Bûche tonka, chocolat et poire caramélisée

Il ne vous aura pas échappé que j'ai développé un intérêt certain pour la confection de bûches de Noël qui sortent de l'ordinaire... Cette année, pour un buffet de fête particulièrement chaleureux réunissant une vingtaine de grands gourmands, j'ai donc mis au point une nouvelle recette, autour des saveurs chaudes de la tonka et de la cannelle, de l'amertume du chocolat Guanaja (décidément mon chouchou pour la pâtisserie de fêtes) et de la douceur de la poire caramélisée. Par ailleurs, mon neurone pâtissier ayant été fortement émoustillé par une jolie recette de nougatine au grué de cacao (voir la recette de chef du Saveurs de ce mois de décembre), j'en ai ajouté pour la décoration, ce qui a apporté une note croustillante très bienvenue à l'ensemble ! Une bien jolie réussite, qui a ravi les amateurs de chocolat très noir et plu même aux moins adeptes du divin arôme ^^

Pour une douzaine de personnes, il vous faudra :

Pour le biscuit
5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine
3 cc de tonka moulue

Pour la crème fouettée
500 g de mascarpone
3 cs de sucre glace
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona, si vous trouvez, c'est le top, à défaut du chocolat à 70%)
50 ml de lait

Pour les poires caramélisées
2 poires comice ou williams
15 g de beurre demi-sel
4 cs de vergeoise
1 cs de cannelle moulue

Pour le glaçage
200 g de chocolat noir
50 g de sucre

Pour la nougatine au grué de cacao
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
50 g de beurre
50 g de grué de cacao

La veille, préparer le gâteau. Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter progressivement le mélange farine / tonka. On obtient une pâte sèche et compacte. Battre les blancs en neige ferme. En incorporer la moitié à la pâte en mélangeant fermement pour l'assouplir, puis incorporer délicatement le reste pour l'aérer. Verser sur une tôle à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et cuire au four 12 à 15 minutes. Quand le biscuit est cuit, retourner la plaque sur un torchon humide. Couper les bordures, qui sont toujours un peu plus sèches, et rouler immédiatement le biscuit en forme pour la bûche, en l'enveloppant bien complètement dans le torchon. Réserver.

Préparer les poires caramélisées. Peler, épépiner et couper les poires en très petits dés. Les faire revenir dans le beurre à la poêle. Quand elle commence à rendre leur jus, ajouter la vergeoise et la cannelle. Bien mélanger et laisser caraméliser en remuant régulièrement pour que le mélange ne brûle pas. Quand les morceaux de poire sont bien enrobés de caramel et que le jus est évaporé, transférer sur une assiette et laisser refroidir.

Préparer la crème. Faire fondre le chocolat avec le lait. Laisser tiédir. Fouetter le mascarpone pour bien l'aérer. Ajouter le sucre glace et fouetter encore rapidement. Ajouter ensuite le chocolat et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Dérouler le biscuit et verser la crème fouettée dessus. L'étaler uniformément sur toute la surface. Ajouter les dés de poire à 2 cm du bord qui va être enroulé à l'intérieur. Réenrouler le gâteau dans le torchon, sans trop presser pour éviter de chasser la crème vers l'extérieur. Bien l'envelopper pour que tout soit bien contenu et que la crème ne s'échappe pas, et mettre au frigo pour la nuit, le temps que la crème prenne bien.

Le lendemain, préparer la nougatine. Faire fondre le beurre, le sucre et le glucose. Quand le mélange commence à bouillir, ajouter le grué de cacao. Attendre que l'ébullition reprenne et verser sur une grande feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une seconde feuille et étaler la préparation au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour une heure. Préchauffer le four à 160° C. Au bout de ce temps de prise, transférer sur une plaque de cuisson, retirer la feuille supérieure et enfourner pour 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, sortir la bûche du frigo et faire fondre le chocolat avec le sucre. En recouvrir toute la surface visible du gâteau en lissant bien. Dès que la nougatine est prête, y découper les formes utiles pour décorer la bûche et les coller au fur et à mesure, encore chaudes, contre la bûche (la nougatine refroidit et durcit très vite, et sa chaleur permet de bien la faire adhérer au chocolat qui va lui aussi figer très vite). Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.