Pas de photo ni à proprement parler de recette ce soir, puisque celle-ci a été donnée là. Juste une petite note pour signaler une variante intéressante : à la place de la crème mousseline à la verveine et fleur d'oranger, faire une crème pâtissière classique sans la vanille, mais en ajoutant, en même temps que le beurre, 1/2 cuillère à café d'arôme naturel de jasmin ; remplacer également le sucre glace et la fleur d'oranger dans la chantilly par 2 cs de sucre glace à la violette.
Il semblerait que nos invitées ait apprécié ^^ Et sachant que l'une d'elle est fille de boulanger-pâtissier, le système de référence était passablement élevé !
dimanche 20 janvier 2013
Galette des rois frangipane au marron
Bon, d'accord, le 20 janvier est un peu loin de l'Épiphanie, mais il n'est pas trop tard pour se lancer dans la confection d'une galette maison, d'autant que ça coïncide d'un peu plus près avec l'anniversaire de mon Grand qui est un fan de cette douceur ! Je saisis donc l'occasion d'un petit goûter entre amis qui sera également celle de tester le saint-honoré dans une autre version (jasmin et poire caramélisée... on en reparle en fin de journée ^^) pour la réaliser moi-même et vous livrer ici ma recette !
Pour information, la pâte feuilletée est la même que celle des saint-honoré de la semaine passée : je l'avais soigneusement emballée dans du film alimentaire et réservée dans la porte de mon réfrigérateur. J'ai donc pu, au total avec la quantité indiquée ici, faire 8 disques pour des saint-honoré individuels, une galette pour 6 personnes et il m'en reste encore de quoi faire une ou deux galettes individuelles !
Pour 8 à 10 personnes, il vous faudra :
Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau
Frangipane au marron
2 oeufs
200 g de beurre mou
200 g de sucre
200 g de poudre d'amande
20 g de Maïzena
100 g de purée de châtaigne
La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.
En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.
Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 165°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Couper le pâton en deux. Poser la première moitié sur le plan de travail et la saupoudrer de sucre glace, ainsi que le rouleau à pâtisserie. Étaler sur environ 2 mm d'épaisseur et y découper un disque (je me suis servie d'un moule à tarte pour le gabarit). Déposer ce premier disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Préparer la frangipane : découper le beurre en petits dés et mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une frangipane fine et homogène. L'étaler sur le disque en laissant 1 cm au bord. Déposer la fève et appuyer légèrement pour l'intégrer à la frangipane.
Étaler le deuxième pâton et y découper un disque plus large que le précédent d'un ou deux centimètres. Le poser sur la préparation précédente. Souder les bords avec une fourchette. Inciser très légèrement la surface pour former un dessin et saupoudrer très légèrement de sucre glace. L'uniformiser à la main pour former une très fine pellicule uniforme.
Enfourner 35 à 40 minutes.
Pour information, la pâte feuilletée est la même que celle des saint-honoré de la semaine passée : je l'avais soigneusement emballée dans du film alimentaire et réservée dans la porte de mon réfrigérateur. J'ai donc pu, au total avec la quantité indiquée ici, faire 8 disques pour des saint-honoré individuels, une galette pour 6 personnes et il m'en reste encore de quoi faire une ou deux galettes individuelles !
Pour 8 à 10 personnes, il vous faudra :
Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau
Frangipane au marron
2 oeufs
200 g de beurre mou
200 g de sucre
200 g de poudre d'amande
20 g de Maïzena
100 g de purée de châtaigne
La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.
En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.
Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 165°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Couper le pâton en deux. Poser la première moitié sur le plan de travail et la saupoudrer de sucre glace, ainsi que le rouleau à pâtisserie. Étaler sur environ 2 mm d'épaisseur et y découper un disque (je me suis servie d'un moule à tarte pour le gabarit). Déposer ce premier disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Préparer la frangipane : découper le beurre en petits dés et mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une frangipane fine et homogène. L'étaler sur le disque en laissant 1 cm au bord. Déposer la fève et appuyer légèrement pour l'intégrer à la frangipane.
Étaler le deuxième pâton et y découper un disque plus large que le précédent d'un ou deux centimètres. Le poser sur la préparation précédente. Souder les bords avec une fourchette. Inciser très légèrement la surface pour former un dessin et saupoudrer très légèrement de sucre glace. L'uniformiser à la main pour former une très fine pellicule uniforme.
Enfourner 35 à 40 minutes.
dimanche 13 janvier 2013
Saint-Honoré à la mandarine aux arômes de fleur d'oranger et de verveine
Bon, voilà, finalement, j'ai opté pour le terrain connu pour ce premier essai de Saint-Honoré (comme on a beaucoup de monde pour le goûter la semaine prochaine, j'en ferai aussi au jasmin, comme ça on aura goûté les deux et on pourra voir lequel est le meilleur ^^ Ce sera aussi l'occasion de tester le fondant pâtissier trouvé sur l'excellent blog de Lilouina pour le glaçage des choux :) ).
J'ai découvert les plaisirs du Saint-Honoré il y a quelques années dans une version pas très "orthodoxe" mais infiniment délicieuse de Ladurée, à la pistache et à la fraise des bois. Ce moment d'intense extase gustative a laissé une empreinte pérenne dans la mémoire de mes papilles ^^ Depuis, j'ai toujours rêvé de me lancer, sans jamais oser. Aujourd'hui est le bon jour pour franchir ce pas !
Si comme moi, vous avez dépassé le stade des inhibitions pâtissières et que vous vous dites que c'est le moment de vous lancer, il vous faudra pour 6 personnes :
Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau
Pâte à choux
120 g de farine
80 g de beurre
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
1 pincée de sel
10 g de sucre
4 oeufs
Crème mousseline à l'amande
20 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
50 g sucre
15 g Maïzena
90 g beurre
60 g de purée d'amande
1/2 cc arôme naturel de verveine
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger
Crème chantilly
20 cl de crème fleurette entière
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger
1 cs sucre glace
Clémentine au caramel blond
250 g sucre
13 cl d'eau
1 clémentine
Glaçage blanc
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 pointe de couteau de colorant jaune ou orange
100 g de chocolat blanc
La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.
