Entremet chocolat / clémentines

La première semaine de novembre est toujours un temps fort pour moi, puisqu'il s'agit de celle de mon anniversaire. Cette année, changement de décennie oblige, elle revêtait un caractère un peu particulier. J'ai donc eu envie de marquer le coup avec une création personnelle qui mette à l'honneur un fruit de saison que j'affectionne particulièrement, la clémentine, conjugué à mon doudou personnel, le chocolat noir ! J'ai longuement réfléchi à ce qui serait le plus intéressant en matière de textures, de goûts et de tenue. La première chose qui m'est venue à l'esprit, ça a été de faire une gelée de clémentine. Ensuite, j'ai réfléchi à ce qui permettrait de la mettre en valeur avec du chocolat noir : j'ai d'abord pensé à un bavarois, mais ce n'est pas une texture que j'apprécie, la crème pâtissière ou la crème au beurre sont trop lourdes, la mousse au chocolat (qui aurait eu ma préférence) était exclue, mon aîné étant allergique à l’œuf cru, une chantilly n'aurait pas apporté assez de tenue au gâteau... Du coup, je me suis dit qu'une diplomate, comme dans mon fraisier au Dulcey, devrait offrir à la fois suffisamment de tenue et suffisamment de légèreté. Restait la question du biscuit. Là aussi, les hésitations ont été longue : macaron ? génoise façon roulé ? biscuit au chocolat ? Je voulais quelque chose à la texture aérée, mais qui apporte un plus à l'ensemble... Je me suis donc arrêtée sur la dacquoise. Pour finir, je voulais un décor qui apporte du croquant et une touche d'originalité : la nougatine au grué de cacao, recette tirée d'une bûche framboise / chocolat proposée dans le Saveurs de décembre 2013, était toute indiquée.

Et j'avoue que je suis plutôt contente du résultat, à la fois très plaisant pour les papilles, avec un joli équilibre entre le sucre de la dacquoise, l'amertume du chocolat noir et l'acidité de la clémentine, et intéressant du côté des textures ! En revanche, c'est très dense, donc mieux vaut ne pas avoir trop chargé le repas avant !

Pour 16 personnes, il vous faudra :

Gelée de clémentine

400 g de jus de clémentine (environ 10 clémentines que vous pressez immédiatement avant utilisation)
200 g de sucre de canne blond
6 feuilles de gélatine

Dacquoise

300 g de blanc d'oeuf
300 g de poudre d'amande
250 g de sucre de canne blond

Crème diplomate chocolat / clémentine

500 g de lait entier
les jaunes de 4 gros œufs
75 g de sucre de canne blond
45 g de fécule
200 g de chocolat très noir (Guanaja de Valrhona dans mon cas)
40 g de beurre
20 cl de crème entière
2 cs de sucre glace
1 gousse de vanille
6 clémentines confites (achetées chez un artisan confiseur local, Confi Fruit, qui fait des merveilles)

Nougatine au grué de cacao et décor

100 g de sucre
100 g de sirop de glucose non aromatisé
100 g de beurre
100 g de grué de cacao
1 clémentine confite
3 feuilles de verveine cristallisée
150 g de chocolat très noir
60 g de lait
30 g de crème

Préparer la gelée. Presser les clémentines et verser le jus avec le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser cuire une quinzaine de minutes. Sortir du feu, laisser légèrement tiédir. Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau tiède. Quand le jus est encore chaud mais plus bouillant, égoutter la gélatine, la diluer dans le jus et laisser complètement refroidir avant de transférer dans une poche à douille et de réserver au frais.

Préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 160°. Monter les blancs en neige avec 2 cs de sucre. Quand ils sont bien fermes, ajouter le reste du sucre et bien fouetter pour les serrer. Ajouter ensuite la poudre d'amande et incorporer délicatement. Sur trois plaques tapissées de papier cuisson, dessiner des cercles au format de votre cercle à pâtisser. Transférer la pâte dans une poche à douille et tracer un cercle à la dimension de celui dessiné sur votre feuille. Renouveler sur les autres plaques. Enfourner chaque plaque séparément 15 minutes. Laisser refroidir les dacquoises avant de les utiliser.

Préparer la crème diplomate. Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition. Battre les jaunes d’œufs, la fécule et le sucre jusqu'à blanchissement. Verser 1/3 du lait sur le mélange, bien mélanger, puis ajouter le reste du lait et fouetter énergiquement. Remettre sur le feu et chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer. Lorsqu'elle est bien onctueuse, ajouter le chocolat et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une crème homogène. Laisser tiédir, ajouter le beurre coupé en petits dés et bien mélanger pour qu'il soit complètement absorbé par la crème. Laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, mettre la crème liquide au congélateur. Lorsque la crème est bien froide, la fouetter pour la monter en chantilly. Lorsqu'elle fait des becs, ajouter le sucre glace et les grains de vanille. Bien fouetter pour obtenir un mélange homogène. L'incorporer délicatement à la crème pâtissière au chocolat. Couper les clémentines confites en très petits dés et les ajouter à la crème. Mélanger délicatement.

Vous pouvez maintenant monter le gâteau. Dans votre cercle à pâtisserie posé sur un plat de service, déposer un premier disque de dacquoise. Le couvrir d'une fine couche de gelée de clémentine, puis de la moitié de la crème diplomate. Poser un second disque de dacquoise en pressant un peu pour bien égaliser l'ensemble, et renouveler l'opération gelée / crème. Finir en déposant le dernier disque de dacquoise et le recouvrir d'une fine couche de gelée. Réserver au réfrigérateur au minimum deux heures (idéalement plutôt quatre).

Pendant ce temps, préparer la nougatine. Porter à ébullition le sucre, le glucose et le beurre. Ajouter le grué de cacao et bien mélanger. Verser sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson, recouvrir d'une seconde feuille de cuisson et étaler au rouleau à pâtisserie sur 2-3 mm d'épaisseur. Réserver la plaque au frais pour une heure.

A l'issue de ce temps, enfourner la nougatine à 160° pour 20 minutes. La sortir, tracer des bandes (elles vont se refermer partiellement, mais ce n'est pas grave : ça fragilisera la nougatine à ces endroits, ce qui permettra de la casser plus facilement) et la laisser refroidir complètement.

Porter le lait et la crème à ébullition pour le glaçage. Les verser sur le chocolat haché finement et mélanger énergiquement à la spatule pour obtenir une pâte onctueuse et parfaitement lisse. Sortir le gâteau du réfrigérateur et retirer le cercle. Le napper de chocolat fondu jusqu'en bas, disposer des morceaux de nougatine le long de la bordure et décorer avec la clémentine confite restante et les feuilles de verveine. Laisser prendre le glaçage une petite demie-heure au froid et servir.