Concorde à la violette et au chocolat

Il y a une quarantaine d'années, Gaston Lenôtre, sans doute LE grand maître de la pâtisserie française du 20e siècle, celui en tout cas qui lui a fait prendre des itinéraires nouveaux dès les années 1950, créait un gâteau léger (enfin, en bouche, parce que sur la balance, c'est une tout autre histoire ^^' ), puissant, savoureux, raffiné : le Concorde, en hommage à la célèbre et luxueuse place du même nom. Associant la douceur aérienne de la meringue à l'intensité voluptueuse de la mousse de chocolat, ce gâteau est une ode à la gourmandise. Dans sa version originale, il est composé de trois disques de meringue au cacao séparés par des couches de mousses au chocolat, le tout recouvert de doigts de fée également en meringue. Un dessert puissamment cacaoté qui fait les délices des plus gourmands.

Mais vous commencez à bien me connaître, et vous vous doutez bien que je ne pouvais pas en rester là ^^ Ma monomanie pour la violette a encore frappé, et j'ai donc remplacé la puissance du cacao par la douceur de la timide petite fleur dans les meringues, ne conservant que la mousse au chocolat pour laquelle j'ai privilégié l'amertume du Guanaja de Valrhona. L'association de ces deux saveurs, la douceur discrète de la violette et l'amertume puissante du Guanaja, donne un équilibre idéal qui magnifie (et féminise) le gâteau ! Quoi de mieux pour fêter la dernière année de ma trentaine avec mes amies ?

Pour un gros gâteau (8 à 10 personnes), il vous faudra :

Pour la meringue
4 blancs d'oeufs
150 g de sucre glace
150 g de sucre
1 petite cc d'arôme naturel de violette
1 pointe de couteau de colorant violet en poudre

Pour la mousse au chocolat
6 blancs de gros oeufs
3 jaunes de gros oeufs
1 cs de sucre
250 g de chocolat noir à 70% fort en goût (idéalement, des pistoles de Guanaja de chez Valrhona)
250 g de beurre

Mettre les oeufs et le beurre à température ambiante. Préchauffer le four à 120°

Préparer les meringues : battre les blancs en neige très ferme et y incorporer progressivement les sucres mélangés au colorant pour obtenir une meringue bien lisse et brillante. Au Cooking Chef, mettre les sucres et les blancs dans le bol du robot, fouetter à vitesse minimum en chauffant à 60° et maintenir le mouvement 2 minutes pour bien homogénéiser la température. Arrêter la chauffe et fouetter à puissance maximale jusqu'à ce que la température retombe autour de 25° (attention, la vitesse ne pourra se lancer qu'en dessous de 60°). A la fin, ajouter l'arôme et fouetter encore quelques secondes pour bien le répartir.

Préparer trois plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Sur chaque feuille dessiner un cercle de 22 cm de diamètre. Dans chaque cercle, former un disque de meringue à l'aide d'une poche à douille, en formant une spirale du centre vers les bords. Avec le reste de meringue, former des bandes (doigts de fées) qui serviront à la décoration du gâteau.

Enfourner 2h. Une fois les meringues cuites, arrêter le four et laisser finir de sécher dans le four porte ouverte.

Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir (idéalement, il doit être à 45°). Fouetter le beurre en pommade et y incorporer le chocolat en trois fois tout en continuant à fouetter. Au Cooking Chef, faire fondre le chocolat à 45° sur "Mélange 2" avec le batteur souple. Quand il est bien lisse, ajouter le beurre coupé en très petits dés jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène puis fouetter à vitesse maximale 2 minutes. Verser dans un grand saladier et nettoyer le fouet pour monter les blancs en neige ferme. Y verser le sucre tout en fouettant pour les serrer, puis les jaunes en fouettant pour homogénéiser. La mousse va se détendre légèrement à cause des jaunes, mais ne doit rester aérienne.

Incorporer 1/3 des oeufs dans la préparation au chocolat de façon à l'éclaircir, puis incorporer très délicatement le reste des oeufs pour obtenir une mousse ferme. La texture est plus proche d'une crème au beurre fouettée que d'une mousse au chocolat proprement dite.

Poser un disque de meringue sur un plat de service. Verser un gros tiers de la mousse dessus et lisser pour répartir sur tout le disque et obtenir une surface bien plane. Poser un second disque face en bas sur la mousse et renouveler l'opération avec le second tiers de la mousse. Poser le troisième disque et répartir le dernier tiers de mousse sur le dessus et les côtés en lissant bien. Casser des morceaux de doigts de fée de la hauteur du gâteau et en couvrir tout le côté, puis casser des morceaux hétérogènes et en recouvrir le dessus du gâteau. Terminer la décoration en disposant des violettes cristallisées dans les interstices.

Réserver au frais au moins 2h pour que la mousse prenne bien. Déguster avec un thé à la violette !