En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.
Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.
Le lendemain, préparer la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu et incorporer la farine en mélangeant énergiquement. Quand la pâte est bien homogène, remettre 1 minute sur le feu en tournant encore énergiquement pour bien l'assécher. Incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélangeant chacun à la préparation. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs dans le bol. Faire chauffer à 100° sur Mélange 1. Dès l'ébullition, arrêter la cuisson et continuer à mélanger en ajoutant la farine. Quand le mélange est homogène, remettre à chauffer sur 80° et Mélange 1, 1 minute, pour assécher la pâte. Arrêter la cuisson et ajouter les oeufs un à un.
Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petits tas de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner. Au bout de 8 à 10 minutes, entrouvrir la porte du four et la maintenir ainsi avec une spatule en bois. Laisser encore cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir hors du four.
Préparer la crème mousseline. Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Dans une jatte, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et mélanger soigneusement. Verser 1/3 du lait et fouetter pour liquéfier la préparation. Ajouter le reste du lait, bien mélanger et remettre à chauffer sans cesser de touiller et en raclant bien les bords le temps que la crème prenne. Laisser refroidir 10 minutes et ajouter la moitié du beurre ainsi que les arômes naturels. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante et ajouter la purée d'amandes et le reste du beurre. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et homogène. Réserver au frais. Au Cooking Chef, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et homogénéiser. Ajouter 1/3 du lait et fouetter. Ajouter le reste du lait, mettre le batteur souple et homogénéiser avant de mettre à chauffer sur 100° sur Mélange 1 jusqu'à ce que la crème ait complètement épaissi. Couper la cuisson et continuer à mélanger une dizaine de minutes pour redescendre autour de 50°. Ajouter la moitié du beurre coupé en petits dés et les arômes. Continuer à mélanger encore une dizaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante. Ajouter le reste de beurre et la purée d'amande. Bien homogénéiser et réserver au frais.
Mettre la crème fleurette pour la chantilly au congélateur une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 160°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et y découper 6 cercles (utiliser des bols standard pour le gabarit et couper autour au couteau ou à la roue dentée). Les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner 25 à 30 minutes : le dessus doit être blond et brillant.
Préparer le glaçage des choux. Faire fondre le chocolat blanc. Dans un bol, mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace de façon parfaitement homogène. Ajouter le chocolat fondu et homogénéiser le tout. Y tremper la surface bombée des choux, lisser au doigt et laisser figer.
Garnir les choux de crème mousseline en veillant à ce qu'ils soient bien remplis. Mettre le reste de crème mousseline sur les disques de pâte feuilletée en laissant 5 mm non couvert sur les bords. Mettre 4 à 5 choux sur chaque disques en les espaçant régulièrement (le nombre est fonction de la taille de vos choux et de celle de vos disques).
Peler la clémentine en séparant les quartiers et en veillant à retirer tous les petits fils blancs.
Faire le caramel blond. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre semoule. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Stopper la cuisson en plaçant le fond de la casserole dans de l'eau froide et tremper dans le caramel le côté bombé des quartiers de clémentines. Laisser figer sur une grille.
Sortir la crème du congélateur et la verser dans une jatte avec le sucre glace et l'arôme de fleur d'oranger. Monter en chantilly au fouet. Transférer dans une poche munie d'une douille étoilée et en garnir les espaces entre les choux. Décorer de quartiers de clémentine caramélisés.
La photo de ce soir ne rend pas compte de la totalité du processus : des disques trop petits et des choux trop gros ne m'ont pas permis d'en utiliser autant que je le souhaitais, du coup c'était dommage de faire la glace royale et le caramel pour trop peu de surface à couvrir. Je mettrai le WE prochain des photos plus représentatives puisque nous avons un goûter en nombre ;)
J'ai découvert les plaisirs du Saint-Honoré il y a quelques années dans une version pas très "orthodoxe" mais infiniment délicieuse de Ladurée, à la pistache et à la fraise des bois. Ce moment d'intense extase gustative a laissé une empreinte pérenne dans la mémoire de mes papilles ^^ Depuis, j'ai toujours rêvé de me lancer, sans jamais oser. Aujourd'hui est le bon jour pour franchir ce pas !
Si comme moi, vous avez dépassé le stade des inhibitions pâtissières et que vous vous dites que c'est le moment de vous lancer, il vous faudra pour 6 personnes :
Pâte feuilletée
500 g de farine
75 g + 400 g de beurre
10 g de fleur de sel
25 cl d'eau
Pâte à choux
120 g de farine
80 g de beurre
10 cl de lait entier
10 cl d'eau
1 pincée de sel
10 g de sucre
4 oeufs
Crème mousseline à l'amande
20 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
50 g sucre
15 g Maïzena
90 g beurre
60 g de purée d'amande
1/2 cc arôme naturel de verveine
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger
Crème chantilly
20 cl de crème fleurette entière
1 cc arôme naturel de fleur d'oranger
1 cs sucre glace
Clémentine au caramel blond
250 g sucre
13 cl d'eau
1 clémentine
Glaçage blanc
200 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 pointe de couteau de colorant jaune ou orange
100 g de chocolat blanc
La veille, préparer la pâte feuilletée : la réalisation demande plusieurs heures entre l'étape initiale et l'étape finale et il faut encore laisser reposer une nuit (ou au minimum 2h) avant d'utiliser. Dissoudre la fleur de sel dans l'eau à température ambiante. Dans une petite casserole, faire fondre les 75 g de beurre à feu doux. Dans une jatte, incorporer le mélange sel-eau à la farine, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger du bout des doigts sans pétrir, juste le temps d'homogénéiser la pâte. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients (après avoir fait fondre le beurre) dans le bol avec le pétrin et homogénéiser brièvement sur vitesse 1 ou 2.
