mixer le reste.

Verrines de riz au lait de coco, coulis mangue passion et croquants aux amandes
250g de riz gluant
1 boîte de lait de coco
50 cl de lait
75 g de sucre roux
2 mangues mûres
4 fruits de la passion
100 g d'amandes pilées (pas en poudre)
250 g de sucre
2 blancs d'oeufs
60 g de farine

Préparer le riz au lait de coco : faire tremper le riz 3h dans un grand volume d'eau froide. Au bout de ce temps mettre le lait de coco, le lait et le sucre roux dans une cocotte. Ajouter le riz et mettre à chauffer. Laisser mijoter jusqu'à absorption du liquide (le mélange doit rester crémeux). Mettre dans les verrines.

Préparer le coulis : couper les mangues en dés et récupérer les graines et la pulpe des fruits de la passion. Mettre à chauffer doucement dans une casserole jusqu'à ce que les morceaux de mangue soient fondants. Mixer. Mettre sur le riz au lait dans les verrines.

Préparer les croquant : mélanger intimement les amandes hachées, le sucre, la farine et les blancs d'oeufs. Déposer des cuillerées de pâte bien espacées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 minutes à 200°. Poser la plaque sur une surface humide pour pouvoir décoller les croquants sans les casser. En planter un dans chaque verrine.

Bon, le riz au lait en fin de repas, c'était un peu beaucoup : la prochaine fois, j'en mettrai moitié moins ;)

Petit apéro sur le pouce

Il y a des jours comme ça où subitement une envie d'apéro entre amis vous prend par surprise ^^ Ici, ce fut le cas hier : après m'être assurée que mes testeurs favoris étaient disponibles (et avoir rempli le frigo pour la semaine...), nous avons donc mis en route un petit apéro-dînatoire impromptu.

Au menu : des canapés chorizo / Etorki / confiture de cerise noire, des crevettes sautées au curry et au citron et des pétoncles marinées au citron et basilic revenues avec de la bresaola. Et bien sûr, la passion du moment, des trifles fraise / violette en dessert (j'ai juste mis 2 cc de confiture de cerise noire à la place du coulis de framboises dans la mousse : moins liquide, ça a permis d'obtenir la consistance mousseuse que je cherchais, contrairement au coulis).

Pour les canapés :
1 baguette (de préférence au sésame)
1 chorizo (on a testé celui de Saint-Agaune, fort sympathique ma foi, parce que pas trop gras)
1 morceau d'Etorki
confiture de cerise noire

Couper la baguette en rondelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Déposer sur chaque rondelle 1 cc de confiture de cerise noire, 1 lamelle d'Etorki et 1 rondelle de chorizo.

Le four étant occupé par les meringues pour les trifles, on a servi tel que, mais si vous voulez faire des crostinis, vous pouvez passer 5 minutes au four préchauffé à 210° (th.7).

Pour les crevettes :
400 g de crevettes crues congelées
curry
1 citron
huile d'olive
mélange aromatique thaï (celui de Thiriet, en lien, est très bien, ou à défaut, coriandre, basilic et citronelle)
sel et poivre

Dans une sauteuse, faire sauter les crevettes dans l'huile chaude. Quand elles commencent à rosir, saupoudrer de curry et de mélange aromatique. Laisser encore dorer quelques secondes, puis arroser du jus du citron. Servir aussitôt.

Pour les pétoncles :
400 g de pétoncle surgelées
2 citrons (idéalement, 1 vert et 1 jaune)
100 g de bresaola
huile d'olive
basilic
sel, poivre

Dans un plat hermétique, mettre les pétoncles et le basilic ciselé, les arroser du jus des citrons et d'un filet d'huile d'olive. Bien mélanger et réserver au frais le temps que les pétoncles décongèlent.

Dans une sauteuse, faire revenir les pétoncles avec leur marinade, ainsi que la bresaola en petits morceaux. Si la préparation rend trop de jus, en vider une partie quand les pétoncles blanchissent. En fin de cuisson, quand les pétoncles commencent à colorer, saler et poivrer. Servir aussitôt.