Macarons à la fève tonka et compotée de nectarine à la verveine

Je cherchais ce matin que faire pour remercier l'une de mes secrétaires qui a eu la gentillesse, en ces temps de Ramadan, de me faire une délicieuse fournée de cornes de gazelle marocaines pile comme je les aime (et très réussies !). La tradition au Maghreb veut qu'on ne rende jamais un plat vide (j'ai plusieurs collègues nées sous ces horizons, ou du moins de ces cultures, ça m'apprend plein de choses et j'adore ça !), il fallait donc que je trouve quelque chose à mettre dans la jolie assiette qu'elle m'a fait passer...

Avec l'été et ces chaleurs quasi-caniculaires que nous avons depuis quelques semaines, il me paraît tout à fait approprié de mettre à l'honneur les fruits de saison, savoureux et rafraîchissants. Après les cerises fraîches la semaine dernière, j'ai donc décidé de travailler la nectarine ce WE. Je voulais par ailleurs un fourrage qui ne résiste pas trop mal à la chaleur (contrairement à la crème mascarpone / chocolat, qui, aussi délicieuse qu'elle soit, nécessite impérativement d'être conservée au réfrigérateur en ce moment, même pour de courtes durées, vu qu'elle fond en quelques minutes seulement). Sachant, donc, que la destinataire est musulmane et qu'il était par conséquent exclu de se servir de gélatine (par respect pour ses convictions), je me suis donc lancée dans le travail de l'agar-agar.

Enfin, afin de relever la douceur des nectarines d'une pointe de fraîcheur, elle aussi fort bienvenue en ce moment, j'ai préparé une infusion corsée de verveine, que j'ai ajoutée à ma compotée de nectarine. Un soupçon de fève tonka dans des coques de macarons pour apporter un peu d'évasion, et hop, le tour est joué : voilà une jolie façon de répondre à la gentille attention, et de satisfaire par la même occasion les estomacs de mes hommes pour le goûter ^^

Pour une quarantaine de macarons, il vous faudra :

3 blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
120 g de sucre
140 g d'amandes en poudre
2 cc bien bombées de fève tonka moulue

2 grosses nectarines (ou 3 normales)
1 cs bien bombée de vergeoise brune
1 grosse poignée de verveine
200 ml d'eau
1 cc bombée d'agar-agar

Préparer les macarons. Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer les blancs d'oeufs avec les sucres à 60°, maintenir la température 2 minutes pour uniformiser puis arrêter la chauffe. Battre en meringue ferme. Ajouter la poudre d'amande mélangée à la tonka et mettre un tour de fouet pour bien mélanger. Former des macarons de 2-3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la compotée de nectarines. Faire bouillir l'eau et y faire infuser la verveine. Laisser refroidir en maintenant l'infusion. Peler et émincer en petits dés les nectarines. Les mettre dans une casserole avec une grosse cuillère à soupe de vergeoise. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes pour que les morceaux soient bien fondants. Mixer finement pour obtenir une compote bien lisse. Diluer l'agar-agar dans la verveine froide. Ajouter à la compotée de nectarine. Porter à ébullition et maintenir la chauffe 30 secondes. Retirer du feu et transférer dans une poche à douille.

Garnir la moitié des coques de macarons de compotée et recouvrir des coques restantes. Mettre au froid pour bien faire prendre la garniture.