En faire un carré de 15 cm de côté, envelopper de film plastique et réserver au frais 1 h. Pendant ce temps, laisser les 400 g de beurre à température ambiante (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance à l'étape suivante.
Étaler la pâte en un carré de 30 cm de côté. Étaler le beurre en un carré de 15 cm de côté et le placer en diagonale sur la pâte. Replier les quatre coins de celle-ci de façon à recouvrir entièrement la plaque de beurre. Étaler le carré ainsi obtenu sur une longueur de 60 cm et replier en trois en amenant un côté vers le centre, puis le second par dessus (cette opération s'appelle un tour simple). Tourner le rectangle d'un quart de tour et recommencer l'opération. Mettre au réfrigérateur 2 h. Recommencer deux fois ces deux tours, en laissant reposer à nouveau la pâte 2 h au frais entre le 4e et le 5e tour. A l'issue du 6e tour, envelopper le pâton de film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.
Le lendemain, préparer la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu et incorporer la farine en mélangeant énergiquement. Quand la pâte est bien homogène, remettre 1 minute sur le feu en tournant encore énergiquement pour bien l'assécher. Incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélangeant chacun à la préparation. Au Cooking Chef, mettre tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs dans le bol. Faire chauffer à 100° sur Mélange 1. Dès l'ébullition, arrêter la cuisson et continuer à mélanger en ajoutant la farine. Quand le mélange est homogène, remettre à chauffer sur 80° et Mélange 1, 1 minute, pour assécher la pâte. Arrêter la cuisson et ajouter les oeufs un à un.
Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petits tas de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner. Au bout de 8 à 10 minutes, entrouvrir la porte du four et la maintenir ainsi avec une spatule en bois. Laisser encore cuire environ 30 minutes. Laisser refroidir hors du four.
Préparer la crème mousseline. Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Dans une jatte, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et mélanger soigneusement. Verser 1/3 du lait et fouetter pour liquéfier la préparation. Ajouter le reste du lait, bien mélanger et remettre à chauffer sans cesser de touiller et en raclant bien les bords le temps que la crème prenne. Laisser refroidir 10 minutes et ajouter la moitié du beurre ainsi que les arômes naturels. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante et ajouter la purée d'amandes et le reste du beurre. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et homogène. Réserver au frais. Au Cooking Chef, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzena et homogénéiser. Ajouter 1/3 du lait et fouetter. Ajouter le reste du lait, mettre le batteur souple et homogénéiser avant de mettre à chauffer sur 100° sur Mélange 1 jusqu'à ce que la crème ait complètement épaissi. Couper la cuisson et continuer à mélanger une dizaine de minutes pour redescendre autour de 50°. Ajouter la moitié du beurre coupé en petits dés et les arômes. Continuer à mélanger encore une dizaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante. Ajouter le reste de beurre et la purée d'amande. Bien homogénéiser et réserver au frais.
Mettre la crème fleurette pour la chantilly au congélateur une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 160°. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et y découper 6 cercles (utiliser des bols standard pour le gabarit et couper autour au couteau ou à la roue dentée). Les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner 25 à 30 minutes : le dessus doit être blond et brillant.
Préparer le glaçage des choux. Faire fondre le chocolat blanc. Dans un bol, mélanger le blanc d'oeuf, le colorant et le sucre glace de façon parfaitement homogène. Ajouter le chocolat fondu et homogénéiser le tout. Y tremper la surface bombée des choux, lisser au doigt et laisser figer.
Garnir les choux de crème mousseline en veillant à ce qu'ils soient bien remplis. Mettre le reste de crème mousseline sur les disques de pâte feuilletée en laissant 5 mm non couvert sur les bords. Mettre 4 à 5 choux sur chaque disques en les espaçant régulièrement (le nombre est fonction de la taille de vos choux et de celle de vos disques).
Peler la clémentine en séparant les quartiers et en veillant à retirer tous les petits fils blancs.
Faire le caramel blond. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre semoule. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Stopper la cuisson en plaçant le fond de la casserole dans de l'eau froide et tremper dans le caramel le côté bombé des quartiers de clémentines. Laisser figer sur une grille.
Sortir la crème du congélateur et la verser dans une jatte avec le sucre glace et l'arôme de fleur d'oranger. Monter en chantilly au fouet. Transférer dans une poche munie d'une douille étoilée et en garnir les espaces entre les choux. Décorer de quartiers de clémentine caramélisés.
La photo de ce soir ne rend pas compte de la totalité du processus : des disques trop petits et des choux trop gros ne m'ont pas permis d'en utiliser autant que je le souhaitais, du coup c'était dommage de faire la glace royale et le caramel pour trop peu de surface à couvrir. Je mettrai le WE prochain des photos plus représentatives puisque nous avons un goûter en nombre ;)
Saint-Honoré maison...
Un petit teaser avant la recette en fin de journée : aujourd'hui, au goûter, ce sera Saint-Honoré aux parfums d'agrumes... Je sais déjà qu'il y aura de la clémentine fraîche, mais je ne me suis pas encore décidée entre verveine / fleur d'oranger et jasmin pour l'arôme des crèmes... A suivre ^^
vendredi 28 décembre 2012
Bûche au potimarron, cannelle et chocolat
L'avantage du potimarron, c'est que c'est un ingrédient de très longue conservation qui peut aussi bien se cuisiner dans des plats salés que sucrés. Moralité, on peut en acheter un et prendre tout le temps de la réflexion pour déterminer à quel usage on va le destiner ^^ Ce qui tombe plutôt bien, vu que celui qui s'épanouissait tranquillement dans ma cuisine était là depuis... les derniers cupcakes au potimarron, autrement dit longtemps :-P
L'idée d'en faire une bûche m'est venue en début de semaine. Et quoi de meilleur, quand on utilise le potimarron en pâtisserie, que de l'associer à la cannelle et au chocolat très noir : l'amertume de ce dernier tempère la douceur du potimarron et le tout est corsé par la chaleur de la cannelle. Un délice ! Me voici donc partie à réaliser une génoise au potimarron et une mousse au chocolat, chacune relevée d'un peu de cannelle. En truffant la mousse de petits dés de potimarron cuits à la vapeur, l'ensemble sera parfait : coloré, savoureux et aérien, comme je les aime !
Pour 8 personnes, il vous faudra :
Pour la génoise au potimarron
1 petit potimarron (attention à le choisir vraiment petit, car vous allez le découper à cru !)
4 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
50 g de Maïzena
cannelle selon votre goût
Pour la mousse au chocolat
150 g de chocolat à pâtisser à 70%
3 oeufs
100g de fromage blanc
50 g de sucre
Pour le décor
150 g de chocolat très noir
quelques marrons glacés / des bâtonnets de cannelle / des décors en sucre
Préparer le potimarron. Le peler, l'épépiner et le couper en petits dés. Choisir un couteau à lame large et ne pas tenter de couper le potimarron d'un seul coup, mais préférer y aller progressivement en ressortant la lame et en la replantant un peu plus loin à chaque fois (le potimarron fait de la résistance, c'est normal, donc jouez la finement pour ne pas y laisser un doigt !). Placer les dés dans un panier à vapeur, mettre deux bâtons de cannelle dans l'eau de cuisson et mettre le tout à cuire une vingtaine de minutes. Les dés doivent être moelleux, mais pas trop fondants. Quand ils sont à point, en réduire la moitié en purée et réserver le reste pour truffer la mousse au chocolat.
Préchauffer le four à 180° (th. 6) et préparer la génoise. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement complet. Ajouter la farine mélangée à la Maïzena et à la cannelle. Battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver. Battre les blancs en neige. Les incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes. Au sortir du four, retourner la plaque sur un torchon humide, retirer le papier cuisson, égaliser les bords du rectangle et rouler aussitôt en forme. Laisser refroidir totalement.
Préparer la mousse au chocolat. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter le fromage blanc et la cannelle. Faire fondre le chocolat à 55° et l'ajouter à la préparation. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement. Couler la mousse sur la génoise, rouler dans du papier aluminium pour éviter que la mousse coule avant de prendre et réserver au réfrigérateur au moins deux heures.
A l'issue de ce temps de prise, sortir la bûche. Faire fondre le chocolat pour la décoration à 55° et réaliser une dentelle sur de la feuille guitare que vous placerez autour de la surface visible de la bûche ou réaliser tout autre décor de votre choix. Réserver ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Bon, sur la photo, je n'ai pas pris le temps de faire la décoration... Et peut-être serait-il préférable de laisser la mousse prendre au moins une heure au frigo avant d'en garnir la bûche pour conserver une belle section ronde plutôt que la section ovale ici obtenue ^^ On fera plus joli une prochaine fois ;)
L'idée d'en faire une bûche m'est venue en début de semaine. Et quoi de meilleur, quand on utilise le potimarron en pâtisserie, que de l'associer à la cannelle et au chocolat très noir : l'amertume de ce dernier tempère la douceur du potimarron et le tout est corsé par la chaleur de la cannelle. Un délice ! Me voici donc partie à réaliser une génoise au potimarron et une mousse au chocolat, chacune relevée d'un peu de cannelle. En truffant la mousse de petits dés de potimarron cuits à la vapeur, l'ensemble sera parfait : coloré, savoureux et aérien, comme je les aime !
Pour 8 personnes, il vous faudra :
Pour la génoise au potimarron
1 petit potimarron (attention à le choisir vraiment petit, car vous allez le découper à cru !)
4 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
50 g de Maïzena
cannelle selon votre goût
Pour la mousse au chocolat
150 g de chocolat à pâtisser à 70%
3 oeufs
100g de fromage blanc
50 g de sucre
Pour le décor
150 g de chocolat très noir
quelques marrons glacés / des bâtonnets de cannelle / des décors en sucre
Préparer le potimarron. Le peler, l'épépiner et le couper en petits dés. Choisir un couteau à lame large et ne pas tenter de couper le potimarron d'un seul coup, mais préférer y aller progressivement en ressortant la lame et en la replantant un peu plus loin à chaque fois (le potimarron fait de la résistance, c'est normal, donc jouez la finement pour ne pas y laisser un doigt !). Placer les dés dans un panier à vapeur, mettre deux bâtons de cannelle dans l'eau de cuisson et mettre le tout à cuire une vingtaine de minutes. Les dés doivent être moelleux, mais pas trop fondants. Quand ils sont à point, en réduire la moitié en purée et réserver le reste pour truffer la mousse au chocolat.
Préchauffer le four à 180° (th. 6) et préparer la génoise. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement complet. Ajouter la farine mélangée à la Maïzena et à la cannelle. Battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver. Battre les blancs en neige. Les incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes. Au sortir du four, retourner la plaque sur un torchon humide, retirer le papier cuisson, égaliser les bords du rectangle et rouler aussitôt en forme. Laisser refroidir totalement.
Préparer la mousse au chocolat. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter le fromage blanc et la cannelle. Faire fondre le chocolat à 55° et l'ajouter à la préparation. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement. Couler la mousse sur la génoise, rouler dans du papier aluminium pour éviter que la mousse coule avant de prendre et réserver au réfrigérateur au moins deux heures.
A l'issue de ce temps de prise, sortir la bûche. Faire fondre le chocolat pour la décoration à 55° et réaliser une dentelle sur de la feuille guitare que vous placerez autour de la surface visible de la bûche ou réaliser tout autre décor de votre choix. Réserver ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Bon, sur la photo, je n'ai pas pris le temps de faire la décoration... Et peut-être serait-il préférable de laisser la mousse prendre au moins une heure au frigo avant d'en garnir la bûche pour conserver une belle section ronde plutôt que la section ovale ici obtenue ^^ On fera plus joli une prochaine fois ;)
lundi 24 décembre 2012
Bûche tonka / fraise des bois / mangue
Cela ne vous aura sans doute pas échappé, en ce 24 décembre de fin du monde ratée, nous allons tous (ou presque) fêter Noël autour d'un repas plus ou moins gastronomique ! Ici, j'ai fait relativement simple en craquant sur des choses déjà prêtes (rôti gascon trouvé sur le marché de Noël local, paupiettes de cerf au foie gras et au marron), en limitant les garnitures à des choses vite prêtes (marrons revenus dans la graisse du rôti gascon pour accompagner les paupiettes et salade verte avec des pépins de grenade pour accompagner le rôti gascon)... Autant dire que je ne vais pas passer ma journée en cuisine ^^ En revanche, j'ai misé sur une bûche maison pour finir en point d'orgue. Après une période d'agitation de neurones, j'ai décidé d'associer la suavité de la fève tonka, le parfum de l'arôme "fraise des bois" et le moelleux de la mangue fraîche.
Pour 8 personnes, il vous faudra :
5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cs bombées de Maïzena
6 pincées de fève tonka fraîchement râpée
1 pot de mascarpone
1 petit pot de lait concentré non sucré
1 cc (maximum) d'arôme de fraise des bois
1 pointe de couteau de colorant rose guimauve + orange mandarine
2 cs de sucre glace à la violette
1 mangue
200 g de bon chocolat noir
Préparer la génoise. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement complet. Mélanger la farine, la Maïzena et la fève tonka. Ajouter le mélange progressivement aux jaunes d'oeufs sucrés en continuant à fouetter : la pâte ainsi obtenue est très sèche et compacte. Battre les blancs en neige très ferme. En ajouter la moitié à la préparation précédente et bien mélanger pour la détendre : ce n'est pas grave si vous cassez les blancs, le but est que la pâte devienne suffisamment souple. Incorporer ensuite l'autre moitié des blancs sans les casser. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes.
Pendant ce temps mettre le mascarpone et l'arôme de fraise des bois dans le robot. Battre à pleine vitesse pour lui donner une consistance très aérée. Ajouter les colorants et le sucre glace. Battre encore. Ajouter enfin autant de lait concentré que nécessaire pour obtenir une pâte épaisse mais suffisamment collante pour pouvoir en garnir la bûche.
Couper la mangue en petits dés.
A la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon humide. Retirer immédiatement le papier cuisson et rouler en forme en prenant bien soin que tout le gâteau soit bien enroulé dans le torchon. Laisser refroidir complètement puis dérouler. Garnir avec la crème d'abord puis les morceaux de mangues en prévoyant une bande très dense du côté qui formera le centre et en dispersant le reste sur toute la surface du gâteau. Rouler en forme.
Faire fondre le chocolat à 55°. Le faire couler en filet pour former un motif de dentelle sur une bande de feuille guitare de la longueur du périmètre du gâteau et une autre de la longueur de son sommet. Laisser refroidir 3 minutes puis placer les bandes sur le gâteau. Laisser figer totalement avant de retirer la bande plastique. Couvrir de papier aluminium et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.
Et voilà ! Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter à tous un très joyeux Noël !
Pour 8 personnes, il vous faudra :
5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cs bombées de Maïzena
6 pincées de fève tonka fraîchement râpée
1 pot de mascarpone
1 petit pot de lait concentré non sucré
1 cc (maximum) d'arôme de fraise des bois
1 pointe de couteau de colorant rose guimauve + orange mandarine
2 cs de sucre glace à la violette
1 mangue
200 g de bon chocolat noir
Préparer la génoise. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement complet. Mélanger la farine, la Maïzena et la fève tonka. Ajouter le mélange progressivement aux jaunes d'oeufs sucrés en continuant à fouetter : la pâte ainsi obtenue est très sèche et compacte. Battre les blancs en neige très ferme. En ajouter la moitié à la préparation précédente et bien mélanger pour la détendre : ce n'est pas grave si vous cassez les blancs, le but est que la pâte devienne suffisamment souple. Incorporer ensuite l'autre moitié des blancs sans les casser. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes.
Pendant ce temps mettre le mascarpone et l'arôme de fraise des bois dans le robot. Battre à pleine vitesse pour lui donner une consistance très aérée. Ajouter les colorants et le sucre glace. Battre encore. Ajouter enfin autant de lait concentré que nécessaire pour obtenir une pâte épaisse mais suffisamment collante pour pouvoir en garnir la bûche.
Couper la mangue en petits dés.
A la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon humide. Retirer immédiatement le papier cuisson et rouler en forme en prenant bien soin que tout le gâteau soit bien enroulé dans le torchon. Laisser refroidir complètement puis dérouler. Garnir avec la crème d'abord puis les morceaux de mangues en prévoyant une bande très dense du côté qui formera le centre et en dispersant le reste sur toute la surface du gâteau. Rouler en forme.
Faire fondre le chocolat à 55°. Le faire couler en filet pour former un motif de dentelle sur une bande de feuille guitare de la longueur du périmètre du gâteau et une autre de la longueur de son sommet. Laisser refroidir 3 minutes puis placer les bandes sur le gâteau. Laisser figer totalement avant de retirer la bande plastique. Couvrir de papier aluminium et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.
Et voilà ! Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter à tous un très joyeux Noël !
samedi 22 décembre 2012
Bûche au matcha et au marron
Il y a un peu plus de deux ans, j'étais tombée sur une recette de bûche qui est depuis devenue un véritable classique de ma gastronomie festive :) La recette originale est très sympa, pour qui aime la crème au beurre (ce qui n'est pas mon cas) : pour ma part, j'avais à l'époque (et encore à Noël dernier) remplacé la crème au beurre par de la chantilly, bien sûr mélangée à la crème de marron.
Cette fois, j'ai apporté une variante très satisfaisante, inspirée par mes cupcakes matcha / marron : j'ai remplacé la crème chantilly, qui avait tendance à ne pas trop bien se tenir et à mal remplir l'espace de la bûche par du mascarpone fouetté. A mon avis, nous avons atteint cette fois la version parfaite. Encore un effort à faire sur la déco toutefois : je voulais faire de la dentelle de chocolat, mais ça a été un cuisant échec ^^ Bon, c'est joli aussi, hein, mais ça l'aurait été plus encore avec une dentelle...
Pour 8 personnes, il vous faudra :
5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cs de matcha
200 g de mascarpone
1/2 pot de crème de marron (maison, c'est encore meilleur ^^)
10 marrons au naturel
4 marrons glacés
200 g de chocolat noir à 70%
Préchauffer le four th. 6 (180°).
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Mélanger la farine et le matcha. Ajouter au mélange jaunes / sucre petit à petit en fouettant bien. Vous obtenez une pâte très sèche. Montez les blancs en neige. Ajouter la moitié à la pâte au matcha et bien mélanger en cassant les blancs pour liquéfier la préparation. Incorporer ensuite délicatement l'autre moitié.
Disposer une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie. Y étaler uniformément la pâte et enfourner 12 à 15 minutes. A la sortie du four retourner la plaque sur un chiffon humide, retirer la feuille de cuisson et rouler immédiatement dans le chiffon. Laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, battre au fouet le mascarpone : il doit prendre une consistance très aérée. Ajouter la crème de marron et fouetter encore quelques secondes pour que le mélange soit parfaitement homogène. Briser les marrons au naturel en petits éclats.
Dérouler délicatement la génoise. Étaler dessus la crème au mascarpone en diminuant l'épaisseur d'un bord à l'autre (le plus épais sera au centre et le moins épais au bord, une fois le gâteau enroulé). Répartir les brisures de marrons sur l'ensemble de la crème. Rouler le gâteau.
Sur une feuille guitare, étaler le chocolat fondu à 55° (pour la dentelle, le faire couler en filet d'une cuillère à soupe en formant des arabesques et laisser figer 5 minutes avant de disposer la feuille autour du gâteau). Enrouler la feuille autour du gâteau et la fixer entre elle avec du scotch. Laisser prendre 10 minutes au réfrigérateur ou une heure à température ambiante. Si la feuille est plus longue que le gâteau, briser les morceau de chocolat durci qui dépassent au moment du retrait pour les utiliser sur le dessus de la bûche avec un peu de crème de marron. Fixer les marrons glacés avec un peu de crème de marron également. Réserver au frais.
Cette fois, j'ai apporté une variante très satisfaisante, inspirée par mes cupcakes matcha / marron : j'ai remplacé la crème chantilly, qui avait tendance à ne pas trop bien se tenir et à mal remplir l'espace de la bûche par du mascarpone fouetté. A mon avis, nous avons atteint cette fois la version parfaite. Encore un effort à faire sur la déco toutefois : je voulais faire de la dentelle de chocolat, mais ça a été un cuisant échec ^^ Bon, c'est joli aussi, hein, mais ça l'aurait été plus encore avec une dentelle...
5 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
2 cs de matcha
200 g de mascarpone
1/2 pot de crème de marron (maison, c'est encore meilleur ^^)
10 marrons au naturel
4 marrons glacés
200 g de chocolat noir à 70%
Préchauffer le four th. 6 (180°).
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Mélanger la farine et le matcha. Ajouter au mélange jaunes / sucre petit à petit en fouettant bien. Vous obtenez une pâte très sèche. Montez les blancs en neige. Ajouter la moitié à la pâte au matcha et bien mélanger en cassant les blancs pour liquéfier la préparation. Incorporer ensuite délicatement l'autre moitié.
Disposer une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie. Y étaler uniformément la pâte et enfourner 12 à 15 minutes. A la sortie du four retourner la plaque sur un chiffon humide, retirer la feuille de cuisson et rouler immédiatement dans le chiffon. Laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, battre au fouet le mascarpone : il doit prendre une consistance très aérée. Ajouter la crème de marron et fouetter encore quelques secondes pour que le mélange soit parfaitement homogène. Briser les marrons au naturel en petits éclats.
Dérouler délicatement la génoise. Étaler dessus la crème au mascarpone en diminuant l'épaisseur d'un bord à l'autre (le plus épais sera au centre et le moins épais au bord, une fois le gâteau enroulé). Répartir les brisures de marrons sur l'ensemble de la crème. Rouler le gâteau.
Sur une feuille guitare, étaler le chocolat fondu à 55° (pour la dentelle, le faire couler en filet d'une cuillère à soupe en formant des arabesques et laisser figer 5 minutes avant de disposer la feuille autour du gâteau). Enrouler la feuille autour du gâteau et la fixer entre elle avec du scotch. Laisser prendre 10 minutes au réfrigérateur ou une heure à température ambiante. Si la feuille est plus longue que le gâteau, briser les morceau de chocolat durci qui dépassent au moment du retrait pour les utiliser sur le dessus de la bûche avec un peu de crème de marron. Fixer les marrons glacés avec un peu de crème de marron également. Réserver au frais.
Roulade de poulet au chutney et à la mangue
Comme vous le savez déjà, il y a une petite quinzaine de jours, j'ai fait du chutney de mangues. J'avais comme arrière-pensée de m'en servir de garniture pour des roulades de poulet poché. Après tentative, hier soir, l'idée est approuvée : c'est savoureux et assez fin, en fait :) Et, ce qui ne gâte rien, c'est très facile à réaliser.
Pour 4 personnes, il vous faudra :
4 blancs de poulet
4 cs de chutney de mangue
1/2 mangue
2 carrés de chocolat au piment
Fendre les blancs de poulet en deux en laissant une jonction d'environ un centimètre, de façon à former une seule escalope moins épaisse. Étaler 1 cs de chutney de mangue sur toute la surface.
Prélever des bâtonnets de mangue d'environ 5 mm de côté sans la peau. En mettre un à une extrémité de chaque blanc, puis rouler serré dans du film alimentaire supportant la chaleur, de façon à former un boudin.
Porter à ébullition une grande cocotte d'eau. Y plonger les roulades et laisser mijoter 20 minutes à frémissement.
A l'issue du temps de cuisson, déballer les roulades. En déposer une sur chaque assiette. Râper le chocolat directement au dessus des roulades et les découper en tranches épaisses. Accompagner de riz parfumé et d'une salade de papaye.
Pour 4 personnes, il vous faudra :
4 blancs de poulet
4 cs de chutney de mangue
1/2 mangue
2 carrés de chocolat au piment
Fendre les blancs de poulet en deux en laissant une jonction d'environ un centimètre, de façon à former une seule escalope moins épaisse. Étaler 1 cs de chutney de mangue sur toute la surface.
Prélever des bâtonnets de mangue d'environ 5 mm de côté sans la peau. En mettre un à une extrémité de chaque blanc, puis rouler serré dans du film alimentaire supportant la chaleur, de façon à former un boudin.
Porter à ébullition une grande cocotte d'eau. Y plonger les roulades et laisser mijoter 20 minutes à frémissement.
A l'issue du temps de cuisson, déballer les roulades. En déposer une sur chaque assiette. Râper le chocolat directement au dessus des roulades et les découper en tranches épaisses. Accompagner de riz parfumé et d'une salade de papaye.
Foie gras au cacao, pain d'épices et pépins de grenade
Hier soir, il y avait comme un avant-goût de réveillon chez nous, à l'occasion d'un petit dîner entre amis des plus sympathiques :) Au menu : du foie gras au cacao, des roulades de poulet au chutney et à la mangue et une bûche matcha / marron !
Côté foie gras (les autres recettes vont suivre aussi, ne vous inquiétez pas ^^), je suis plutôt du genre puriste : un bon foie, du sel, du poivre et c'est tout... Je n'aime ni les marinades d'alcool, ni les fourrages aux fruits divers et variés. Pourtant, en croisant dans mes diverses lectures culinaires de cette période de fêtes, le chemin d'une recette de foie gras au cacao, l'idée m'est venue que cette alliance devait être fort sympathique. Du coup, je m'y suis mise (un peu au jugé, parce que j'avoue que je ne sais plus où j'avais vu la recette ^^ Pas beaucoup de mémoire, ces jours-ci, je le crains...).
Voici donc la recette du foie gras au cacao, pour 4 personnes :
1 beau foie gras frais (environ 500 g)
1 cs de sel
1 cc de poivre
1 cs bien bombée de cacao amer
150 g de bon pain d'épices
1/2 grenade
Séparer les lobes du foie gras et le dénerver (repérer la veine qui fait la jonction entre les deux lobes, inciser délicatement dans son prolongement de chaque côté et tirer doucement pour en retirer le maximum sans casser le foie). Mélanger le sel, le poivre et le cacao dans une assiette creuse et y rouler les lobes de façon à ce qu'ils soient bien enrobés. Déposer les lobes dans une terrine et tasser avec un poids. Réserver 30 minutes au frais.
Porter à ébullition une quantité d'eau suffisante pour faire un bain-marie où mettre la terrine. Pendant ce temps, préchauffer le four à 140°. Quand l'eau est chaude, la transférer dans un plat à four. Y déposer la terrine. Si vous disposez d'une sonde, l'enfoncer à coeur dans le foie et mettre la terrine au four.
Régler la température d'alarme de la sonde à 57° et sortir du four dès que l'alarme se déclenche ou cuire une trentaine de minutes.
Laisser reposer 3h puis mettre au frais au moins 24h.
Au moment de servir, couper le pain d'épices en 8 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, y découper des formes à l'emporte-pièce. Épépiner la grenade. Disposer deux morceaux de pain d'épices, 2 tranches de foie gras et 2 cs de pépins de grenade dans chaque assiette.
Côté foie gras (les autres recettes vont suivre aussi, ne vous inquiétez pas ^^), je suis plutôt du genre puriste : un bon foie, du sel, du poivre et c'est tout... Je n'aime ni les marinades d'alcool, ni les fourrages aux fruits divers et variés. Pourtant, en croisant dans mes diverses lectures culinaires de cette période de fêtes, le chemin d'une recette de foie gras au cacao, l'idée m'est venue que cette alliance devait être fort sympathique. Du coup, je m'y suis mise (un peu au jugé, parce que j'avoue que je ne sais plus où j'avais vu la recette ^^ Pas beaucoup de mémoire, ces jours-ci, je le crains...).
1 beau foie gras frais (environ 500 g)
1 cs de sel
1 cc de poivre
1 cs bien bombée de cacao amer
150 g de bon pain d'épices
1/2 grenade
Séparer les lobes du foie gras et le dénerver (repérer la veine qui fait la jonction entre les deux lobes, inciser délicatement dans son prolongement de chaque côté et tirer doucement pour en retirer le maximum sans casser le foie). Mélanger le sel, le poivre et le cacao dans une assiette creuse et y rouler les lobes de façon à ce qu'ils soient bien enrobés. Déposer les lobes dans une terrine et tasser avec un poids. Réserver 30 minutes au frais.
Porter à ébullition une quantité d'eau suffisante pour faire un bain-marie où mettre la terrine. Pendant ce temps, préchauffer le four à 140°. Quand l'eau est chaude, la transférer dans un plat à four. Y déposer la terrine. Si vous disposez d'une sonde, l'enfoncer à coeur dans le foie et mettre la terrine au four.
Régler la température d'alarme de la sonde à 57° et sortir du four dès que l'alarme se déclenche ou cuire une trentaine de minutes.
Laisser reposer 3h puis mettre au frais au moins 24h.
Au moment de servir, couper le pain d'épices en 8 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, y découper des formes à l'emporte-pièce. Épépiner la grenade. Disposer deux morceaux de pain d'épices, 2 tranches de foie gras et 2 cs de pépins de grenade dans chaque assiette.
dimanche 9 décembre 2012
Chutney de mangues
Depuis quelques semaines, je mature mon projet culinaire pour le dîner qui se profile samedi prochain. Je peux déjà vous annoncer qu'il y aura, dans le plat principal, du chutney de mangues et de la salade de papaye verte (en fait, un mélange de verte et de mûre, vu que je n'ai pas réussi à mettre la main sur deux papayes vertes : c'est une denrée rare que cette petite chose, régulièrement en rupture de stock chez mon marchand de fruits et légumes préféré ^^' ).
Et pour la première fois, je vais faire moi-même mon chutney de mangues en arrangeant à ma sauce les quelques recettes que j'ai pu trouver... Voici donc en exclusivité pour vous ma version de ce petit délice venu de l'Inde britannique !
Pour 3 pots, il vous faudra :
2 mangues
1 orange
2 citrons verts
1 citron jaune
30 cl de vinaigre de cidre ou de Xérès
200g de cassonnade
100g de sucre
5 cm de gingembre
2 gousses d'ail frais
2 bâtons de cannelle
1 cc de quatre-épices
1 cc de graines de sésame blond
1 cc de graines de sésame noir
Dénoyauter les mangues : couper la mangue au plus près du noyau pour détacher chacun des deux grands côtés d'une pièce, et chacun des deux côté fins en une bande d'un à deux centimètres de large. Découper la chair ainsi mise à nu en dés et les détacher de la peau.
Peler à vif orange, citron et citrons verts, couper les quartiers en très petits dés.
Peler le gingembre et le couper en gros dés.
Mettre les mangues et les agrumes dans une casserole. Ajouter les bâtons de cannelle, le vinaigre et les sucres. Presser le gingembre et l'ail au presse ail et ajouter à l'ensemble. Saupoudrer avec le quatre-épices. Porter à ébullition en remuant sans cesse, puis laisser cuire 30 minutes en remuant de temps à autres. Ajouter les graines de sésame 10 minutes avant la fin.
Au Cooking Chef, mettre le vinaigre et la cassonade dans la cuve équipée du batteur souple. Chauffer à 90° sur Mélange 1 pendant 3 minutes. Ajouter ensuite tous les ingrédients sauf le sésame. Porter la température à 110° et la vitesse à Mélange 2 et porter à ébullition 9 minutes. Descendre ensuite à 105° et laisser mijoter 5 minutes. Enfin, ajouter le sésame et laisser encore chauffer 15 minutes.
Retirer les bâtons de cannelle. Éventuellement, écraser grossièrement les morceaux restant à la fourchette. Remplir les bocaux stérilisés, les fermer, les retourner et laisser refroidir complètement.
Et pour la première fois, je vais faire moi-même mon chutney de mangues en arrangeant à ma sauce les quelques recettes que j'ai pu trouver... Voici donc en exclusivité pour vous ma version de ce petit délice venu de l'Inde britannique !
Pour 3 pots, il vous faudra :
2 mangues
1 orange
2 citrons verts
1 citron jaune
30 cl de vinaigre de cidre ou de Xérès
200g de cassonnade
100g de sucre
5 cm de gingembre
2 gousses d'ail frais
2 bâtons de cannelle
1 cc de quatre-épices
1 cc de graines de sésame blond
1 cc de graines de sésame noir
Dénoyauter les mangues : couper la mangue au plus près du noyau pour détacher chacun des deux grands côtés d'une pièce, et chacun des deux côté fins en une bande d'un à deux centimètres de large. Découper la chair ainsi mise à nu en dés et les détacher de la peau.
Peler à vif orange, citron et citrons verts, couper les quartiers en très petits dés.
Peler le gingembre et le couper en gros dés.
Mettre les mangues et les agrumes dans une casserole. Ajouter les bâtons de cannelle, le vinaigre et les sucres. Presser le gingembre et l'ail au presse ail et ajouter à l'ensemble. Saupoudrer avec le quatre-épices. Porter à ébullition en remuant sans cesse, puis laisser cuire 30 minutes en remuant de temps à autres. Ajouter les graines de sésame 10 minutes avant la fin.
Au Cooking Chef, mettre le vinaigre et la cassonade dans la cuve équipée du batteur souple. Chauffer à 90° sur Mélange 1 pendant 3 minutes. Ajouter ensuite tous les ingrédients sauf le sésame. Porter la température à 110° et la vitesse à Mélange 2 et porter à ébullition 9 minutes. Descendre ensuite à 105° et laisser mijoter 5 minutes. Enfin, ajouter le sésame et laisser encore chauffer 15 minutes.
Retirer les bâtons de cannelle. Éventuellement, écraser grossièrement les morceaux restant à la fourchette. Remplir les bocaux stérilisés, les fermer, les retourner et laisser refroidir complètement.
Inscription à :
Articles (Atom)